1、百饺园海鲜养殖员作业指导书1、 岗位职责1.1 熟悉各种海鲜的生活习性，掌握养活的技术要领与水温标准等；1.2 熟悉各种养活原料的出产及市场供应情况，以适应菜时更换的需要；1.3 负责本岗位的工具保管及设备的维护保养工作。2、 作业流程2.1 主流程 班前会准备工作接受原料养活标准清洁处理营业过程收台卫生安全检查2.2分流程 2.2.1 班前会点名检查仪容仪表工作总结布置任务2.2.2 准备工作检查鱼缸工具准备更换新冰2.2.3 接收原料2.2.4 养活标准2.2.5 清洁处理2.2.6 营业过程介绍品种接单确认称重出货原料传递2.2.7 收台整只原料盘点称重原料盘点开列申购单清洗工具水池冰鲜
2、原料处理清理地面、垃圾擦拭鱼缸表面2.2.9 卫生安全检查卫生检查安全检查消毒处理3、 操作细则作 业 程 序作 业 内 容作业规范与质量标准3.1班前会时间： 上午：9：4510：00 下午：4：154：303.1班前会3.1.1 点名3.1.2仪容仪表检查3.1.3 总结前餐工作情况3.1.3 总结前餐工作情况3.1.4 布置当餐工作任务海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力；海鲜养殖员与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1、 工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣
3、扣清洁整齐无破损、短缺；2、 如果有领结要求，领结打法符合规定标准；3、 如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的标志下、口袋上方的位置并保持平整；4、 鞋子干净无污渍破损；5、 头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰；6、 不留长指甲，指甲内无污秽物，7、 秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘；海鲜养殖员与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、 对工作突出的员工进行口头表扬；2、 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜的速度、菜点的口味、菜
4、点中异物等问题进行分析；3、 主要岗位作业过程中所处现的误差进行批评、纠正；4、 对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5、 海鲜养殖员应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及时反映本岗位中存在的问题与改进建议。海鲜养殖员与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、 简单传达管理组例会的主要内容与精神；2、 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3、对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2 准备工作3.2 准备工作3.2.1检查鱼缸3.2.2 工具准备3.2.3 更换新冰检查的具体内容有：1、 水温、盐度是否符合规定的标准；2、
5、检查鱼缸中各种养活水产品的死亡情况，若发现确已死亡的鱼、蟹、虾等，要及时捞出，放置冰鲜池或送后厨处理；3、 检查氧气泵、新水循环系统是否工作正常，若发现故障应及时予以排除或报修；4、 检查鱼缸中的水是否浑浊超标准，如果混浊超标不利于水产品生活时，则应及时予以更换；5、 检查鱼缸上的名称、标价牌是否准确无误；工具准备可分为3个方面1、 漏网、铁笊篱、小不锈钢料盆、塑料筐、塑料袋等；2、 电子秤；3、 温度计、盐度计；所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：1、 所有工具应干净无油腻、无污渍、无锈迹；2、 检查电子秤称量读数是否准确，秤盘干净卫生；到冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原
6、料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求薄厚一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，放好价格标签；3.3接受新料3.3.1 活品接收3.3.2冰鲜品接收当送养活水产品的供货商将订购的活品种类送到后，养殖员应按头一天的清单，接受活品原料：1、 按定购的种类、数量、价格认真核对；2、 对明显活力不强的水产品应当场拒收；接到采购员冰鲜类水产品到货的通知，当班养殖员应及时到冷库按预定的购货种类、数量领取原料，对不符合冰鲜原料质量规格书中规定的质量标准的原料，应拒绝接收；3.4 养活标准3.4 养活标准3.4.1 共氧与水循环3.4.2 特殊要求3.4.3
7、水的盐度、温度3.4.3 水的盐度、温度所有养活的鱼缸内均安装有新水循环体统与氧气泵，在养活期间，必须保持24小时连续不断的新水循环与供氧；有些品种还有特殊要求：1、 龙虾、海参、鲍鱼喜欢干净的水质；2、 如有条件龙虾鱼缸底应铺放干净、个稍大点的石子；活养水产品的活养环境主要取决于水的温度与盐度以及水质的清晰度。各类活养水产品对盐、温度要求略有区别。盐度有调对咸水的加盐量控制，温度由鱼缸的制冷系统控制，各类水产品活养的环境标准如下（仅供参考）：1、 海水鱼：水的盐度为212，温度为181；2、 淡水鱼：水的温度为201，水质要干净，透明度高；3、 海蟹类：水的盐度为212，温度为141；4、
8、贝壳类：水的盐度为202，温度为161；5、 龙虾：水的盐度为25-26，温度为14-15；6、 金枪鱼：水的盐度为25-26，温度为2023；7、 美国红鳟：水的盐度为212，温度为141；3.5 卫生清洁3.5 卫生清洁3.5.1 水质卫生3.5.2 鱼缸清洁3.5.3 工具卫生3.5.4 准备工作结束后的卫生要求3.5.4 准备工作结束后的卫生要求养活水产品的水质过于浑浊，会严重影响其成活率，因此要经常更换新水，以保持水质的清洁；1、 对水质的清晰度又特别要求的品种，如龙虾、海参、鲍鱼、淡水鱼等，应根据水质的变化情况，及时更换新水；2、 其他水产品，则要半个月换新水一次；3、 循环水池内
9、安装的过滤设备，要每周把过滤器网棉清洗除尘一次，每半月对整个过滤设备清洁一次；鱼缸内部的清洁，是随每次换新水同时进行，具体步骤与要求是：1、 将鱼缸中的水产品捞出，放养在其他鱼缸中；2、 放净旧水，用抹布将鱼缸玻璃、循环水管、氧气管擦拭干净；3、 然后放进与原来等量的浓度为0.3%-0.5%的高锰酸钾溶液，浸泡12小时进行消毒处理；4、 放净高锰酸钾溶液，用清水冲洗干净，再放入调对好的咸水，同时打开供氧泵、循环水系统，24小时后将活养的水水产品放进鱼缸内；用于捞取水产品的工具以及与之有关的用具必须干净卫生，避免蘸有香皂液、肥皂液、清洁剂、消毒剂、灭虫剂、各种香料、油脂类物品等，以免将以上物品弄
10、到鱼缸中，影响鱼的成活率；所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，检查电子秤、标价标志牌其他工具是否卫生，一切与作业过程无关的物品均应清理干净；将铁笊篱、过滤网笊篱防止便于取用的固定位置，将鱼缸周围地面的积水用拖把拖干净；3.6 营业过程3.6.1 介绍品种3.6.2 接单确认3.6.3 称量出货3.6.4 原料传递 营业开始，当点菜员带领客人来到海鲜养殖区前，养殖员应热情协助点菜元向客人介绍鱼缸或殃及冰鲜池中的水产品品种、风味特点、烹调特色、营养价值等，以引起客人的购买兴趣，如果客人向养殖员提出问题，养殖员应热情积极回答；接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确
11、认工作的内容有：1、 确认菜单上客人点要的水产品名称、种类、数量、桌号；2、 确认工作应在0.5-1分钟内完成；确认工作结束，要立即捞出货品承重：1、 按菜单上客人点要的水产品名称、种类、数量捞取或称重；2、 对活养水产品出货时，应将活动不活跃、生命力较差的先捞出；3、 称重、出货应在1分钟内完成；将称量好的原料用不锈钢盆或塑料袋、筐盛好，放上桌号标签，传递给水台加工厨师，如果等待加工的原料较多，则按先后顺序排好；3.7 收台3.7.1 整只原料盘点3.7.2称重原料盘点无论养活、冰鲜的原料，如果销售时是按整只出货的，盘点则必须按实有剩余只数清点，按不同的种类分别进行登记列表，经盘点养殖员签字
12、后报仓库保管员备查；无论养活、冰鲜的原料，如果销售时是按称重的方式出货的原料，盘点时则必须将剩余的原料逐一进行称重，并将所称得的数量进行登记，盘点结束后将盘点表报仓库保管眼备查；3.7 收台3.7.3 开列申请单3.7.4 冰鲜原料处理3.7.5 清洗用具3.7.6擦拭鱼缸表面3.7.7 清理地面1、 根据盘点记录和当天及上周同天的营业销售情况，对第二天需要的各种养活水产品及冰鲜品的数量进行测量估计；2、 根据估计的需要量填写预计订购单，填写完毕后经经手人签字报送仓库保管员；将剩余的冰鲜原料按种类集中在一起，用多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果；将电子秤、铁笊篱、漏网等用具清洗干净，用干抹布擦干水份晾干，放回固定的存放位置；将玻璃鱼缸的外表用湿抹布把水汽擦一遍，再用干抹布擦拭一遍；先用笤帚扫除地面积水，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生时用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干；3.8 卫生安全检查3.89.1 卫生检查3.8.2 安全检查按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。检查电器、照明设备功能是否正常；检查循环水、氧气泵、冷凝管工作是否正常；
