1、 制锁工初级理论知识试卷 B注 意 事 项1、考试时间： 90分钟。2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。题 号 一 二 三 合 计得 分得 分评分人一、单项选择题，请将正确答案填在括号中（每题 2 分，共 60 分）1. 干燥缓慢，难以制成品质优良的产品；常受到气候条件的限制，常会因阴雨天气无法及时晒干而变质。(A) 人工干制法 (B) 机械干制法 (C) 天然干制法 (D) 冷冻干制法2. 是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。(A) 调味干制
2、品 (B) 煮干品 (C) 生干品 (D) 盐干品3. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置34 天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之 。(A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水4. 虾皮加工工艺流程: 原料处理 水煮 包装(A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒5. 烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下） ，经过 240250温度 分钟左右时间的高温烘烤。(A) 1 (B) 3 (C) 6 (D) 106. 着科学技术的发展
3、，人们越来越多地采用 ，该法的特点是，不受自然气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。(A) 人工干制法 (B) 日晒干制法 (C) 天然干制法 (D) 自然干制法7. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置34 天，进行_，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之发花。(A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水8. 用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在 之间。(A) 5560 (B)6070 (C) 7080 (D) 80909. 虾米
4、的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法较普遍，是传统的加工方法。汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其成品的味道也较佳。其加工工艺流程为: 原料处理水煮 出晒（或烘干） 包装(A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒10. 烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次 。(A) 轧松 (B) 粉碎 (C) 整形 (D) 成型11. 是经过盐渍后干燥的制品。(A) 调味干制品 (B) 煮干品 (C) 生干品 (D) 盐干品12. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置34 天，进行
5、 ，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。(A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水13. 用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作热风（即烘干温度）在 5560之间，风速在 3 米/秒左右，回风口湿度约在 左右，出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。一般出烘的第 2 页 共 3 页2时间控制在 10 分钟左右。(A) 50% (B) 60% (C) 70% (D) 90%14. 烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片背部向下） ，经过 温度 3 分钟左右时间的高温
6、烘烤。(A) 120 240 (B) 240250 (C) 250350 (D) 35045015. 海参干加工工艺流程为: 原料处理煮参腌制烤参拌灰 (A) 包装 (B) 整理 (C) 晒干 (D) 入库16. 制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。该冻结法称 。(A) 简接接触冻结 (B) 盐水浸渍冻结 (C) 隧道式送风冻结 (D) 管架式鼓风冻结17. 冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。(A) 平板 (B) 铁
7、板 (C) 钢板 (D) 木板18. 为了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气强制运动。冷空气在风机作用下以 34 m/s 的速度在室内循环。由蒸发器和风机组成冷风机，装在冻结间的一侧。风机使冷风通过蒸发器到食品，冷风吸收热量的同时食品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。此种冻结装置称为 。(A). 半送风冻结装置 (B) .管架式冻结装置(C) 送风冻结装置 (D) 装配隧道式冻结装置19. 我国选用的水产品冻藏温度为 或以下。(A) -10 (B) -18 (C) -25 (D) -3020. 冻鲳鱼的加工工艺如下。原料鱼清洗称量装盘速冻脱盘 包装成品(A) 杀菌 (B)
8、 前处理 (C) 冻结 (D) 镀冰衣21. ：其冻结间与一般肉类冻结间一样，采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结，鱼盘是放在鱼车上，送入冻结问。此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。(A) 简接接触冻结 (B) 盐水浸渍冻结 (C) 隧道式送风冻结 (D) 管架式鼓风冻结22. （I、Q、F） ,也叫流态化冻结如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用,流态冻结使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。(A) 个体冻结 (B) 包装冻结 (C) 块冻 (D) 单体冻结23. 冻藏中冰衣升华消失快，要每隔 就得再镀上一次冰衣。(
9、A) 个月 (B) 23 个月 (C) 个月 (D) 个月24. 贝类在 -18温度保藏。保质期一般不超过 个月。(A) 一 (B) 三 (C) 六 (D)十二25. 加工是必须经过暂养吐沙。(A) 贝类 (B) 鱼类 (C) 虾类 (D) 蟹类26.（ ）职业道德的实质内容是_。(A)改善个人生活(B)增加社会财富(C)树立全新的社会主义劳动态度 D、增强竞争意识27. 违反安全操作规程的是_。(A)自己制订生产工艺(B)贯彻安全生产规章制度(C)加强法制观念(D)执行国家安全生产的法令、规定28.不符合着装整洁、文明生产要求的是_。(A)贯彻操作规程 (B)执行规章制度(C)工作中对服装不
10、作要求(D)创造良好的生产条件29.工企对环境污染的防治不包括_。(A)防治大气污染 (B)防治水体污染 (C)防治噪声污染 (D)防治运输污染第 3 页 共 3 页330.环境保护不包括_。(A)调节气候变化 (B)提高人类生活质量(C)保护人类健康 (D)促进人类与环境协调发展得 分评分人二、判断题，请将正确答案填在括号中（每题 1 分，共 10 分）1 鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。( )2 鱼类蛋白质消化率低于畜肉。( )3 鱼贝类脂质的特征是 n-3 系的多不饱和脂肪酸含量高。( )4 甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。( )5 鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。( )6 腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。( )7鱼类肌肉组织的水分含量一般在 5070。( )8鱼体腌制过程中的质量变化就是化学变化和微生物引起的变质。 ( )9鱼糜生产中的“擂潰”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。( )10盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。( ) 得 分评分人三、简答题。 （每题 5 分，共 30 分）1鱼糜加工中漂洗的目的是什么？2 鱼类低温保鲜的方法有哪几种？ 3 水产品冷链4 冷冻鱼糜生产技术 5 熟鱼香气物质形成途径
