1、北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 2011 年公共营养师考试试题及答案（一） 一、判断题： 1.社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联 ( ) 2.母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形 ( ) 3.对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售 ( ) 4.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重 ( ) 5.氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和 ( ) 6.蛋黄含铁丰富且容易吸收 ( ) 7.健康人群每日摄入 8 克食盐即可满足机 体对钠的需要 ( ) 8.乙醇含量
2、在 50%(V/V)以上为高度酒 ( ) 9.维生素 C 作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等 ( ) 10.食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率 ( ) 11.糖尿病人应尽量少吃粮食 ( ) 12.孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低 ( ) 13.盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到 5%以上 ( ) 14.乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收 15.血浆中高密 度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关 ( ) 16.高蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量大于每公斤体重 1.2 克 ( ) 17.胆汁中不含有消化
3、酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要的作用 ( ) 18.骨质疏松的老年人补钙的同时，应注意补充维生素 B( ) 19.痛风病人应禁喝牛奶 ( ) 20.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中 ( ) 二、单项选择题 ; 21.下列道德的说法中正确的是 (A ) A、道德渗透于生活的各个方面 B、道德只渗透于职业活动中 C、道德只是调节人与 社会之间关系的行为规范 D、道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22.中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是 (C ) A、爱岗敬业 B、无私奉献 C、诚实守信 D、团结互助 23.老年人由于机体老化，氮的负平衡 ( D ) A、少见 B、偶见 C、可能
4、发生 D、难以避免 24.牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素 ( A )的最好的食物来源 A、钙 B、锌 C、碘 D、铁 25.老年男人和女人高血压病发生率的规律是 ( B ) A、男女无差别 B、女高于男 C、男高于 女 D、无规律 26.孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖 150g 以上对胎儿的主要作用是 ( A ) A、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 B、防止出生低体重 C、防骨骼发育异常 D、防畸形 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 27.某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采
5、取的处理办法是 ( C ) A、不能直接食用可作为加工食品的原料 B、用合格大米稀释至合格后出售食用 C、经用物理方法去毒后作为加工食品原料 D、禁止生产经营 28.食物交换份法 常将食物划分为 ( D )大类 A、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 B、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物 C、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物 D、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物 29.青少年每日膳食钙的参考摄入量为 ( C ) A、 600 毫克 B、 800 毫克 C、 1000 毫克 D、 1200 毫克 30.水俣病是由
6、于长期摄入被 ( D )污染的食品引起的中毒 A、金属汞 B、砷 C、铅 D、甲基汞 2011 年公共营养师考试试题及答案（二） 单元一：食物的合理选择、营养分析及饮食习俗 (共 40 分 ) 考核内容： 题 1：简述日本人的饮食习俗。 (8 分 ) 题 2：高档宴会的基本概况、特点和营养特征是什么 ?(8 分 ) 题 3：简述月经期妇女的食补要求。 (8 分 ) 题 4：运用中医理论，对 “调 ”的食疗功能进行分析。 (8 分 ) 题 5：简述 “洋葱炒鳝片 ”菜肴的营养功能。 (8 分 ) 单元二：特殊人群一日 /一餐食谱编制及膳食要求 (共 30 分 ) 考核要求： 1、 运用提供的食物
7、营养素含量的数据进行应摄入食物量、能量、营养素含量的计算。 2、 食谱编制应符合就餐者的年龄、工作、生理特点，符合平衡膳食的要求。 3、 每餐食物各类不少于 10 种，每日食物种类不少于 25 种，并进行营养分析调整。 4、 食物配比要合理，色彩搭配合理。 5、 食谱所列举菜肴便于加工，烹饪方法多样，符合营养要求。 考核内容： 题 1：某人午餐食物 中应含蛋白质 35.44g。现提供豆腐 (南 )(质量为 95g)、豆腐干(熏 )(质量为 40g)、素虾 (炸 )(质量为 25g);以及猪瘦肉 (蛋白质的含量为 21.3%)、鸡蛋 (蛋白质的含量为 13.3%)、带鱼 (蛋白质的含量为 21.
8、2%)等副食。假设以馒头 (富强粉：含蛋白质 9.5%)、米饭 (大米：含蛋白质 8.0%)为主食，所需质量分别为 88g、 96g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。 (10分 ) 题 2：低盐膳食适应哪些病人 ?其膳食特点和要求是什么 ? (10 分 ) 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 题 3：设计怀孕中期妇女一周午餐带量食谱。 (10 分 ) 单元三：食品卫生管理知识的宣教及其运用 (共 30 分 ) 考核要求： 1、 根据宣教对象的特点和需求，有针对性地安排教学环节，突出重点、解决难点，使宣教
9、对象能获得所需的正确、有效的信息，教学态度正确，教学方法恰当。 2、 能正确阐述各类食品卫生及其管理知识。 考核内容： 题 1：什么是讲授法 ?有什么要求 ?(15 分 ) 题 2：针对 “畜肉的卫生及管理 ”的内容，对食堂饮餐工作人员进行宣教，请写出授课教案 (包括：授课大纲、授课方式、重点难点、时间分配 等内容 )，课时 2 节 (45 分钟 1 节 )。(15 分 ) 浙江省职业技能鉴定国家职业资格三级 公共营养师操作技能考核评分标准 (A) 单元一、食物的合理选择 (共 40 分 ) 题 1、简述日本人的饮食习俗。 (8 分 ) 参考答案：日本人的膳食以米饭为主，喜欢清淡、不油腻、味鲜
10、呈咸味的菜肴。偏爱中国的广东菜、北京菜、上海菜，对不含辣的川菜也喜欢吃，爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜和鱼，尤其喜欢吃生鱼片，吃时配绿芥末。喜欢吃豆腐、青菜和咸鱼。还爱吃酱汤、酱菜、紫菜和酸梅等，爱吃纳豆。爱喝清酒和我国的黄酒，不喜欢吃肥肉和 动物内脏。吃凉菜时喜欢在装盘后再撒一些芝麻和紫菜末、生姜丝等。 题 2、高档宴会的基本概况、特点和营养特征是什么 ?(8 分 ) 参考答案：高档宴会都安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴，对餐厅设备、设施以及服务都有较高的要求，通常采用分餐制服务。 特点：就餐标准高、品种丰富 ;讲究礼仪、服务规范 ;豪华、隆重 ;采用分餐制。 营养特征：高档原料和海味菜肴较
11、多 ;冷菜、热菜、面点、小吃兼顾 ;可能存在总能量偏高、蛋白质偏高、脂肪高、膳食纤维略少的问题。 题 3、简述月经期妇女的食补要求。 (8 分 ) 参考答 案：月经期前后注意加强肾、肝、脾 (胃 )的保养，补益肝肾，益气补脾。青春期宜补肾益精，可选用海参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等 ;中年妇女应以养益肝血，疏肝解郁为主，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌贼、玫瑰花等 ;老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香茹、鳜鱼、莲子等。 题 4、运用中医理论，对 “调 ”的食疗功能进行分析。 (8 分 ) 参考答案：人体的生理机能只有在阴阳调和的情
12、况下，才能保持健康，免受病邪的侵袭。饮食得当可以起到维持阴阳调和的作用，而对阴阳 失调所导致的健康欠佳或疾病，也可通过调整饮食来调整阴阳，使阴阳恢复平衡。如虚寒体质的病人可用温补的羊肉、狗肉、干姜、肉桂等温热食品来补助阳气，温里祛寒 ;阴虚内热体质的病人，可选用甲鱼、银耳、甘蔗、荸荠、梨等来滋阴清热。 题 5、简述 “洋葱炒鳝片 ”菜肴的营养功能。 (8 分 ) 参考答案：洋葱炒鳝片中的洋葱中所含环蒜氨酸和含硫氨基酸等化合物能溶解血栓，能抵制高脂饮食引起的血胆固醇升高，改善动脉粥样硬化的功能 ;鳝鱼中含黄鳝鱼素，有降血糖作用，是糖尿病人的食疗食品 ;其功能为补虚损，除风湿，强筋骨，为温补强壮剂
13、，适 用北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 于气血两亏、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹等症的食疗。 单元二：特殊人群一日 /一餐食谱编制及其膳食要求 (共 30 分 ) 题 1、某人午餐食物中应含蛋白质 35.44g。现提供豆腐 (南 )(质量为 95g)、豆腐干(熏 )(质量为 40g)、素虾 (炸 )(质量为 25g);以及猪瘦肉 (蛋白质的含量为 21.3%)、鸡蛋 (蛋白质的含量为 13.3%)、带鱼 (蛋白质的含量为 21.2%)等副食。假设以馒头 (富强粉：含蛋白质 9.5%)、米饭 (大米：含蛋白质 8.0%)为主食，所需质量分别为 88g
14、、 96g。若选择一种动物性食物和一种豆制 品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。 (10分 ) 解： (1)主食蛋白质含量 =88g9.5%+96g8.0%=16.04g (2)副食中蛋白质含量 =35.44g-16.04 g=19.4g (3)副食中蛋白质的 2/3 应由动物性食物提供， 1/3 应豆制品提供，因此动物性食物应含蛋白质质量 =19.4g66.7%=12. 94g 豆制品应含蛋白质质量 =19.4g33.3%=6. 46g (4)猪瘦肉的质量 =12. 94g21.3%=60. 75g 鸡蛋的质量 =12. 94g13.3%=97. 29g 带鱼的质量 =12.
15、 94g21.2%=61. 04g (5)豆腐 (南 )的蛋白质含量 =6. 46g95g=6.80% 豆腐干 (熏 )的蛋白质含量 =6. 46g40g =16. 15% 素虾 (炸 )的蛋白质含量 =6. 46g25g =25. 84% 题 2、低盐膳食适应哪些病人 ?其膳食特点和要求是什么 ?(10 分 ) 参考答案： (1)适应证：冠心病、高血压、肾病、肝病等。 (2)膳食特点及要求： 1)饮食应忌用一切腌制品，如咸菜、腐乳、咸肉、香肠、 火腿、腊肉、咸蛋、皮蛋等。 2)根据个人情况，少量选用加碱食物，如油饼、火烧、花卷等。 3)每日可食用盐 2-3g 或酱油 10-15g。 4)低盐
16、饮食味觉较差，长期食用会引起食欲减退，为刺激食欲，可用糖醋汁、番茄汁、芝麻酱等改善菜肴的口味，并注意色、香、形的合理搭配。 5)可多选用新鲜的蔬菜、水果和果汁，既可达到摄入足量维生素、矿物质的目的，又可增进食欲。 题 3、设计怀孕中期妇女一周午餐带量食谱。 (10 分 ) 题 1、什么是讲授法 ?有什么要求 ?(15 分 ) 参考答案：讲授法是通过叙述、描绘 事实，解释、论证概念和规律的方法。应遵循下列要求。 (1)语言要清楚、明白、简练、正确、生动。 (2)注意讲授内容的科学性和思想性，思路要清楚，观点要正确。 (3)讲授要系统全面、条理清楚、层次分明、重点突出。 (4)要避免灌输式讲授，要
17、启发学生的思维，引导其独立思考，培养自觉学习知识的习惯。 题 2、针对 “畜肉的卫生及管理 ”的内容，对食堂餐饮工作人员进行宣教，请写出授课教案 (包括：授课大纲、授课方式、重点难点、时间分配等内容 )，课时 2 节 (45 分钟 1 节 )。(15 分 ) 参考答案： 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 畜 肉的卫生及管理 教学目的： 教学重点和难点： 开头语： (5 分钟 ) 正课： 一、肉的腐败变质 (10 分钟 ) 1、畜肉宰杀后的变化 经过僵直、后熟、自溶、腐败四个过程。 2、畜肉腐败变质的原因 (1)宰杀前有细菌侵入，至全身各组织 ; (2
18、)屠宰、加工运输、销售等环节被微生物污染 ; (3)宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抵制细菌的生长繁殖。 二、常见人畜共患传染病畜肉的处理 (30 分钟 ) 1、炭疽、鼻疽病畜肉的处理 (1)隔离消毒 (2)不准屠宰和解体 (3)整体高温化制或加石灰深埋 2、口蹄疫病畜肉的处理 (1)确诊或疑似的牲畜应急宰 (2)同群牲畜均全部屠宰 (3)经高温长时间无害化处理后方可食用 (4)对接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应严格消毒 3、猪瘟病畜肉的处理 (1)有显著病变的肉尸和内脏作工业用或销毁 (2)有轻微病变的肉尸应在 24 小时内经高温处理后出厂 4、结核病畜肉的处理 (1)全身结核且消瘦
19、病畜应全部销毁 (2)未消瘦病畜应切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用 三、常见人畜共 患寄生虫病畜肉的处理 (20 分钟 ) 1、囊虫病畜肉的处理 (1)冷冻或盐腌 (2)高温处理 2、旋毛虫病畜肉的处理 (1)高温处理 (5 个以下 ) (2)销毁或工业用 (5 个以上 ) 四、情况不明死畜肉的处理 一律不得食用 五、药物残留及其危害 (10 分钟 )考试用书 1、抗生素危害 2、生长促进剂和激素危害 3、盐酸克伦特罗 (瘦肉精 )危害 六、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 (10 分钟 ) 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 1、屠宰场的
20、卫生要求 2、屠宰的卫生要求 3、运输销售的卫生要求 2011 年公共营养师考试试题及答案（三） (D) 1、能量代谢主要用于 A 维持基础代谢 B 体力活动 和食物热效应 C 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求 D 以上都是 (D) 2、关于基础代谢的问题，说法正确的是 A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 B、疾病使基础代谢增多 C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高 D、一般矮胖者的基础代谢小于瘦长者 (D)3、影响基础代谢的因素包括 A 体表面积 B 年龄和性别 C 激素、气温与劳动强度 D 以上都是 (A)4、基础代谢约占总能量消耗的 A60% 70% B15% 30
21、% C10% 20% D 40% 50%、 (B)5、维持人体基本生命活动的能量消耗称为 A.食物的热效应 B.基础代谢 C.体力活动能量消耗 D. 非体力活动能量消耗 (B)6、 5kcal 等于 A16KJ B 21KJ C 10 KJ D18KJ (A)7、食物的热效应即食物的特殊动力作用使能量消耗增加 30%-40%的营养素是 A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 混合膳食 (C)8、酪氨酸在体内可由那种必需氨基 酸转化而成 A 色氨酸 B 赖氨酸 C 苯丙氨酸 D 蛋氨酸 (B)9、一个 60kg 体重的男性健康成人、从事轻体力劳动，日能量推荐量为 A 2100kcal B 24
22、00kcal C2700kcal D 3200kcal (A )10、蛋白质的元素组成 A 碳氢氧氮 B 碳氢氧 C 碳氧氮 D 碳氢氮 (A)11、人体氮的唯一来源是 A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 以上都是 (B )12、蛋白质的含氮量平均约为 A18% B16% C 17% D19% (A)13、经凯氏定 氮法测定，某食品样品中含有氮 2g，则其蛋白质含量为 A 12.50g B10g C 32% D 16% (D)14、以下不是必需氨基酸的是 A 亮氨酸 B 赖氨酸 C 色氨酸 D 丙氨酸 (B)15、在 1 分钟左右的高强度运动中，主要供能形式为 A 磷酸原 B 糖酵解 C
23、 糖的有氧氧化 D 蛋白质氧化 E 脂肪酸氧化 (B)16、以下是条件必需氨基酸的是 A 苯丙氨酸 B 酪氨酸 C 苏氨酸 D 脯氨酸 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 (D)17、以下蛋白质不是优质蛋白质的是 A 蛋类蛋白质 B 肉类蛋白质 C 大豆蛋白质 D 大米蛋白质 (A)18、在营养学实验中常作为参考蛋白质的是 A 鸡蛋蛋白质 B 鱼类蛋白质 C 奶类蛋白质 D 肉类蛋白质 (C)19、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为 1 的氨基酸是 A 赖氨酸 B 苯丙氨酸 C 色氨酸 D 蛋氨酸 (C)20、食物中限制氨基酸的存在使机体 A 蛋白质的
24、吸收受到限制 B 蛋白质供应热能受限 C 合成组织蛋白质受限 D 蛋白质分解代谢受限 (A)21、粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A 赖氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 谷氨酸 (C)22、豆类存在的第一限制氨基酸是 A 色 氨酸 B 组氨酸 C 蛋氨酸 D 赖氨酸 (B)23、当摄入氮和排出氮相等时称为 A 正氮平衡 B 零氮平衡 C 负氮平衡 D 都不是 (A)24、计算蛋白质生物价的公式是 A储留氮 /吸收氮 100 B 摄入氮 -粪氮 /摄入氮 100% C摄入氮 -(粪氮 -粪代谢氮 )/摄入氮 100% D 实验期内动物体重增加量 /实验期内蛋白质摄入量 E被测食物蛋白质每克
25、氮或蛋白质氨基酸含量 / 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量 100 =AAS F 氨基酸评分 真消化率 =PDCAAS (C)25、中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量是 A85 克 B65 克 C75 克 D70 克 (B)26、蛋白质的功效比值是表示蛋白质的 A 表观消化率 B 利用率 C 蛋白质含量 D 净利用率 (D)27、评价蛋白质的营养价值应考虑 A 蛋白质含量 B 消化率和利用率 C 必需氨基酸模式 D 以上都是 (C)28、蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，这种消化率成为 A 消化率 B 实际消化率 C 表观消化率 D 真消化率 (E)29、
26、人体热能需要的构成因素不包括 A维 持基础代谢 B体力劳动消耗 C食物特殊动力作用 D 机体生长发育所需 E 脑力劳动 (A)30、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是 A 红豆米粥 B 红薯米粥 C 南瓜米粥 D 红薯玉米粥 2011 二级公共营养师考试基础知识模拟试题一 一、填空题 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于 ( )、 ( )属在蛋品中常见， ( )属在罐头食品中常见， ( )属多乳品中多见。 2、血浆和体液中的钙存在三种形式： ( )、 ( ) 和 ( )。 3、指溶性维生素包括 ( ) 、 (
27、 ) 、 ( ) 、 ( )。 4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是： ( ) 、 ( )。 5、医院病人的膳食种类有： ( ) 、 ( ) 和 ( )三类。 6、膳食纤维可分为 ( )与 ( )。 7、根据 GMP 的法律效力分为 ( )和 ( )。 二、判断对错 1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。 ( ) 2、能量的国际单位是焦耳 (J)， 1 千卡 =4.184 千焦。 ( ) 3、 1g 蛋白质提供能量 4kcal， lg 碳水化合物提供能量 4kcal， lg 脂肪的供能量 7kcal.。( ) 4、不溶性纤维包括纤维素、 半纤维素和果胶。 ( ) 5、严重的维
28、生素 B1 缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。 ( ) 6、老年人膳食脂肪的构成比 S： M： P=1.5： 1.( ) 7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。 ( ) 8、运动员每人每日的 “五个一 ”食谱包括： 500 克粮食、 500 克蔬菜、 500 克水果、500 克奶和 50 克豆制品。 ( ) 9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。 ( ) 10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。 ( ) 11、体力活动就是进行体育锻炼。 ( ) 12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。 ( ) 13、糖尿病人血糖控制越低越好。 ( ) 北京锦途盛
29、世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。 ( ) 15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。 ( ) 16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。 ( ) 17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。 ( ) 18、根据阴阳五行和脏象学说理论，考 |试 /大五脏与五色的对应关系为：肝 青，心 赤，脾 黄，肺 白，肾 黑。 ( ) 19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。 ( ) 20、津液是人体异常水液的总称。有滋养脏腑、
30、滑润关节、濡养肌肤等作用。 ( ) 2011 二级公共营养师考试基础知识模拟试题二 单项选择题 1、碳水化合物占总能量的百分比为（ ） A、 12-14% B、 25-30% C、 55-65% D、 30-50% 2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（ ） A、 4-5% B、 5-6% C、 10% D、 30% 3、一成 年男性，身高 175cm，体重 70kg，考 |试 /大其身体质量指数为（ ） A、 19.8 B、 22.9 C、 23.6 D、 24.7 4、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（ ） A、碳 B、氢 C、氮 D、氧 5、蛋白质的基本组成单位是（ ） A、
31、脂肪酸 B、氨基酸 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 C、肽 D、葡萄糖醛酸 6、按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（ ） A、 2-6 B、 3-7 C、 6-9 D、 8-12 7、优质蛋白质主要来源于（ ） A、谷类 B、肉蛋奶类 C、蔬菜 D、水果 8、以下哪种食物是钙的最好来源（ ） A、大白菜 B、谷类 C、牛奶 D、水果 9、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（ ） A、维生素 A视黄醇 B、维生素 E生育酚 C、维生素 B1生物素 D、维生素 D抗坏血酸 10、由胃排空最慢的营养物质是（ ） A、碳水化合物 B、蛋白质 C
32、、碳水化合物和蛋白质的混合物 D、脂肪 11、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、考 |试 /大胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（ ） A、淀粉酶缺乏或活性降低 B、乳糖酶缺乏或活性降低 C、麦芽糖酶缺乏或活性降低 D、凝乳酶缺乏或活性降低 12、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（ ） A、牛奶 B、瘦肉 C、海产品 D、蔬菜 13、促进儿童少年发育最积极的因素是（ ） A、遗传 B、营养和体育锻炼 C、生活制度 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 D、疾病 14、关于运动员的饮食，下列哪项是错误的（ ） A、饮食中供给足够的能量 B、饮食中
33、 应含有运动员所需要的各种营养素 C、供给的饮食要能量高体积大 D、饮食在易于消化吸收 15、胎儿神经管畸形，考 |试 /大与何种营养素缺乏有关（ ） A、铁 B、钙 C、叶酸 D、维生素 E 16、糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，以下哪种食物可以不称重（ ） A、谷类 B、蔬菜 C、水 D、植物油 17、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（ ） A、蛋白质分解 B、酸度增加 C、亚硝酸盐增加 D、水分增加 18、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（ ） A、食物多种谷类为主 B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 C、吃清深究少盐的饮食 D、戒烟限酒 1
34、9、以下哪种营养素是微量营养素（ ） A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、维生素 A 20、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（ ） A、母乳中钙易吸收 B、钙磷比适宜 C、母乳钙含量比牛奶高 D、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大 21、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（ ） A、 2 至 4 周 B、 3 至 4 个月 C、 4 至 6 个月 D、 6 至 8 个月 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 22、关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不参考的（ ） A、生长的能量消耗为婴幼儿所特有 B、与生长速度成正比 C、生长所需能量占
35、总能量的 60% D、能量供给不足，可导致生长发育迟缓 23、蛋白质对运动员的作用考 |试 /大哪项是错误的（ ） A、加速疲劳恢复 B、增强肌肉力量 C、促进血红蛋白合成 D、能量的主要来源 24、肝胆手术后早期，通常可以选用何种治疗饮食（ ） A、冷流质饮食 B、半流质饮食 C、低脂流质饮食 D、厚流质饮食 25、易引起亚销酸盐中毒的是（ ） A、罐装饮料 B、家药喷洒蔬菜 C、进食粗制棉籽油 D、腌菜 26、含河豚鱼毒素最毒的部位是（ ） A、肝脏 B、肾脏 C、卵巢 D、皮肤 27、碘主要存在于（ ） A、红细胞 B、肌肉组织 C、骨骼、牙齿 D、甲状腺 28、尼克酸缺乏可引起（ ）
36、A、夜盲症 B、甲状腺肿 C、癞皮病 D、坏血病 29、酪氨酸在体内可由哪种考 |试 /大必需氨基酸转化而成（ ） A、色氨酸 B、癞氨酸 C、苯丙按酸 D、蛋氨酸 30、下列哪种矿物质是微量元素（ ） A、钠 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 B、钙 C、铁 D、硫 31、急性肾炎饮食治疗时，以下哪种食物不可以选用（ ） A、面粉 B、咸肉 C、卷心菜 D、苹果 32、食物与药物的主要区别是（ ） A、结构不同 B、性质不同 C、作用不同 D、来源不同 33、可部分在肠内细菌合成的维生素是（ ） A、维生 素 A B、维生素 D C、维生素 E D
37、、维生素 K 34、大剂量服用维生素 C 可能引起（ ） A、机体抵抗力下降 B、脂肪吸增加 C、腹泻 D、坏血病 35、膳食调查的目的是（ ） A、了解有无营养缺乏症 B、了解膳食级成及营养素摄取情况 C、了解机体生长发育情况 D、了解机体营养状况 36、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ ） A、亮氨酸和赖氨酸 B、赖氨酸和色氨酸 C、蛋氨酸和赖氨酸 D、赖氨酸和苯丙氨酸 37、 食物有五味，下列哪项不是五味的内容（ ） A、酸 B、辛 C、涩 D、甘 38、临床见心悸，头晕，失眠多梦，健忘，考 |试 /大面色淡白或萎黄，唇、舌色淡，脉细弱多属（ ） A、心气虚症 B、心阳虚
38、症 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 C、心血虚症 D、心阴虚症 39、津液辨证不包括（ ） A、津液亏虚症状 B、脾症 C、水停症 D、痰饮 40、亚油酸是（ ） A、 18 碳 2 稀酸 B、 22 碳 4 稀酸 C、 24 碳 6 稀酸 D、 18 碳 4 稀酸 42、中医食物配伍包括（ ） A、相须相使 B、以脏补脏 C、 “发物 ”忌口论 D、药食同源学说 43、黏膜所分泌的黏液中的黏液素 (Mucin)是属于那一种复合蛋白质（ ） A、核蛋白质 B、醣蛋白 C、磷蛋白 D、色蛋白 44、那一种胺基酸，考 |试 /大可间接的合成一种重要的神
39、经传递物乙酸胆碱(Acetylcholine)（ ） A、笨丙胺酸 B、甲硫胺酸 C、甘胺酸 D、麸胺酸 45、一克食盐 (氯化钠 )含有（ ） A、 0.3gNa， 17gCl B、 0.5gNa， 0.5gCl C、 0.6gNa， 0.4gCl D、 0.4gNa， 0.6gCl 46、 B1 亦称为（ ） A、抗坏血病因数 B、抗不孕因子 C、抗神经元因子 D、抗癞皮症因子 47、 B6 缺乏产的贫血症为（ ） A、巨红血球症 B、小红血球症 C、溶血性红血于症 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 D、恶性贫血 48、 VitB2 最怕的是（
40、） A、光 B、热 C、酸 D、以上皆非 49、 Foklicacid 能参与单碳分子的转移，其活性型为（ ） A、 Monofolicacid B、 Difolicacid C、 Trifolicacid D、 Tetrafolicacid 50、 B2(Riboflavin)是何辅酶之成分 ?解答：（ ） A、 FAD B、 NAD C、 CoASH D、 pyridoxal-5-phosphate 四、多项选择题 1、人体的能量消耗包括以下哪些方面（ ） A、基础代谢 B、与外界交换 C、食物特殊动力作用 D、儿童和生长发育 E、体力活动 2、基础代谢的影响因素包括（ ） A、性别 B、
41、年龄 C、体型 D、应激状态 E、内分泌 3、以下是人体必需氨基酸的有（ ） A、亮氨酸 B、蛋氨酸 C、谷氨酸 D、赖氨酸 E、甘氨酸 4、蛋白质的生理功能包括（ ） A、构成和修补人体组织 B、提供能量 C、构成激素和酶 D、维持体内酸碱平衡 E、构成抗体 5、下列哪些物质含碳水化合物（ ） 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 A、糖白质 B、糖脂 C、白蛋白 D、 DNA E、 RNA 6、以下是人体必需脂肪酸的有（ ） A、油酸 B、亚油酸 C、花生四烯酸 D、亚麻酸 E、草酸 7、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（ ） A、香菇 B、腰果 C
42、、海带 D、荞麦 E、芹菜 8、以下为双糖的是（ ） A、葡萄糖 B、蔗糖 C、果糖 D、乳糖 E、麦芽糖 9、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（ ） A、长时间发热 B、疾病恢复 C、老年 D、饥饿 E、儿童 10、膳食纤维是生理功能包括（ ） A、降低血浆胆固醇 B、增加粪便体 积 C、控制体重和减肥 D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖 E、促进胃肠蠕动 11、以下是脂溶性维生素的有（ ） A、维生素 A B、维生素 C C、维生素 D D、维生素 E E、维生素 K 12、维生素 A 缺乏可出现以下哪些症状（ ） 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校
43、A、干眼病 B、口角炎 C、皮肤粗糙 D、夜盲 13、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（ ） A、着倦乏力 B、口角炎 C、舌炎 D、皮炎 E、阴囊皮炎 14、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（ ） A、佝偻病 B、骨质疏松 C、肌肉痉挛 D、生长发育迟缓 E、精神紧张，脾气暴躁 15、以下哪些食物是铁的良好来源（ ） A、动物血 B、肝脏 C、瘦肉 D、蛋黄 E、芝麻酱 16、锌缺乏的临床表现包括（ ） A、偏食，异食癖 B、矮小，瘦弱 C、腹泻 D、性功能低下 E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合 17、老年人的生理特点包括（ ） A、基础代谢下降 B、体脂增加，骨密度下降 C、消化功能减退 D、
44、眼球晶体失去 弹性，易患白内障、 18 母乳喂养的优点为（ ） A、营养丰富 B、易于消化吸收 C、不易污染 D、含有多种免疫因子 E、缓冲大小，对胃酸中和作用小 19、孕期营养不良对胎儿的影响为（ ） A、低出生体重 B、早产儿或小于胎龄儿 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 C、脑发育受损 D、围产期新生儿死亡率增高 E、先天畸形 20、与肥胖病发生有关的饮食因素有（ ） A、进食过快 B、进食过慢 C、高热能高脂肪低纤维饮食 D、晚餐过饱 E、高脂肪高碳水化合物 21、根 据污染物的性质可将食品污染分为（ ） A、生物性污染 B、化学性污染 C、
45、放射性污染 D、杂物污染 E、寄生虫污染 22、食物中毒发病的特点是（ ） A、病人在同一时间食用同样的食品 B、潜伏期短、来势急 C、人与人之间没有传染性 D、所有病人临床症状相似 E、相互之间有传染 23、含单不饱和脂肪酸较多的食物有（ ） A、猪油 B、茶油 C、椰子油 D、橄榄油 E、红花油 24、诊断营养素缺乏症时，用肉眼观察病人的主要部位是（ ） A、头发 B、口唇、舌 C、眼 D、耳朵 E、皮肤 25、过量摄入蛋白质的危害有哪些（ ） A、加重肝、肾负担 B、脱水、脱钙 C、泌尿系结石 D、动脉硬化 E、痛风 26、学龄儿童膳食指南的内容包括（ ） A、保证吃好早餐 B、养成不挑
46、食、不偏食的良好饮食习惯 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 C、每天饮奶 D、少吃零食，饮用清淡饮料 E、重视户外活动 27、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒（ ） A、大米 B、面粉 C、玉米 D、面包 E、花生 28、儿童、青少年不吃早餐的危害有（ ） A、影响生长发育 B、影响学习成绩和学习能力 C、体重减轻 D、可能导致肥胖 E、可诱发胃炎、胆结石 29、以下哪些因素发生变化可降低食物的生糖指数（ ） A、增加直链淀粉 B、改葡萄糖为果糖 C、增加胶体含量 D、食物压出水分，晒干、膨化 E、大颗粒 30、以下是成碱性食物的有（ ） A、谷类
47、B、蔬菜 C、肉类 D、水果 E、牛奶 31、糖尿病并发症有哪些（ ） A、 心脏病 B、中风 C、视网膜病变 D、肾病 32、肿瘤的病因包括（ ） A、遗传因素 B、物理因素 C、化学因素 D、病毒 E、饮食 33、防癌因素有哪些（ ） A、维生素 A B、植物化学物 C、低脂膳食 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 D、暴饮暴食 E、硒 34、中医营养学的内容包括（ ） A、食养 B、食疗 C、食节 D、食忌 E、保健 35、中医讲 “饮食养生，天人合一 ”，一年四季的物候特点是（ ） A、春温 B、夏热 C、秋燥 D、科寒 E、长夏湿 36、食物
48、的四气又叫四性，是指（ ） A、温 B、寒 C、热 D、平 E、凉 37、健康的生活方式包括（ ） A、充足的睡眠 B、每天吃早餐，不吃零食 C、保持正常休重 D、经常锻炼身体 E、适量饮酒，不吸烟 38、糖尿病治疗包括以下哪些措施（ ） A、饮食调节 B、注射胰岛素 C、适当运动 D、相关教育 E、血、尿糖自我监测 39、补气的食物有（ ） A、粳米 B、黄豆 C、牛肉 D、鸡蛋 E、土豆 40、补血的食物有（ ） A、大枣 B、肝脏 C、瘦肉 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 D、桂圆 E、黑木耳 41、滋阴的食物有（ ） A、乌骨鸡 B、鸭肉
49、C、猪肉 D、甲鱼 E、银耳 42、补阳的食物有（ ） A、羊肉 B、狗肉 C、虾 D、韭菜 E、刀豆 43、中医饮食宜忌理论包括（ ） A、 “食药同源 ”学说 B、饮食物的四气理论 C、饮食物的五味学说 D、饮食物的平衡膳食理论 44、血虚体质益吃（ ） A、高铁 B、高蛋白 C、高维生素 D、辛辣刺激性食物 45、阳虚体质忌食（ ） A、干姜 B、鸭肉 C、甜瓜 D、人参 46、职业道德的基本内容是（ ） A、爱岗 B、敬业 C、以钱为本 D、损人利已 47、肺虚体质宜食（ ） A、百合 B、黄芪 C、猪肺 D、石榴 48、食品污染可造成哪些危害（ ） A、急性中毒 B、致畸 北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校 北京锦途盛世 教育，锦途教育石家庄分校 C、致突变 D、致癌 E、内分泌失调 49、甲醇中毒可造成哪些损害 （ ） A、中枢神经系统损害 B、眼部损害 C、代谢性酸中毒 D、呼吸系统损害 E、恶心、呕吐等消化系统症状 5
