1、食品工艺学_在线作业_2交卷时间：2016-01-30 14:38:48一、单选题 1. (5 分) 肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_。 A. 8Cm/h B. 1Cm/h C. 3Cm/h D. 5Cm/h 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 2. (5 分) 检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_试验。 A. 磷酸酶 B. 过氧化物酶 C. 解脂酶 D. 蛋白酶 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 3. (5 分) 肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质
2、，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_在加水加热 70-100时可变成明胶。 A. 网状蛋白 B. 胶原蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 弹性蛋白 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 B 解析 4. (5 分) 面粉的国家标准中规定面粉的水分为_。 A. 100.5% B. 80.5% C. 160.5% D. 130.5% 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 5. (5 分) 面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_原理。 A. 酶促反应 B. 焦糖化反应 C. 蛋白质分解反应 D. 美拉德反应 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展
3、开解析 答案 D 解析 6. (5 分) 酪蛋白是典型的含_蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 A. 钙 B. 钠 C. 磷 D. 铁 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 7. (5 分) 发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_ 。 A. 1%-2% B. 2%-2.5% C. 3% D. 0.5%-1% 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 8. (5 分) 肉中的呈色物质是_，存在于肌浆中。 A. 肌粒蛋白 B. 肌溶蛋白 C. 肌红蛋白 D. 肌质网蛋白 得分： 5 知识点：
4、 食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 9. (5 分)_是小麦中的主要成分，占麦粒重的 70%，面粉中的 75%。 A. 矿物质 B. 蛋白质 C. 水分 D. 碳水化合物 E. 脂肪 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 10. (5 分) 果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_法。 A. 渗出法 B. 压榨法 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 二、多选题 1. (5 分) 必需脂肪酸对人体的健康很重要， 包括：_。 A. 亚油酸 B. 硬脂酸 C. 软脂酸 D. 亚麻酸 E. 油酸 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案
5、 A,D 解析 2. (5 分) 为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_部分。 A. 屠畜的清洗 B. 宰前休息 C. 宰前饲养 D. 宰前断食 E. 宰前检验 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 C,B,D,A 解析 3. (5 分) 正常的新鲜的牛乳的酸度通常为 16-18T。我们称之为自然酸度，来源于 _。 A. 酪蛋白 B. 柠檬酸盐 C. 二氧化碳 D. 磷酸盐 E. 乳脂肪 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 A,B,D,C 解析 4. (5 分) 食盐在腌制过程中的作用有：_。 A. 改善风味 B. 防腐作用； C. 抗氧化作用 D
6、. 提高肉的持水性 E. 固定肉色 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D,B,A 解析 5. (5 分) 西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_。 A. 促进盐溶蛋白溶出 B. 改善制品的风味 C. 发色均匀 D. 使肉质松软 E. 加速盐水扩散 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 D,E,C,A,B 解析 6. (5 分) 硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有：_。 A. 抗氧化作用 B. 固定肉色 C. 抑制细菌生长 D. 提高肉的持水性 E. 特殊的盐渍风味 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 B,C,E 解析 7. (5 分) 下面哪
7、些属于喷雾干燥的特点？_ A. 设备清扫工作量大 B. 干燥过程温度低； C. 使颗粒致密，增强保藏性； D. 经济效益好，成本低； E. 干燥速度快，时间短； 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 E,B,A 解析 8. (5 分) 使腌渍品保持绿色的方法有：_。 A. 加入碳酸镁 B. 加入碳酸钙 C. 提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用 D. 加入碳酸钠 E. 倒缸以及时排除热量 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 E,C,B,A,D 解析 9. (5 分) 酵母发酵在面包中所起的作用有：_。 A. 使面包体积疏松 B. 起泡作用 C. 产生二氧化碳 D. 改善面包风味 E. 增加面包的营养价值 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 C,A,D,E 解析 10. (5 分) 牛奶加酸凝固的原理是：_。 A. 中和所带电荷 B. 分解 -酪蛋白产生糖肽 C. 使酪蛋白达到等电点 D. 破坏酪蛋白胶粒表面的水膜 得分： 5 知识点： 食品工艺学 展开解析 答案 A,C 解析
