1、荞麦起源于中国。栽培历史悠久。栽培荞麦有4个种，甜荞 F.esculentum Moench、苦荞 F.tataricum(L.)Gaertn、翅荞F.emarginatum Mtissner 和米荞 Fagopyrum spp。甜荞和苦荞是两种主要的栽培种。已收集到地方品种3000余个，其中甜荞、苦荞各占一半。荞麦是中国古代重要的粮食作物和救荒作物之一。已知最早的荞麦实物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今己有2000多年。另外陕西咸阳马泉和甘肃武威磨嘴子也分别出土过前汉和后汉时的实物。但是唐以前，荞麦的种植似乎并不普遍， 齐民要术杂说中虽然关于荞麦的记载，但现在一般认为， “杂说” 并非贾
2、思勰所作，而可能出自唐人之手。有说齐民要术大小麦第十附出的“瞿麦 ”即荞麦，但 仅是一家之说。 农书中关于荞麦最为确切的记载则首见于四时纂要和孙思邈备急千金要方。同时，荞麦在有关的诗文也累累提及。因此，一般认为荞麦是在唐代开始普及的。唐代随着荞麦种植的普及，荞麦栽培技术也得到了总结。杂说的篇幅不长，可唯独对于荞麦的记载却很详细。 杂说首次记述了荞麦的耕作栽培技术，并特别强调适期收获。 “凡荞麦。五月耕。经三十五日。草烂得转并种，耕三遍。立秋前后皆十日内种之。假如耕地三遍，即三重着子。下两重子黑，上头一重子白，皆是白汁，满似如浓，即须收刈之。但对梢相答铺之。其白者日渐尽变为黑，如此乃为得所。若待
3、上头总黑，半已（以）下黑子尽落矣。 ”这表明当时人们对于荞麦的成熟特性及其后熟作用，已有所认识。 四时纂要六月有“种荞麦” 一条 说 ：“立秋在六月，即秋前十日种，立秋在七月，即秋后十日种。定秋之迟疾，宜细详之。 ”宋代有关荞麦栽培技术的记载不多，但宋人对于荞麦的生理生态方面，却有不少的认识，北宋陈师道在后山丛谈中提到了荞麦与气候和物候的关系， “中秋阴暗，天下如一。荞麦得月而秀。中秋无月，则荞麦不实”。朱弁在 曲洧旧 闻中对于形态和生态有详细描述，其曰：“荞麦，叶黄、花白、茎赤、子黑、根黄，亦具五方之色。然方结实时最畏霜。此时得雨，则于结实尤宜，且不成霜，农家呼为解霜雨”。元代对于荞麦栽培技
4、术又有了新的认识。一是在播种量和播种方法方面提出“宜稠密撒种，则结实多，稀则结实少”。二是 针对荞麦的易落粒的特性，在收获方法做了改进，采用了推镰收割，王祯农书说：“恐其子粒焦落，乃用推镰获之。 ”农器 图谱中还详细地介绍了推镰的构造和功用，可以看出推镰是最早的一种收割机，而荞麦则是最早使用机械收割的作物。荞麦的栽培比较简单。因为它的全生育期极短。可以在主作收获后，补种一熟荞麦，既增加复种指数，又便于与其他作物轮作换茬。这种情况在明清时期比较普遍。 天工开物说“凡 荞 麦南方必刈稻，北方必刈菽稷而后种” 。农圃便览也说收稷后“将地种养麦” 。马首农言亦说 “荞麦多在本年麦田种之” 。明代 养余
5、月令 、清代救荒简易书等都指出荞麦可与苜蓿混种，至“刈荞时 ，苜蓿生根，明年自生。 ”农桑经主张“田多者，年年与菜子夹种” 。 荞麦作为一种传统作物在全世界广泛种植，但在粮食作物中的比重很小。世界性荞麦多指甜荞，苦荞在国外视为野生植物，也有作饲料用的，只有中国有栽培和食用习惯。全球荞麦种植面积700800万公顷，总产量500600万吨，主要生产国有前苏联、中国、波兰、法国、加拿大、日本、韩国等。前苏联为世界荞麦生产大国，种植面积约300400万公顷，占全球总播种面积的近一半，平均每公顷产量约615kg，总产量约200余万吨。中国的荞麦种植面积和产量均居世界第二位，二十世纪五十年代，种植面积曾达
6、到220万公顷，总产量为90万吨，平均每公顷产量为405kg，但由于受荞麦自身生物学特性和农民长期栽培习俗的影响，中国荞麦过去主要作为救灾补种、高寒作物对待，耕作粗放，产量低，产销脱节，商品率很低，加之农业生产的发展和高产作物的推广，因而播种面积逐年减少。近年来农业、医学及食品营养学等方面的研究表明，荞麦特别是苦荞麦，其营养价值居所有粮食作物之首，不仅营养成分丰富、营养价值高，而且含有其它粮食作物所缺乏和不具有的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病” 及几乎所有中老年心脑血管疾病有预防和治疗功能，因而受到各国的重视。荞麦生产和保健食品开发呈现新的发展势头，荞麦在世界贸易中的地位也正在提高。据
7、1986年不完全统计，全国20个省区荞麦种植面积为72.2万公顷，总产51万吨，平均每公顷产量为705公斤。其中苦荞约17.6万公顷，总产22万吨，平均每公顷产量为1249.5公斤；甜荞54.6万公顷，总产29万吨，平均每公顷产量为531公斤。凉山州为四川省荞麦的集中产区之一，作为凉山州高二半山以上地区的主要粮食作物，常年种植面积达6万公顷，其中苦荞4.8万公顷，总产11万吨，产量约占全国的1/2。全州有适于荞麦种植的耕地7万公顷。具有开发荞麦制品的巨大潜力，作为原料基地，每年可向加工企业提供上千万公斤的商品荞麦。荞麦经过烘烤或者碾压之后会被做成荞麦粥。荞麦学名为Fogypyrum escul
8、entum，它跟小麦没有任何关系，更像是大黄家族中的一员，与掌叶大黄也是近亲。尽管人们通常都将荞麦视为谷物，且也将其当做谷物来用，但荞麦并非如其他谷物一样是草状植物。荞麦的形状是三角形的，棱角尖锐且突出，黑棕色的坚硬外壳包裹着里面的麦粒。它的词源是从boek-weit 的变形中得来的，后者是荷 兰语，意思是山毛榉小麦，因为人们觉得荞麦像“三角形的山毛榉小麦” 。世界上寒冷地区的居民对荞麦更为熟悉，因为在这些地方可供种植的粮食并不多。荞麦的起源地是西伯利亚，经由韩国传入日本。数个世纪以来，荞麦一直都是日本北部山区居民的主要食物，因为在那些地区无法种植稻米。日本的荞麦面就是用荞麦面粉制成的，日本也
9、是第一个制作荞麦面的国家，早在17世纪便已开始制作。在中世纪，荞麦经由俄罗斯进入东欧，是由十字军战士带到欧洲去的，但十字军战士也是在他们前往东部的路途上才得知这种植物的。到了十五世纪，荞麦开始出现在德国的市面上，随后意大利和法国也渐渐出现其身影。那时荞麦被称为“撒拉逊人的粮食” （法国称“sarrasin”，意大利称“saraceno”），这也从某种程度上反映了荞麦与东方的联系。在法国和意大利的阿尔卑斯山地区，由于荞麦具有很强的耐寒性，故荞麦是那些地区的主要作物。在意大利的瓦尔泰利纳，荞麦面粉被做成一种叫做 pizzocheri 的特色点心，而且当地的人们在做玉米粥的时候也会加入荞麦面粉。同样
10、地，在法国的上萨瓦省，一种被称为 crozets 的点心被特殊的刀具切成一小块一小块，成为了当地的一个特色食品。大西洋沿岸的法国布列塔尼市，一种采用荞麦面粉做成的巨大的法式薄饼，据说是效仿俄罗斯的小薄饼而制成的，且是由到访过俄罗斯的水手们带回布列塔尼的。在美国开拓期间，用酵母发酵过的荞麦面粉做成的薄饼是当时最常见的食物。如今，最大的荞麦生产国是俄罗斯和波兰。荷兰殖民者将荞麦带到北美，且栽种在哈得孙河沿岸，这也是第一批得到推广栽种的粮食之一。荞麦主要种植在美国北部，如纽约。荞麦面粉是黑色的，稍带紫色，也正是因为这个原因，荞麦面粉在法国也被称为 ble noir（意思是“黑麦”）。由于荞麦天生就是
11、不含麸质的，所以很适合对麸质过敏的人食用。荞麦也是一种很好的蜜源植物，用它制作出来的蜜汁浓黑但风味强烈。荞麦可以添加到面包制作当中去，但由于其不含麸质，故必须要与小麦粉混合使用。根据美国农业部的标准，荞麦天然具备的氨基酸组成均优于其他任何一种谷物，包括燕麦。得益于所含的氨基酸和赖氨酸，荞麦的蛋白质含量尤其丰富。荞麦在我国的栽培历史已很久远。早年的古文献中，如神农书， 齐民要术杂说篇，虽有记载，但可能为后人所伪托。较晚的文献如备急千金要方、自居易诗，那是确实可据的，从而可以证明我国在 7 世纪时，已有荞麦栽培。到了宋代，那就遍及大江南北。到了明、清，自东北至西南，全国无处不有。 荞麦自古受人重视
12、，主要是由于它生育期短，适应性强，能经济有效地利用光热水土资源，能春播、夏播，秋播，也能冬播。在稻麦收获以后，天旱失收，甚至在秋粮收后，都可插种一熟。也可以同苜蓿，油菜混播。这对合理利用土地、增加复种指数和防灾济荒，都具有很大作用。其次，在用途上，荞麦子粒可作米、面供食用外，叶可含，稿秆可作药，还可充作饲料。关于荞麦的栽培技术，如密植，施肥、收获，以及荞麦畏霜，陈种子不宜种等生物学特性，古人也都有记载。神农书八谷长生篇(原书久佚，撰人不 详) 荞麦生于杏。出于农石之山谷中。生二十五日秀。五十日熟。凡七十五日成。南北朝后魏贾思勰(6 世纪 30 年代或稍后 )撰齐民要术杂说 凡荞麦。五月耕。经三
13、十五日。草烂得转并种，耕三遍。立秋前后皆十日内种之。假如耕地三遍，即三重着子。下两重于黑，上头一重子白，皆是白汁，满似如浓。即须收刈之。但对梢相答铺之。其白者日渐尽变为黑。如此乃为得所。若待上头总黑，半已(以)下黑子尽落矣。南北朝梁顾野王(543)揖玉篇(北宋陈彭年等重修(1013) 荞，居妖切。大戟也。音桥。麦也。唐孙思邈(652)撰备急干全要方 荞麦味酸微寒无毒。食之难消。动大热风。其叶生食。动刺风令人身痒。黄帝云，作面和猪羊肉热食之，不过八九顿，作热风，令人眉须落，又还生仍稀少。泾邡以北，多患此疾。五代晋刘煦等(10 世纪中) 撰旧唐书.吐蕃列传，其地气候大寒，不生杭稻。有青 麦， 豆，
14、小麦，荞麦。北宋唐慎徽(11 世纪后期) 撰政和政类本草，金 张存惠重修(1204)政和政类本草 荞麦味甘平寒无毒。实肠胃，益气力，久食动风，令人头眩，和猪肉食之患热风，脱人眉须，虽动诸病，犹挫丹石，能炼五脏滓秽。续精神，作饭与丹石人食之良。其饭法可蒸使气馏。于烈日中暴令口开。使舂取人作饭。叶作茹食之下气，利耳目，多食即微泄。烧其穗作灰，淋洗六畜疮并驴马躁蹄。宋朱弁(12 世纪 30 年代或稍后) 撰曲洧旧闻 荞麦，叶青、花白、茎赤、子黑，根黄，亦具五方之色。然方结实时最畏霜。此时得雨，则于结实尤宜，且不成霜，农家呼为解霜雨。宋陈元舰(13 世 纪上) 撰岁时广记占荞麦 琐碎录、中秋无月：则兔
15、不孕，蚌不胎，荞麦不实。盖缘兔蚌望月而孕始，乔麦得月而实。南宋赵希鹤(13 世纪) 撰调燮类编粒食 荞麦过春月不宜食，能发风动气。荞麦多食动风头眩，和猪肉食脱暗发。元王桢(1313)撰王祯农书谷谱二 荞麦赤茎乌粒，种之则易为工力，收之则不妨农时，晚熟故也。农桑辑要云，凡荞麦五月耕地，经二十五日，草烂得转并种，耕三遍。立秋前后，皆十日内种之，待霜降收刈。恐其子粒焦落，乃用推镰获之。北方山后诸郡多种。治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏。滑细如粉，亚于麦面。风俗所尚，供为常食。然中土南方农家亦种，但晚收磨食，溲作饼饵，以扑面食，饱而有力，实农家居冬之日馔也。明朱橚(1406)
16、撰救荒本萆 米谷部、荞麦苗，处处种之，苗高二三尺许，就地科叉生，其茎红色，叶似杏叶而软微艄。 明陆容(1494) 撰菽园 杂记 荞麦之荞，胡书无之，本草有之。盖宋人所增耳。通藏中有药石尔雅一卷，乃唐元和间。梅彪所集诸药隐名，以粟、黍、荞、豆、麦为五芽，则此字之来亦久矣。明邝璠(1302 或稍后 )撰便名圈纂种荞麦 立秋前后漫撒种，即以灰粪盖之。稠密则结实多，稀则结实少。若种迟，恐花经霜不结。明陈嘉谟(1565)撰本萆蒙荃 荞麦米，味甘。气平寒无毒，一名乌麦，秋种冬收，曝烈日预令口开。舂熟米堪蒸饭食，亦可磨面，任意充餐。明李时珍(1576)撰本萆纲目 荞 麦( 宋嘉佑年间见之)，也叫荍麦(音翘)
17、 、乌麦，花荞( 吴瑞语)。荞麦之茎弱而翅然。易长易收，磨面如麦故曰芥曰荍，而与麦同名也，俗亦呼为甜荞，以别苦荞。明王圻(16 世纪 下) 撰三才图会 麦有大麦、小麦、荞麦，荞麦实肠胃，益气力，然不宜多食。多食动风气，令人昏眩。明何乔远(16 世 纪末或稍后) 撰闽书南产 麦有荞麦，杆红花白，实三棱而黑，秋花冬实。明王象晋(1621)撰群芳谱谷谱 莽麦，一名荍麦，一名乌麦、一名花荞。茎弱而翘然、易长易收，磨面如麦，故曰养而与麦同名，又名甜荞，以别苦荞也。南北皆有之，立秋前后下种，密种则实多，稀则少。八九月熟。最畏霜。数年来又宜早种，迟则少收。苗高一二尺，茎空而赤，叶绿如乌柏树叶。明宋应星(16
18、37)撰天工开物乃粒第一卷麦 凡麦有数种，小麦曰来，麦之长也。大麦曰牟。杂麦曰雀、曰荞。皆以播种同时，花形相似，粉食同功，而得麦名也。荞麦实非麦类，然以其为粉疗饥，传名为麦。则麦之而已，荞麦则秋半下种，不两月而即收。其苗遇霜即杀，邀天降霜迟迟，则有收矣。麦工 凡荞麦南方必刈稻，北方必刈菽稷而后种，其性稍吸肥腴，能使地瘦。然记其获入，业偿半谷有余，勤农之家，何妨再粪也。粹精第四卷攻麦 凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者，十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉，而后食之，盖此类之视小麦精粗贵贱，大径庭也。明戴羲(1640)撰养余月令四月上艺种 苜蓿，是月取子和荞麦种之，刈荞时，苜蓿生根。
19、四月下收采 又宜采藤花、黄豆芽，蜀葵叶。荞麦初出嫩叶，俱可茹食。七月艺种 荞麦，宜立秋前后稠密撒种，则结实多，稀则少。八月测候 中秋无月，蚌无胎，荞麦不实。有月，多兔少鱼。清刘若全( 约 1664)撰本草述荞麦 气味甘干寒无毒。愚按荞之始终，皆得金气之全者也，故谓其降气，第兹味金合于火，以得生化。故其叶绿而茎赤，且最畏霜，其不禁霜者，金之化原在火也，是其降气宽肠，炼五脏滓秽，而有剩功者此耳。凡物之生，莫不资于风木之气，然以始终于金者而生化乃得 。固借金中有火以为斡旋也。清陈眉公(?约 17 世纪后期)编致富奇书广集 荞麦，古作荍。立秋前后撒种。密则多收，稀则少收，宜于水早之年。按荞麦在田中，水
20、高则麦高，大早亦不枯。凡遇大早，秧田枯死，急拔去枯秧而种之，后种而先熟，菉豆亦然，但不畏旱，而畏水耳。清蒲松龄(1705)撰农蚕经 农经.六月荍麦：荍麦价贱而荒田，非不得已勿多种之。种陈，则出见而死，慎勿误用。其入怀而粘襟不襟者新也。又籴外种，恐非土宜。田多者，年年与菜子夹种，严查地边，以防作蹋，荍去而菜生。二月上粪，锄二遍。荍地耕而种之，则耐旱，不然亦耙一遍。清黄叔璥(1722)撰台海使槎录 荞麦种植亦少。婴儿有疾，每用面少许，滚汤冲服立瘥，谓能解饥祛热。间有为饭者，土壤肥沃，不粪种，粪则穗重而伏。种植后，所其自生，不事耘锄，惟享坐获。每亩数倍内地。近年台邑地亩，水冲沙压，土脉渐薄。亦间用粪
21、培养。澹水以南，悉为潮州客庄。治埤蓄泄，灌溉耕褥，颇尽力作。清丁宜曾(1755)撰农圃便览夏 苜蓿能冼脾胃诸恶热毒。开花时，刈取喂马易肥，夏日取子。和荞麦种之，刈荞麦时，苜蓿生根。六月 陈蜀秣，荞麦.虽极干，六月内必晒，若至中伏必蛀。中伏 种豆已晚，多不收。得雨速种荞麦，荞麦地耕两遍，止锄一遍亦可。秋七月 种荞麦在立秋前，每中亩用种二升。密则实多，稀则实少。种迟则收微。如霜早。割取晒干为菜，或饲牛。稷八九分熟便刈，少迟遇风即落，将地种荞麦。寒露 刈荞麦。其秸烧灰，淋汁，洗六畜疮，甚效。或熬干取碱，蚀恶肉，去靥痣最良。养麦秸铺床，止臭虫。清张宗法(1760)撰三农记荞，图经云，叶绿三尖。茎赤梗空
22、。四棱生节。枝生左右，开小红花，四瓣，黄蕊，蔂萝繁密，结实垂悬。稞三棱，嫩青老黑，亦有苍色者。苗之妙异于众禾。在半长苗，半开花，半结于，半收实，至老不衰，失时而获。则孙为祖，祖将生孙，一名荍。方土记名乌麦，一名花麦其形弱而翘易，故曰荞。曰荞者，苗长而花实盛也，磨面如麦，故入麦品也。植艺，伏中耕耜土极热，秋后以灰粪和种之，八九月收。春种者六七月收。难据其种之时。惟凭其种之方，沮平之处，食之多令人病。至于西北极寒之方，以荞食为天味极美。可面可糕，可羹可粉。南人以实蒸熟开口，又晒干捣米食。本性，荞味甘气寒，实肠益气，苗味酸寒。禁人以湿秸卧病，沥灰汁，入染色，退油腻。炼丝帛，能制半夏麻芋毒。清吴大勋(
23、18 世 纪) 辑滇寓闻见录 玻今俗作荞，旱地荒地遍植萌，不论时候，红梗绿叶白花，甚可观。民间多食莜，磨面制成饼，呼为叭叭，想即饽悼也。远行力役之人，俱携此为行粮，食时，山沟内取凉水饮之，边氓之苦如此。哑有甘苦两种。苦者可食，甘草不可禽.性寐与稗同，有菠稗烧酒，多饮成手战之病。玻只布种，任其自生自长，不复移种。稗则布种分苗，与禾稻同。滇省西北土寒，宜于此种也。清西清(1810)撰黑龙 3r9记 荞麦，出黑龙江城者尤佳，面宜煎饼，宜河漏，甘滑洁白，他处所无，河漏挂面类，俗称合络。河漏二宇见本苹纲目。清插秀沅( 约 19 世纪前后或稍后)撰农官著实或(光绪五年)三原县志三月 菜子收黄色，莫待干了才
24、收。拉回来者，先上菥，脐上几天，然后再辗。碾完讨候，挑菜秆子，教伙计都将鞋脱了。不然，伤菜子。就是秋天碾荞麦，亦如是。惟此两种田禾，总要脱鞋为妥。四月 麦后褐地种谷。自是一定之理。俟有雨后，先特种荞麦之地，用耱收墒。如不收墒，万一天早无雨。则种的时候，来不及矣。且来收墒之地，总要雨大墒饱，然后种得。或者下而中止，墒仅一耧半锄，又何种得。不知养麦出黄墒，我叮咛先收墒者，此也。十月 冬天喂牛，和合草最好，兼之省料。所谓和合草者。荞麦秆子，谷草秆子，豆衣于，井夏天晒下的干苜蓿。俱用铡子锄碎，搅在一处。晚间添的喂牛，岂不省事。清祁寓藻(1836)揖马首农宫(马首邑即今山西省寿阳县) 养麦多在本年麦田种
25、之，有先耕后以楼种者，耕宜深二寸，耧深止一寸。种毕耙之。有和粪点者，耕止寸余探。点法有二，点于犁沟者。耕微浅，点在棱背者，耕微深，有将子乱洒地面后，以犁耕乙以耙复其种者。三法皆忌大雨。大雨则谓之涸伤(大雨淤泥，地皮生甲，苗不得出)。俗有荞麦不涸伤，就拿布袋装之语。至乱洒者，虽易结子，熟时难挽。不如点播二法为善。清刘宝楠(1840)揖释谷 荞麦、玻麦、乌麦，别三名。 玉篇入荞，麦也。 新唐书.吐蕃列传 o，其粒有养窘-坟政全书入养旁.一柞苗夯. 又作乌夯.塞唐书富告卞手用本草也。清包世巨(1846)揖齐民四术辨谷 其籼稻既获，可种养麦。荞麦，紫茎弱而歧生，枝枝结实，花细白实黑。甲三枝，以磨面如麦
26、故名。收成不盛，为间谷，不当正鹅，立秋前后下种，八九月收刈。性好雨亦不甚畏早，最忌霜，一霜而枯，再霜而落。霜重则茎萎矣。面色稍缁，昧与麦等。稍腻滑。消炼肠胃沉滞。岁必须食数次，其常禽者，和猪羊肉热禽。令人发热风，落须发，又忌黄鱼。有黄病人不可禽。头风畏冷者，以面汤和粉为饼。更令懂鼍出汗，虽数十年者 I 皆盛。又腹中时时微痛，日夜泻稚四五次者，久之极伤人。专以荞麦作食，饱食二三日即愈。神效。其秸作蘑。可辟臭虫螟蚣。烧烟熏之亦效。其壳和黑豆皮、菊花装枕，明目。其春社前后种者名苦养，味苦，劣，弊充荒备。古名萌，名乌麦，名花麦，皆谓养麦。作力 芥麦入秋种早获田内。六十日而成。于下层黑。上层自有汁。即宜
27、刈。黑。迟则落。及霜则萎。清彭邦鼎(1849)撰间处光阴 莽麦花白，故唐宋诗皆曰花如雪。平凉以西，荞麦花作水红色，弥山漫野，望之如秋海棠。清翼诚(1852)撰耕心农话 荞麦一名乌麦，高田阱三次，立秋前后种，茎弱而赤，花繁琐小，实有三棱，老则黑如地色。耕三遍则三重著子。八、九月收，连根拔之。性怪霜。下两重子黑，上一重于白，即当拔。但对稍相搭铺之。其白者日渐变黑。若待上层总黑，则下层子尽落矣。烈日晒开口，春取唐面，秆灰调大麦粥，柔滑而腻。淋汁洗牛马疮窟，亦入外科药。清邹汉勋(19 世 纪中期) 捅甫高平物产记谷类 葬交一名蔽麦。立秋肯种之。苗高一二尺。赤茎，叶如乌臼本。花白繁密，实而羊蹄。有三梭，
28、黑色。按荞麦不见古书。宋嘉枯本草始载之。方以智谓即尔雅之即。蚍虾注名荆葵者，盖古今名异耳。清郭云升(1896)揖救荒简晶书救荒月令大子养麦六月种 AA 藕。王象晋群芳谱曰，养麦一名驳麦，一名乌麦，一名花荞，一名甜养。茎弱而翘然，曷长易收，唐面如麦，故曰养，而与麦同名，又名甜莽，以别苦莽也。南北皆有之.立秋前后下种，密种则实多，稀种则实少。王桢农书曰，莽麦立秋前后种，密植则实多。稀种则实少。齐民耍术曰，种芥麦，立秋前后，皆十日内种也。曲洧旧闻曰，麦备四时之气，荞麦叶青花白，茎赤子黑根黄，亦具五方之色，然方结实时，最畏霜，此时得雨，则于结实尤宜，且不成霜。农家呼为解霜雨。云闻洛阳县老农 El,立秋
29、后闻雷声，则百日无霜，荞麦可广种也。小子养衷六月种九月韧鹅。小于养麦，一名京子荞麦，一名快莽麦，六月种之，比于大子养麦，其熟更早也。六十日快养衰七月种九月初痛。六十日快芥麦七月种，他谷已晚，快养麦熟期，犹绰绰然有余也。秋葬麦七月种九月熟.秋荞麦七月种。据农政全书投时篇而种之也。农政全书授时篱，七月种养麦。 五十日快养麦七月种八月热.五十日快芥麦七月种，他谷已晚，此快芥麦熟泅，更绰绰然有余也。五十日熟快养麦，七月中旬犹可种。四十日快养麦七月种八 A 热.四十日快莽七月种，他谷已晚。此快养麦熟期，更绰绰然有余也。四十日熟快荞麦，七月下旬犹可种。四十日快养麦七八月种九热.四十日快芥麦，八月上句种犹可
30、收也，再缓则无及矣。救荒种植六十日快养麦自六月半至七月初皆可种绰绰有余。五十日快养麦自六月半至七月半皆可种期绰绰有余。四十日快养麦自六月半至七月底皆可种期绰绰有余。六十日快莽麦晚禾也，迟至七月初种，熟期民国高润生(1915)撰尔雅谷名考 荞麦，载于齐民要术及谷谱，本草各书。程氏九谷考不载者，则以说文养宇，故不欲自乱其例也。至此谷宜于农食之处。据王桢农书云，芥麦紫茎乌粒，种之则茹为工力，收之则不妨农时，晚熟故也。北方山后诸郡多种之。治去皮壳，磨而为面，作煎饼配蒜而食。或作汤饼，谓之河滑，滑细如粉，风俗所尚，供为常食。今按荞麦实北方农家常食之晶，作河漏法，系以水和面为团，用木机榨压面成。其术机则牝
31、牡各一。联以活轴，可随手起落，外施以床，厝时置机釜上，实面团于牝机之内。其牝机之底，用嵌以铁片，密凿细孔，面入牝机内，乃下牡机压之，则面随孔出，作细条落釜水中。煮熟食之，甚滑美也。其木机俗呼河漏床。民国李遣九(1921)编山西农家僵富浅解 农家对于耕种的经验，有钱不种花儿田。普通养麦开花，怕刮西北风，又怕雨水过多，所以有这俚言。大概说来，庄稼开花钓时候，都怕凤丽不过比较起来，荞麦怕的厉害些。民国徐珂(1924)撰可盲 清彭兆荪小谟脑馆诗集有莜麦饭诗并序云。莜麦，形似小麦而弱。播之寒土则易熟。莜读如油，宁武人和作佴，以为常膳。考抽麦不见诸书。莜乃田器，郡志即以此字当之，未详所据。珂按莜麦宜作荞麦
32、。芥，广髑，巨娇切。韶会，渠娇切，井音乔。本草，荞麦茎弱面翘，然易长易收，唐面如麦。珂又按莽麦为一年生草，江浙有之，北方尤多。茎赤高一，二尺，叶为三角形，有长柄互生，花小而白，列为圆锥花序，实有三棱，老则黑。民国丁颖(1929)著谷怕名实考 荞麦，别名菠麦，乌麦，花荞、花麦、甜养，苦养。我国荞麦有苦甜二种。甜养原产于我国北偏，于南北朝以前，已开始栽培，至唐宋而中州栽培极盛，井及于南方。苦荞原产于我国西北偏，元朝以来，西南方始多植之者.南宋陆游(1125 一 12lO)荞麦初热，刈者满野，喜而确作。城甫城北如铺雪，厄头家家种养麦。霜晴收敛少在家，饼饵今冬不忧窄。胡麻压油油更香，袖新饼美争先尝.猎
33、归炽火燎雉兔，相呼置酒喜欲狂。陌 行歌忘恶岁，小妇红妆穗譬稽。治书宽大与天通，逐熟淮南几误计。农 舍三农虽隙亦恕忙，稿事何曾一夕忘。戳晒胡麻愁展商，未收养麦却新霜。农 家南亩勤苗获(茁，音资，初耕的田地 )，酉成仅盖藏。种荞乘霁日，吹荻待傲霜。鞘碓新春日，山厨野蔌香。何须北窗卧，始得傲截皇。荞麦最早起源于中国，栽培历史非常悠久，种植经验也很丰富。最早的荞麦实物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今已有2000多年。另外陕西咸阳马泉和甘肃武威磨嘴子也分别出土过前汉和后汉时的实物。关于荞麦起源于中国的说法，除了有实物为证外，在古代的很多书籍也都有记载。如公元前5世纪的神农书中，就有关于荞麦是当时栽培
34、的八谷之一的记载。后魏齐民要术、唐代食疗本草和宋代嘉祜本草等著作中，对荞麦的栽培技术、食用方法和食疗作用等，已有较详细的记述。很早的时候就有青藏高原是荞麦故乡的说法，这是因为中国东北、青藏高原、蒙古高原和西南各地区广泛分布着野生荞麦。青藏高原地区的人们发现了野生荞麦这种植物，并且发现了这种植物还能食用，于是人们就开始尝试着对它进行人工栽培。在栽培荞麦的过程中，人们慢慢地总结了荞麦的种植经验并广为流传：首先由中国传至蒙古和俄国，而后传至欧洲。通过对古物的挖掘得知早在2000多年以前中国就种植了荞麦，但是真正开始大范围普及种植的时间是在唐朝。这个说法的证据有两个，首先齐民要术.杂说中有关于荞麦的记
35、载，其中齐民要术.大小麦第十提出的“瞿麦” 即荞麦，一般认为， 齐民要术.杂说并非贾思勰所作，而可能出自唐人之手。所以说荞麦是在唐代开始普及的。农书中关于荞麦最为确切的记载则首见于四时纂要和孙思邈备急千金要方。这两部书都是唐代出版的。同时荞麦在这一时期的相关诗文也累累提及。因此，一般认为荞麦是在唐代开始普及的。荞麦历史两三事神话传说 很久以前天大旱，连续几月滴雨未下，庄稼颗粒无收，百姓苦不堪言。眼看到了秋收季节了，百姓还在祈雨，龙王爷实在看不下去了，便跑到玉帝那里去说了些好话。玉帝听说人间这样遭难，很觉的有些失职，赶紧安排下场透雨。龙王向玉帝禀报说，现在下雨也无及于事了，天气渐凉了，已经没有什
36、么作物可以开花结籽了。玉帝究竟是神仙，有非凡的智慧，慢慢睁开眼说，这样吧，边说边用手在他脖子上搓了几下，这里有些种子，深秋下霜时就有收获了。说着把手里的泥撒向人间，落在坡的阴面后来长出来就是苦荞，因为是玉帝脖子上的泥变的，所以苦荞籽的颜色至今还是那么油光发亮。直到现在每遇旱年，什么作物都不能种了，就种荞麦，只有它在下霜时还有收获，穷人喜欢它。历史传说相传在古晋朝时，国君育有九子，分域而治。有年，瘟疫流传甚广，病者四肢乏力，高烧不止，吃药也无济于事。短短十日，死伤无数。顿时，军民人人自危。且说八太子殊，治国有方，素有贤名。目睹百姓食不果腹、病魔缠身，心如刀割。每日必焚香求神佑民。殊遂上书为民请命
37、避祸，随后携民众三千，入雁门地带。每有民众生病，殊总问病在侧，重泪相伴。食粮将罄，瘟风正盛，殊与民采野果、野菜度日。这天，掌管天庭司药的神农氏采药归，化作乞儿，混在民众中，欲掌控病情，解民倒悬。殊待如宾。神农感其诚恳悯农，将疫情上奏玉帝，久无帝讯。而瘟风日盛。神农情急，遂冒死盗来玉帝雁门苦荞仙麦，撒向雁门大地。翌日，遍野雁门苦荞麦。殊率民众采收麦粒。军民不忌其苦，唯求果腹不饥。数日，瘟疾不治而愈，百姓得以安康。历史故事追溯雁门苦荞的历史，早在宋朝就已有了“救皇粮” 的故事。 众所周知，杨家将为中国历代所推崇，有着清正高尚的民族气节。一次，宋太宗及杨家将被辽军围于雁门关，几近断粮。太宗饥饿难忍，
38、全身无力。士兵也大多体力消耗殆尽，伤病满营，但缺医少药而无法救治，战斗力大减。此时，百姓拿出当地名产雁门苦荞支援将士。饥饿多日的宋军，终于吃了顿饱饭，太宗更是赞叹苦荞的香醇美味。连食数日后，太宗体力充盈，将士们的病况更是不治自愈，军队战斗力得到恢复。众人无不称奇，但不知奥妙何在，认为这是上天在保佑大宋，就将雁门苦荞称为“救皇粮” 。细 心的杨家将询问当地百姓，才知道当地百姓有人感觉身体不爽时，很少有人吃药，而是连吃几顿雁门苦荞饭，病即自愈。 后经几番苦战，杨家将终于突破包围，击退辽军。得胜回朝后，太宗仍念念不忘此事，御书“中国第一 荞” 赠送当地百姓，表达 对雁门苦荞救皇有功的感激之意，并下令
39、当地官员将雁门苦荞作为“贡 品 ”连年上 贡。正因 为雁门苦荞的特殊 疗效和神奇色彩，它在雁门当地才有“土四环素” 的称谓。我国种植苦荞的历史至少有2000多年。早在公元前5世纪的神农书中可以零星发现关于荞麦的记载。而1975年，考古学家在咸阳市杨家湾考古发掘四号汉墓中，意外地发现有随葬的荞麦籽粒，这表明汉代时期的关中地区已经开始种植荞麦。 “头戴珍珠花，身穿紫罗纱，出门二三月，霜打就归家。 ”这 是广泛流传于我国荞麦产区的歌谣，生动地描绘了荞麦的特性。凉山是苦荞麦的起源地之一，昭觉县是全国最大的苦荞麦主产区，被誉为“苦荞 麦之乡” 。彝族同胞 长期以苦荞麦为主食，身体健壮，肌肤红润，很少有人
40、患高血压病。苦荞麦在山西又被民间百姓称为“土四环素” ，有个小病小灾的，不用求医生，吃点苦荞麦就行。荞麦的悠久历史及营养价值的详细描述：荞麦的悠久历史及营养价值 荞麦面条 历史悠久 荞麦在我国种植的历史十分悠久，公元前五世纪的神农书中就有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载。除我国外，日本、乌克兰、法国、加拿大、美国、波兰等诸多国家和地区，人们也喜欢食用荞麦。尤其是日本，自从荞麦从唐朝由我国传入后，荞麦食品便风行日本诸岛，光吃法就达到 100 多种。至今日本国仍然把荞麦食品列为保健食品。荞麦也是乌克兰、白俄罗斯和波兰的主要粮食作物之一。法国、加拿大和美国也是重要生产国。 营养价值 近年来农业、医
41、学及食品营养学等方面的研究表明，荞麦其营养价值居所有粮食作物之首，不仅营养成分丰富、营养价值高，而且含有其它粮食作物所缺乏和不具有的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病”及几乎所有中老年心脑血管疾病有预防和治疗功能，因而受到各国的重视。荞麦生产和保健食品开发呈现新的发展势头，荞麦在世界贸易中的地位也正在提高。 荞麦营养丰富，据分析：其籽粒含蛋白质 7.94%17.15%、脂肪 2.00%3.|% 、淀粉 67.|%79.15%、纤维素 1.04%1.33%。日本学者研究报导：荞麦的营养效价指标为 80|（小麦为 70，大米为 50）。 糌粑 根据中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食的营养成
42、分分析，荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。荞麦面粉含 18 种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含 9 种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的 75%，还含有棕榈酸 19%、亚麻酸 4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中 VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。随着现代科学技术的发展，人民生活质量的提高，食物的优质化和多样化，荞麦将作为健康食品
43、受到人们的青睐。 荞麦食味清香，在我国东北、华北、西北、西南都是很受欢迎的食品。荞麦食品是直接利用荞米和荞麦面粉加工的。荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样，可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。日本人很喜欢吃荞麦面条，全国约有五千余家荞面馆。荞麦还可酿酒，酒色清澈，久饮益于强身健体。 饲用价值 荞麦籽粒、皮壳、秸秆和青贮都可喂养畜禽，而广泛用作牲畜饲料的是碎粒、米糠和皮壳。荞麦碎粒是珍贵饲料，富含脂肪、蛋白质、铁、磷、钙等矿物质和多种维生素，其营养价值为玉米的 70%。有资料报导，用荞麦粒喂家禽可提高产蛋率，也能加快雏鸡的生长速度；喂奶牛可提
44、高奶的品质；喂猪能增加固态脂肪，提高肉的品质。 降糖作用 首先是荞麦淀粉中直链淀粉比例较高，可影响水分子进入，延迟糊化与消化速度，从而抑制了餐后血糖的升高速度。 我国著名营养专家、协和医科大学教授杜寿玢近日指出，荞麦在粮食作物中可说是“全能冠军” 。研究表明，荞麦其营养价值居所有粮食作物之首，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，对现代“文明病” 及几乎所有中老年心脑血管疾病均有预防和治疗功能。具有降血脂、降血糖、降血压、降体重和抗氧化的功能。 其次，荞麦脂肪含量明显高于小麦，其中不饱和脂肪酸占 83.2%，油酸占 47.1%，亚油酸占 36.1%(亚油酸能降低血液胆固醇、预防动
45、脉粥样硬化)。 第三是黄酮类 物质，包括槲皮素、芦丁等(芦丁具有降低血管通透性、加强脆弱的微细血管的功能，还能促进|素分泌; 槲皮素是从多方面保护人体的抗氧化剂)。 第四是新近发现荞麦中含有 荞麦糖醇，能调节|素活性，具有降糖作用。 副产品的利用 荞麦营养丰富，不仅能给人粮、给畜草、给禽料、给蜜源，还能防病治病强身健体，荞麦皮历来是做枕 荞麦皮枕头 心的好材料，长期使用荞麦皮枕头有清热明目作用。近代研究表明：荞麦皮的灰分中碳酸钾含量约占 4.6%，苦荞皮的芦丁含量高达 30%，现在荞麦皮出口价格高于荞麦，估计多用于医药及工业上的开发研究，所以荞麦深加工的综合利用工程大有可为。我国近年荞麦特别是
46、苦荞麦在食品、酿造、医药等领域的产业开发已居世界领先地位，产品出口比原粮出口增值数倍至数十倍。 荞麦由于其独特的营养价值被认为是世界性的新兴作物。它是小宗作物，但却能弥补大宗作物优势的不足和不具有的成分：它能种植在大宗作物不能种植的生育期短、冷凉地域和瘠薄土壤，它不仅含有大宗作物含有的营养成分，而且还含有大宗作物不含的而且是人体所必须成分。荞麦全身是宝，幼枝嫩叶、茎叶花果、根和秸秆、外壳米面无一废物。从自然资源的利用到养地增产，从农业到养殖业，从食品工业到轻化工生产，从食品（食药同源）到保健防病，从国内市场到国际市场，特别是在阿坝州日益兴起的旅游事业中,都有不可低估的市场前景，在特色农业中，荞麦更将显示特有的经济价值。因此，大力发展荞麦生产，变荞麦的资源优势为商品优势，实现增产增收，对于提高人民生活水平、防御疾病、促进农村经济发展和高半山脱贫致富，都具有重要的现实意义。
