1.4食品标准与法规.ppt

1、 食品与营养工程学院 1.4 食品标准与法规 第一节 概述 第二节 标准化基础知识 第三节 国际食品标准体系 第四节 我国食品标准体系 第五节 国外食品法规 第六节 我国食品法规 必 修 课 程 食 品 原 料 学 第一节 概 述 一、食品法规、标准对食品工业的重要性 食品是与人体健康密切相关的特殊商品，在一定程度上是与一般商品不同的商品。由于食品是由人们自己选择、随意食用，所以对食品的安全、卫生要求特别严格。 食品法规与标准的制定，目的是为了向消费者保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。 食品的法规和标准是食品行业的技术规范，涉及食品领域的各个方面

2、，它包括产品标准、卫生标准、包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准，食品工业基础 (设施和设备 )标准、各类食品卫生管理办法等。这些法规和标准从多方面规定了食品的技术要求、品质要求和检测指标，保证了食品的质量和安全性。生产企业执行了这些法规和标准，就可生产出营养价值和质量有所保障的产品，消费者可购买到安全、健康的食品。所以，食品法规和标准，既是国家管理食品行业的依据，又是食品生产、加工企业等科学管理的基础。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 二、我国食品标准与国际标准接轨的重要性 与国际食品标准不接轨导致食品不能出口，甚至引发贸易壁垒的事件比比皆是，建立与国际接轨的食品标准势在

3、必行。 有关资料显示，我国食品标准中的各项具体指标大都低于国际标准和国外先进标准。专家坦言，我国早已加入 WTO，国内一些食品标准明显老化，必须尽快与发达国家接轨，否则将处境尴尬。受各方面影响， 2004年底，国家发改委、农业部等九部门出台了食品国家标准修订计划，开始对现有食品行业的国家标准体系进行调整，将采用国际标准的比例由 23%提高到 55%， 但这仍然显示国内标准与国际标准的距离还相当大。 关贸总协定中规定国际标准是缔约国在贸易中的共同技术依据，也是各缔约方制定各国技术法规、管理条例和国家标准的技术基础。因此，我国应有与国际标准接轨的食品标准，以使出口食品日益拓宽国际市场，进口食品按国

4、际先进标准进入我国，避免由于食品标准上的不一致，造成进出口食品安全控制不相符而危及我国人民的生命与健康。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 第二节 标准化基础知识 一、标准化的基本概念 标准化是沟通国际贸易和国际技术合作的技术纽带，通过标准化能够很好地解决商品交换中的质量、安全、可靠性和互换性配套等问题。标准化的程度直接影响到贸易中技术壁垒的形成和消除。 标准 标准是对重复性事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。 标准化 标准化是在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念

5、通过制定、实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益的过程。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 二、标准化的基本特性 经济性 标准和标准化的经济性，是由其目的所决定的。因为标准化就是为了获得最佳的全面的经济效果，最佳的秩序和社会效益，并且经济效果应该是“全面”的，而不是“局部”的或“片面”的，如不能仅考虑某一方面的经济效果，或某一个部门、某一个企业的经济效果等。 科学性 标准化是科学、技术与实验的综合成果发展的产物。它不仅奠定了当前的基础，而且还决定了将来的发展，它始终与发展的步伐保持基本一致。说明了标准化活动是以生产实践和科学实验的经验总结为基础的。标准来自实践，反过来又指导实践，标准化

6、奠定了当前生产活动的基础，还促进了未来的发展，可见，标准化活动具有严格的科学性和规律性。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 民主性 标准化活动是为了所有有关方面的利益，在所有有关方面的协作下进行的“有秩序的特定活动”。这就充分的体现了标准化的民主性。各方面的不同利益是客观存在的，为了更好地协调各方面的利益，就必须进行协商与相互协作，这是标准化工作最基本要求。“一言堂”，少数人作决定都不可能制定出符合大多数人认同的标准，缺乏民主性的标准在贯彻执行中很难被社会接受。 法规性 没有明确的规定，就不能成为标准。标准要求对一定的事物 (标准化的对象 )做出明确的统一的规定，不允许有任何含糊不清的解释。

7、标准不仅有“质”的要求，而且还有“量”的规定，标准的内容应有严格规定，同时又对形式和生效范围做出明确规定。标准一旦由国家、企业或组织发布实施就必须严格按标准组织生产，进行产品检验和验收，并成为合同、契约、协议的条件和仲裁检验的依据。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 三、标准化的目的与作用 标准化的目的 国际标准化组织 (ISO)认为标准化的主要目的是：在生产和贸易方面，全面地节约人力、物力、财力等；在产品、过程和服务质量方面，保护企业、消费者和社会的利益；保护安全、健康及生命；为有关方面提供表达手段。 标准化的作用 标准化的作用主要有以下五个方面： (1) 标准化是组织现代化生产的手段，是

8、实施科学管理的基础； (2) 标准化是不断提高产品质量和安全性的重要保证； (3) 标准化是推广应用科技成果和新技术的桥梁； (4) 标准化是国家对企业产品进行有效管理的依据； (5) 标准化可以消除贸易障碍，促进国际贸易的发展。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 四、标准化的基本原则 超前预防的原则 标准化的对象不仅要在依存主体的实际问题中选取，而且更应从潜在问题中选取，以避免该对象非标准化造成的损失。标准的制定是依据科学技术与实验的成果为基础的，对于复杂问题如安全、卫生和环境等方面，在制定标准时必须进行综合分析考虑，以避免不必要的人身财产安全危险和经济损失。 协商一致的原则 标准化的成果

9、应建立在相关各方协商一致的基础上。标准化活动要得到社会的接受和执行，就要坚持标准化民主性，经各方充分协商讨论，最终形成一致的标准，这个标准才能在实际生产和工作中得到顺利的贯彻实施。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 统一有度的原则 在一定范围、一定时期和一定条件下，对标准化对象的特性和特征应做出统一规定，以实现标准化的目的。这一原则是标准化的技术核心，技术指标反映标准水平，要根据科学技术的发展水平和产品、管理等方面实际情况来确定技术指标，必须坚持统一有度的原则。如食品中有毒有害元素的最高限量，农药残留的最高限量，食品营养成分的最低限量等。 动变有序的原则 标准应依据所处环境的变化按规定的程序

10、适时修订，以保证标准的先进性和适用性。一个标准制定完成之后，绝不是一成不变的，随着科学技术的不断进步和社会、人们生活水平的提高，要适时地对标准进行修订，国家标准一般每五年修订一次，企业标准每三年修订一次。标准的制定是一个严肃的工作，在制定过程中必须谨慎从事，充分论证，不允许朝令夕改。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 互相兼容的原则 标准应尽可能使不同的产品、过程或服务实现互换和兼容，以扩大标准化经济效益和社会效益。在制定标准时，必须坚持互相兼容的原则，要统一计量单位、统一制图符号，对一个活动或同一类的产品在核心技术上应制定统一的技术要求，达到资源共享的目的。如集装箱的外型尺寸应一致，以方便

11、使用，食品加工机械与设备及其零配件等都应有统一的规格，以达到互相兼容的要求。 系列优化的原则 标准化的对象应优先考虑其所依存主体系统能获得最佳的经济效益。在标准制定中尤其是系列标准的制定中，如通用检测方法标准、不同档次的产品标准和管理标准、工作标准等一定要坚持系列优化的原则，减少重复，避免人力、物力、财力和资源的浪费，提高经济效益和社会效益。如食品中微生物的测定方法就是一个比较通用的方法，不同种类的食品都可以引用该方法，也便于测定结果的相互比较，保证产品质量。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 阶梯发展的原则 标准的发展是一个阶梯发展的过程。随着科学技术的发展和进步以及人们认识水平的提高，对

12、标准化的发展有明显的促进作用，也使得标准的修订不断满足社会生活的要求，标准水平就会像人们攀登阶梯一样不断发展。如我国 GB/T1.1标准 (即制定标准的标准 )已经过了三次大的修订，其发展过程就是最好的例证。 滞阻即废的原则 当标准制约或阻碍依存主体的发展时，应进行更正、修订或废止。任何标准都有二重性，当科学技术和科学管理水平提高到一定阶段后，现行的标准由于制定时的科技水平和认识水平的限制，该标准已经成为阻碍生产力发展和社会进步的因素，就要立即更正、修订或废止，重新制定新标准，以适应社会经济发展的需要。为了保持标准的先进性，国家标准化行政主管部门或企业标准的批准和发布者，要定期对使用的标准进行

13、审订或修订，以发挥标准应有的作用。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 第三节 国际食品标准体系 一、国际标准化组织 (ISO) ISO概况 国际标准化组织 (ISO)是世界上最大、最具权威的标准化机构， ISO的宗旨是在全世界范围内促进标准化工作的开展，以便利国际物资交流和相互服务，并在知识、科学技术和经济领域开展合作。 制定国际标准的工作通常由 ISO的技术委员会完成。 ISO制定国际标准的工作步骤和顺序一般可分为 7个阶段： (1)提出项目； (2)形成建议草案； (3)转国际标准草案处登记； (4)ISO成员团体投票通过； (5)提交 ISO理事会批准； (6)形成国际标准； (7)公

14、布出版。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 ISO组织机构 ISO的组织机构分为非常设机构和常设机构。 ISO的最高权力机构是ISO全体大会 (General Assembly)， 他是 ISO的非常设机构。理事会(Council)是 ISO的管理机构，其主要任务有：任命 ISO司库、技术管理局成员和 ISO的政策制定委员会主席，审查并决定 ISO中央秘书处的财务预决算。 ISO的技术管理局 (Technical Management Board， TMB)是负责技术管理和协调的最高管理机构，其主要任务是就 ISO全部技术工作的组织、协调、战略计划分配和管理问题向理事会提供咨询；审查 ISO

15、的新工作领域的建议，对成立和解散技术委员会 (TC)作出决议；代表 ISO复审ISO/IEC技术工作导则，检查和协调所有修改意见，并批准有关的修订文本，在已有政策的技术工作领域内就有关事项采取行动。 TMB的日常工作由 ISO中央秘书处承担。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 ISO负责的食品标准化工作内容 ISO在食品标准化领域的活动，包括术语、分析方法和取样方法、产品质量和分级、操作、运输和贮存等方面。 (1) 术语： 术语和定义可视为国际标准化活动的首要要求，它确保所有相关组织都讲一致的语言。 (2) 分析方法和取样方法： 物品和服务国际交换的先决条件就是要有检验质量的认可分析方法和取

16、样方法。 (3) 产品质量和分级： 每类产品都应有一个标准充分和明确地判定或描述产品质量，以使国际贸易更加便利。 (4) 操作、运输和贮存要求： 由 ISO制定的产品标准包括了相关物品的操作、运输和贮存规定，同时 ISO还有专门的技术委员会涉及包装和物品操作的标准化，以及地面、空中、水上运输和集装箱化。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 国际标准化组织 TC34及其 SC简介 截止目前， ISO共有 218个技术委员会 (TC)和若干个分技术委员会 (SC)。TC34是专门负责农产食品工作的技术委员会，他下设 14个分技术委员会。与食品技术相关的标准，绝大部分是由 ISO/TC34制定的，少

17、数标准是由ISO/TC93淀粉 (包括衍生物和副产品 )、 TC47化学和 TC5铁管、钢管和金属配件技术委员会制定的。 国际标准分类法 国际标准分类法 (International Classification for Standards， 简称 ICS)是由国际标准化组织编制的。它主要用于国际标准、区域性标准和国家标准以及其他标准文献的分类。 国际标准分类法采用三级分类。第一级由 41个大类组成。第二级为 387个二级类目，第三级为 789个类目 (小类 )。国际标准分类法采用数字编号。第一级采用两位阿拉伯数字，第二级采用三位阿拉伯数字，第三级采用两位阿拉伯数字表示，各级类目之间以下脚点相

18、隔。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 国际标准化组织 TC34与其他国际组织的合作 国际标准化组织 TC34和其分技术委员会对其他国际组织和有广泛基础的区域性组织非常感兴趣。其中的一些组织直接参与了 ISO标准的制定工作。另一些组织，特别是政府之间的组织在实施 ISO标准中做出了积极贡献，如利用这些标准可作为政府之间协议的框架。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 二、食品法典委员会 (CAC) 食品法典的涵义 “Codex Alimentarius”一词来源于拉丁语，意即食品法典 (或译“食品法规” )。它是一套食品安全和质量的国际标准、食品加工规范和准则，旨在保护消费者的健康并消除国际

19、贸易中不平等的行为。 食品法典的范围 食品法典以统一的形式提出并汇集了国际已采用的全部食品标准，包括所有向消费者销售的加工、半加工食品或食品原料的标准。有关食品卫生、食品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样与分析方法等方面的通用条款及准则也列在其中。另外，食品法典还包括了食品加工的卫生规范 (Codes of Practice)和其他推荐性措施等指导性条款。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 法典标准的性质 法典标准对食品的各种要求是为了保证消费者获得完好、卫生、不掺假和正确标识的食品。所有食品法典标准都是根据标准格式制定并在适当条款中列出各项指标。一个国家可根据其领土管辖范围内销售食

20、品的现行法令和管理程序，以“全部采纳”、“部分采纳”和“自由销售”等几种方式采纳法典标准。 食品法典汇集了各项法典标准、各成员国或国际组织的采纳意见以及其他各项通知等，但食品法典绝不能代替国家法规，各国应采用互相比较的方式总结法典标准与国内有关法规之间的实质性差异，积极地采纳法典标准。 食品法典的内容及作用 食品法典委员会自 1962年成立以来已制定了许多标准、导则和规范。至 1997年，食品法典共包括 245个通用标准和食品品种标准， 41种食品加工卫生规范。食品法典委员会还评价了 700多种食品添加剂和污染物的安全性并制定了 3000余个农残最大限量标准。 必 修 课 程 食 品 原 料

21、学 运行机制 1995年 CAC的成员国已达 163个。 CAC大会每两年召开一次，轮流在意大利罗马和瑞士日内瓦举行。委员会秘书处设在罗马 FAO食品政策与营养部食品质量标准处。 WHO的联络点是日内瓦 WHO健康促进部食品安全处。 食品法典与食品贸易 由于各国都有众多的本国因素使其坚持某一标准，并且科学家、团体可能由于不同原因而得出不同的结论，完全协调食品标准可能有一定困难，以致非关税壁垒对世界贸易的阻碍日趋显著。为了更好地协调标准，食品法典委员会将提供由世界各国食品与贸易专家达成共识的、以科学和技术为基础的食品标准。国际贸易谈判人员将越来越多地采取这些标准解决争端。 必 修 课 程 食 品

22、 原 料 学 我国食品法典工作状况 我国于 1986年正式加入 CAC，并于同年经国务院批准成立中国食品法典国内协调小组，负责组织协调国内法典工作事宜。 我国食品法典工作主要分为信息交流，组织研究 CAC提出的有关问题和建议，参与国际及地区标准的制订修订以及参加法典委员会及其专业委员会会议等。近些年来，在国际和地区标准的制订修订工作方面，我们从被动接受到主动参与，其中国际“竹笋标准”、“腌菜标准”、“干鱼片标准”等都是由我国参与制定的，充分反映了我国进出口的贸易利益，保障了消费者健康。从八十年代初我国派专家以观察员身份参加各种类型的法典工作会议以来，共向会议提出议案近百项，得到大会的积极响应，

23、在国际法典委员会工作中的地位越来越显著。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 三、国际乳品业联合会 (IDF) 国际乳品业联合会 (International Dairy Federation， 简称 IDF)成立于 1903年，是一个独立的、非政治性的、非盈利性的民间国际组织，也是乳品行业唯一的世界性组织。它代表世界乳品工业参与国际活动。 目前， IDF有 38个成员国，其中多数为欧洲国家，另外美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、印度等国也是其重要成员。 1984年以后，中国一直以观察员的身份参加 IDF活动。 1995年，中国正式加入 IDF，成为第 38个成员国。 IDF的最高权力机构

24、是理事会。其下设机构为管理委员会、学术委员会和秘书处。学术委员会又设有六个专业委员会，每个专业委员会负责一个特定领域的工作。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 理事会 由成员国代表组成，负责制定和修改联合会章程，选举联合会主席和副主席，选举管理委员会和学术委员会主席，批准年度经费预算和新会员国入会等。理事会每年至少举行一次会议。 管理委员会 即常务理事会，由选举产生的 5 6名委员组成，负责主持联合会的日常工作。 学术委员会 负责协调和组织下设的 6个专业技术委员会的工作，具体考虑乳品领域科学、技术和经济方面的问题，并要体现理事会制定的政策。各专业技术委员会通过组织专家组，解决各自领域内的具

25、体问题。 秘书处 负责处理联合会的日常事务工作。 各成员国均设有国家委员会，负责与 IDF联络和沟通。 IDF中国国家委员会设在中国乳制品工业协会，秘书处设在黑龙江省乳品工业技术开发中心。 IDF每年都要发行其出版物，主要包括：公报、专题报告集、研讨会论文集、简报、书籍和标准。到目前为止， IDF共发行标准 180个，其中分析方法标准 166个，产品标准 8个，乳品设备及综合性标准 6个。有 125个标准是与 ISO共同发布的。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 四、国际葡萄与葡萄酒局 (IWO/OIV) 国际葡萄与葡萄酒局 (法文 Office Internationale de la V

26、igne et du Vin，OIV；英文 InternationaI Vine and Wine Office， IWO)是根据 1924年 11月 29日的国际协议成立的一个各政府之间的组织，是由各成员国自己选出的代表所组成的政府机构，现在已有 46个成员国，总部设在法国巴黎。 该组织的主要职责是收集、研究有关葡萄种植，以及葡萄酒、葡萄汁、食用葡萄和葡萄干的生产、保存、销售及消费的全部科学、技术和经济问题，并出版相关书刊。它确保现行葡萄酒分析方法的统一性，并从事对不同地区所用分析方法的比较性研究。 目前，国际葡萄与葡萄酒局已公布的出版物有： 国际葡萄酿酒法规 、 国际葡萄酒和葡萄汁分析方法

27、汇编 、 国际葡萄酿酒药典 ，它们构成了整套丛书，具有很强的科学、法律和实用价值。 有关国际葡萄和葡萄酒的信息，是依据 国际葡萄酿酒法规 而编写的，在每个定义、加工方法之后的括号内，斜线前的数字表示 OIV的决议编号，斜线后的数字为采用的年份 (如： 5/1988，为 1988年采用的 5号决议 )。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 第四节 我国食品标准体系 一、我国标准化管理体制 中国标准化工作实行统一管理与分工负责相结合的管理体制。 按照国务院授权，在国家质量监督检验检疫总局管理下，国家标准化管理委员会 (SAC)统一管理全国标准化工作。国务院有关行政主管部门和国务院授权的有关行业协会

28、分工管理本部门、本行业的标准化工作。 省、自治区、直辖市标准化行政主管部门统一管理本行政区域的标准化工作。省、自治区、直辖市政府有关行政主管部门分工管理本行政区域内本部门、本行业的标准化工作。 市、县标准化行政主管部门和有关行政部门主管，按照省、自治区、直辖市政府规定的各自的职责，管理本行政区域内的标准化工作。 我国于 1985年 10月成立了全国食品工业标准化工作委员会，负责全国有关食品标准的制订、修订、审定等工作。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 二、我国食品标准的分类 按体制分类 我国标准可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。 国家标准 是指对全国经济技术发展有重大意义，

29、需要在全国范围内统一技术要求而制定的标准，国家标准在全国范围内适用，国家标准是四级标准体系中的主体。 行业标准 是指对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一技术要求而制定的标准，行业标准是对国家标准的补充，是专业性、技术性较强的标准。 地方标准 是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一工业产品的安全、卫生要求而制定的标准，地方标准在本行政区域内适用。 企业标准 是指企业所制定的产品标准和在企业内需要协调、统一技术要求和管理以及工作要求而制定的标准，企业标准是企业组织生产、经营活动的依据。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 我国卫生部、商业部、农业部、轻工业部和

30、技术监督部门组织专业技术人员起草、制定并颁布了食品系列国家标准和行业标准，包括了肉、乳、禽类、水果、蔬菜、饮料、酒、糕点、面粉、油脂、调味品、食品添加剂以及各种食用包装材料的质量标准。 另外，对于技术尚在发展中，需要有相应的标准文件引导其发展或具有标准化价值，尚不能制定为标准的项目，以及采用国际标准化组织（ ISO） 、国际电工委员会 （ IEC） 及其他国际组织的技术报告的项目，可以制定国家标准化指导性技术文件。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 按性质分类 我国标准可分为强制性标准和推荐性标准两类。 保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标

31、准是 推荐性标准 。 省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定的工业产品的安全、卫生要求的地方标准，在本行政区域内是 强制性标准 。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 按内容分类 食品标准从内容上来分，主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料与容器包装等。 按形式分类 按标准的形式可分为两类： (1) 用文字表达的标准，称之为标准文件； (2) 实物标准，包括各类计量标准、标准物质、标准样品 (如农产品、面粉质量等级的实物标准 )等等。 必 修 课 程 食 品 原 料 学 三、我国标准的代号 我国的标准代号 国家标准代号 ：

32、 GB， GB/Y， GB/Z 行业标准代号：我国分为 58个行业，有 58个行业标准代号 地方标准代号： DB + ， DB + /T 企业标准代号： Q + 必 修 课 程 食 品 原 料 学 四、我国标准的制定 食品标准必须规定的内容 食品卫生与安全 食品安全卫生标准是食品质量标准必须规定的内容。我国食品卫生标准是国务院授权国家卫生部统一制定的，属于强制性标准。食品卫生标准的内容一般有食品中重金属元素限量指标，食品中农药残留量最大限量指标，食品中有毒有害物质如黄曲霉毒素和硝酸盐、亚硝酸盐等限量指标，放射性物质的剂量指标，食品微生物如细菌落总数、大肠杆菌群数和致病菌三项指标以及重金属含量测定方法标准、有毒有害物质测定方法标准、农药残留量测定方法标准、微生物测定方法标准等，必须确保食品安全的需要。 食品营养 食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标，营养水平的高低是食品质量优劣的重要标志，反映产品的实际状况，并对原料选择、加工工艺提出明确的规定。