1、1摘要葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑
2、。2目 录葡萄的构造及其成分 .3葡萄酒的分类 .32-1 以酒的颜色分类 32-2 以含糖量分类 .42-3 以含不含二氧化碳分类 .42-4 按酿造方法分类 .52-5 按饮用顺序分类 .5酿酒用主要葡萄品种 .6白葡萄酒酿造工艺流程 .7一、工艺设计 .7二、工艺要点 .7三 工艺流程 .9四 发酵前的准备 .9五 白葡萄汁的发酵 .12六 苹果酸-乳酸发酵 14第六章 干白葡萄原酒储藏管理工艺 .15第八章 灌装生产工艺 .16第九章 小结 .17致 谢 .18参考文献 .193葡萄的构造及其成分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占 4% - 6%果粒占 94%- 96%。果梗富
3、含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占 6% - 12% ,果核占 2% - 5% ,果肉和浆液占 83% - 92%。 葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。2-1 以酒的颜色分类1. 白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度913, 以突出果香为主。2. 红葡萄酒用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为 913, 以突出酒香为主。43. 桃红葡萄酒用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成,
4、 颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。 2-2 以含糖量分类1.干葡萄酒含糖量低于 4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。2.半干葡萄酒含糖量在 412g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。3.半甜葡萄酒含糖量在 1250g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4. 甜葡萄酒含糖量大于 50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留下来，也有采用在发酵结束后调配时补加转
5、化糖来提高糖分。甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。 2-3 以含不含二氧化碳分类1.静止葡萄酒不含自身发酵或人工添加 C02 的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。52.起泡酒和汽酒 含有一定量 C02 气体的葡萄酒, 又分为两类:(1) 起泡葡萄酒 所含 C02 是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的 C02。其典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。该名称已属专利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的 C02 要求在 20时保持压力在
6、0.340.49MPa。 (2) 加汽葡萄酒 用人工的方法加入 C02, 又叫汽酒。属于“特制葡萄酒” 。 因 C02 作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感,C02 要求在 20时保持0.0980.245MPa 。2-4 按酿造方法分类1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。 2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。3.加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。 2-5 按饮用顺序分类1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功
7、效, 多有白、红二种。酒度在 18 左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。62.佐餐葡萄酒 进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒, 酒度多在 9-10。3.待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在 20 左右。葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。 酿酒用主要葡萄品种葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄, 后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺, 并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的
8、同时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。我国各研究单位收集和栽培的品种约为 1000 种左右, 多为欧洲葡萄。目前我国用于生产葡萄酒的主要葡萄品种有：1. 龙眼 又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可供鲜食和酿酒兼用。 耐干旱, 适宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重 6.9g。紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸甜。果实含糖 16%,含酸 6g/L,出汁率 72%。 是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。 2. 玫瑰香 正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我国各地。果穗中等大, 平均穗重 350g,粒重 5g。紫红或紫黑色
9、, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香味。 果实含糖 18%20%, 含酸 57g/L, 品质极佳, 出汁率 76% 以上。 可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。 3. 佳利酿 (Carignarl) 为欧亚种, 原产西班牙。我国华北、西北和黄河故道地区均有栽培。平均穗重340g,粒重 2.7g, 果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊香味。果实含糖18%20%, 含酸 1010.4g/L。出汁率为 85%88% 。可酿制优质红、白葡萄酒。 4.晚红蜜 (SaPeravi)又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。宜在华北、西北栽培。果穗中等大,平均穗重 265g, 粒中等大, 粒紫黑色, 有浓厚
10、的天蓝色果粉, 果皮较薄而坚韧, 果汁疏松多汁, 果汁7玫瑰色、味鲜甜, 出汁率 78%左右。本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。5.北醇 我国培养的杂交种,在北京、山东、河北等地有栽培。果穗中等大, 平均穗粒 259g, 粒重 2.56g。果皮中等厚, 紫黑色。肉软多汁, 汁呈淡紫红色, 甜酸味浓。果实含糖 19.1%20.4%, 含酸 7.59.7g/L, 出汁率 77.4% 。 是酿造上等红葡萄酒的品种。白葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；2、工艺：成熟葡萄
11、选收除梗破碎入罐浸渍接种发酵终止发酵分离倒罐澄清存储优化调整灌装饮用图 1：制造工艺流程示意图8二、工艺要点2.1 原料白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。优质葡萄品种有霞多丽、贵人香、雷司令等。糖度要求在 18 克/升以上。2.2 辅料2.2.1 酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在 100mg/以下，锂离子在 0.5mg/以下。2.2.2 二氧化硫2.2.2.1 二氧化硫形式及使用方法见表 2-1。表 2-1 二氧化
12、硫形式及使用方法名称 二氧化硫含量（%）应用工序 使用方法偏重亚硫酸甲 以 50 计 前处理 用 10 倍软化水溶解，立即加入亚硫酸 68 前处理、容器杀菌、调硫 直接加入液体二氧化硫 100 二氧化硫调整 用二氧化硫添加器直接加入硫磺片 容器杀菌 在不锈钢杀菌器中点燃进入容器2.2.2.2 二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，6080/L（以总二氧化硫为准） ；染有葡萄孢霉的葡萄，80120/L（以总二氧化硫为准） 。2.3 酵母优良的葡萄酒酵母应满足：1 有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。2 抗二氧化硫能力强。3 发酵度高，能满足干葡萄酒的
13、生产要求。4 能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。5 生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。96 不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。7 发酵温度范围广，低温发酵能力好。三 工艺流程白葡萄酒生产工艺流程：皮渣 发酵 蒸馏 原白兰地 二氧化硫 沉淀物 酒脚 白葡萄分选破碎分离白葡萄汁静置澄清发酵换桶新白葡萄酒贮藏 果梗 干白葡萄酒包装检验澄清调整成分四 发酵前的准备为了酿造优质白葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。4.1 葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品
14、生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮，空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。4.2 分选与采摘酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。104.3 破碎压榨葡
15、萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。4.3.1 真空气囊压榨机 真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达 75%80%。 （见图 4-1）真空气囊压榨机特点有：1 装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。2 压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过0.70.9atm(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。3 直接连入供料罐中在密封状
16、态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。图 4-1.1 真空气囊压榨机结构图 图 4-2.2 真空气囊压榨机立体图1-输液管及阀门 2-4 位置时的压榨气囊 3-水瓶旋转罐 4-进料或卸料阀 5-气管弯头 6-真空泵 7-钻孔分离汁液板 8-自动清洗系统 9-汁液收集弯头 10-汁液收集立罐 11-汁液泵 12-引风机4.4 葡萄汁的澄清处理为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。4.4.1 静置澄清11静置一般与二氧化
17、硫同时进行处理。当果汁温度在 2025时，加入二氧化硫150200mg，随着温度的下降，适当减少二氧化硫添加量。然后换桶分离，在 24h 内可以得到澄清的果汁。4.4.2 加澄清剂在果汁中加入明胶或蛋清，如图 4、5 所示。澄清后换桶分离。明胶用量一般每升加 0.10.15g。蛋清用量为每百升加 12 个。要求作小样试验再准确用量。图 4-2 果胶 图 4-3 蛋清4.4.3 采用硅藻土过滤机硅藻土过滤机过滤能得到澄清的果汁，如图-3 所示。图 4-3 水平圆盘式硅藻土过滤机水平圆盘式硅藻土过滤机操作规程：1 器开动前首先检查并清除机器四周有碍机器运转操作的障碍物，并加入 1%的温清洁剂和相应
18、的冷清洁剂，然后，按照操作要求，滤层预敷程序把输液泵打开510min，同时打开计量泵和搅动器。2 向过滤器和计量器里注入水和过滤剂，打开阀门，用滤液进行滤层预敷。3 预敷滤层之后，在计量器内注入末滤液体，打开阀门，再打开输液泵和计量泵。慢慢开启调节阀，启动电机进行滤清。4 在过滤过程完成后，清除沉渣，把过滤器及滤片冲洗干净。12水平圆盘式硅藻土过滤机特点：1 过滤周期长、效率高，过滤质量稳定，滤液损失少；2 自动化程度高，结构紧凑，配置齐全，操作方便，移动灵活，易于维护，安全可靠；3 本机采用的锥形滤盘水平放置，坚固可靠，不易变形，使用寿命较长，过滤时形成的滤饼稳定，过滤液澄清，不易掉渣；4
19、液体的过滤在全封闭的优质 SUS304 不锈钢抛光容器和卫生管路系列中进形，无泄漏，无环境污染，过滤过程自动化程度高，有利于达到液体的安全过滤和清洗的卫生性要求；5 本机可间歇过滤，而滤饼不会脱落，有利于生产安排，过滤时不受停电等因素影响；6 清洗滤网，不用拆卸滤盘，可在机体内进行；7 滤盘旋转时，自动排渣，卸渣干净利索，适应各种粘度的物料精密过滤；8 本机所采用的硅藻土添加泵为隔膜式计量泵，其采用国外技术生产，结构简单，计量准确，且可根据带滤液的浑浊程度，随时调节硅藻土等助滤剂的添加量。4.4.4 果胶酶澄清葡萄果汁中的果胶影响酒的风味和澄清，也不易过滤。有效的办法是在果汁中添加果胶酶，其加
20、入量一般为每升果汁中加入 0.10.15g。4.4.5 皂土澄清皂土是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分，它为白色粉末所示，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物，是白葡萄酒良好的澄清剂。如图 4-5。一般用量为1.5g/L 左右，可以通过小样试验得到准确用量。图 4-5五 白葡萄汁的发酵果汁成分调整后，立即送入处理好的发酵池或罐中接入人工酵母进行发酵，人工酵母的添加量应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的接种量。发酵温度对白葡萄酒来讲是很重要的，一般不应超过 28，优质酒控制在 1820最13适宜，采用这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。因此，控制发酵温度和果汁澄清是酿制
21、优质白葡萄酒的两个极重要的条件。一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池。5.1 发酵桶 木质发酵桶的材质一般采用橡木。质地坚硬，内含特有的芳香物质。容量一般为20005000L。见图 5-15-1.1 发酵桶立体图 5-1.2 发酵桶结构图 1-头箍 2-桶线 3-斜板 4-桶端板 5-桶缘底 6-桶端板接缝7-桶身板 8-腰箍 9-桶板接缝 10-劲箍 11-桶孔板 12-桶孔5.2 卧式旋转罐 如图 5-2 所示，卧式旋转罐采取轴向进料方式。有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力达到一定程度时即可开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中的葡萄浆果表面，
22、浸没全部皮渣，既防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。旋转盖可设定罐体转向的间隔时间和正反转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使色素、单宁和果香味物质得到快速有效的浸提。14图 5-2 卧式旋转罐六 苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和 CO2 的过程。使酸涩、粗糙 柔软肥硕，提高酒的质量。现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理要获得优质葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和乳酸菌分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。苹果酸-乳酸发酵成为改善酒体，使
23、香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。6.1 接种时间最好在主发酵结束后；若同时进行主发酵和苹果酸乳酸发酵，即在主发酵前接种MLB，需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性(单一发酵性)，而且某一发酵出现问题时，所采取的措施可能影响到另一发酵，需要强的抗 SO2 能力。据报道有能用于葡萄汁或正在 AF 的葡萄醪的乳酸菌，效果好。6.2 监控管理纸层析、酶法测 D 乳酸、观察气体的溢出、变浑浊及感官变化、监测挥发酸和总酸，很少数用镜检方法。6.3 终点判断纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示 MLF 是否完成，因琥珀酸和
24、乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有时难以区分；苹果酸200mg/L ，认为MLF 结束。156.4 中止立即分离转罐并使用 20-50mg/L SO2 处理。第六章 干白葡萄原酒储藏管理工艺7.1 橡木桶陈酿为 使 所 酿 干 白 葡 萄 酒 更 加 丰 满 协 调 、 芳 香 柔 和 ， 须 将 发 酵 后 的 干白葡萄原酒转入橡 木 桶 中 进 行 陈 酿 。7.1.1 贮酒室条件温 度 ： 8 11 。 湿 度 ： 85% 90%。 通 风 ： 有 通 风 设 施 ， 保 持 室 内 空 气 新 鲜 。卫 生 ： 室 内 保 持 清 洁 。7.1.2 陈酿期间的管理主 要 注 意 三 点
25、 ， 其 一 是 隔 绝 空 气 、 防 止 氧 化 ： 罐 内 充 惰 性 气 体 工 作 、 补 加SO2。 葡 萄 酒 在 储 存 期 要 保 持 卫 生 ， 定 期 杀 菌 。 储 存 期 要 不 定 期 对 葡 萄 酒 迸 行 常 规 检验 ， 发 现 不 正 常 现 象 ， 及 时 处 理 。 其 二 是 满 桶 ： 满 桶 是 为 了 避 免 菌 膜 及 醋 酸 菌 的 生 长 ， 必 须 随 时 使 储 酒 桶 内 的葡 萄 酒 装 满 ， 不 让 它 的 表 面 与 空 气 接 触 ， 亦 称 添 桶 。 储 酒 桶 表 面 产 生 空 隙 的 原 因 为 ：温 度 降 低
26、， 葡 萄 酒 容 积 收 缩 ； 溶 解 在 酒 中 的 二 氧 化 碳 逸 出 以 及 温 度 的 升 高 产 生 蒸 发使 酒 逸 出 等 。 添 酒 的 葡 萄 酒 应 选 择 同 品 种 、 同 酒 龄 、 同 质 量 的 健 康 酒 。 或 用 老 酒 添往 新 酒 。 添 酒 后 调 整 二 氧 化 硫 。 其 三 是 换 桶 ： 将 酒 从 一 个 容 器 换 入 另 一 个 容 器 ， 同 时 将 酒 液 与 酒 脚 分 开 的 操作 ， 目 的 是 分 离 酒 脚 ， 去 除 桶 底 的 酵 母 、 酒 石 等 沉 淀 物 质 ， 并 使 桶 中 的 酒 质 混 合 均一
27、； 使 酒 接 触 空 气 ， 溶 解 适 量 的 氧 ， 促 进 酵 母 最 终 发 酵 的 结 束 ； 由 于 酒 被 二 氧 化 碳饱 和 ， 换 桶 可 使 过 量 的 挥 发 性 物 质 挥 发 逸 出 及 添 加 亚 硫 酸 溶 液 调 节 酒 中 二 氧 化 硫 的含 量 （ 100 150mg L） 。另外，将分 离 的酒脚经蒸馏酿制成皮渣白兰地7.1.3 陈酿时间因干白葡萄酒主要体现其果香和酿造香气，陈酿时间不宜过长，610 个月即可。167.2 调配为 了 保 持 质 量 的 稳 定 性 和 一 致 性 ， 一 些 品 种 的 酒 还 需 要 进 行 调 配 ， 以 达 到
28、 ：颜 色 ： 增 加 和 降 低 葡 萄 酒 的 颜 色 ； 香 气 ： 通 过 勾 兑 新 酒 可 以 增 加 葡 萄 酒 的 果 香 。 而相 应 的 调 配 经 过 陈 酿 的 酒 则 可 以 增 加 陈 酿 香 气 ； 口 感 ： 使 口 感 更 加 的 平 衡 协 调 。 理化 指 标 ： 使 之 符 合 相 关 的 标 准 。 符 合 特 定 范 围 人 群 的 消 费 也 是 非 常 重 要 的 。7.3 澄清澄 清 处 理 就 是 将 陈 酿 后 的 葡 萄 酒 从 原 料 葡 萄 中 带 来 的 蛋 白 质 、 树 胶 及 部 分 单宁 色 素 等 物 质 ， 使 葡 萄
29、酒 具 有 胶 体 溶 液 的 不 稳 定 因 素 加 以 清 除 。 其 方 法 是 采 用 下胶 净 化 （ 澄 清 剂 为 鱼 胶 、 酪蛋白及 皂 土 等 ） 。7.4 稳定性处理葡 萄 酒 是 不 稳 定 的 胶 体 溶 液 ， 其 在 陈 酿 与 储 存 期 间 会 发 生 微 生 物 、 物 理 、 化 学及 生 物 学 特 征 的 变 化 ， 会 出 现 浑 浊 及 沉 淀 等 现 象 。 成 品 葡 萄 酒 要 求 外 观 品 质 澄 清 透明 ， 酒 体 在 相 当 时 间 内 保 持 稳 定 。 为 达 到 成 品 酒 要 求 ， 需 对 陈 酿 后 的 酒 体 进 行
30、处 理 ，例 如 澄 清 处 理 、 冷 处 理 及 热 处 理 等 。葡 萄 酒 进 行 冷 处 理 ， 可 使 过 量 的 酒 石 酸 盐 与 不 安 全 的 色 素 析 出 沉 淀 ， 尤 其 是 新酒 可 显 著 改 善 口 味 ， 酒 石 酸 氢 钾 的 析 出 使 酸 味 降 低 ， 口 味 变 得 柔 和 ； 冷 处 理 还 可 使发 酵 后 残 留 在 酒 中 的 蛋 白 质 、 死 酵 母 、 果 胶 等 有 机 物 质 加 速 沉 淀 ； 在 低 温 下 溶 入 较多 量 的 大 气 氧 ， 由 于 氧 化 作 用 ， 加 速 酒 的 陈 酿 ， 使 酒 中 某 些 低 价
31、 铁 盐 氧 化 为 高 价 铁盐 ， 并 降 低 其 含 量 。 一 般 冷 至 葡 萄 酒 的 冰 点 以 上 0.5 。 葡 萄 酒 冷 处 理 时 应 迅 速 强 烈 降 温 ， 使 酒 体 在 短 时 间 内 （ 5 6h） 达 到 需 要 冷 处 理 的温 度 ， 处 理 完 毕 后 ， 应 在 同 温 度 下 过 滤 。 处 理 时 应 采 用 二 氧 化 碳 保 护 ， 以 防 止 氧 化 。第八章 灌装生产工艺8.1 稳定性试验包 括 ： 酒 石 稳 定 性 、 蛋 白 稳 定 性 （ 白 色 ） 、 金 属 离 子 稳 定 性 、 生 物 稳 定 性 等 。其 中 生 物
32、稳 定 性 检 验 可 以 延 续 到 除 菌 过 滤 后 进 行 。 以 此 避 免 装 到 瓶 子 里 再 出 现 浑浊 现 象 的 发 生 。 只 有 在 葡 萄 酒 通 过 稳 定 性 试 验 后 ， 才 可 能 进 行 下 一 步 工 序 灌装 。178.2 除菌过滤采 用 膜 滤 或 者 除 菌 板 过 滤 。 除 菌 过 滤 一 般 为 二 次 过 滤 ， 先 进 行 澄 清 过 滤 ， 再 进行 除 菌 过 滤 ， 过 滤 出 的 酒 直 接 进 行 灌 装 。8.3 灌装主 要 有 以 下 几 个 部 分 ： 送 瓶 、 传 送 、 洗 瓶 、 干 燥 、 灌 装 、 压 塞
33、 、 套 胶 帽 、 贴 标 、喷 码 、 装 箱 、 码 垛 。第九章 小结白 葡 萄 酒 氧 化 现 象 存 在 于 生 产 过 程 的 每 一 个 工 序 ， 如 何 掌 握 和 控 制 氧 化 是 十 分重 要 的 。 以 上 各 道 工 序 都 考 虑 了 防 氧 化 措 施 。经 过 以 上 工 艺 ， 一 款 新 疆 产 地 的 霞 多 丽 陈 酿 型 干 白 葡 萄 酒 就 酿 制 完 成 了 ， 此酒 的 质 量 标 准 为 ：感 官 品 质 8外观：浅金黄色或金黄色；澄清、透叫、光亮、有光泽；有挂杯现象。香气：清新，浓郁，纯正，优雅，具有典型的椴树花香气，炒杏仁香气。淡淡的
34、香草味，槐花蜜香浓郁带有热带水果的香气，柠檬香气。口感：入口圆润舒适柔和，流畅，清爽；洒体较纯正，和谐，清爽，尾昧长，稍酸，略苦。理 化 指 标酒 度（%V/V）11.5+0.5 ；还原糖 g/L4；总酸(以酒石酸计) g/L7.0+0.5 ；挥发酸 g/L0.5 ；总 SO2 mg/L200 ；干浸出物 g/L18 ；铁 mg/L 8 ；其它符合GB 15037-2006 要求。18致 谢本论文是在张存智老师的悉心指导下完成的。张存智老师渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风，严以律己、宽以待人的崇高风范，朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。比如在最后的苹果酸乳酸发酵问题上
35、，我认为白葡萄酒不用进行这一发酵，结果呼老师让我把发酵好的白葡萄酒用这个方法降酸和传统的化学降酸比较，那个更好一些。结果用苹果酸乳酸发酵的白葡萄酒，降酸至需要的酸度，并得到良好的风味和口感。改善酒体，使香气、风味物质更平衡。通过以上这些可以看出呼明娴老师具有渊博的专业知识，严谨的治学态度，精益求精的工作作风19参考文献1 赵春艳，刘全华.酿酒葡萄的田间管理技术. 新疆农业科技, 2001,(6):23-242 豆一玲，董新平，张建昌. 不同负载量对霞多丽葡萄生长发育及酿酒品质的影响. 中外葡萄与葡萄酒, 2010,(1)：28-303 李华，王华，袁春龙，王树生.葡萄酒工艺学.北京：科学出版社，20074 李华，王华，袁春龙，王树生.葡萄酒工艺学.北京：科学出版社，20075 李华，王华，袁春龙，王树生.葡萄酒工艺学.北京：科学出版社，20076 李明元， 杨洁， 焦云等.干白葡萄酒生产工艺研究.西南师范大学学报（自然科学版）,2008，(5): 137-1407 王恭堂，孙雪梅，张葆春.葡萄酒的酿造与欣赏.中国轻工业出版社，20018 李华，袁春龙.中国霞多丽、赤霞珠葡萄酒感官特征描述词分析. 中外葡萄与葡萄酒, 2003,(5):52-54 20
