酒店餐饮服务与管理

1、第一章 餐饮服务与管理概论人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。第一节 餐饮概述西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。如老子说：“食色性也。” 礼记礼运称：“饮食男女，人之大欲存焉。”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。在。

2、托盘分轻托、重托两种 .轻托（胸前托）操作方法：1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。保持重心。先用的在上、在前，。

3、酒店餐饮服务技能、技巧实训模式的探讨 摘要：餐饮服务技能、技巧是做好餐饮服务工作的前提，本文从实际工作探讨酒店餐饮服务与管理的岗实例模式，并从实训教学的角度进行研究。 关键词：酒店、服务、技能、技巧、实训 一、 掌握餐饮服务技能，技巧是做好餐饮服务工作的前提 餐饮服务技能、技巧是指与酒店餐饮服务业务相关的规范化的、程序化的、标准化的操作方式。掌握餐饮服务技能，技巧是做好餐饮服务工作的前提，是提高服务质量和加强餐饮管理的基本条件。只有酒店员工掌握餐饮服务技能、技巧后，才可以充分发挥服务人员个人的积极性。

4、第一讲 酒店服务礼仪概述前 言礼本意为敬神，今引申为表示敬意的通称，是表示尊敬的言语或动作，也是人们在长期的生活实践与交往中约定俗成的行为规范。在古代，礼特指奴隶社会或封建社会等级森严的社会规范和道德规范。今天，礼的含义比较广泛，它既可指为表示敬意而隆重举行的仪式，也可泛指社会交往中的礼貌和礼节。所以说，礼的本质是“诚” ，有敬重、友好、谦恭、关心、体贴之意。1.礼仪的定义礼仪通常是指在较大较隆重的正式场合，为表示敬意、尊重、重视等所举行的合乎社交规范和道德规范的仪式。2.礼仪与礼节和礼貌的关系礼仪就。

5、1 征询主人或点菜人想用什么酒水、饮料。2 介绍本店的红酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鲜榨果汁。3 如果客人喝花雕酒，要问客人是否需要加话梅和加热，如果用红酒，问是否要兑柠檬和雪碧；喝洋酒，问是否要加冰块；喝日本清酒时，要问加热还是冻镇。1 介绍单项酒的品种时，要注意礼貌用语和二选一推销推销法结合使用，如“先生/小姐，我们的啤酒有燕京和泰达，请问您是要燕京还是泰达” 。2 我们要注意相同问题不能问第二遍的服务原则，在问酒水时，要标出客人需要的品种、主位、白酒、矿泉水、啤酒、红酒、西瓜汁步骤工 作 内 容要求与注。

6、1叶予舜 二一二年八月二十五日星期六酒店管理导论 餐饮产品销售服务管理其管理过程涉及餐厅环境布置、人员调配、程序安排、产品推销和经济效益的最终实现，是满足客人需求的直接体现和提供优质服务的关键环节。第一节 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备一、 餐饮产品销售服务管理特点（一）享受因素比重大，用餐环境美观舒适（二）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样（三）销售和服务融为一体，服务质量要求高（四）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大二、 餐饮产品销售服务的餐厅配备餐厅配备的合理程度既是餐饮产。

7、酒店管理餐饮服务之酒水知识,您 的朋友：李中尧,一、酒的基础知识,什么是酒？酒有哪些特点和功能？这一节我们将与大家探讨这样几个话题。11酒的定义酒是一种用粮食、果品等含淀粉或粮类的物质，经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。酒中最主要的成分是乙醇（俗称酒精），其通式为C2H5OH。乙醇的主要物理特性是：常温下呈液态，无色透明，易挥发、燃烧、沸点为78.3C，冰点为-114C；不易感染杂菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%的乙醇与水分子结合最为紧密。

8、Food & Beverage Management 酒店餐饮部运行管理,曾凡琪 2015,团队组建及学习要求 1 第一章 餐饮业概述 1 第二章 酒店餐饮部的地位、任务、经营特点 1 第三章 酒店餐饮部组织结构及主要岗位职责 3 第四章 酒店餐饮目标顾客的确定 6 第五章 酒店餐饮用餐氛围的营造 3 第六章 酒店餐饮服务人员服务基本功 0,第七章 酒店餐厅常用服务方式与运行流程 3 第八章 酒店菜单的筹划与设计制作 6 第九章 酒店餐饮原料采购、验收、储藏管理 6 第十章 酒店餐饮产品的生产加工管理 3 第十一章 酒店餐饮产品销售管理 3 第十二章 酒店餐饮服务管理（楼面运。

9、酒店餐饮服务礼仪与标准,绥化学院,目录,一、餐饮六大操作技能 二、餐饮席间服务操作程序 三、餐饮服务标准,一、餐饮六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。,餐饮六大技能操作,1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小 三种规格的圆形托与长方形托。 大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； 大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 而15cm10cm的小长方形盘则用于递送帐单、。

10、目 录摘要 .1关键词 .11 香格里拉酒店文化及宗旨 .12 酒店文化与员工行为的关系 .12.1 酒店文化的含义 12.2 餐饮服务意识的概念 22.3 服务意识的重要性 23 酒店文化对员工服务意识的影响 .24 提高香格里拉酒店核心价值的发展对策 45 结论 .7参考文献 .70香格里拉酒店文化对餐饮服务的影响摘要：对于酒店来说，它的产品就是其员工为顾客提供的服务，然而，对酒店服务质量产生影响的因素很多，不仅是通过高科技技术，创新经营模式就能够解决的，而利用加强酒店文化建设的方法，能够实现员工整体上素质的提升，从而使酒店的服务质量和核心竞。

11、 喜来登酒店喜来登酒店餐饮部服务与管理大全餐饮部第一节 组织机构图餐饮总监餐饮部经理中餐经理 西餐经理 宴会部经理 行政主厨第二节 总监岗位职责与工作内容餐饮总监管理层级关系直接上级：总经理直接下级：餐饮部经理岗位职责全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常工作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。工作内容、制定餐饮部市场计划， 长、短期经营预算，主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并指挥实施。、定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，宏观控制餐饮收支状况。

12、酒店餐饮服务管理,狄强 博士,个人简介,武汉工业学院经济与管理学院 博士 讲师 主要讲授课程：市场营销学、客户关系管理，市场调查与分析、商务谈判等课程 开设的培训课程：营销策划，服务管理等 课程,课程主要设置,饭店基本服务管理服务理念+服务技能+服务技巧主要针对餐饮服务员、领班及其它一线服务人员 饭店或餐饮市场营销模式分析营销基本理论结合饭店或餐饮行业的实际，为进一步开展营销策划做好铺垫主要针对会所中层管理人员,服务理念的建立,一、酒店餐饮服务行业概况,餐饮业属于传统的服务行业，以向客人提供餐饮服务来实现经营目。

13、1管理与服务手册HANDBOOK OF MANAGEMENT AND SERVICE餐饮部2目 录餐饮总监岗位工作说明书第一部分 餐厅第一节 部门概述第二节 部门管理人员岗位工作说明书一、经理二、主管三、领班 第三节 员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书一、宴会服务员（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书宴会前的检查宴会前例会宴会台型的设计班前仪容仪表的准备了解宴会订单大型宴会活动的准备工作铺台布围台裙宴会口布花准备中餐宴会服务柜的准备中餐宴会摆台用具的准备中餐宴会摆台中餐宴会服务中餐宴会派菜服务中餐宴会分菜服务酒会摆。

14、 喜来登酒店喜来登酒店餐饮部服务与管理大全餐饮部 第一节 组织机构图 餐饮总监餐饮部经理 中餐经理 西餐经理 宴会部经理 行政主厨第二节 总监岗位职责与工作内容 餐饮总监 管理层级关系 直接上级：总经理 直接下级：餐饮部经理 岗位职责 全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常工作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。 工作内容 、制定餐饮部市场计划， 长、短期经营预算，主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并指挥实施。 、定期深入各部门听取汇报并检查工作情况，宏 观控制。

15、第一部分 大纲说明一、课程性质酒店餐饮服务与管理是广播电视大学开放教育试点（专科）旅游专业酒店管理方向开设的一门必修课。本课程选用的文字教材是徐红军主编的餐饮管理学（经济科学出版社 2005 年 9 月第 1 版）。二、教学目的本课程是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生在掌握餐饮管理基本原理的基础上，具备一定的动手操作能力，并学习使用各种管理理论、思想、理念和方法运用于餐饮管理的实践中，形成自己的理。

16、酒店餐饮服务管理手册第一节 对管事部的管理一、工作范围1管事部的职能管事部是餐饮部的附属部门，其主要职能是负责餐饮部后台的清洁卫生工作；负责所有餐具、器皿的洗涤、消毒及储藏；负责餐饮部物资财产的管理工作；必要时支援各餐饮部门的临时需求。2管事部各岗位人员的职责(1)管事部经理职责负责对部属员工的考勤、考绩工作，根据他们的表现给予表扬或批评，奖励或处罚。负责安排或调动部属员工的工作，并对部属的素质、技术水平、业务能力、工作技巧负有培训的责任。负责制定对餐饮部的物资财产定期维修保养，更新改造及清洁的计划。。

17、酒店餐饮服务管理,酒店餐饮服务管理,请问您今天还是喝红茶吗？(酒店餐饮个性化服务案例) 陈先生是我们酒店的忠诚客户，每次来都喜欢入住商务楼层，且总习惯去商务酒吧坐坐，约见几位好友聊聊天。第一次来，陈先生点了一壶红茶，第二次来依然点了红茶，第三次来的时候，有心的服务员小沈微笑地征询陈先生道：“请问陈先生今天还是喝红茶吗？”陈先生开心地对朋友说：“这儿的服务就是不错，服务员很用心哦，我来过两次，就已经知道我爱喝红茶了，但是今天我想换换口味改喝咖啡了。” 评析： 现在酒店都在提倡个性化服务，收集并运用客史档。

18、1叶予舜 二一二年八月二十五日星期六酒店管理餐饮 酒店餐饮产品销售服务管理其管理过程涉及餐厅环境布置、人员调配、程序安排、产品推销和经济效益的最终实现，是满足客人需求的直接体现和提供优质服务的关键环节。第一节 餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备一、 餐饮产品销售服务管理特点（一）享受因素比重大，用餐环境美观舒适（二）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样（三）销售和服务融为一体，服务质量要求高（四）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大二、 餐饮产品销售服务的餐厅配备餐厅配备的合理程度既是餐。

19、1武汉科技大学城市学院涉外语言 学部教 案2014 2015 学年 第 一 学期课程名称 酒店餐饮服务与管理 课程学时 使用教材 酒店餐饮服务与管理 授课年级 专业 班级 W13 级酒店 2 班 国际酒店 授课教师 职称 2课 程 简 介酒 店 餐 饮 服 务 与 管 理 是 围 绕 一 位 餐 饮 人 才 在 成 长 过 程 中 需 要了 解 的 知 识 和 掌 握 的 技 能 进 行 编 写 ， 既 包 括 餐 饮 管 理 的 基 础 知 识 ，也 包 括 服 务 技 能 的 培 训 和 管 理 知 识 的 强 化 。课 程 主 要 讲 授 以 下 内 容 ： 酒 店 餐 饮 概 述 、 菜 肴 与 酒 水 知 识 、餐 饮。

20、酒店餐饮服务与管理形成性考核册及参考答案作业一一、名词解释1、餐饮业：通过硬性设施设备的生产运转和软件的侍候服务，满足宾客用膳、饮酒、品茗等需求，从而创造经济效益和社会效益的产业形态和文化形态。2、饮食文化：指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。3、厨房：指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行点菜制作的生产场所。4、厨房产品质量：指其食用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。5、摆台：为宾客摆放餐桌椅、确定席位、摆放餐具用品、布置台面、美化。