1、(Chapter 7 Flavor Enhanceers),第七章 增味剂 （鲜味剂，风味增强剂）,定义、种类和分类 增味剂特点 增味剂各论 增味剂应用实例,内容,引言,一、增味剂的定义、种类和分类,食品风味,酸,甜,苦,咸,生理学角度,我国,酸,甜,苦,咸,辣,鲜,涩,酸味剂,甜味剂,咖啡因,增味剂,日本,甜、苦、酸、咸、辣,欧美,日本5味+金属味, 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 种类：我国允许使用约6种。 分类：按结构分-氨基酸类:L-谷氨酸钠(L-monosodium glutamate,MSG) ,L-丙氨酸(L-alanine)。,一
2、、增味剂的定义、种类和分类,-有机酸类：琥珀酸二钠(disodium succinate)。-核苷酸类 ： 5-肌苷酸二钠（disodium 5-inosinate,IMP） 5-鸟苷酸二钠（disodium 5-guanylate,GMP） 5-呈味核苷酸二钠(sodium 5-ribonucleotide),一、增味剂的定义、种类和分类, 新型鲜味剂 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP) -主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins
3、, HAP) -主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。,一、增味剂的定义、种类和分类, 酵母抽提物(Yeast Extract)-以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。上述三种新型鲜味剂的特点：-风味独特，富含营养功能成分，发展很快。-主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料。,一、增味剂的定义、种类和分类,例如：鸡精-复合型调味料的组成-盐 50-70%，甜味剂（蔗糖）10-25%；-鲜味剂：味精 10-20%；核苷酸（I+G）5%（占味精用
4、量）；琥珀酸二钠0.1%；-风味增强剂：肉粉、香精、酵母精，10%；其选择是整个配方成败的关键。-天然香辛料：大蒜、洋葱、大葱、胡椒等，0.5-1.5%；-填充剂：补充配方中原料总和为100%，为糊精、淀粉等；-抗结剂：二氧化硅、磷酸钙，1%。,一、增味剂的定义、种类和分类, 其它：美拉德反应产物-是指原来食物中含有的糖类、蛋白质和脂肪在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解为多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸生成各种醛、酮、脂肪酸和丙脂类物质。上述各种物质相互作用，从而产生出具有独特香味的挥发性物质。,一、增味剂的定义、种类和分类,二、增味剂的特点,* 不同
5、增味剂，其呈现的鲜味有所不同。- IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜味。-氨基酸类所呈的是复合味. 表1. 氨基酸的复合味.,二、增味剂的特点,* 食品鲜味是由于其所含的鲜味成分所致。-酱油，竹笋：天冬酰氨-贝类，酒 ：琥珀酸-鸡，鱼肉：5-肌苷酸(IMP)-香菇：5-鸟苷酸(GMP)-海带：谷氨酸钠 * 不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同,二、增味剂的特点,表2. 增味剂的阈值,二、增味剂的特点,*各种增味剂鲜味强度各异。 表3. 各种增味剂的强度,二、增味剂的特点,*不同鲜味剂之间呈在协同作用。 表4. 鲜味剂之间的协同效应,1、 MSG （第一代鲜味剂）
6、 来源及结构：由发酵所得L-谷氨酸经碳酸钠或碳酸氢钠中和、精制而成。COONa COONaCH2 CH2CH2 CH2H C NH2 NH2 C H COOH COOH,三、增味剂各论,L-型，有鲜味,D-型，无鲜味, 特性 A. 稳定性 耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。-其鲜味与其电离程度有关，pH6-7几乎全部电离，鲜味最高;-pH7，形成二钠盐，无鲜味；-pH7，形成谷氨酸，鲜味减弱*。,三、增味剂各论,COOH COONa COONaCH2 CH2 CH2CH2 CH2 CH2 H C NH2 H C NH2 H C NH2 COOH COOH COONa,三、增味剂各论
7、,pH7,pH7,pH6-7,COO-COO-,鲜味弱,无鲜味,鲜味强, 耐热性：不可在pH5以下长时间受热, 可部分分解为有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)。B. 本品与食盐使用，鲜味可增强。C. 本品与IMP或GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精。-几种几种强力味精的配方：MSG IMP GMP99% 0.5% 0.5%98% 1% 1%95% 2.5% 2.5%,三、增味剂各论,D.本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。-例子：复合鲜味剂配方：味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%
8、。味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。,三、增味剂各论, 安全性 - 味精在69年和71年都曾经过大讨论,经再三论证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。 - LD50: 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需规定 使用标准可在各类食品生产中按需要适量使用。,三、增味剂各论,2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）： 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得。,三、增味剂各论,5，-肌苷酸二钠，IMP,5，-鸟苷酸二钠，GMP, 特性A. 鲜味-GMP的鲜味是IMP的2.
9、3倍；-GMP与IMP有很强的协同作用；-与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果；例如1：市售产品I+G即是IMP和GMP按1：1比例共结晶而形成的，其鲜味是MSG的50-100倍。,三、增味剂各论,三、增味剂各论,例如2：I+G和MSG复合，具有相乘效果。,三、增味剂各论,B.稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分解。,三、增味剂各论,磷酸一酯酶, 安全性：安全性高。 - LD50：GMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kg，呈味核苷酸 10000mg/kg，GRAS。 - ADI无需规定。 应用：很少单用，常以
10、I+G与味精合用的形式应用，按标准可在各类食品中按需添加。,三、增味剂各论,3、琥珀酸二钠（又名丁二酸钠，干贝素） 来源与结构：由琥珀酸与NaOH反应制成。COONaCOONa 特性：-具有特异的贝类鲜味；-耐热性好；-很少单独使用，常与味精及呈味核苷酸混合使用。,三、增味剂各论, 安全性：安全性高，LD50 10g/kg以上。 应用：按标准，可用于调味料，最大用量为20g/kg。实际例子：-常用于酒类调味料，用量0.01-0.09%。-作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.02-0.09%。,三、增味剂各论,1、增味剂的定义和我国批准使用的种类。 2、味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。,本章复习题,
