餐饮管理

1、LOGO,主讲：张 华 hzhang0822163.com 湖南理工学院,餐 饮 管 理,www.1ppt.com,总学时：54课时（54理论+10课外实践操作） 学分数：3学分 授课年级：2010级1班、2班 考核方式：专业课，考查 教材： 餐饮管理（蔡万坤 著,高教出版社,2008年第3版）参考书：巴国布衣中餐操作手册（袁新宇著，四川大学出版社，2002年） 餐饮经营管理（Jack D.Ninemeier,Ph.D.,CHA 中国旅游出版社，2002年）,www.1ppt.com,教学重点：第二章 餐饮组织管理 第三章 菜单设计第五章 食品原材料采供管理第六章 产品生产管理 第七章 销售服务管理第八章 酒水及宴会服务。

2、第六章 餐饮营销管理 第一节 餐饮营销概述,一、餐饮营销的定义 是指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动。,餐饮营销具有以下6项要求： 1、满足顾客需求餐饮营销活动的首要任务是发现并满足顾客的需求。顾客已经有了什么，他们还需要什么，这两者之间存在的差距是什么，顾客需要什么，他们对自己的需要是否已经意识到，如果意识到，他们将如何决策等。这些都是从事餐饮营销的人员必须努力了解的内容。,2、餐饮营销具有连续性。

3、第十章 餐饮销售管理,学 习 目 标,明确餐饮销售管理的基本概念 掌握餐饮市场分析的原理和方法 掌握餐饮产品的定价策略 掌握餐饮产品促销的方法,第一节 餐饮业的销售管理概述,一、餐饮销售管理的意义1.餐饮销售管理的概念餐饮销售管理是指餐饮业通过一系列的销售手段，以合适的价格提供餐饮产品和服务，满足宾客的需求，实现餐饮经营目标的一种综合性管理。,2.餐饮销售管理的作用（1）餐饮销售管理是联结饭店经营服务与社会需要的重要纽带（2）餐饮销售管理是提高餐饮业市场竞争能力的重要手段（3）餐饮销售管理是提高餐饮业经济效益的必要。

4、餐饮门店管理,主讲:王泽波,店长的主要工作?,开源节流,人员培训 餐厅安全 市场营销 QSC 现金管理 餐厅维修 人员招聘 行政文书,开源节流,开源S提高营业额 利润获取节流成本控制,如何实现门店管理一,一.开源S提高 ,节流 成本控制,铺租.固定资产分摊不可控成本 税收.保险等干货: 成本 原材料能源 湿货可控成本 人工培训 专业.心态营业费用办公用品.广告宣传费.维修.清洁用品.餐具耗损 原材料的控制.采购.存储.收货.使用.,问题管理,高度:站在老板的角度看问题 深度:以自己的资历,经验阅历,责任心看问题 表现出来的问题：是指己经发生、直观表现。

5、,餐饮渠道管理,白酒餐饮渠道现状,费用高、运作成本高、产品加价率高。 大多采取赊销，信用度低、风险大。 利润低、销量占比小。 酒店销售恶性激烈：开瓶、进场、专场、促销等费用不断加价，造成销售价值远高于本身价值。,餐饮渠道的概念,餐饮渠道是酒类销售的重要渠道消费引导渠道。 餐饮渠道是酒类最终消费的场所，是白酒完成销售的最终环节。 餐饮渠道是直接面对目标消费者的场所，能直接同消费者进行沟通交流、影响目标消费人群。 酒店消费具有很大的带动作用、且能互相影响；产品在酒店占有一定份额后，能拉动整个渠道产品消费。 形成。

6、餐饮组织管理,餐饮组织含义饭店餐饮经营组织作为专业职工的组合，是为了实现既定的经营目标，有意识的协调餐饮经营活动组成的群体。饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店餐饮部和大型饭店餐饮部。,餐饮部组织结构设计餐饮部组织结构设计包括纵向结构设计和横向结构设计。不同类型和不同规模的饭店，餐饮部组织结构不同，设计的依据主要是饭店的等级、餐饮经营规模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。,常见的餐饮组织形态,1. 小型饭店餐饮部组织通常小型饭店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职（见图2.1）。,图2。

7、现代餐饮管理,主讲人：张冲,我们要学什么？,现代餐饮企业基础知识 餐饮业构成与分类 餐饮企业经营特点 餐厅的概念、内涵与分类 餐饮组织结构 现代厨房管理知识 厨房的环境设计与布局 厨房业务组织管理 厨房设备及用具 菜品试验 厨房生产控制 餐饮成本核算与控制 餐饮产品成本的构成和成本分类 餐饮成本核算方法 餐饮成本控制途径 餐饮菜单计划与分析 菜单的种类与设计依据 价格制定的原则与方法 菜单工程分析 菜单的设计与制作,我们将会什么？,100万的抉择！ 如果有人给你投资100万开一家餐厅，你的经营计划能打动投资方的心吗？如果你有1。

8、餐饮服务与管理,第五章 餐饮原料管理,第五章 餐饮原料管理,餐饮原料的好坏直接影响到：1、餐饮产品质量；2、餐饮经营效果。,第一节 餐饮原料采购管理,一、餐饮原料采购模式1、饭店采购部负责2、饭店餐饮部负责3、采购部和餐饮部共同负责4、联合采购重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。,第一节 餐饮原料采购管理,二、餐饮原料的采购方法1即时购买法2预先购买法3综合购买法,第一节 餐饮原料采购管理,三、餐饮原料的采购程序 1.递交请购单 2.处理请购单 3征集价目表，确定供货商 4实施采购 5处理票据，支付货款 6信息反馈,第一节 。

9、餐饮服务安全监督管理培训,镇原县食品药品监督管理局 2011年8月,一、食品安全问题,什么是食品安全,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食源性病原菌依次为沙门氏菌、副溶血弧菌、葡萄球菌以及肉毒梭菌。,1、食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问题。,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。,2、农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残留。,违法使用剧毒鼠药和高毒高残留农药如甲胺磷等；违法使用抗生素、激素等兽药；违法使用瘦肉精等饲料。

10、餐饮利润管理/管家制度,利润管理,利润提升过程,1 收集数据,2 评估事实,4 确定可能原因,3 寻找模式确定主要机会点,5 发展行动计划以解决每一原因,针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励. 频率 = 6个月 针对所有RES项目并运用制式表格 2 Up review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution,管家制度,TRI KEY Performance Indicators： Customer P&L (Example),TRI KEY Performance Indicators： Employee P&L (Example),区域经理XXXXXXX,TRI KEY Performance Indicators： Shareholder P&L (Example),报告周期 。

11、餐饮管理基础,餐饮营销营销的发展阶段？你认为餐饮企业常见的推销手段包括哪些？一、餐厅外观推销 1店名推销 （1）易读、易记 简洁、少、无歧义、符合特色、协调 北京体育大学“学府饭店”（2）易念、易听 发音，如北京的“小木偶”餐厅2招牌推销（1）直立式 （2）造型式（3）灯光（霓虹灯、日光灯） （4）壁式、悬挂式3外观（1）建筑物的修缮：保持古朴外观、内部改造现代化（2）绿化、引进自然4、橱窗推销富有吸引力，变化，个性（厦门的巴黎春天、田安路的舒华健身中心）,二、餐厅的内部推销（环境、气氛、情调）1清洁 灯光、文字、盆。

12、餐飲管理經營 單元四,採購、進貨驗收、儲存、發放,餐飲成本控制,採購 驗收 儲存 發放 製作,餐飲物料採購,取得所需原料與物資的職責行為，包含供應來源規劃，安排確保正確交貨與驗收，以作為備餐、供餐、銷售之用。-S.F. Heinritz,採購目標,1.正確的貨品-specification(p.134) 2.合理的價格 3.最適品質 4.最佳供應商(p.136),餐飲物料採購,採購管理的功能1.採購市場調查研究2.參與制定採購政策3.採購計劃及預算4.採購品質與價格控制,餐飲物料採購,採購規範(規格specification)1.商標或品牌2.等級3.圖面規範4.標準樣品5.其他(生鮮or冷凍),餐。

13、第七章 餐饮日常管理,教学内容： 1、餐饮卫生管理 2、餐饮账务管理 教学目标： 1、理解餐厅卫生、财产管理的主要内容 2、掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生、服务操作卫生的要求 3、掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养 教学重点：餐具用具、服务员个人、服务操作卫生 教学难点：餐要家具、主要设备的使用与保管 教学方法：讲授法 演示法 现场操作法 教学时数：4学时,第一节 餐厅卫生管理,一、餐厅环境卫生 二、餐具用具卫生 三、服务员个人卫生 四、服务操作卫生,一、餐厅环境卫生,（一）地面卫生 （二）墙面。

14、开业宴请菜单设计,题目：09年11月，四川某公司在某酒店办开业宴请，参加人数有50人，订餐标准为每位200元。（酒水除外）分析：办五桌酒席，每桌10人，2000元一桌在四川举办应以川菜为主，口味清鲜醇浓并重,一、开宴会菜单需要了解的信息 1、就餐标准 （1）确定标准，这次宴会菜单属于中等标准（2000元一桌） （2）在确定标准时要了解客人的消费目的及打算，让客人感受到我们在为她着想 2、时间要清楚宴会的开始时间，总宴会用餐时长，以确定厨房准备时间、凉菜及头菜上菜时间，整体控制上菜控时范围 3、宴会主题了解主题是宴会设计的首要。

15、第七章 餐饮前厅运行管理,第七章 餐饮前厅运行管理,【本章导读】餐饮产品的生产制作、餐饮服务人员的服务劳动，最终只有通过有效的餐饮产品销售业务管理，方能完成从产品到商品的根本转变。通过本章学习，学会合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮成本与营业收入控制。 【学习目标】熟悉餐饮产品定价的程序与策略；掌握餐饮销售决策；了解餐饮成本与营业收入控制，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经济效益。,第七章 餐饮前厅运行管理,【引导案例】餐厅演绎不同的文化情调广州五星级的花园。

16、,毛哥汤王综合管理演讲者：严登科演讲时间：2小时,综合管理内容,后勤管理 安全管理 环境卫生管理 公共管理 设备管理,后勤管理,寝室管理 员工工作餐 员工团体活动,寝室管理,1.寝室清洁卫生 2.寝室纪律 3.外来人员登记探访 4.财务保管 5.公共设施维护,员工工作餐,1.员工工作餐以每餐至少5元成本的标准，一日至少两餐。荤素标准为：中午至少一荤一素一汤，晚上至少两素一汤。 2.餐厅在供应充足的前提下，员工正餐在外面销售原则上不予报销。 3.员工餐按照标准的时间开餐，如遇特殊情况，须提前通知各员工。 4.员工在规定区域用餐，不得将食品。

17、餐飲管理開業企劃書【 第九組 】王毓慈 496M0035曾鈺婷 496M0039薛雅真 496M0040黃怡靜 496M0114指導老師：黃旭怡*【 Magic Kingdom】Date目錄*（一）前言 （八）菜單設計（二）公司理念（九）採購、驗收與庫房 管理（三）地理位置（十）分析（四）情勢分析（十一）行銷策略（五）目標計畫（十二）危機事件預防與 管理（六）空間設計（十三）參考資料（七）人事管理（十四）分工表Date前言 Date 在這個餐廳競爭很激烈的時代裡，為了要吸引客人必須要有創意性和獨特性，在主題中，我們就分了三種不同的主題，不同的室內設計，能吸引到不同。

18、餐饮管理（北京）有限公司 餐饮管理,低价转让:超低价转让3800元买回的管理咨询资料,有兴趣的朋友请联系.mail: mengyingmy2001sina.com qq: 282148179,“咨询全案资料完整版” 与市面上流行的零散的几百元的一些所谓咨询报告PPT文件绝不相同 与其他出售资料书籍，网上下载的绝不相同! 此次开放的“咨询全案资料”包括麦肯锡、波士顿、毕博、罗兰贝格、埃森哲等国际知名 咨询公司和北大纵横、新华信、远卓、汉普等优秀的本土咨询公司2000年至2004年期间的咨询 项目资料及相关方法、工具及成果。 “咨询全案资料”中含有咨询项目过程性文件和。

19、餐饮成本管理（餐饮成本控制） （共分五大部分）,一、餐饮成本控制概论,（一）成本的一般概念集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获得）。（当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一般情况下我们把成本、费用作为同义词）（二）餐饮成本的基本概念餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、饮料等）发生的支出。,（三） 餐饮成本的类型1 从经营角度分：固定成本、变动成本、半变动成本（1） 固定成本指不随业务量的变化而变动的那部分成本。如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息。

20、第三章 餐饮管理的人员组织,知识要求,1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法,本章内容,餐饮管理的机构设置餐饮管理的人员编制方法与案例餐饮管理的人员组织,第一节 餐饮管理的机构设置,餐饮管理部门一般有哪几个？,餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部,组织机构,组织机构,组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。,巴克。