食品酶学-教学课件

1、素A：可少量通过，初乳成熟乳维生素D：母乳很低；多晒太阳，补充鱼肝油（2）水溶性维生素：可自由通过，但乳腺可调控,哺乳期的膳食原则,1、产褥期膳食（6周）产后1小时：流食或半流食（红糖水、牛奶、稀饭、蛋花汤、蛋糕）次日：普食（富含优质蛋白，多汤及膳食纤维较多的食物，维生素、铁；餐次可每日4-5次）,产褥期滋补食品的选择,1红糖:2鸡蛋:3小米4芝麻产妇还需要注意多饮汤类，促进乳汁的分泌。
,小米红糖蛋花粥,2.产褥后期膳食 (1)应该尽量做到食物种类齐全 (2)供给充足的优质蛋白质 (3)多食含钙丰富的食品 (4)预防缺铁和缺铁性贫血 (5)摄入足够的新鲜蔬菜 (6)注意食品卫生、远离污染环境 (7)注意烹调方法,特殊年龄人群的营养与膳食 一、婴幼儿营养与膳食,（一）生理特点1、生长发育（器官增长+功能成熟）：遗传+营养婴儿期：1岁；发育的第一高峰期幼儿期：1-3岁；智能发育较快，语言思维能力2、消化和吸收-发育阶段，功能不完善口腔：小，唾液分泌牙齿：乳牙20个，6个月左右出牙胃肠：水平位，容量小，幽门紧，消化酶及蠕动能力,（二）婴幼儿的营养需要生长快，代谢旺，需足量。

2、营养价值比较（每100克） 名称 产地 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钙 铁 硫胺素克 克 克 毫克 毫克 毫克 籼米 江苏 5.4 0.6 77.9 15 3.0 0.07 籼米 北京 8.3 2.5 74.2 14 0.34 芹菜 北京 2.2 0.3 1.9 160 8.5 0.03 （茎） 芹菜 北京 3.2 0.8 3.8 61 0.4 0.12 （叶） 肥瘦 上海 9.5 59.8 0.9 6 1.4 0.53 猪肉,第一节 食品营养价值的评定及意义,一、评定(一) 营养素种类及数量 (二) 营养素质量 消化、利用程度 (三) 在加工烹调过程中的变化,(一) 营养素种类及数量,种类分析法 含量查阅食品成分表,(二) 营养素质量,比例与组成 例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价。

3、核酶ribozyme） （二）本质：生物催化剂 （三）酶催化作用的特点：专一、高效、温和,13 August 2019,4,生物催化剂,酶是催化剂是因为： 不被消耗（理想）； 加速平衡到达，不改变反应方向； 降低反应的活化能。
酶是生物催化剂是因为： 所有的生物在一定条件下都可以合成多种多样的酶。
生物体内的各种生化反应，几乎都是在酶的催化作用下进行的。
故此，酶是生命活动的产物，又是生命活动必不可缺的条件之一。
,13 August 2019,5,二、酶学（enzymology）与食品酶学（food enzymology）,酶学是研究酶的性质、酶的作用规律、酶的结构和作用原理、酶的生物学功能及酶的应用的一门科学。
食品酶学是酶学的基本理论在食品科学与技术领域中应用的科学，是酶学的重要分支学科，主要研究食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及对食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工等环节的应用理论与技术。
如何在食品加工保藏过程中和食品分析中有效地利用酶和控制酶。
,13 August 2019,6,第二节 食品酶学发展简史,（一）酶的发现 。

4、nzani 的山鹰实验。
将一块生肉塞进一个上面布满许多孔眼的金属小管子里，迫使山鹰吞下小管。
一段时间后，小管依然完好无损，但是管中的肉不见了，只留下一些淡黄色的液体。
1822 年，美国外科医生 Beaumont 研究食物在胃里的消化。
为 19 岁的法籍加拿大人圣马丁治疗枪伤，在圣马丁的胃部和体表之间遗留下一个永久性的瘘管，吃饭后会有液体从瘘管中流出来。
博蒙特请圣马丁住在他家里，从瘘管中吸取胃液，观察它对各种食物的作用。
19 世纪 30 年代，德国科学家施旺获得胃蛋白酶。
胃是靠酶来消化食物的，胃本身也是由蛋白质组成的，那么酶为什么没有将胃消化掉呢？ （2）发酵 1684 年，比利时医生 Helment 提出ferment引起酿酒过程中物质变化的因素（酵素） 。
1833 年，法国化学家 Payen 和 Person 用酒精处理麦芽抽提液，得到淀粉酶（diastase） 。
用酒精处理麦芽抽提液，分离出一种能溶于水和稀酒精、不溶于浓酒精、对热不稳定的白色无定形粉末。
这些粉末像麦芽本身一样，能将胶状的淀粉转化成糖，主要是麦芽糖。
把它与淀粉共同加热到 6570 ，淀粉迅速。