食品课件第六章 物料浓缩

1、问题研究 绿色食品知多少,1.了解绿色食品和绿色消费的概念。 2.掌握绿色食品的标志，懂得怎样鉴别绿色食品。 3.建立对环境友好的绿色消费观。 4.通过实践增强探究和创新意识，学习科学研究方法，发展综合运用知识的能力。 5.增强信息吸收与处理的能力；利用信息技术手段，主动获取知识，解决问题。,【学习目标】,这说明了什么？,08年兰州市首例 肾结石婴儿发现,用生石灰处理 皮革废料，熬制 成工业明胶,劣质油，回收食用 油、反复使用的炸 油；,哪天你们扔了双破皮鞋， 转眼就进你们肚子了,一、绿色食品,1.概念：绿色食品是特指无污染的安。

2、问题研究：绿色食品知多少,【学习目标】,通过实践增强探究和创新意识，学习科学研究方法，发展综合运用知识的能力。 培养和发展学生解决问题的能力和综合实践能力。培养积极探究与发现学习的习惯。 学会做问卷调查并问卷调查结果进行分析和讨论。培养科学的实践精神。 了解绿色食品和绿色消费的概念。绿色食品的标志及含义。懂得怎样鉴别绿色食品。 引导学生初步建立对环境友好的绿色消费观。,08年兰州市首例 肾结石婴儿发现,用生石灰处理 皮革废料，熬制 成工业明胶,劣质油，回收食用 油、反复使用的炸 油；,哪天你们扔了双破皮鞋， 转眼。

3、食品安全法,目录,1、食品安全法概述2、立法目的、适用范围、监督管理3、建立食品安全风险检测和评估4、食品安全标准制定5、食品生产经营管理6、明确食品检验检测有关规定7、食品进出口管理8、食品安全事故处置9、监督管理10、法律责任11、小结,食品安全法内容体系,1979年，国务院就颁布了中华人民共和国食品卫生管理条例。 1982年11月，第五届全国人大常委会第二十五次会议通过了中华人民共和国食品卫生法（试行）。 1995年10月第八届全国人大常委会第十六次会议审议通过了中华人民共和国食品卫生法（以下简称食品卫生法）。 2007年10月国。

4、第六章 健康促进测量 及其评价指标,第一节 健康促进测量的指标体系,对健康促进结果的测量,范围：健康政策和组织措施、健康知识、健康生活方式和条件、社会行动、社会经济、健康社会、社会心理、健康服务、能力建设、社会结果，等。过程：通过科学、有效的方法，采用特异、敏感的指标，以理解人群健康状况的分布和趋势，讨论和分析影响人们健康的因素，促进社会制定有益的经济和卫生政策，等。,健康促进测量指标的分类,1.按照健康测量的对象：个体和群体指标；2.按照健康测量的内容：生理学、心理学、社会学指标；3.按指标和健康状态的关系。

5、第六章 社区营养,社区营养（community nutrition）是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。 社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。,第一节 中国居民膳食营养参考摄入。

6、1,第六章 食品毒理学与食品安全,2,第一节 毒理学概述,3,外源化学物:是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。 内源化学物: 是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。 毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。,1 、基本概念,4,毒理学(toxicology) 是研究外源化学物对生物体损害作用的学科（传统定义）。 以毒物为工具，在实验医学和治疗学的基础上，发展为研究化学、物理和生物因素对。

7、第六章 食品的微胶囊造粒技术,一、基本概念 (重点),二、微胶囊的功能,三、微胶囊造粒的步骤及方法,五、微胶囊产品质量的评定,四、微胶囊的释放 (重点),六、微胶囊造粒技术的应用,微胶囊造粒技术，或微胶囊技术，是一项比较新颖、用途广泛且发展迅速的新技术。自上世纪30年代起，经过几十年的不断研究与开发，已相继在制药、化肥、食品、饲料、精细化工等领域得到广泛应用。微胶囊技术应用于食品工业中，解决了食品工业中的部分难题，极大地推动了食品工业由低级的农产品初加工业向高级产业转变。,一、基本概念,微胶囊造粒技术就是将固体、。

8、,第二节 食品营养标签,一、食品标签与营养标签,食品标签：预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物。营养标签:预包装食品标签 上向消费者提供食品营养 信息和特性的说明，包括 营养成分表、营养声称和 营养成分功能声称。营养 标签是预包装食品标签的 一部分。,预包装食品：预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品。,强制标示内容,食品名称 配料清单 配料的定量标示 净含量 固形物含量 制造者和经销者的名称和地址 日期标示和贮藏说明 产品标准号 产品等级 其他强制标示内容,非强制标示内容,批号 食用方法 能量和营养素 20。

9、多糖和低聚糖的酶促降解 A.胞外降解,细胞外 多糖和低聚糖,胞外水解酶（淀粉酶、寡糖酶）,B.胞内降解,细胞内储备的 糖原或淀粉,磷酸化酶,活化、水解,断支链,活化、水解,第三节 多糖的酶水解 （Hydrolysis of Polysaccharides）,主要介绍食物中的主要多糖-淀粉的水解与淀粉水解酶。淀粉酶凡是能够催化淀粉(或糖原)分子及其片段中的-葡萄糖苷键水解的酶，称为淀粉酶。淀粉水解酶的种类-淀粉酶-淀粉酶-淀粉酶(糖化酶)异淀粉酶,1、-淀粉酶（amylase） 又称液化酶、淀粉-1，4-糊精酶。系统名称-1，4-葡聚糖葡聚糖水解酶(编号EC3.2.1.1) 作用机制。

10、第六章 水产品,第一节 水产概述,一、水产资源及其特性 (一)中国海洋（渔业）资源：1、伟大的祖国：中国陆地领土包括中国大陆及其沿海岛屿、台湾及其包括钓鱼岛在内的 附属各岛、澎湖列岛、东沙群岛、西沙群岛、中沙群岛、南沙群岛以及其他一 切属于中华人民共和国的岛屿(包括钓鱼岛、黄尾屿、赤尾屿），共约960万平 方公里。在清朝前夕约1300万平方公里。中国所管辖的海域面积约为300万平方公里（包括九段线以内的所有海 域）。在清朝前夕约1300万平方公里。中国所管辖的海域面积约为300万平方 公里（包括九段线以内的所有海域）。 中华人。

11、我国食品安全的几个热点问题,瘦肉精,氯霉素,苏丹红,孔雀石绿,食品安全是一个遍及世界的重大公共卫生问题。尤其在我国对食品安全的关注度接近顶点。2007年，生命时报对北京、上海、广州、重庆、武汉5个城市进行了一次民意调查。在“哪方面对您的健康威胁最大”一项，“环境污染”和“食品不安全”分获67.4%和62.1%的选择率 在2006、2008年的中国民生问题两次调查中,食品安全状况都在各类安全感中排在倒数第一。,第六章 食品安全监督管理为保障人民群众生命安全和身体健康，必须加强食品安全的监督管理。 1、建立食品安全科学评价体系 2、建。

12、,第二节 食品营养标签,一、食品标签与营养标签,食品标签：预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明物。营养标签:预包装食品标签 上向消费者提供食品营养 信息和特性的说明，包括 营养成分表、营养声称和 营养成分功能声称。营养 标签是预包装食品标签的 一部分。,预包装食品：预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品。,强制标示内容,食品名称 配料清单 配料的定量标示 净含量 固形物含量 制造者和经销者的名称和地址 日期标示和贮藏说明 产品标准号 产品等级 其他强制标示内容,非强制标示内容,批号 食用方法 能量和营养素 20。

13、第六章 维生素,第一节 概述 第二节 水溶性维生素 第三节 脂溶性维生素 第四节 维生素类似物 第五节 食品加工中维生素损失的一般情况,第六章 维生素,第一节 概述 一、维生素的共同特点 （1） 维生素或其前体都在天然食物中存在。 （2） 一般在人体内不能合成，或合成量少而不能满足机体需要，也不能充分储存于组织中，必须经常由食物来供给。 （3） 在体内既不提供能量，也不是机体的组成成分。 （4） 参与维持机体正常生理功能，需求量极少，通常以g或mg计，但是当膳食中缺乏维生素或吸收不良时可产生特异的营养缺乏症。,第六章 维生素,二。

14、第六章 酶,Chapter 6 Enzyme,第一节 引言,一、酶对食品科学的重要性 米饭为啥越嚼越甜？ 当人的胆囊被切除后，为什么就要少吃肥肉？ 消化不良的人为啥要多吃多酶片？,二、酶的来源与分布 酶是由生物细胞产生的，然后按照需要分布在细胞内和细胞外。根据酶的活动部位，一般把酶分成：胞内酶-由细胞产生并在细胞内部起作用的酶。（如氧化还原酶等） 胞外酶-由细胞产生后分泌到细胞外起作用的酶。如水解酶类,三、酶的本质,（一）酶的化学本质绝大部分酶是由生物细胞产生的，具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。因此，酶的化学本质是蛋白。

15、蒸 发,成 员：秦开心林志华左雄锋吴 斌田道道朱 雯吴婷婷朱小琼苏晓杰李冬梅,蒸发,使含有不挥发性溶质的溶液沸腾汽化并移出蒸气，从而使溶液中溶质浓度提高的单元操作称为蒸发，所用的设备称为蒸发器。 一、蒸发操作的目的 1.将稀溶液浓缩直接得到液体产品；如：果汁、烧碱溶液的制取等； 2.制取或回收纯溶剂；如：海水淡化； 3.同时制取浓缩液和回收溶剂。,蒸发,1蒸发的概念利用溶质和溶剂之间挥发度的差异，用加入热能的方法使溶剂汽化，而非挥发性的溶质留在溶液中，从而达到分离的目的，所涉及的平衡为汽液平衡。溶液受热时，溶剂分子。