1、一、判断题（下列判断正确的请打“” ，错误的打“” ）1、 在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。 （ ）2、 意大利蔬菜汤是全部用蔬菜原料制作而成的汤。 （ ）3、 咖喱沙司主要适用于海鲜类菜肴。 （ ）4、 将刀叉呈“八”字形搭在盘子两侧，表明已经吃完，暗示服务员可以收走盘子。 （ ）5、 蔬菜配料的装盘通常按白色、青色、红色从左至右排列。 （ ）6、 西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所须配备的餐具都铺设左餐台上。 （ ）7、 特种餐具不在布置台面时放置，而是在上这类菜肴时，才放在客人桌上，有时直接放在餐盘里。 （ ）8、 左西餐餐桌上不能同时放置两只同
2、样大小形状的杯子。 （ ）9、 在各类西餐铺台，面包盘是必用的餐盘。通常摆放左餐位的左侧。 （ ）10、 大刀、大叉通常配套一起使用，用于食用西餐中的主菜，是各类铺台必摆餐具之一 。 （ ）11、 西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。 （ ）12、 西餐早、午、晚餐铺台都应摆放咖啡杯具。 （ ）13、 西餐中餐巾花应摆放于每个餐位的正中，距餐台边 5 厘米。餐巾花形正面朝向客人。 （ ）14、 美式服务也叫餐盘服务，是目前我国西餐厅、咖啡厅中采用最多的服务方式。 （ ）15、 美式服务所有的饮料食物用右手从客人的右侧送上。 （ ）16、 美式服务服务方式简便而快捷，尤其适
3、用于扒房的服务。 （ ）17、 法式服务是西餐中最豪华、最细致、比较讲究礼节的服务方式。 （ ）18、 中法式服务中所有食品包括色拉、面包、黄油，都采用“右上右撤”的方法为客人服务，即都从客人右侧递上食品，用完后再从右侧撤下空盘。 （ ）19、 开胃酒或鸡尾酒既可以开胃又能帮助消化，作为最佳的餐后饮用酒。 （ ）20、 佐餐酒大多数为干型葡萄酒，白佐餐葡萄酒、红佐餐葡萄酒、葡萄汽酒和香槟酒都可用于佐餐。 （ ）21、 V.S.O.P 代表贮存时间为 2030 年。 （ ）22、 为客人服务酒时，应女士及年长者优先，最后才为点酒主人倒酒。 （ ）23、 通常红葡萄酒注入酒杯三分之二：白葡萄酒斟倒
4、二分之一。 （ ）24、 温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求保持在 11 14之间并需恒长稳定。 （ ）25、 啤酒适宜低温饮用，一般上桌服务前都要进行冷冻，冷冻的温度越低越好。 （ ）26、 葡萄酒为何不能与蒸馏酒一起存放，主要原因是蒸馏酒的酒度高，易发挥，其香气易感染葡萄酒。 （ ）27、 扒房的服务要求突出简单、方便、快捷的特点。 （ ）28、 呈递菜单给客人看时，可以将封面打开也可以合上，这两种方法都可以。 （ ）29、 在点菜时，为了能尽快地记录客人的点菜信息，可自己选择代用的记号填写点菜单。 （ ）30、 西餐点菜铺台通常需要二次铺台，第一次是在餐厅就餐准备阶段，第二次是客人点菜
5、以后，根据客人所点的菜进行铺台。 （ ）31、 西餐的上菜应按前菜汤副菜主菜甜品咖啡和茶的顺序进行。（ ）32、 服务员在记录完客人的点菜以后，为了避免差错，应向客人复述一遍所点的菜肴，以便客人确认。 （ ）33、 在西餐中，汤一定是最先食用的。 （ ）34、 面包一般是同主菜一起食用的。 （ ）35、 正式的西餐宴会，通常在宴会开始之前要安排 60 分钟左右的简单鸡尾酒会。 （ ）36、 通常在布置 E 字形餐台台形时，E 形台的三翼长度要相等，横向长度应比竖向长度长一些。 （ ）37、 西餐宴会要求等所有宾客都全部吃完一道菜后才可一起撤盘。 （ ）38、 西餐食用冷菜开胃品应配用烈性酒。
6、（ ）39、 为客人服务汤时要在汤盘下垫上垫盘，并将汤勺放在垫盘上。 （ ）40、 如客人用错餐刀叉时，服务员应及时将正确的刀叉递给客人，这样显示周到的服务。 （ ）41、 冷餐会是采用自助餐就餐形式的一种宴会。可分为设座和立式两种就餐模式。 （ ）42、 冷餐会一般采用美式服务方式，可设大菜台，也可不设大菜台。 （ ）43、 鸡尾酒会一般不设座椅，仅放小桌或茶几。 （ ）44、 用酒做调味是法国菜肴的特色之一。 （ ）45、 西餐餐具放置要按照菜单上的规定的次序，由里至外摆放，刀背向右。 （ ）46、 马德拉生产的强化葡萄酒酒度 1618 度。其甜型强化葡萄酒是优质的开胃酒：干型强化葡萄酒是
7、著名的甜食酒。 （ ）47、 T 骨牛排是牛身上肉质最好的部位。 （ ）48、 鹅肥肝是一道典型的法国美食。 （ ）49、 比特酒又称苦味酒、必打土，是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。 （ ）50、 、西餐服务要求先上菜，后再斟酒。 （ ）二、单选题1、西餐中的第一道菜肴通常是 。A、开胃菜 B、汤 C、副菜 D、主菜 2、西餐菜肴中的精华所在指的是 。A、副菜 B、主菜 C 汤 D、甜点3、以下不符合法国菜的特点是 。A、注重原材料的选择 B、注重食材的鲜嫩程度C、在菜肴制作过程中很少用到酒 D、注重沙司的使用4、焗蜗牛是 的特色菜肴。A、法国 B、英国 C、意大利 D
8、、美国5、口味略带酸甜，为淡橘色并带有深色颗粒的沙司是 。A、白沙司 B、蛋黄沙司 C、色拉油沙司 D、千岛沙司6、世界三大美食珍品不包括 。A、松露 B、鹅肥肝 C、龙虾 D、鱼子酱7、鱼子酱是 的特色美食。A、法国 B、英国 C、意大利 D、俄罗斯8、在服务奶酪时应为客人配上 。A、小刀、小叉 B、大刀、大叉 C、鱼刀、鱼叉 D、点心刀、点心叉9、客人订香槟，摆放方法为香槟杯放至 上方 2 厘米处。A、汤勺 B、鱼刀 C、主刀 D、主叉10、在各类西餐铺台中是必摆餐具之一，也是用作食用西餐中的主菜的餐具是 。A、汤勺 B、小刀、叉 C、鱼刀、叉 D、主刀、叉11、标准台布铺设通常 。A、下
9、垂的台布与餐椅相距 1 厘米 B、下垂的台布超过餐椅 1 厘米C、下垂的台布与地面相距 1 厘米 D、下垂的台布与地面平12、西餐杯子的铺设，下列正确的是 。 A、由左自右顺序：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、水杯B、由左自右顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯C、由左自右顺序：水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯D、由左自右顺序：水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯13、餐前酒可分为三大类： 。A、味美思、比特酒、 砵酒 B、比特酒、茴香酒、雪利酒C、茴香酒、味美思、白兰地 D、味美思、比特酒、茴香酒14、以下可做餐前开胃酒的是 。A、雪利酒 B、马天尼 C、卡帕诺 D、马天尼15、葡萄汽酒的酒度和佐餐葡萄酒相似，在
10、 之间。A、48 度 B、610 度 C、812 度 D、1014 度16、X.O 代表贮存时间为 。A、1012 年 B、1020 年 C、1030 年 D、1040 年17、以下不属于利口酒的是 。A、君度 B、金万利 C、可可乳酒 D、味美思18、可以和任何菜肴配饮的酒是 。A、威士忌 B、白兰地 C、葡萄汽酒 D、朗姆20、甜品一般不配饮 。A、香槟酒 B、发泡酒 C、甜型白葡萄酒 D、干型白葡萄酒21、扒房是酒店 服务的西餐厅。A、最高水准 B、英式 C、美式 D、俄式 22、给客人点菜时，服务员应 。A、将菜单放在餐台上 B、双手握住菜单C、握住菜单的下端部分 D、握住菜单的上端部
11、分23、表面呈褐色，切开后有血水渗出，中间为红色生肉，是 。A、一成熟 B、三成熟 C、五成熟 D、全熟 24、主菜色拉通常 。A、不配用餐具 B、配小刀小叉 C、配大刀大叉 D、鱼刀鱼叉25、酒店 24 小时服务的餐厅是 。A、咖啡厅 B、西餐厅 C、扒房 D、中餐厅 26、分鱼或虾给客人时，一般是将鱼虾放在餐盘中要注意将 。A、头正对客人 B、尾正对客人 C、头向客人的左侧 D、头向客人的右侧27、菜肴装盆配菜放在主菜的 。A、右侧 B、左侧 C、上方 D、下方28、属于美国名菜的是 。A、马赛鱼羹 B、华尔达夫色拉 C、牛尾浓汤 D、T 骨牛排29、通常，西餐服务超过 36 位客人用餐时
12、，宜采用 台形。A、U 字形 B、回形 C、E 字形 D、直线形30、通常，西餐宴会备用餐具占总数的 。A、1/4 B、1/6 C、1/8 D、1/1031、西餐宴会上菜顺序是： 。A、汤、冷开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶 B、冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、咖啡或茶、水果C、冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶D、冷开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜食、水果、咖啡或茶32、西餐宴会服务中，在吃点心时如客人有祝酒词，此时多用 。A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟酒 D、鸡尾酒33、如客人食用有壳类或用到手的食物时,应提供洗手盅服务.洗手盅内盛装 的温水+柠
13、檬片。A、1/2 B、2/3 C、七成满 D、八成满34、冷餐会开餐前 将食品、饮料等全部摆放到位。A、1015 分钟 B、2030 分钟 C、3045 D、4560 分钟35、在冷餐会上一般不提供 。A、香槟酒 B、白葡萄酒 C、烈性酒 D、红葡萄酒36、鸡尾酒会以 为主，略备小吃。 A、酒水 B、三明治 C、小吃 D、甜品37、鸡尾酒会一般每 设置一张小桌。A、3人 、58 人 C、810 人 D、1520 人38、西餐中用高脚杯盛装的甜品，配用 。A、咖啡匙 B、点心匙 C、汤匙 D、冰淇林匙39、格兰威特、皇家芝华士、黑方、红方是 。A、朗姆 B、威士忌 C、砵酒 D、白兰地40、地道的西餐在甜品前上的食品是 。A、奶酪 B、咖啡 C、水果 D、色拉三、翻译题1、中译英牛肉 罗宋汤 甜品 酸奶 红茶2、英译中Boiled egg bacon aperitif red winestraw
