1、最新猪肉生产实用手册第一章 概述中国肉类量已达世界肉类总产量的1/4。从1990年开始中国已成为世界最大的肉类消费大国。2005年肉类人均占有量52公斤，已超过世界人均水平，生鲜肉类消费占80%以上。中国肉类消费市场仍然是热鲜肉为主（占75%以上） ，部分冷冻肉（占25%） ，少量冷却肉（占15%左右） 。第二章猪的基本知识在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉” 。胴体剔骨以后又称其为净肉。胴体以外的部分统称为副产品，如胃
2、、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。第一节 猪的品种及其特征一、猪的经济类型猪的经济类型可分为瘦肉型、脂肪型和肉脂兼用型三种。（一）瘦肉型（肉用型）这类猪的瘦肉占胴体比例 55%以上。外型特点是中躯长，四肢高，前后肢间距宽，头颈较轻，腿臀丰满。体长大于胸围 15 厘米。67 肋骨背膘厚 1.53.0 厘米。瘦肉型猪一般 180 日龄体重可达到或超过 90 公斤，料肉比 1：3 左右。长白猪和大约克猪以及我国近年培育的三江白猪、湖北白猪等都属于瘦肉型品种（二）脂肪型这类猪的胴体脂肪多，瘦肉少，脂肪占胴体比例为 4050%。外型特点是体躯宽、深、短、矮，头颈较
3、重而多肉。体长、胸围相等或相差 23 厘米。67 肋背膘厚 56 厘米以上。脂肪型猪由于脂肪多，而脂肪生长耗能多，所以生长慢，料肉比高。我国的两广小花猪、海南猪属于此类。（三）兼用型这类猪的肉脂比例介于脂肪型与瘦肉型之间，各占 50%左右。外型特点也介于两者之间，体长一般大于胸围 5 厘米，背膘厚 34 厘米左右。哈尔滨白猪、苏联大白猪、中约克夏猪属于此类。二、瘦肉型猪活体分级国家标准本标准适用于胴体瘦肉 55%以上瘦肉型猪的活体分级，收猪时亦可参照使用。（一）单项分级根据猪的体形外貌、品种类型、体重和活体膘厚划分一、二、三级。1、外形分级一级：头小、无明显腮肉，前后躯丰满，腹部小，体质结实、
4、外型紧凑。二级：头较小，有腮肉，前后躯较丰满，腹部较小，肢蹄结实。三级：头较重，颈较粗、腮肉明显，后躯欠丰满，腹部较大，肢蹄欠结实。2、品种类型分级一级：国外引进的优良瘦肉型品种（系）及其杂种猪，我国培育的杂优猪；国外引进的优良瘦肉型品种（系）与我国培育的瘦肉型新品种（系）的二元或三元杂种猪。二级：瘦肉型品种（系）间的杂种猪；国外引进的瘦肉型品种（系）与兼用型品种（系）的二、三元杂种猪；培育的瘦肉型品种（系）的纯种猪；以地方品种（系）为母本，与国外引进的瘦肉型品种（系）为父本的三元杂交猪。三级：凡不符合一级和二级的瘦肉猪均属三级（不包含地方品种猪）。3、体重分级一级：体重在 90100kg。二
5、级：体重在 8089kg 或 101110kg。三级：体重在 80kg 以下或 110kg 以上。4、活体膘厚分级在最后肋骨距中线 4cm 处用探刺尺测定活体膘厚。一级：膘厚在 1.8cm 以下。二级：膘厚在 1.92.5cm。三级：膘厚在 2.6cm 以上。（二）活体综合评定分级活体综合评定分级时，将各项指标按其相应的重要性给予适当的加权，再将各单项等级化为分数（见表 1-1），各单项指标所得分数与其加权系数之积的和即为综合评分。表 1-1 活体综合评定分级 项目 外型 品种类型 体重 膘厚加权系数 02 0.2 0.25 0.35一级 100 100 100 100二级 80 80 809
6、0 8498等级三级 60 60 6078 82 以上注：（1）外形和品种类型的等级分类：一级 100 分，二级 80 分，三级 60 分。（2）体重在 90100kg 的猪为 100 分，每减少或增加 1kg，则评分扣 2 分，以此类推。（3）膘厚 1.8cm 以下的猪为 100 分，每增加 0.1cm 则扣 2 分，以此类推。（4）凡综合评分在 90 分以上者为一级，8090 分者为二级，在 79 分以下者为三级。三、中国地方猪品种中国拥有地方猪品种 64 个，为世界之首。包括东北民猪、西北八眉猪、两广小花猪、海南猪、滇南小耳猪、香猪、浙江金华猪、太湖猪、姜曲海猪、乌金猪、荣昌猪、藏猪等。
7、培育品种有 20 多个，包括北京黑猪、上海白猪、伊犁白猪、赣州白猪、汉中白猪、三江白猪、新金猪、北京花猪等。以下择要介绍： （1） 藏猪1、 产地 藏猪，是藏区古老的原始品种，主要分布在海拔 2800-3500 米的半山地带，系高原放牧猪种，终年随牛、羊混群或单群放牧，长期生活在交通闭塞、气候严寒、四季不分的高寒山区。2、 特点体小，嘴筒长、直呈锥形，额面窄，额部皱纹少，耳小直立、或向前平伸，体躯较短，胸较狭，背腰平直或微弯，腹线较平，后躯较前驱高，臀部倾斜，四肢紧凑结实，蹄质坚实直立，鬃毛长而密，每头可产鬃 93250 克，被毛黑色居多，部分初生仔猪有棕黄色纵行条纹。终年放牧生长缓慢，成年母
8、猪体重 41 千克，公猪体重 36 千克，头胎产仔 45头，三胎以上 67 头。肥育期日增重为 173 克，48 千克左右屠宰率为 66.6%，膘厚 3 厘米，眼肌面积 16.8 平方厘米，瘦肉率为 52.5%。3、食用性藏猪生活于高寒山区中，以无污染、自然生长的食物为食，基本上属野生生活。具有皮薄、胴体瘦肉率高、肌肉纤维特细、肉质细嫩、野味较浓、适口性极好等特点。4、图片 （2） 东北民猪1、产地与特点 东北民猪是东北地区的一个古老的地方猪种，有大（大民猪） 、中（二民猪） 、小（荷包猪）种类型。目前除少数边远地区农村养有少量大型和小型民猪外，群众主要饲养中型民猪、东北民猪具有产仔多、肉质好
9、、抗寒、耐粗饲 的突出优点。受到国内外的重视。2、品种特征 全身被毛为黑色。体质强健，头中等大。面直长，耳大下垂。背腰较平、单脊，乳头7 对以上。四肢粗壮，后躯斜窄，猪鬃良好，冬季密生棕红色 绒毛。8 月龄，公猪体重 79.5公斤，体长 105 厘米，母猪体重 90.3 公斤，体长 112 厘米。3、育肥性能 240 日龄体重为 98101.2 公斤，日增重 495 克，每增重 1 公斤消耗 混合精料 4.23公斤。体重 99.25 公斤屠宰，屠宰率 75.6。近年来经过选育和改进 日粮结构后饲养的民猪，233 日龄体重可达 90 公斤，瘦肉率为 48.5，料肉比为 4.1 8:1。4、图片（
10、3） 湖北白猪湖北白猪原产于湖北，主要分布于华中地区。1、外貌特征湖北白猪全身被毛全白，头稍轻、直长，两耳前倾或稍下垂，背腰平直，中躯较长，腹小，腿臂丰满，肢蹄结实，有效乳头 12 个以上。2、图片(4) 八眉猪八眉猪又称注川猪或西猪。中心产区为陕西径河流域、甘肃陇东和宁夏的固原地区。主要分布于陕西、甘肃、宁夏、青海等省、自治区，在邻近的新疆和内蒙古亦有分布。八眉猪具有适应性强、抗逆性强、肉质好、脂肪沉积能力强、耐粗放管理、遗传性稳定等特点，但八猪也存在着生长慢、后躯发育差、皮厚等缺点。1、体型外貌头较狭长，耳大下垂，额有纵行“八”字皱纹，故名八眉。被毛黑色。按体型外貌和生产特点可分为大八眉、
11、二八眉和小伙猪三大类型。大八眉：体格较大。头粗重，面微凹，额较宽，皱纹粗而深，纵横交错，有“万”字或“寿”字头之称；耳大下垂、长过鼻端，嘴直。背腰稍长，腹大下垂。肢稍高，后肢多卧系、尾粗长。皮厚松驰，体侧和后肢多皱壁，呈套迭状，俗称“套裤” 。被毛粗长。乳头 67 对，多达 9 对。经济成熟较晚。群众描述大八眉猪为：“寿字头，八字眉，耳大遮面超过嘴，松皮大胯套裤腿” 。建国初期，大八眉猪尚有相当数量，现已为数不多，仅占八眉猪总数的 1%左右。二八眉：介于大八眉与小伙猪之间的中间类型。头较狭长，额有明显细而浅的“八”字皱纹，耳大下垂、长与嘴齐。背腰狭长，腹大下垂，斜尻。大腿欠丰满，后肢多卧系，皱
12、裙较少，且不明显。乳头 6 对，多达 78 对。生产性能较高，属中熟型。占八眉猪总数的 19%左右。3、小伙猪：体型较小，侧面呈椭圆形。体质紧凑，性情灵活。头轻小，面直，额部多有旋毛，皱纹少而浅细，耳较小下垂，耳壳较硬，俗称杏叶耳，嘴尖，俗称黄瓜嘴。背短宽较平，腹大稍下垂，后驱较丰满。四肢较短。皮薄骨细。乳头多为 6 对。早熟易肥，适合农村个体户饲养。占八眉猪总数的 80%左右。2、图片(5) 巴马香猪1、体型小、矮、短、圆、肥。头轻小，嘴细长，多数猪的额平而无皱纹，有的个体眼角上缘有两条平行浅纹，耳小而薄。颈短粗。背腰稍凹。胸宽圆。腹下垂，多触地。前肢直，后肢卧系，四肢细。头至颈部前 1/2
13、 或 1/3 处及臀部为黑色，脸正中有白斑或白线伸至鼻端。部分猪只在背腰间有大小不等的黑斑。黑色交界处有黑底白毛灰色带，被毛纤细柔软，尾长过飞节。尾端毛呈鱼尾状。2、生产性能成年母猪体重为 5060 千克，胸围 96 厘米。经产母猪平均窝产仔为 10.4 头，育成率 93%，妊娠期平均 111.7 天。活重 35 千克的猪屠宰率为 66.9%，眼肌面积为 10.8 平方厘米。 广西巴马县的凤凰、那姚、羌圩、田东县的朔良和田阳县的玉凤等地。3、 图片 （6） 香猪1、体型体躯矮小，头较直，额部皱纹浅而小，耳较小而薄，略向两侧平伸或稍下垂。背腰宽而微凹，腹大，丰圆触地，后躯较丰满。四肢短细，后肢多
14、卧系。皮薄肉细。毛色多全黑，但亦有“六白”或完全“六白”的特征。2、图片（7） 宁乡猪1、体型体型中等。头中等大小，额部有形状和深浅不一的横行皱纹，耳较小、下垂。颈短粗，有垂肉。背腰宽，背线多凹陷，肋骨拱曲，腹大下垂，臀部微倾斜。四肢粗短，大腿欠丰满，多卧系，撒蹄。多数猪后脚较弱而弯曲，飞节内靠。尾尖、尾帚扁平，皮肤松弛。毛粗短而稀，毛色为黑白花。一种体躯上部为黑色，下部为白色，在颈部有一条宽窄不等的白色环带，称“乌云盖雪” ；一种中躯上部黑毛被白毛分割为一、二块大黑斑者，称“大黑花” ；另一种体躯中部散见数目不一的小黑斑。称“小散花” 。按头型可分为三种：狮子头，福字头，阉鸡头。在历史上曾有
15、老鼠头型，因育肥性能差，而被淘汰。2、图片（8） 华中两头乌华中两头乌猪产于长江中游和江南平原湖区、丘陵地带，包括湖南沙子岭猪、湖北监利猪和通城猪、江西的赣西两头乌猪和广西的东山猪等地方猪。为我国长江中游地区数量最多、分布最广的猪种。1、体型外貌华中两头乌猪躯干和四肢为白色，头、颈、臀、尾为黑色，黑白交界处有 23 厘米宽的晕带，额部有一小撮白毛称笔苞花或白星，头短宽，额部皱纹多呈菱形，额部皱纹粗深者称狮子头，头长直额纹浅细者称万字头或油嘴筒，耳中等大、下垂，监利猪、东山猪背腰较平直，通城猪、赣西两头乌猪和沙子岭猪背腰稍凹，沙子岭猪头尾黑毛区较小，黑色区常以两额角为中心联于头顶，称“点头墨尾”
16、 。腹大，后驱欠丰满，四肢较结实，多卧系、叉蹄，乳头多为 67 对。华中两头乌猪做母本与引进的瘦肉型品种杂交，生产商品瘦肉型猪，效果较好。2、图片（9） 滇南小耳猪1、产地滇南小耳猪属华南型猪种，产于云南省的勐腊、潞西、干山等地，分布于德宏州、临沧地区、西双版纳州及思茅地区及红河州、文山州、玉溪地区的部分县镇。2、体型滇南小耳猪体躯短，皮薄，毛稀，被毛以纯黑为主，耳小直立或向外横伸，背腰宽广，全身丰满，乳头多为 5 对。按体型可分为大、中、小三型。大型猪：面平直，额宽，耳稍大，多向两侧平伸或直立。颈部短、厚。背腰平直，腹大而不下垂。四肢较粗壮。毛色以全黑为主。间在额心，尾尖或四肢膝部以下有白毛
17、；小型猪：体型短小，有“冬瓜身，骡子屁股，麂子蹄”之称。头小，额平无皱纹。耳小直立而灵活，耳宽大于耳长，嘴筒稍长。颈短肥厚，下有肉垂。背腰多平直，臀部丰圆，大腿肌肉丰满。四肢短细、直立，蹄小坚实；中型猪体型外貌介于大、小型猪之间。3、图片（10） 海南猪1、产地海南省文昌、屯昌、临高县2、主要特性头小，鼻梁稍弯，耳小而薄、直立、并稍向前倾，耳根较宽广，嘴筒短而钝圆，体躯较丰满，背宽微凹，腹大下垂，臀部肌肉发达，飞节处有皱褶。毛色白多黑少，从头部沿背线直到尾根有一条黑毛黑皮的宽带，俗称“黑背条“下颌、颈、胸腹、体侧及四肢均为白色，黑白之间有一条宽约 3-5 厘米由黑皮白毛形成的灰色带，额正中有一
18、倒置的白皮白毛的三角星。3、生产性能性成熟早，小公猪 1520 日龄有爬跨行为，60 日龄有配种能力，90 日龄配种，母猪34 月龄第一次发情，78 月龄配种。2 岁母猪产仔 9.5 头，3 岁以上产仔 12.2 头。肥育期日增重为 147368 克，屠宰率为 69.4%，眼肌面积 25.5 平方厘米，瘦肉率为38.5%。海南猪早熟、易肥、皮薄、骨细、肉质鲜美是海南岛地区的主要当家品种。具有活动敏捷、觅食力强，适应性好，肉质结实等优点。但前期生长发育缓慢。 4、图片（11） 三江白猪三江白猪是 1973 年开始，用长白猪和民猪两个品种采用正反交、回交、横交的育种方式，到 1982 年，各项指标
19、都达到了预期目标而命名的。三江白猪属瘦肉型品种，具有生长快、产仔较多、瘦肉率高、肉质良好和耐寒冷气候等特性。主要分布在黑龙江省东部三江平原地区，是生产商品猪及开展杂交利用的优良亲本。1、外型特征三江白猪头轻嘴直，两耳下垂或稍前倾，全身背毛白色，背腰平直，中躯较长，腹围较小,后躯丰满，四肢健壮。蹄质坚实，乳头 7 对，排列整齐。成年公猪体重 250300 公斤，母猪体重 200250 公斤。2、生产性能三江白猪的后备公猪 6 月龄体重 8085 公斤，后备母猪 6 月龄体重 7580 公斤。肥育猪 2090 公斤阶段平均日增重 06 公斤，体重达 90 公斤日龄为 185 天，胴体瘦肉率5758
20、，产仔数初产母猪 910 头，经产母猪 1113 头。三江白猪与杜洛克、汉普夏、长白猪杂交都有较好的配合力，与杜洛克猪杂交效果显著，肥育期平均日增重 065公斤，瘦肉率 62。3、图片（12） 蓝塘猪1、产地产于广东省紫金县蓝塘镇，毛色整齐一致，从头至尾沿背线为一宽广的黑带。体侧下半部、腹部和四肢均为白色，黑白分界限明显，且在分界处有一灰白带。头型大小适中，嘴稍扁而翘，耳小直立且薄而尖，体驱宽深短圆，背腰微凹，腹大、四肢短小，奶头绝大多数为 5 对。主要分布在广东省的惠州、河源、紫金、丰顺、五华、梅县等粤东地区。2、特性蓝塘猪属华南型猪种,是被列入国家猪种资源保护的猪种。具有早熟易肥，性情温驯
21、，耐粗饲，适应性强，繁殖力强，皮薄肉质鲜嫩，肉味鲜美，高度耐近交等优良特性。经产母猪胎产仔数 11-12 头，母猪利用年限长达 5 年以上，是我国唯一的耐近交地方良种。3、生产性能成年公猪体重 127 千克，母猪为 85.5 千克。初产仔 8 头，三胎以上产仔 1116 头。肥育期日增重为 397 克，屠宰率为 65.5%，膘厚 5.3 厘米，眼肌面积 19.5 平方厘米，腿臀比例 24.6%，瘦肉率为 35.2%。4、图片（13） 北京黑猪北京黑猪是用巴克夏猪、约克夏猪、苏白猪及河北定县黑猪杂交培育而成。已通过农业部鉴定验收并获得部级技术进步一等奖，被列为国家“瘦肉型猪生产系列工程项目的母系
22、种猪。北京黑猪主要分布在北京各郊区县。1、体型外貌体型较大，生长速度较快，母猪母性好。与长白猪、大约克夏猪和杜洛克猪杂交效果较好。头大小适中，两耳向前上方直立或平伸，面微凹，额较宽。颈肩结合良好，背腰平直且宽。四肢健壮，腿臀较丰满，体质结实，结构匀称。全身被毛呈黑色。成年公猪体重260 公斤左右，体长 150 厘米左右；成年母猪体重 220 公斤左右，体长 145 厘米左右。2、生长肥育性能 北京黑猪在每公斤配合饲料含消化能 1256134 兆焦、粗蛋白质 1417的条件下饲养，生长肥育猪体重 20-90 公斤阶段，日增重达 600 克以上，每公斤增重消耗配合饲料3537 公斤。体重 90 公
23、斤屠宰，屠宰率 72一 73，胴体瘦肉率 56以上。 3、繁殖性能 母猪初情期为 67 月龄，发情周期为 2l 天，发情持续期 23 天。小公猪 3 月龄出现性行为，67 月龄、体重 7075 公斤时可用于配种。初产母猪每胎产崽 910 头，经产母猪平均每胎产崽 115 头，平均产活崽数 10 头。 4、杂交利用用长白猪做父本与北京黑猪杂交，一代杂种猪体重 2090 公斤阶段，日增重650700 克，每公斤增重消耗配合饲料 3236 公斤；体重 90 公斤屠宰，胴体瘦肉率58以上。用杜洛克猪或大约克夏猪做父本，长北（长白公猪配北京黑母猪）杂种母猪做母本，杂种猪体重 2090 公斤阶段，日增重
24、600700 克，每公斤增重消耗配合饲料3235 公斤。体重 190 斤屠宰，胴体瘦肉率 58以上。5、图片（14） 哈尔滨白猪1、产地与特点哈尔滨白猪简称哈白猪。分布于滨州，滨绥和杜佳等铁路沿线。哈白猪在当地杂种白猪选育基础上，于 1958 年又用引入的苏白公猪杂交级进二代后， 横交固定育成的新品种，属大型肉脂兼用型品种。主要特点是生长快、耗料少，母猪产仔数多和哺育性能好。适于寒冷和粗饲料丰富地区饲养。2、品种和特征全身被毛白色，体型较大。头中等大，颜面微凹，耳直立或稍 倾斜（幼猪为直立耳）背腰平直，腹稍大，不下垂。四肢健壮，体质结实，腿臀丰满，有效乳头 67 对。成年公猪体重 200250
25、 公斤，成年母猪体重 180200 公斤。3、育肥性能在平衡饲养条件下，体重 15120 公斤阶段，平均日增重 585 克， 料肉比 3.59：1，体重 115 公斤屠宰，屠宰率 75左右。眼肌面积 30 平方厘米，腿臀比例 26。胴体瘦肉率 45以上。4、繁殖性能母猪初情期为 160 日龄。发情周期 20 天左右，发情持续期 23 天。 一般母猪在 8月龄，体重 90100 公斤时，公猪在 10 月龄，体重 120 公斤开始配种。 初产母猪平均产仔数 9.4 头，经产母猪平均产仔数 11.3 头。哺育率 90.7，仔猪 60 日龄窝重 158 公斤。5、杂交效果用杜洛克猪作父本，与哈白猪杂交
26、，一代杂种猪平均日增重 525 克，胴体瘦肉率59.17。用长白猪作父本与哈白猪杂交，一代杂种日增重平均 623 克，料肉比 3.6：1。体重 90 公斤屠宰，胴体瘦肉率 50以上。与三江白猪和乐北花猪进行正反杂交，其杂种猪在育肥期的日增重和饲料利用率均呈现出较强的某种优势。6、图片（15） 两广小花猪1、主要特性、体型较小，具有头短、颈短、耳短、身短、脚短和尾短等“六短“特征，额较宽，有“形或菱形皱纹，中间有白斑三角星，耳小向外平伸，背腰宽广凹下，腹大拖地，体长与胸围几乎相等。被毛黑白花，除头、耳、背、腰臀为黑色外，其余均为白色。2、生产性能成年公猪体重为 103.2130.9 千克，母猪为
27、 81112 千克，性成熟早，公猪 23 月龄就能配种，母猪 45 月龄初配，头胎产仔 8 头左右，三胎以上 1011 头，种猪场经产母猪产仔数 1213 头。肥育期日增重为 285328 克，屠宰率为 67.6%，瘦肉率为37.2%。 3、图片（16） 金华猪金华猪为中国著名地方优良猪品种， 有“中华熊猫猪”的美誉，其头部和尾部为黑皮黑毛，故又名两头乌。它具有皮薄骨细、肉味鲜美、性成熟早、繁殖力强等特点。驰名中外的金华火腿，就是用它的后腿精心腌制而成的。 金华猪肉品质好，肌肉颜色鲜红。系水力强细嫩多汁，富含肌肉脂肪；皮薄骨细头小股细胴体中皮骨比例低，可食部分多；繁殖力强，平均每胎产崽可达 1
28、4 头以上，繁殖年限长优良母猪高产性定可持续 89 年终生产崽 20 胎左右，乳头数多，泼乳力强，母性好，仔猪哺育率高；性成熟早，小母猪 70 80 日龄即开始发情，105 日龄左右达性成熟。6 月龄即可配种生产；造应性好，耐寒、耐热能力强，耐粗饲，能适应我国大部分地区的气候环境，多次出口到日本、法国、加拿大泰国等国家。1、外型特征金华猪体型中等偏小，毛色除头颈和臀尾为黑色外，其余均为白色，故有“两头乌”之称。在黑白交界处有黑皮白毛的“晕带” 。耳中等大、下垂，额上有皱纹，颈粗短，背微凹，腹大微下垂，臀较倾斜，四肢较短，蹄坚实，皮薄毛稀。乳头多为 78 对。金华猪按头型可分为“寿字头”和“老鼠
29、头”两种类型。 “寿字头”型猪分布于金华和义乌等地，个体较大，生长较快，头短，额部有粗深皱纹，背稍宽，四肢较粗壮。 “老鼠头”型猪分布在东阳等地，个体较小，头长，额部皱纹较浅或无皱纹，背较窄，四肢高而细。2、生产性能金华猪以肉质好、适宜腌制火腿和腊肉而著称。它的鲜腿重 67kg，皮薄，肉嫩，骨细，肥瘦比例恰当，瘦中夹肥，五花明显。以此为原料制作的金华火腿，是中国著名传统的熏腊制品，为火腿中的上品。皮色黄亮，肉红似火，香烈而清醇，咸淡适口，色、香、味、形俱佳，且便于携带和贮藏，畅销于国内外。金华猪具有性成熟早、性情温驯、母性好和产仔多等优良特性。经产母猪每窝产仔 1422031 头，仔猪育成率高
30、(940)。金华猪在每公斤配合饲料含消化能 12.56 MJ、粗蛋白质 14和精、青料比例 11 的营养条件下，在体重 1776阶段，平均饲养期 127 天，日增重 464g，每公斤增重耗消化能51.4lMJ，可消化粗蛋白质 425g，75 体重屠宰，屠宰率 72.55，瘦肉率 43.36。3、利用以金华猪作母本的二元杂交能明显地提高肥育猪增重速度，降低饲料消耗。尤其是大约克金华猪、汉普夏金华猪、杜洛克金华猪、长白猪金华猪的杂种后代日增重提高 25.7l38.25，饲料消耗减少 10.3013.06，瘦肉率提高593890。长白猪苏联大白猪金华猪，大约克苏联大白猪金华猪三元杂种猪的效果优于二元
31、杂交。日增重分别达 614g 和 698g，瘦肉率比纯种金华猪提高59。4、 图片（17）荣昌猪1、外貌特征毛稀、鬃毛粗长，头部黑斑不超过耳部，全身皮毛白色，身躯长，四肢结实，结构匀称，母猪乳头 6-7 对。体型中等，头大小适中，面微凹，耳中等大小而下垂，额面皱纹横行，有漩毛，体躯较长，发育匀称，背腹微凹，腹大而深，臀部稍倾斜，目前按毛色特征分别称为：“金架眼” 、 “黑眼瞠” 、 “黑头” 、 “两头黑” 、 “飞花”和“洋眼”等，其中“黑眼瞠”和“黑头”约占一半以上。2、生产性能荣昌猪除具有性情温驯、育子力强、适应性好等地方猪种的一般优良特性外，其优良的遗传素质还表现在：成熟期早，小公猪
32、36 日龄出现性反射爬跨，62 日龄能采取含有精子的精液，77 日龄能配种使母猪受孕。小母猪初情期平均为 80。06 日龄，最早出现产仔的为 196 日龄。八月龄体重达 90 千克。瘦肉率较高。在限饲条件下，75-90 千克体重屠宰，胴体瘦肉率达 46%左右。肉质好，荣昌猪肌肉呈鲜红或深红色，大理石纹清晰、分布均匀，肉质评定的各项指标均属优良。配合力好，具有明显的杂种优势。皮毛白色，鬃质优良，是我国地方猪种中具有代表性的白色猪种。3、图片（18） 内江猪主要产于四川省的内江市和内江县，以内江市东兴镇一带为中心产区，历史上曾称为“东乡猪” 。内江猪具有适应性强和杂交配合力好等特点，是我国华北、东
33、北、西北和西南地区开展猪杂种优势利用的良好亲本之一，但存在屠宰率较低，皮较厚等缺点。1、外形特征体型大，体质疏松，头大，嘴筒短，额面横纹深陷成沟，额皮中部隆起成块，俗称“盖碗” 。耳中等大、下垂，体躯宽深，背腰微凹，腹大不拖地，四肢较粗壮，皮厚，成年种猪体侧及后腿皮肤有深皱褶，俗称“瓦沟”或“套裤” 。被毛全黑，鬃毛粗长。乳头粗大，67 对。一般将额面皱纹特深、嘴筒特短、舌尖常外露者称“狮子头”型；将嘴稍长、额面皱纹较浅者称“二方头”型。目前以“二方头”型居多。成年公猪体重 170 千克左右，成年母猪 155 千克左右。2、生产性能在中等营养水平下限量饲养，肥育猪体重从 12.8 千克增至 9
34、1.9 千克，需 193 天，日增重 410 克左右，每千克增重耗混合料、青料和粗料分别为 3.5、4.9 和 0.07 千克；在较好饲料条件下限量饲养，179 日龄体重可达 90.2 千克，106 天育肥期日增重 662 克。体重90 千克时，屠宰率 67.5%，胴体中肉、脂分别占 37.0%、39.3%。小公猪 62 日龄时睾丸便有成熟精子，56 月龄开始配种；母猪初情期 113 日龄左右，6 月龄初次配种。母猪产仔数为 910 头。 3、种用价值内江猪遗传性强，杂种后代均不同程度表现额宽、额面皱褶多、有旋毛等外貌特征，胴体也呈现屠宰率较低、皮厚等性状。以内江猪为父本，与长白、苏白、巴克夏
35、等猪种杂交，一代杂种猪的日增重率优势分别为 36.2%、12.2%和 5.7%。杂种猪皮变薄，眼肌面积增大，胴体瘦肉率增加。例如，长内杂种猪的皮厚为 0.48 厘米(内江为 0.68 厘米)，胴体瘦肉率为 44.6%(内江为 41.6%)。4、图片（19） 大花白猪1、产地1、产地产于广东省珠江三角洲一带，以佛山地区的南海、顺德、中山、高鹤、番隅、增城以及肇庆等为中心产区。其体型中等，耳稍大下垂，额部多有横行的皱纹。背腰较宽微凹，腹较大。背毛稀疏，毛色为黑白花，头部和臂部有大块黑斑，腹部、四肢为白色，背腰部及体侧有大小不等的黑块，在黑白色交界处形成晕。现主要分布于广东省中部和北部地.2、生产性
36、能大花白猪属华中型猪种，是被列入国家猪种资源保护的猪种。具有早熟易肥，性情温驯，耐粗饲，适应性强，繁殖力强，哺乳性能好，肉质鲜嫩鲜美等优良特性。母猪每胎产仔数 11 头以上，母猪利用年限长达 9 年，是我国优良的地方品种。成年公猪体重 133 千克，母猪为 111 千克。母猪头胎产仔 12 头，三胎以上 14 头，仔猪存活率 96.2%。肥育期在较好饲养条件下日增重为 519 克，屠宰率为 70.7%，眼肌面积 18 平方厘米，瘦肉率为 43.2%。3、图片（20） 东北花猪1、猪种介绍体质结实紧凑，结构匀称。头大小适中，嘴中等长而宽，两耳直立或前倾微垂。胸部宽深，背腰平直，身腰较长，腹大下垂
37、，后躯丰满。四肢强健。被毛为黑白花，其中黑花系以黑花为主，但有少量零散分布的小块白毛。2、图片（21） 上海白猪1、产地与特点上海白猪产于上海市近郊的上海和室山县，是在当地条件下培 育成的肉脂兼用型品种。主要是在本地猪（太湖猪）和约克夏、苏白猪等猪种进行 杂交的基础上，通过多年造育而成。主要特点是生长发育快，产仔数较多，适应性 强和胴体瘦肉率较高。适于在大、中城市郊区饲养。2、品种特征全身被毛白色，体质坚实，体型中等偏大，头面平直或微凹，耳中等大略向前倾。背宽，腹稍大，腿臀较丰满。有效乳头 7 对。成年公猪体重 250 公 斤左右，成年母猪 180公斤左右。3、育肥性能在良好的饲养条件下，17
38、0 日龄体重可达 90 公斤，体重 2090 公 斤阶段的日增重615 克左右，料肉比 3.62：1。体重 90 公斤屠宰，屠宰率 70.55 。 眼肌面积 26 平方厘米，腿臀比例 27，胴体瘦肉率 52.5。4、繁殖性能公猪一般在 89 月龄，体重 100 公斤以上开始配种。 母猪初情期 为 67 月龄，发情周期 1923 天，发情持续期 23 天，多在 89 月龄配种。初产母 猪产仔数 9 头左右，经产母猪（3 胎及 3 胎以上）产仔数 1113 头。5、杂交效果用杜洛克猪或大约克夏猪作父本与上海白猪杂交，一代杂种猪在 良好的饲养条件下自由采食干粉料，体重 2090 公斤阶段，日增重为
39、700750 克， 料肉比 3.13.5：1。杂种猪体重 90 公斤屠宰，胴体瘦肉率 60以上。6、图片（22） 新淮猪新淮猪是用江苏省淮阴地区的淮猪与大约克夏猪杂交育成的新猪种，为肉脂兼用型品种，主要分布在江苏省淮阴和淮河下游地区。具适应性强、生长较快、产仔多、耐粗饲、杂交效果好等特点。 1、外型特征新淮猪全身被毛黑色，仅在体躯末端有少量白斑。头稍长，嘴平直微凹，耳中等大，向前下方倾垂。背腰平直，腹稍大但不下垂，臀略倾斜，四肢健壮，乳头 7 对以上。成年公猪体重 230250 公斤，成年母猪体重 180190 公斤。 2、生产性能新淮猪在以青饲料为主的饲养条件下，肥育猪 28 月龄全期日增重
40、为 490g，每公斤增重耗混合料 3.65 kg，青料 2.47 kg，肥育猪最适屠宰体重 8090kg。体重 87 kg 时屠宰率 7l，膘厚 35cm，眼肌面积 25cm2，腿臀比例 25，胴体瘦肉率 45左右。新淮猪成年体重，公猪 244.2kg，母猪 185.22kg。性成熟较早，公母猪 3 月龄左右有性行为。初产母猪产仔数 10.5 头，经产母猪产仔数 13.23 头。3、杂交利用在中等营养水平下，用内江猪作父本与新淮猪作母本进行杂交， 其杂种猪 6 月龄体重可达 90 公斤，26 月龄日增重 560 克，用杜二（杜洛克公猪配 二花脸母猪）杂种猪作父本，配新淮母猪，其三品种杂交猪日增
41、重 590700 克。体重 90 公斤屠宰率 72以上，腿臀比例 27，胴体瘦肉率 50以上。4、图片（23） 太湖猪太湖猪属于江海型猪种，产于江浙地区太湖流域，是我国猪种繁殖力强，产仔数多的著名地方品种。依产地不同分为二花脸、梅山、枫泾、嘉兴黑和横泾等类型。 太湖猪体型中等，被毛稀疏，黑或青灰色，四肢、鼻均为白色，腹部紫红，头大额宽，额部和后驱皱褶深密，耳大下垂，形如烤烟叶。四肢粗壮、腹大下垂、臀部稍高、乳头 8-9 对，最多 12.5 对。太湖猪特性如下： 1、繁殖性能太湖猪高产性能蜚声世界，尤以二花脸、梅山猪最高。初产平均 12 头，以产母猪平均 16 头以上，最高纪录产过 42 头，太
42、湖猪性成熟早，公猪 4-5 月龄精子的品质即达成年猪水平。母猪两月龄即出现发情。据报道 75 日龄母猪即可受胎产下正常仔猪。太湖猪护仔性强，泌乳力高，起卧谨慎，能减少仔猪被压。仔猪哺育率及育成率较高。 2、遗传性能及杂交优势太湖猪遗传性能较稳定，与瘦肉型猪种结合杂交优势强。最宜作杂交母体。目前太湖猪常用作长太母本（长白公猪与太湖母猪杂交的第一代母猪）开展三元杂交。实践证明，在杂交过程中，杜长太或约长太等三元杂交组合类型保持了亲本产仔数多、瘦肉率高、生长速度快等特点。 3、肉质特性太湖猪早熟易肥，胴体瘦肉率 38.8%-45%，肌肉 PH 值为 6.550.2 肉色评分接近 3 分。肌蛋白含量
43、23.52.0%，氨基酸含量中天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、蛋氨酸及苏氨酸比其它品种高，肌间脂肪含量为 1.370.28%，肌肉大理石纹评分 3 分占 75%，2 分占 25%。 4、饲养管理特点太湖猪虽然耐粗饲、耐低营养水平日粮，但因其高繁殖力特点，在培育种猪、后备猪及仔猪时，要尽量满足妊娠母猪及哺乳母猪的营养需要。另外，太湖猪因不良环境刺激会产生应激反应，应搞好环境卫生和防疫工作，并作好记录5、图片。五、引入品种（1） 巴克夏猪（Berkshire）1、产地巴克夏猪原产于英国巴克郡和威尔郡。1860 年成为品质优良的脂肪型猪，1900 年德人曾输入巴克夏猪饲养于青岛一带。我国早期引进的巴克夏
44、猪 ，体躯丰满而短，是典型的脂肪型猪种。60 年代引进的巴克夏猪体型已有改变，体躯稍长而膘薄，趋向肉用型。2、外型特征耳直立稍向前倾，鼻短、微凹，颈短而宽，胸深长，肋骨拱张，背腹平直，大腿丰满，四肢直而结实。毛色黑色有“六白”特征，即嘴、尾和四蹄白色，其余部位黑色。3、生产性能产仔数 79 头，初生重 1.2 公斤，60 天断奶重 1215 公斤。肉猪体重由 2090 公斤 ，日增重 487 克，每公斤增重耗混合精料 3.79 公斤。成年公猪体重 230 公斤，成年母猪 198 公斤。优缺点：体质结实，性情温驯、沉积脂肪快，但产仔数低，胴体含脂肪多。巴克夏猪输入我国已有九十多年历史，经长期饲养
45、结果，在繁殖力、耐粗饲和适应性都有所提高。用巴克夏公猪与我国本地母猪杂交，体型和生产性能都有明显的改善。但瘦肉率和饲料利用率稍低，其杂种猪在国内山区仍受群众喜爱。4、图片（2） 约克夏猪（Yorkskire）1、产地约克夏猪原产于英国北部的约克郡及其邻近地区。1852 年正式确定为品种，后逐渐分化出大、中、小三型，并各自形成独立的品种，大型的称大白猪，中型的称中白猪，小型的称小白猪。我国于 1900 年引入中约克夏猪，由德国侨民带到张家口、青岛一带饲养，以后又陆续由国外输入。我国最早引入大约克夏猪是 19361938 年，由原南京中央大学引进的。小型约克夏猪因不适合生产需要，已被淘汰。我国饲养
46、的约克夏猪以大型和中型较多。大中两型在经济类型、体型、生产性能等方面均有本质差别，实际上已属于两个不同品种。2、外貌特征中约克夏猪全身白色，二小直立，体躯呈方砖形，头短宽稍凹，颈短，背腰宽，四肢短而强健，属肉脂兼用型。3、生产性能中约克夏和大约克夏猪的生产性能比较见4、图片（3） 长白猪（Landrace）1、产地丹麦，原名兰特瑞斯猪。由于其体躯长，毛色全白，故在我国通称为长白猪。它是在1887 年用英国大白猪与丹麦本地猪杂交选育成的瘦肉型猪。目前，在欧美及日本等国分布很广。我国在 1964 年开始从瑞典、英国、荷兰等国引入多批，再我国分布很多。2、外貌特征头小颈短，嘴筒直，耳大向前倾，体躯特
47、别长，体长与胸围比例约为 10：8.5，后躯特别丰满，背腰平直，稍呈拱形，皮薄，被毛白色而富于光泽。3、生产性能产仔数 11 头，初生重 1.4 公斤，60 天断奶体重 8 公斤。生后 175 天肉猪体重达 90公斤，日增重 718724 克，料肉比 2.91，瞟厚 2.12.8 厘米，瘦肉率 6364.5%。长白猪肋骨多答 17 对（一般猪为 1415 对）。4、 优缺点长白猪具有生长快、饲料利用率高，瘦肉率高等特点，而且母猪产仔较多，奶水较足，断奶窝重较高。于六十年代引入我国后，经过三十年的驯化饲养，适应性有所提高，分布范围遍及全国。但体质较弱，抗逆性差，易发生繁殖障碍及裂蹄。在饲养条件较
48、好的地区以长白猪做为杂交改良第一父本，与地方猪种和培育猪种杂交，效果较好。5、图片（4） 杜洛克猪（Duroc）1、产地杜洛克猪是在 1860 年在美国东北部育成的。它的主要亲本是纽约州的杜洛克猪和新泽西州的泽西红毛猪，原来为脂肪型，后来改良成瘦肉型猪。这个猪种于 1880 年建立品种标准，原称杜洛克泽西（Duroc Jersey），现简称杜洛克猪。2、外貌特征全身被毛为棕红色。头轻小而清秀，耳中等大小，耳根稍立，中部下垂，略向前倾。嘴略短，颊面稍凹，体高而身较长，体躯深广，肌肉丰满，被呈弓形，后躯肌肉特别发达，四肢粗壮结实。3、生产性能产仔数平均 9.78 头，繁殖力稍低，但母性好，性情温和
49、，生长快，生后 153 日龄活重可答 90 公斤，肥育期间平均日增重在 700 可以上，料肉比 2.91，背瞟厚 2.9 厘米，瘦肉率 60%左右，成年公猪体重 340450 公斤，母猪 300390 公斤。4、优缺点体质强健，生长快，饲料利用率高，其繁殖性能虽比不上长白猪，但比巴克夏猪佳。用杜洛克猪做终父本时，杂交效果良好。5、图片（5）汉普夏猪（Hamplhire）1、产地原产于比利时，是由比利时长白、英系长白、荷系长白、法系长白、德系长白及丹麦长白猪育成。根据原产地介绍，斯格猪是同一品种的不同品系间交配所育成的品系杂优种，其父系是比利时长白猪，母系是丹麦、德国、荷兰等长白猪，商品群是用父系的公猪和母系的母猪杂交而成。斯格猪的胴体瘦肉率高达 6365%，是专门化品系杂优成的超瘦肉型猪。该种猪于 1981 年开始从比利时引入中国的深圳，饲养于光明合营猪场，现有存栏母猪 4000 头。2、外貌
