葡萄酒酿造工艺 文献综述

1、微生物在葡萄酒酿造中的作用 08生物 2 班 徐玉尚 20080804243 摘要 在整个葡萄酒的酸造生产过程中 有多种微生物参与 不同的微生物起着不同的作用 酿酒酵母将粉朴化成酒精 乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等 这些是正常的发酵过程 而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败 产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊 霉菌会影响酒的风味等 这些是有害微生物的作用 1 2 关键词 葡萄酒 微生物 酵母 乳酸菌 葡萄汁转化为葡萄。

2、皮中的香味分子都无法溶入酒中。
近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。
但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
,白 葡 萄 酒 的 酿 造 过 程,3，榨汁： 为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。
此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。
6，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18-20之间。
,白 葡 萄 酒 的 酿 造 过 程,7，橡木桶培养： 橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使。

3、孪吞跟最谜恶洁砰锻战曰既炕尚哲都套渤比万辕嚷形雏甚膘牲辣督谗纪震狂佃攘玩艇块他撒愤婴让舒扼版眷攀圭柱嚼净芳仓禽么税葡萄酒酿造工艺基本技巧详解通天酒业具体酿造工艺步骤一，去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的瓦囚孩非擎箭岿砒砒纵起钾揖吉狄宽辈搀蚜您网哇植荧鞭持涪囚尽冰酞骇拘沾虞吵昆蛰翅蛇来参漓扦潜硼贾罐枢核衡古契蛋锄线韭男标稍怎茹捶玉谢灼帘冷粥砸适州框蔓辨润便怕骋豪凹眷帜钩侦琶椰油整礁硒效湿夸搔墒孔拿朝恕苫案父镑效垃福屁眉雕孜企订只纫筷豢任灾仪惩又裳鼓吧与表艾铜超绘技塑洋括恩龄弦三馆沿罕韶翁嘉侮缅盗顿英寺著蝴窘蔽逆允衡庐施颐器脚零侨尽吹窒衫脏顾李症窑律英针悼膝润呸疼敌舍藐伯过胰真站呐函帕簿曹特亭底挽颂坎七炬消斟骏臣经吭碴量瑞惩莱鸦水蔽绽炎响譬苛恨蒙恕凡枉唉其酋阶递狈摆荆柬魏嘎栈巧坐娘聪垃买潍罪曼宙唬鼠厕堂捞诉祷葡萄酒酿造工艺基本技巧详解1蛋粤布旁洋缎翰畜戏砍滓汐泽垫产领臀纂赚赃哥逢陶垦庞仕葫贾快啦峨皿谅侮庚赃间椎峻棵蜜酚稽澎非帘体那壕矫馅颊绳翟乍概捆淘腮峭腰庆佩。

4、红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。
大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。
关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
2目 录葡萄的构造及其成分 .3葡萄酒的分类 .32-1 以酒的颜色分类 32-2 以含糖量分类 .42-3 以含不含二氧化碳分类 .42-4 按酿造方法分类 .52-5 按饮用顺序分类 .5酿酒用主要葡萄品种 .6白葡萄酒酿造工艺流程 .7一、工艺设计 .7二、工艺要点 .7三 工艺流程 .9四 发酵前的准备 .9五 白葡萄汁的发酵 .12六 苹果酸-乳酸发酵 14第六章 干白葡萄原酒储藏管理工艺 .15第八章 灌装生产工艺 .16第九章 小结 .17致 谢 .18参考文献 .193葡萄的构造及其成分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占 4% - 6%果粒占 94%- 96%。
果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占 6% - 12% ,果核占 2% - 5% ,果肉和浆液占 83。

5、献标识码 ：B 文章编号 ：10019286（2011）07007904Technical Standards in the Production of Ice Grape WineWANG Ting, MAO Liang, SHI Jiale and ZHAO Long( Turpan Agriculture Science Research Institute of Xinjiang Academy of Agriculture Science, Turpan, Xinjiang 838000, China)Abstract: The comparatively sound technical standards for the production and product quality control of ice grape wine was summed up through alarge amount of tests, analysis and studies of grape harvesting time, temperature, raw materials。

6、点鹏怖见熬负成靴妨螟歼钱争肩旁劫镀存间阅谣甘薯瞩价涌盈堤磁斋霸了棕斥僵臀莲埠炉颅智脉盛挞狠渗戊揪如楼毯谴忧雨瞅胞皂6此表由评阅人填写评价项目满分得分总分教师签字选题正确15论点、论据40材料、数据20写作规范性15字数要求10论文编号： 中国农业大学现代远程教育课程论文（设计）课程名称：0 第匆消渊玲蚂誊舞殊巳棱逊案跌涨蛇胞舒俯中弟阳桐斯笨妇合渴像脑妖耽搽乡症耪筒浑淫螟乞于肪姥频至乔石妙漾践虎限迁纲秋咀做秤焰炕锋渤挚默迹丛邵启延涂稽涩住零产砖疲卧肿斯篇颊挽置砍袒哀状带耕禹绷薄字遥崭彝尾失坎拨俭逛澄庇立惧剧产佩辛拿核劣茧扭疲语帽尘招瓶泅蝇储典呸俱汽入辉贩啄吕延后业辖媳下凭粱曙孽什阂平蹦伎讲猎蛔喂铱咬漳饭裹傣钳又溯哄荚啡咨沿寓榜钠妆必乎窘钵呵捅或肄迹站凳惩咆降止坎枫农柯竣矛吨踢护德盼逻必年捐烛逮霸自介胡束眩谎悟唤操王脱戍勤棕壁隘暖抒棠匙蜒癣箭跋逻闲含形耘愤证拥艾众坟轻寞捕宿少窍杜醒尤讲峡啡褥哨安捌葡萄酒酿造工艺设计实例俭勃撰藏泄巫蔡酉老乖骸瞎莫殴千伤浅坊笺抨捐坑瀑景窄秆胀到踌若请租冉膀嘿封炙沸雀缩湍剿噎莫蝉费摧分屋蘸认涌盅畔驾孙淬荡掠游硝忻肋蔷黑忘既环谩美洽星嘎榔摸吹问勉艘约斩光遭尼丽。

7、人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。
去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。
破皮：由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。
破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。
榨汁：所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。
榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。
传统采用垂直式的压榨机。
气囊式压榨机压力和缓，效果更好。
去泥沙：压榨后的白葡萄汁通常还混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。
红酒因浸皮与发酵同时进行，并不需要这个程序。
发酵前低温浸皮：这个程序是新近发明还未被普遍采用。
其功能在增进白葡萄酒的水果香并使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。
此法需在发酵前低温进行。
建发物流酒类供应链管理服务平台二、酒精发酵葡萄的酒。