1、裱花考核试题卷（二级技能工）姓名： 性别： 年龄： 分公司： 部门： 岗位： 职务： 原级别： 报考级别： 得分： 一、 选择填空题（每题3分）1（ ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红 B 黄 C 蓝 D 绿2（ ）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相 B 色度 C 色泽 D 色性3（ ）巧克力的最佳储存温度为A 18-20 B 15-18 C 18-25 D 15 以下 4（ ）裱花图案设计有几要素？A三 B 四 C 五 D 六5（ ）下列不属于植脂奶油属性特点的是A以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6（ ）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A
2、 涂抹 B 淋挂 C 裱挤 D 雕刻7（ ）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是8（ ）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9（ ）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇
3、含量比乳脂奶油低10（ ）塔塔粉是属 A 中性盐 B 酸性盐 C 碱性盐 D 低碱性盐二、 是非判断题（每题3分）1（ ）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。2（ ）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3（ ）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4（ ）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5（ ）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。三、 问答题1 简述巧克力调制的方法和基本要求。（15分）2 蛋糕装饰时的注意事项。（12分）3 装饰蛋糕构图的基本要求。（13分）4 植脂奶
4、油的主要成分、作用、优点各是什么？（15分）参考答案一、 选择填空题1（ D ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红 B 黄 C 蓝 D 绿2（ C ）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相 B 色度 C 色泽 D 色性3（ B）巧克力的最佳储存温度为A 18-20 B 15-18 C 18-25 D 15 以下 4（ C ）裱花图案设计有几要素？A三 B 四 C 五 D 六5（ D ）下列不属于植脂奶油属性特点的是A以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6（ D ）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A 涂抹 B 淋挂 C 裱挤 D 雕刻7（ D ）裱花蛋
5、糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是8（ C ）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9（ B ）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10（ B）塔塔粉是属 A
6、 中性盐 B 酸性盐 C 碱性盐 D 低碱性盐二、 是非判断题1（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。2（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。三、 问答题1 简述巧克力调制的方法和基本要求。答：巧克力的调制方法：（1）“双煮法”又称“水浴法”。（2）加油调制法：如果巧克力、可可脂含量过低，硬度不够，应添加可可脂，而巧克力调制过硬，可加入适量的植
7、物油。（3）微波炉调制。巧克力调制的基本要求：（1） 溶化温度：双煮法的水温控制在45-50（2） 环境温度：以20为最佳（3） 储存温度：15-18，湿度55-65%为宜。2 蛋糕装饰时的注意事项：（1） 根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。（2） 蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。3 装饰蛋糕构图的基本要求答：装饰蛋糕的构图是对蛋糕装饰艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便使蛋糕造型的内容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的体现。 装饰蛋糕构图要注意：1、 简洁明快、主题突出、主次分明。2、 清新、自然为原则加以造型和装饰。3、 色彩的和谐、优雅。4植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？答：主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、盐、糖浆等。主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料优点：（1）不含动物脂肪、不含胆固醇、发热量低、营养价值高（2）起泡快、泡沫稳定性强、保形性好（3）口感不腻、清新爽口。
