高中生物同步课件1.2 腐乳的制作5人教版选修1

1、课题1. 果酒和果醋的制作,凉州词 唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。 喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室。

2、第 2 课时 腐乳的制作目标导航 1.说明腐乳制作的原理。2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。一、腐乳的制作原理1主要微生物毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是_，属于_，同化作用类型是_。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的_酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_和_；产生的_酶能将豆腐中的脂肪水解为_和_。2腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行_和_。(1)前期发酵主要变化：毛霉在豆腐(白坯 )上的生长。条件：发。

3、课题1 果酒和果醋的制作,专题一：传统发酵技术的应用,一、基础知识,1.发酵:,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。,先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。,一、基础知识,2.果酒的制作原理,制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,一。

4、主要内容,专题,传统发酵技术的应用,植物的组织培养技术,酶的研究与应用,DNA和蛋白质技术,植物有效成分的提取,微生物的培养与应用,课题1.果酒和果醋的制作,一、课题目标,1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.制作果酒和果醋,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,二、课题背景知识,甲古文中的酒文字,中的“五齐”、“三酒”中记载:“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”。“酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。。

5、实验8 果酒和果醋的制作,（一）果酒制作的原理,酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧呼吸，快速繁殖。,无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。,影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。,酒精发酵一般将温度控制在 。,酒精发酵过程中，要保持 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）,缺氧、酸性,2530,1、挑选葡萄、冲洗,思考1挑选成熟而完好的紫葡萄先用水冲洗（洗去浮尘）（但冲洗次数不能太多）原因是 。,思考2葡萄用水冲洗后，在用高锰酸钾溶液浸泡的目的是 。,思考3挑选葡萄时通常是先用清水冲洗再去枝梗的原因是 。,思考4此实验。

6、专题一 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,课题2 腐乳的制作,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题二 微生物的培养与应用,课题2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数,课题3 分解纤维素的微生物的分离,课题1 微生物的实验室培养,选修1-生物技术实践,专题一 传统发酵技术,课题1 果酒和果醋制作,葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来,此功当属酵母菌,（1）果酒的制作需要什么微生物？ （2）其形态、结构及菌落？ （3）其代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ （4）其适宜温度是多少？ （5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色。

7、第 2 课时 腐乳的制作目标导航 1.说明腐乳制作的原理。2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。一、腐乳的制作原理1主要微生物毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是_，属于_，同化作用类型是_。(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的_酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_和_；产生的_酶能将豆腐中的脂肪水解为_和_。2腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行_和_。(1)前期发酵主要变化：毛霉在豆腐(白坯 )上的生长。条件：发。

8、课题1. 果酒和果醋的制作,凉州词葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。问君可晓酒来处？探根求源酵母菌。,课题目标：,1.说明果酒和果醋制作的原理， 2.设计制作果酒和果醋的装置， 3.完成果酒和果醋的制作。,课题重点和难点：,1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。,一、基础知识,1 .发酵:,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵分类,据氧气需求情况,据发酵生成产物,2.酒精发酵的参与者酵母菌,形态。

9、腐乳的制作,早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。,明李晔的蓬栊夜话亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干”,腐乳酿造微生物,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理。

10、课题1.果酒和果醋的制作,学习目标,1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程,1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,思考,1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的。

11、1专题 1.2 腐乳的制作一、选择题1豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是A动作要迅速小心B加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封C加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰【答案】C【解析】豆腐“毛坯”装瓶时，应迅速小心，以免豆腐块破碎或污染，A 项正确；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，且最好将瓶口通过酒精灯火焰，以免污染，B 项正确，C 项错误，D 项正确。2关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，。

12、生物选修1（人教版）,专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作,要点突破,一、腐乳制作的生产工序及发酵机理,1腐乳制作的实验流程,2发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。,栏目链接,(1)前期发酵： 主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 条件：发酵温度为15 18 。 作用： a使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 b毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：,栏目。

13、课题2 腐乳的制作,早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。,明李晔的蓬栊夜话亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干”,腐乳酿造微生物,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿。

14、,1、制作腐乳的原料是什么？ 2、为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3、腐乳是如何制作的？,回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、豆腐长的毛是什么生物？ 4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5、毛霉的繁殖方式是什么？ 6、毛霉中起作用的酶有哪些？,课题2 腐乳的制作,一、基础知识,1.菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）生殖方式： （4）发酵条件： 温度： 。氧气： 。湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。

15、腐乳的制作,早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。,腐乳酿造微生物,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生。

16、腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,红方腐乳,腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。,白方腐乳,青方腐乳,口水腐乳,我国腐乳的种类多种多样,白腐乳,红油腐乳,五香腐乳,我国有很多知名的腐乳品牌,王致和腐乳,克东腐乳,桂林花桥腐乳,绍兴腐乳,广和腐乳,课题2 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。,课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。,课题难点：在实践中。

17、课题2 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。,腐乳的营养分析,1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想,2. 王致和为什么要撒许多盐，将。

18、专题一：传统发酵技术的应用,课题目标 1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2说明腐乳制作过程的科学原理 3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 课题重点与难点 1课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 2课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件,一、基础知识-腐乳制作的原理,阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗?,让豆腐长出白毛,装坛加盐腌制,臭豆腐,密封,一、基础知识-腐乳制作的原理,多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。,分类： 。