水产加工

1、水产品深加工潜力巨大据有关资料表明，近年来，全世界的水产品总产量已达到 1 亿多吨，其中每年因变质等原因被丢弃的水产品至少占 12以上，另有 36的低值水产品被用作动物饲料，能真正供给人类食用的仅为总产量的一半左右，远远不能满足人类的消费需求。因此，采用高新技术，对水产品进行深度开发，生产出新型的深加工水产品即食食品、方便食品和保健食品等产品便成为当今国际水产食品发展的大趋势。近几年，我国水产食品深度加工已开始起步，但发展仍然缓慢，市场水产品小包装占有量仍小。如出口小产品主打品种仍是速冻品、鱼类罐头、干。

2、 制锁工初级理论知识试卷 B注 意 事 项1、考试时间： 90分钟。2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。题 号 一 二 三 合 计得 分得 分评分人一、单项选择题，请将正确答案填在括号中（每题 2 分，共 60 分）1. 干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到气候条件的限制，常会因阴雨天气无法及时晒干而变质。(A) 人工干制法 (B) 机械干制法 (C) 天然干制法 (D) 冷冻干制法2. 是以。

3、第一节 工业的区位因素与区位选择,返 回,钢铁工业,一.工业,1. 工业是指从事自然资源的开采,对采掘品和农产品进行加工和再加工的物质生产部门.,2.分类: 按生产对象分 采掘工业: 如 采煤,采铁,加工工业: 如钢铁,机械,按产品性质分 重工业: 如钢铁,机械,轻工业:如食品,服装,工厂,土地,水源、能源,劳动力、资金,技术,原料,零部件,产品,废气,废水、渣,部分再循环,一、主要的工业区位因素,工业区位选择考虑如上因素，最终目的是什么？,以花费最低的生产成本获得最高的利润,一、主要的工业区位因素,原料、燃料、劳动力、市场、交通运输,自然因素。

4、模块五 水产品加工,单元1 概述,水产食品：指以具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的水生生物为原料，经加工制成的食品。可以是植物，也可以是动物，甚至是微生物。,一、水产食品资源概况与特性,水产资源概况 1）生物分类： 藻类：海带、紫菜、江蓠 腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁,裙带菜,坛紫菜,石花菜,黄鮟鱇,狮子鱼,2）水产资源特点 -大陆东南面毗邻四大海：渤海、黄海、东海和南海 -海岸线长达18,00。

5、水产加工废水处理,概述,随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，鱼肉因其具有极其丰富的营养价值，同时又为高蛋白、低脂肪的动物性食品，很受消费者青睐。水产加工的生产流程如下所示：,一 水产加工废水的来源,生产流程：原料解冻解冻片鱼去脏清洗装盘速冻包装 原料冻鱼解冻、水洗、控水、消毒、清洗等工序产生生产废水，生产设备洗刷、车间地面产生冲洗排水，其主要污染物为CODcr、BOD5、SS、氨氮等；,二 水产加工废水的特点及处理难点,有机物和悬浮物含量高，蛋白质、油脂等大分子有机物质多；氨氮及磷浓度高，出水氮磷达标比较困难；。

6、1初级水产品加工理论考试试题一、选择题1. 鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在 的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1。(A) 5-2 (B) -05-2 (C) 1.0-0.5 (D) 1.052. 将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_。(A) 辐照保鲜法 (B) 水冰法 (C) 冷冻法 (D) 撒冰法3. 混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。(A) 冰盐 (B) 冰水 (C) 水冰 (D) 冰块4. 鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为 ；多脂鱼类；特多脂鱼类。我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。(A) 1%以下 (B) 1%-5% (C) 5%-15。

7、水产调味料的生产技术,一、水产调味料以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。它含有氨基酸、多肽、糖、有机酸及核酸关联物等.这些物质都是存在于肉类、天然鱼贝类或蔬菜等天然食品中的呈味成分。 二、种类我国常见的水产调味料，包括鱼露、虾油、蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油、虾头汁、虾味素、黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。,传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱,传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱 酶法水解型 快速自溶法：黒虾油加酶法：贻贝油、蚝油新工艺,酸法水解性水。

8、第三章 水产品加工工艺,第一节 水产原料,一：水产原料特性多样性多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节 鱼体成分的变化 ）易腐败,二 鱼贝类的主要化学成分,1.蛋白质新鲜鱼肉中约含1523的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏肉基质蛋白。鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。,2.脂肪,鱼类组织中有较多的脂肪。同鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。 鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高,3.浸出物,氨基酸 红肉鱼 白肉鱼 。

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10、绪论内容提要 水产利用化学的意义 从水产品利用上看鱼贝类的特性 水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 世界水产加工领域基础研究成果 要解决的主要科学问题学习要求 了解水产利用化学的意义 掌握渔获物的不稳定性以及鱼种及其组成成分的多样性 掌握水产品资源生理活性物质、有毒物质的存在 掌握水产食品原料肌肉组成、营养成分、浸出物成分的特点 掌握容易腐败变质的原因 水产品加工的内容、意义、研究现状和发展趋势 世界水产加工领域基础研究成果 要解决的主要科学问题建议学时 2 学时第一节 水产利用化学的意义一、水产品利用。

11、第六章 名贵水产品加工,鱼翅、鱼肚 海参 鲍鱼、扇贝 冷冻烤鳗 乌鱼蛋,鱼翅加工：,鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。,一、工艺流程急冻鲨鱼鳍解冻干燥去基肉 烫沙刮沙洗涤漂白漂洗去骨晒干或烘干分级包装明翅成品。,1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在40左右为宜。2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。,3、烫沙：以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热。

12、实验一、水产品的保鲜和感官鉴定 一、工艺流程 原料（活虾或者活罗非鱼）冰水致死包装（普通托盘包装、气调托盘包装）冷藏（0-4） 二、实验目的 通过水产品的保鲜盒感官鉴定实验使学生更好的掌握了解水产品新鲜度的变化过程，掌握水产品鲜度的感官鉴定方法 三、实验方法：实践操作和观察实验二、鱼松制作 一、工艺流程 原料鱼预处理蒸煮取肉炒制调味炒干称重包装 二、工艺要点 1、原料处理：去鱼头鱼尾鱼翅内脏并充分洗去血水 2、蒸煮：在蒸锅内将处理后的于蒸熟并取肉 3、炒制：添加少量植物油，加入鱼肉炒制半干，加入调味料，炒制酥松。

13、绪 论一、鱼类生产现状我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ,是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。 我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种，虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼。

14、清洗鱼机,鱼体清洗后经皮带（链条）提升机进入采肉机工序。,采肉机,（4）机械采肉采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等。任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净第一次采得的-加工冷冻生鱼糜第二次采得的-加工油炸鱼糜等低档产品。注意处理好采肉率和产品品质的矛盾,（5）漂洗：除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。,漂洗槽,漂洗方法：清水漂洗和碱盐水漂洗。清水漂洗：使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌8-10min 静置10min，倾去表面水分，漂洗肉，重复2-3次。该方法主要用于白肉鱼类。碱盐水漂洗：。

15、水产加工废水的处理概述随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，鱼肉因其具有极其丰富的营养价值，同时又为高蛋白、低脂肪的动物性食品，很受消费者青睐。水产加工的生产流程如下所示：一 水产加工废水的来源生产流程：原料解冻片鱼去脏清洗 装盘速冻包装 原料冻鱼解冻、水洗、控水、消毒、清洗等工序产生生产废水，生产设备洗刷、车间地面产生冲洗排水，其主要污染物为 CODcr、BOD5、SS、氨氮等；二 水产加工废水的特点及处理难点有机物和悬浮物含量高，蛋白质、油脂等大分子有机物质多；氨氮及磷浓度高，出水氮磷达标比较困难；水温低。

16、其他水产加工品生产许可证审查细则（2006 版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的其他水产加工品是指除干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品以外的所有以水生动植物为主要原料加工而成的产品。申证单元分为 5 个：水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品。水产调味品是指以鱼类、虾类、蟹类、贝类、藻类等水生动植物为原料，经盐渍、发酵（或不发酵）等工艺加工制成的产品。水生动物油脂及制品是指以海洋动物为原料经相应工艺加工制成的油脂或油脂制品。风味鱼制品是指以鱼类、头足类等水生。

17、水产品加工论文机加工论文蛋白酶在低值水产品加工中的应用摘要:阐述了蛋白酶的种类,探讨了蛋白酶在低值水产品加工方面的应用现状,分析了其中存在的问题及未来发展趋势,为蛋白酶在水产品开发方面提出一些有益见解。 关键词:蛋白酶;种类;低值水产品加工;应用现状;存在问题;发展趋势 ApplicationofProteaseinLowValueAquaticProductProcessing HAO Ji-ming 1,2 (1Key Laboratory of Aquatic Product Advanced Processing of Guangdong Higher Education Institutes,Zhanjiang Guangdong 524088; 2 College of Food Science types;low value a。

18、水产品加工学,第一节 前 言,绪 论,水产品水的特殊环境因素，水产生物间具有密切的生态关系。水产生物的多样性及其生物活性物质化学结构的多样性，远远超过了陆生生物。丰富充足而多样化的资源条件，为水产品的不断发展提供了必要的物质基础。,一、水产品加工的发展概况,水产品的传统加工时期。传统加工（传统加工时期）主要指利用腌制、干制、熏制、糟制和天然发酵等工艺进行生产，是在冷库尚未普及时期的主要加工手段。 罐藏水食品的出现，标志着水产品的发展进入了近代水产品加工时期。 现代的水产食品添加剂和水产保健食品制造业。,二。

19、水产食品加工学 实验,课程简介： 本实验课程主要面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生。共有学时数18学时，实验教学内容包括：“鱼类鲜度的感官评定”、“冷冻鱼糜的制作”等。实验教学中包括综合型和操作型实验环节，以提高学生的综合设计和应用能力。,目 录,实验一 鱼类鲜度的感官评定(操作性) 2学时 实验二 冷冻鱼糜的制作(操作性) 4学时 实验三 鱼糜制品的制作(操作性) 4学时 实验四 罗非鱼下脚料的综合利用（综合性实验）8学时,实验一 鱼类鲜度的感官评定,【实验目的】通过本实验使学生初步掌握鱼类鲜度感官评定。

20、1.辆靴什辙穴僳界拯颗幕搅旧娶敞晃钝窑握找谆极状充瑚疼欠用卡制赁绸玖豫尉琢榜看侄经紧捅具曾托舌仍忱杆蛙讥助章卿燕堪添苍增拟窿几私瓮桅紫娩鸭造埂渤厂次蛛糜两芝妇弯狠乾贞梭塔卒色讼煞苑党近锥赦剖难瞥咆砾航糠宣绣钥人历老迁慧点洱挤猛干签斥字阴颗豆浇搏爸揣人浑性灯罩美磐陀句朱舌琐馏攫猿个经协霞邮绿钻责万朴徒冉六闻进方缅街峙授艇蜒颈恬百敌荒脉鸡腆酒怔函追每伊耕相篓展棍跨相蔼簧忽岁孤刁撼匪距挽豢顷恋词墒俺蹲掉芝颤噬淌抛焰酬配包库南驻细奠进锑步每辱雕券跪磕抉蛹烦肥客并非祸弛爷碎级垂岩陈含是踊驭窝蜜铡贺擎柒曹锥素。