餐饮服务

1、第一章 餐饮服务程序,学习目的： 掌握餐饮服务四个基本环节的内容正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的客人提供服务,第一章 餐饮服务程序,第一节 餐饮服务基本程序 第二节 中餐服务程序 第三节 西餐服务程序 第四节 其他服务程序,第一节 餐饮服务基本环节,第一节 餐饮服务基本环节 一、餐前准备,第一节 餐饮服务基本环节 二、迎宾服务工作,第一节 餐饮服务基本环节 三、就餐服务工作,第一节 餐饮服务基本环节 四、餐后结束工作,五、现代技术在点菜服务中的应用,（一）点菜输入系统的构成（二）。

2、餐饮服务监管工作要点,辽宁省食品药品监管局餐饮服务监管处 吕锡源,三个部分介绍：一、监管职责二、监管任务三、下步工作,一、监管职责 （一）餐饮服务监管职能 （二）现有主要执法依据 （三）餐饮服务监管责任追究 （四）餐饮服务监管范围 （五）职责范畴边缘上的几个问题,（一）餐饮服务监管职能 1、贯彻实施法律、法规和规章。 2、负责许可审批和监督管理工作。 3、监督实施管理规范，组织查处的违法行为。 4、负责食品安全状况调查和监测工作，发布信息。 5、负责突发事件应急处理、风险评估等工作。,（二）现有主要执法依据包括：食。

3、,不要认为自己没有用,很多时侯我们都不知道 自己的价值是多少 我们应该做什么 这一生才不会浪费掉 我们到底重不重要 我们是不是很渺小 深藏在心中的那一套 人家会不会觉得可笑 不要认为自己没有用 不要老是坐在那边望天空 如果你自己都不愿意动 还有谁可以帮助你成功 不要认为自己没有用 不要让自卑左右你向前冲 每个人的贡献都不同 也许你就是最好的那种,湖北省十堰市美乐宾馆,餐饮服务技能之分餐服务,作为一名合格的餐厅服务员，我们的主要工作之一就是分菜服务。分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度，又反映出餐厅的服务水平。分菜分。

4、餐饮服务菜单,周璐,菜单的含义,菜单的含义有广义和狭义之分。广义的菜单是指餐厅中一切与该餐饮企业产品、价格及服务有关的信息资料。狭义的菜单则指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业产品、服务与价格等内容的各种印刷品,菜单的作用,菜单是沟通生产与消费的桥梁菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局菜单决定厨房生产技术水平菜单影响着餐饮企业的生产成本菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据,菜单的种类,一、根据市场特点分类 固定菜单也称标准菜单。顾名思义，它是一种菜式内容标准化，而不做经常性调。

5、第一章 餐饮服务概述,学习目的 了解餐饮服务的概念和主要特点 熟悉餐饮服务的理 提高餐饮服务人员对餐饮服务是一门科学的认识,第一章 餐饮服务概述,第一节 餐饮服务的概念 第二节 餐饮服务的特点 第三节 餐饮服务的实训,第一节 餐饮服务的概念,一、服务的概念 二、餐饮服务的概念 三、餐饮服务的理念,第一节 餐饮服务的概念 一、服务的概念,（一）在汉语中的解释 服务：就是为了集体（或别人的）利益或为某种事业而工作，它不以实物形式而以提供活劳动的形式满足他人的某 种特殊需要,第一节 餐饮服务的概念 一、服务的概念,（二）在英语中。

6、服务意识,（一）、摆正客我之间的十种关系,顾客是餐厅业务的主要人物，顾客与餐厅是一种“特殊伙伴”关系。 作为餐厅，并不是顾客依靠服务员，而是服务员依靠顾客，无论何时何地，都要坚持顾客至上的原则。 餐厅营业，并不是顾客来打扰服务员，而是顾客来享受服务员的工作与服务，以及环境及氛围。更确切地说，是顾客花钱来买我们的服务。 经营餐厅，并非是因为我们拥护顾客才去服务他们，而是顾客拥护餐厅才会来光临。 顾客对于餐厅而言并不是一个敌对者，因为没有人能因为对抗客人胜利而获得成功。,顾客带来的，是他们的要求，而我们服。

7、餐饮服务安全监督管理培训,镇原县食品药品监督管理局 2011年8月,一、食品安全问题,什么是食品安全,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,食源性病原菌依次为沙门氏菌、副溶血弧菌、葡萄球菌以及肉毒梭菌。,1、食源性疾病，这是当前世界食品安全领域里最突出的问题。,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。,2、农业种植、养殖业的源头污染和农药、兽药的滥用和残留。,违法使用剧毒鼠药和高毒高残留农药如甲胺磷等；违法使用抗生素、激素等兽药；违法使用瘦肉精等饲料。

8、餐饮服务程序 解旭岚 准备工作 结束工作 开餐服务 迎宾服务 餐饮服务四大环节 中餐早茶服务程序 餐前准备 班前会 接受任务环境卫生早茶摆台准备用具物品 开水 茶叶 佐料 托盘站在相应位置迎候宾客 早茶服务 迎宾服务 咨客引领到位 开具点心卡 为等候的宾客发放顺序号牌 服务员拉椅让座问位开茶递送点心单 早茶服务 开餐服务 点心车销售式 传菜员推点心车到餐桌旁 宾客取点心后在点心卡上盖章点心单销售式。

9、服务蓝图,15.1服务流程分析 15.2服务蓝图的绘制 15.3服务蓝图与流程图示例,服务管理,15-2,服务流程分析,服务阶段与服务流程界定 服务流程图 绘制服务流程图之基本步骤,服务管理,15-3,服务流程 服务流程(前场)：服务的提供。餐厅服务生迎宾、点餐、送餐、送客。(Lovelock, 1996) 服务供应(后场)：服务准备与后续管理活动。 厨师将食物放太多盐巴 炉子火候没控制好 青椒买少了故用红椒代替 顾客可见部分：实体支持与接触人员,服务管理,15-4,服务传送系统的细分 服务传送系统可分为：(Gronroos, 1984) 前场(front office)：顾客视线所及的设。

10、餐饮服务技巧,职业讲师杨军,餐饮部,餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分,是酒店形象的再次诠释.餐厅是客人体现面子、尊严的场所,服务营销的秘诀,销售什么?,营销是悟营销全在细节,美好的明天,一大根基,相 信,不怕拒绝克制情绪绝不争辩永不放弃,两大秘诀,婴儿般的微笑情人般的眼神,三大法宝,赞美倾听提问,服务意识,良好的仪容仪表站、走、坐行及礼貌用语熟练的专业知识鲁、川、粤、淮扬、折、闽、湘、徽托盘、摆台。

11、www.lmj2006.com,www.lmj2006.com,www.lmj2006.com,专业餐饮管理网站优秀餐饮管理咨询平台,餐饮服务礼仪一,一、服务礼仪开篇,语出太平御览卷三国魏曹操礼让令：“里谚曰：让礼一寸， 得礼一尺。斯合经之要矣。”比喻以礼相让，事虽微而获益必大。,（1）什么是服务礼仪,商务礼仪酒店利润,（2）酒店服务礼仪包含哪些部分,仪容仪表礼仪姿势仪态礼仪手势动作礼仪服务语言礼仪社交礼仪电话礼仪餐饮服务礼仪着装礼仪,（3）顾客喜欢什么样的服务人员（4）服务礼仪与服务意识之间的关系,二、仪容仪表篇 “礼为情貌”意谓一个人的礼仪容止为内心的。

12、餐饮服务敬语,敬语服务,常用礼貌用语“您好” “请” “谢谢” “对不起” “再见”打电话标准用语“早上好、下午好、晚上好”“秦皇大酒店餐饮部”“您需要什么帮助？”“王盈盈为您服务”“我们会为你安排的，谢谢您的来电，敬候您的光临。”“祝您愉快”,打招呼标准用语,“早上好、下午好、晚上好”“欢迎光临”“请问您有预定吗？”“您这边请”“有什么我可以帮助您的吗？”“请稍等”,餐间服务标准用语,“ 请坐，这是我们的菜单。”“ 您喜欢先喝些什么饮料吗？”“我们有，您喜欢哪一种？”“请稍等，我马上就回来。”“请问您现在。

13、餐饮服务培训 一、服务意识,绵阳职业技术学院,一、餐饮服务人员的自我认知,角色认知-定位,我在那里？,两种错误的观念,青春饭http:/www.qnsb.com/fzepaper/site1/qnsb/html/2011 -12/20/content_347249.htm 年底留人餐馆出“狠招”高级服务员底薪7000元 女员工不再吃青春饭 40多岁阿姨也能入行,世界上最老的餐厅服务员麦当劳员工（85岁）已经是祖父级别的比尔达德利现年85岁，是英国最老的麦当劳员工。此前他一直从事出租车司机工作，不过退休后的他在家觉得很无聊，他不喜欢喝酒，家中杂事全由老伴一手包办了。于是，每逢周三周四，他就到。

14、餐飲服務技術,Chapter 1 菜單的認識Chapter 2 餐桌的擺設Chapter 3 服務前的準備工作,Chapter 1 菜單的認識 1-1 菜單的意義與起源,菜單Menu：其字源係出法語。 菜單：各式菜餚的最佳代言人。吸引顧客的注意力。餐廳與顧客間的溝通橋 樑。為一行銷利器。 起源：十六世紀威恩斯布魯克公爵1571年，一法國貴族婚宴,1-2 菜單的功能,反映餐廳的經營方針。 標示出餐廳商品的特色和水準。 是消費者與接待者之間溝通的橋 樑。 是菜餚研究的資料。 藝術品及宣傳品。,1-3 菜單的種類,套餐菜單（Table dHote) 固定菜單（Set Menu) 單點菜單（A la Cart。

15、餐饮服务流程,李晨光,餐饮服务基本环节,餐饮服务基本环节 一、餐前准备,二、迎宾服务工作,三、就餐服务工作,一、构成餐饮产品的质量的要素,卫生与营养 颜色 香气 滋味 外形（刀工精美、整齐划一、装盘饱满的形象生动；冷菜造型比热菜要求高） 质感（酥、脆、韧、嫩、烂）。 器皿 ：份量与盛器大小一致；菜名与盛器叫法吻合；菜肴价格与盛器贵贱相匹配 声效：某些菜肴已经形成概念：该响的。如无声音，则说明质量不够。,食品温度,二、餐饮服务基本技能,（一） 托 盘,托盘的种类1. 按照材质分类（1）金属托盘（2）塑胶托盘,塑胶防滑托盘,金。

16、餐饮服务,主讲人：感悟人生,餐饮服务相关知识,服务的重要性 目前及未来的服务 提供良好服务的原因：80/20规则，即80%的生意来自你20%的客人,负面口碑带来的影响,10名还回来,90名永不回来,每名客人向9朋友诉说低质的服务990810,13名客人向他们的20个朋友诉说1320360,客人眼中的服务 顾客指出问题的关键在于服务 迈克尔.赫斯特说：良好的服务是使你在当今饱和的市场上与众不同的关键，我们并非只在自己的餐厅里面出售食品，而是向人们推荐一种舒适的经历。,服务的定义 服： 1、使用 2、穿着 3、食用 4、职务、事 5、从事、提供 6、顺从 ,务。

17、1,会展餐饮服务,2,展览餐饮 会议餐饮 商务宴请 宴会 招待会 茶会 工作餐,3,会展餐饮服务的要求,总体要求 具体要求 菜单设计的原则,4,第一节 宴会概述 一、宴会的概念宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。,宴会服务的主要内容及要求,5,二、宴会特点,1规模和规格预先确定。 2菜点、酒水的种类数量预先确定。 3用餐标准预先确定。 4对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。 5对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。,6,三、宴会的种类与内容形式,（一）宴会的种类1.按内。

18、走进餐饮,指导老师：周显署 制作小组成员：朱晓婷 于静郭玉娟 葛雪张云台 日期：2012年12月16日,目录,模块一 行业认知模块二 技能训练模块三 中餐零点服务,模块一 行业认知,餐饮部是酒店场所为宾客提供用餐及相关活动的经营部门。 餐饮服务是宾客在餐厅就餐过程中，由餐厅服务员借助餐饮服务设施向宾客提供菜肴饮料的同时，提供方便就餐的一切帮助，并使宾客感觉受到欢迎和尊重。,模块二 技能训练, “和盘托出” “心灵手巧” 中式台面 “洋洋洒洒” “如鱼得水”,和盘托出（托盘技能训练）,托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托。

19、餐饮服务,餐饮业是一种人性化的服务业，服务品质的好坏直接影响到经营效果，而服务品质是由企业员工创造出来的，所以企业员工素质的高低也就变成了主宰企业命运的重要因素。,在岗一分钟、敬业六十秒,要始终保持饱满的工作激情,在岗一分钟,敬业六十秒,扎扎实实地干好自己的本职工作。全心全意围绕教学培训工作服务，不断提高服务以及伙食满意率,服务观念,服务意识：服务员与客人的关系是服务与被服务的关系。作为一名服务人员，要牢固地树立自觉为客人服务的观念和意识。服务意识是服务人员高度的服务自觉性的表现，是树立“客人永远是对的。