1、葡萄酒酿造和鉴赏1、如何选优质葡萄酿制干红葡萄酒？（一）选好原料 葡萄的颜色影响酒的颜色，选取颜色较深的葡萄品种可以酿出较深颜色的酒。赤霞珠、黑比诺、品丽珠、玫瑰香这些葡萄都是酿造红葡萄酒的品种，但它们的颜色有深浅之分，其中赤霞珠、黑比诺的颜色较深，品丽珠、玫瑰香的颜色偏浅，所以收购葡萄时应防止将两类葡萄混合在一起。另外，葡萄的成熟度也影响酒的颜色。葡萄在成熟期时会达到其固有的大小和色泽，酿造红葡萄酒应在葡萄完全成熟、色素物质含量最高但酸度适宜时采收。（二）选用适宜的酵母菌种 酿造葡萄酒可采用自然酵母发酵、菌种扩大培养发酵和活性干酵母发酵三种方法。目前国内采用活性干酵母发酵的比较多，它具有使用
2、方便、启动发酵速度快、发酵彻底等优点。活性干酵母的种类很多，每一种型号的酵母酿出的葡萄原酒颜色差异很大。要想酿造颜色较深的红葡萄酒，选用适宜的酵母品种很重要。最好是选择干红专用而且有利于浸提色素单宁和芳香物质的酵母菌种。（三）选则利于色素浸提的发酵设备 葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐。旋转罐有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力；它还可以设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数。葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使皮渣、汁液充分均匀，有利于色素浸提。（四）掌握好皮、渣分离时间 红葡萄酒发酵过程中，皮渣的分离并没有准确的时间和天数，它与葡萄原料的质量、酒精发酵
3、启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类有密切关系。如果要生产在近期消费、颜色深、单宁含量比较多的葡萄酒，就可适当缩短浸渍时间，当酒中色素达到最高值时分离，发酵温度控制在 2527为宜。如果为了长期陈酿，就应延长浸渍时间，发酵温度控制在 2730范围内。2、记述并解释描述葡萄酒感官质量的术语。哈味：品尝术语，用来描述经故意氧化过的葡萄酒的所具有的相当刺激性味道，如用木桶陈酿的加烈葡萄酒 fortified wines 和较老的天然甜葡萄酒。凌厉的：品尝术语，通常指葡萄酒含有高的或过量酸度或单宁。年轻时凌厉的葡萄酒会随着陈酿而改良。芬芳的：品尝术语，用来指酒中具有好的，使人愉悦的
4、气味。同时也只具有特殊香味的葡萄种类（如麝香族葡萄品种） 。笨拙的：形容葡萄酒的结构差，显得笨拙或不均衡。生硬的：风味强烈且通常酒精明显，但却缺乏果香影响且在味觉上缺乏发展明亮的、欢快的：用于形容新鲜，成熟，有风味，活泼的年轻葡萄酒所带有的鲜明集中的滋味。燃烧味：形容葡萄酒具有过度的烟熏，烤面包或者是烧焦的尖锐味道。同时也用于形容过熟的葡萄。封闭的：形容葡萄酒浓郁且有个性，但香气或滋味却还没开放出来。阴沉：看起来显著缺乏澄清度。对于带沉淀物的老龄葡萄酒而言无伤大雅，但在年轻的葡萄酒当中阴暗朦胧可能是一个警告信息。清脆的：品尝术语，用于描述葡萄酒具有着活跃的、提神的酸度。滗析、醒酒：一个把葡萄酒
5、从已经形成的沉淀物中分离出来的过程。这对陈年砵酒或较老的红葡萄酒尤为重要（通常都形成了沉淀物） 。虽然通风是附带着滗析过程而产生的，但葡萄酒通过在酒杯中旋转能最有效地通风（可以呼吸） 。深厚的：品尝术语，用来指葡萄酒有着强烈的颜色（或风味） 。坚定的：品尝术语，用来指葡萄酒具有肯定的属性，如果味、单宁和酸度。3、描述鉴赏葡萄酒的全过程。观 色 观 色 包 括 观 察 酒 的 颜 色 、 光 泽 、 澄 清 度 。 有 经 验 的 鉴赏 者 还 可 以 从 酒 柱 了 解 更 多 的 信 息 。 正 常 的 葡 萄 酒 色 泽 清 澈 、有 光 泽 的 ， 不 是 浑 浊 不 清 的 。 根 据
6、 葡 萄 酒 色 泽 深 浅 的 差 异 ，可 判 断 出 酒 的 年 龄 和 酒 体 结 构 ， 通 常 ， 红 葡 萄 酒 时 间 越 长 颜色 越 浅 ， 酒 体 结 构 也 越 弱 ； 而 白 葡 萄 酒 正 好 相 反 ， 时 间 越 长颜 色 越 深 ， 颜 色 过 深 ， 可 能 已 氧 化 衰 败 。闻 香 先 在 静 止 状 态 下 闻 酒 ， 将 杯 子 靠 近 鼻 子 ， 均 匀 悠 长 吸气 ， 然 后 晃 动 酒 杯 ， 使 酒 与 空 气 接 触 ， 以 便 香 气 进 一 步 释 放出 来 ， 再 一 次 闻 香 ， 并 将 两 次 闻 的 感 觉 进 行 比 较
7、 。 第 一 次 闻香 比 较 直 接 和 清 淡 ， 第 二 次 香 气 比 较 浓 烈 而 复 杂 。 闻 香 时 ，应 该 有 葡 萄 本 身 的 果 香 和 葡 萄 酒 成 熟 后 形 成 的 复 杂 浓 郁 的 酒香 。 果 香 味 越 浓 的 葡 萄 酒 经 过 陈 酿 后 ， 转 变 成 的 陈 酿 香 气 也更 为 复 杂 浓 郁 。 好 葡 萄 酒 应 该 是 果 香 味 和 陈 酿 香 气 （ 酒 香 或醇 香 ） 相 互 平 衡 、 相 互 促 进 。 果 香 味 突 出 的 酒 一 般 酒 龄 较 轻 ，而 酒 香 味 突 出 的 则 酒 龄 较 长 ， 完 全 不 能
8、 感 受 到 果 香 味 的 葡 萄酒 一 般 酒 龄 过 长 ， 但 不 能 认 为 是 好 葡 萄 酒 。品 味 品 尝 葡 萄 酒 以 感 受 酒 中 的 甜 味 、 酸 味 、 涩 味 以 及 酒 精自 身 的 苛 性 感 和 表 现 层 次 、 对 味 觉 的 刺 激 程 度 。 另 外 还 要 感知 各 种 味 感 的 平 衡 性 。 好 的 葡 萄 酒 各 种 味 感 都 能 够 充 分 表 现 ，而 且 有 明 显 的 层 次 性 ， 尤 其 是 相 互 之 间 相 得 益 彰 ， 一 种 味 感不 能 掩 盖 另 外 一 种 味 感 ， 同 时 ， 任 何 一 种 味 感 也
9、 不 可 以 在 综合 味 感 中 过 于 突 出 。品 尝 葡 萄 酒 以 口 中 的 酒 对 口 腔 不 形 成 压 迫 为 宜 。 葡 萄 酒 的口 感 品 尝 一 般 常 用 12 秒 品 尝 法 ， 从 葡 萄 酒 吸 入 口 中 后 用 舌尖 部 位 感 受 酒 的 甜 味 ， 三 秒 后 缓 慢 抬 头 至 目 光 平 视 或 通 过 口腔 缓 慢 吸 气 ， 口 腔 中 的 酒 液 沿 舌 两 侧 及 表 面 散 开 ， 此 时 感 受酒 的 酸 味 、 涩 味 及 其 他 味 感 。 在 感 知 到 酸 味 、 涩 味 的 层 次 及呈 现 强 度 后 ， 可 用 舌 缓 慢
10、 搅 拌 酒 液 ， 感 知 酒 在 口 腔 中 的 流 动性 。 该 过 程 需 要 5-7 秒 的 时 间 。 最 后 将 口 内 的 酒 吐 出 或 咽 下 ，只 留 少 许 酒 液 在 口 腔 内 ， 感 知 酒 的 口 香 持 续 时 间 。 优 秀 的 葡萄 酒 甜 味 的 持 续 时 间 可 达 5 秒 甚 至 更 长 ， 之 后 酸 味 开 始 呈现 并 逐 步 加 浓 ， 最 后 舌 面 及 舌 根 部 位 感 知 丹 宁 的 收 敛 感 ， 三种 味 感 的 展 开 层 次 及 感 知 强 度 应 高 度 平 衡 。 舌 搅 拌 酒 液 时 ，应 感 觉 柔 滑 、 饱 满 ， 如 触 摸 丝 绸 般 的 感 觉 。 葡 萄 酒 口 香 的 持续 时 间 应 尽 可 能 持 久
