1酶与食品质量安全

1、第二章 营养成分综合测定技术,第一节 水分和水分活度的测定,一、水分的测定,（一）测定意义及方法1、意义 （1）保持食品良好性状(感观) 如新鲜面包 水分 32-42% 28% 则干瘪 失去光泽 饼干 2.5-4.5% 各种食品都含有各自的含水量要求 （2）控制水分含量,增加保存期 如脱水蔬菜 6-9 %, 高了易发生非酶促褐变 （3）保证产品质量 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆 等质量标准中列入固形物含量 固形物%=100%-水分%,2、测定方法 烘箱干燥 红外干燥直接法 重量法 干燥剂法蒸馏法卡尔费休法 比重间接法 折射法电导介电常数化学干燥法气相色谱法其它法 。

2、第三章 常见食品添加剂的测定食品添加剂的种类繁多。（22类）同一添加剂又有不同的分析方法，就具体的分析方法（食品不同，含量不同）甚多。但归纳起来主要有：滴定法、比色法、紫外分光光度法、荧光法、离子选择性电极法、色谱法（气相、液相、薄层）食品中添加剂的测定与食品添加剂的测定的方法又有区别，一个需要进行（前处理）分离，一个则不需要，加之含量差异，分析方法有的采用不同的分析方法。,一、防腐剂的测定 （一）碱滴定法测定苯甲酸 1、原理样品加入饱和NaCI，在酸性条件下，用乙醚提取，去乙醚溶于中性乙醇，用碱滴定。 2。

3、食品标准化,食品检验检测方法标准及食品质量安全与控制管理标准,中国计量学院标准化学院食品标准化研究所周建勇2014/9/26,绪论（重要性及主要内容、课时安排）（2）,模拟食品标签标准制定过程2,模拟食品标签标准制定过程2,食品标准化职业规划2,采用国际和国外先进食品标准2,国际食品标准化组织与机构2,主要发达国家和地区食品标准化2,食品标签标准、食品添加剂标准2,食品安全法竞赛2,食品法律法规基础2,食品安全法竞赛2,食品分类、术语标准2,国际和企业标准化,基础标准与法律法规,食品标准化基础2,食品企业标准体系建立与运行2,食品市场准。

4、食品标准与法规,食品质量与安全及其监督管理,Food Standards and Laws,食品质量与安全及其管理,GMP/SSOP/HACCP,1.1什么是食品质量（food quality）？,食品质量特征 食品质量构成有三类主要品质特性指标： 1）感官指标：色泽、风味、质构等 2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等 3）卫生指标：无毒无害无污染,1.2 什么是食品安全（food safety）？,食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全法 什么是急性、亚急性、慢性危害？ 如何保证无毒无害？ 如何保证应当有。

5、1,无公害食品行动计划 与食品质量安全,2,报告内容,一.无公害食品行动计划提出的背景二.无公害食品行动计划实施情况三.无公害食品行动计划今后的工作要点四.无公害食品行动计划工作的主要措施五.以蔬菜为例分析农产品在质量安全面存在的问题和引发的原因六.体会和建议,3,相关知识,无公害农产品、绿色农农产品、有机农产品的概念和标志1.无公害农产品: 产地环境、生产过程 和产品质量均符合国 家有关标准和规范的 要求，经认证合格获 得认证证书并允许使 用无公害农产品标志 的未经加工或者初加 工的农产品。,无公害食品,绿色食品,有机食品,。

6、食品质量与安全实验技术 教材 汪东风 . 食品质量与安全实验技术 .十一 五国家规划教材 .北京 :中国轻工业出版社， 2008 第一章 实验技术基础 第一节 样品的采集与处理 第二节 数据处理与质量控制 第三节 物理检验法 第一节 样品的采集与处理 一、样品的采集 二、样品的制备 三、 样品的保存 四、样品的预处理 一、样品的采集 采样 在产品中抽取一定代表性样品 ,供分析化验用 采样遵循的原则 1、 均匀，有代表性 反映全部组成 ,质量 ,卫生状况 2、 保持原有的理化指标 防止损坏或带入杂质 采样步骤 三步依次获得 1 检样 大批物料采集的少量。

7、食品质量与安全课程开发与设计,祁兴普食品科技学院,一、课程定位 食品质量与安全是食品营养与检测专业核心课程，属管理学范畴，该专业为社会培养一线质量安全管理人员。,食品微生物,食品分析检验,食品加工技术原理,食品法律法规,食品化学,生物化学,食品添加剂,畜产品加工,食品质量与安全管理,顶岗实习、进入工作岗位,二、教学内容选择及依据,1、该专业岗位市场需求市场调研,企业专家、往届毕业生、质量安全专家、教师圆桌会议,2、该专业学生在企业主要岗位需求分布及知识、能力等要求,质管部、企管部,采购部门,生产部门,品质部门,设备部门。

8、Special English for Food Quality and Safety 食品质量与安全专业英语,College：Food Engineering College 学院：食品工程学院,Chapter one: overview of Food Safety,1,2,3,Basic characteristics of food,Basic definition of food,Food safety and food security,Representative examples: Big head baby,Kwashiorkor& Marasmus: 恶性营养不良病 Big head baby case in Anhui province Occurred, 2003 Exposed in medium, April 2004 Sufferers 229 Dead 12,Food safety or quality issue?,Representative examples: Stone kidney bab。

9、第七章 食品掺伪检测技术,第一节 概 述,一、食品安全的意义食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。,食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 食品卫生法,食品安全的含义,食品数量安全要求既买的到又买得起需要的基本食品食品质量安全营养全面，结构合理、卫生健康食品资源安全生态环境和资源利用的可持续性,食品问题产生的原因,食源性疾病发达国家食源性疾病率为30%发展中国家的食源性疾病难以统计食品掺假,二、食品掺。

10、第四章 有害物质的测定,一、测定意义 二、农药残留量的测定（一）有机氯农药残留量的测定1、气相色谱法2、薄层色谱法 3、高效液相色谱法（二）有机磷农药残留量的测定1、气相色谱法2、薄层色谱法 3、高效液相色谱法,三、有害元素的测定 （一）铅的测定 1、双硫腙比色法 原理：样品经消化后，在pH=89时Pb2+ + 双硫腙红色螯合物，可被三氯甲烷、四氯化碳等有机溶剂萃取，加入盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵，可防止Fe、Cu、Zn等干扰，比较颜色深浅可测Pb浓度 测定 吸取10g/ml Pb标准溶液0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5ml分液漏斗中，加入1HNO3 20ml加入。

11、Template,食品质量与安全 专业介绍,谢云飞 副教授,选择专业的建议,八大中心,主 要 内 容,行业发展状况,国际 : 放射性核素日本 疯牛病 英国 高致病性大肠杆菌食物中毒 日本、欧洲、美洲 “雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 日本 “李斯特杆菌”中毒 法国（肉制品）米糠油二恶英事件 日本。,国内： 台湾塑化剂 瘦肉精 染色馒头 墨汁粉丝 乳品中三聚氰胺 皮革奶 镉大米 地沟油 牛奶激素。,控制,管理,如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作中如何控制（如采样和分析），以及如何实施强制措施,科学,食品质量、营养、生物化学和微生物安全出。

12、食品质量与安全管理,任课教师：张光杰 zhangguangjie000163.com,目 录,第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验,教材： 食品质量与安全管理陈宗道主编 中国农业大学出版社 2011年出版； 主要参考书：食品安全性杨洁彬等编著中国轻工业出版社 1999年出版；食品安全导论金征宇主编 化学工业出版社2005年出版；食品安全性与质量控制江汉湖主。

13、食品质量与食品安全,质检部：,宣讲内容,一、近几年食品质量与食品安全事故,国以民为本民以食为天食以安为先,食品安全之“痛”, 吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没有数，”这是当前一句网络上流行的话。还有人这样戏说我们一天的饮食：早上买两根地沟油炸的油条，切个苏丹红腌制的鸭蛋，冲杯含有三聚氰氨的牛奶。中午，用含有瘦肉精的猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗用石蜡翻新的陈米饭，泡壶含有香精的茶叶。晚饭，吃用尿素泡制的豆芽，膨大剂生产的西红柿、石膏做的豆腐，开瓶甲醇勾兑的酒。

14、食品质量与安全导论,教师：马 龙,第一章 食品质量与安全基础,吃是一切动物的本能，人亦具有这一本能。自从人类在地球上出现，就同食品联系在一起“民以食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。从茹毛饮血、燧木取火到美味佳肴、食品营养，充分说明人类进化与食品息息相关。人从食品中获取营养和能量，以食品维持人体机能平衡，没有食品，就没有人类。,What is Food,第一节 食品（食品的概念）,1.1 食品的概念,I tell you!,食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为食物；可供食用的物质。 食品：绝大多。

15、食品质量与安全实验技术 教材 汪东风. 食品质量与安全实验技术.十一五国家规划教材.北京:中国轻工业出版社，2008,第一章 实验技术基础第一节 样品的采集与处理 第二节 数据处理与质量控制 第三节 物理检验法,第一节 样品的采集与处理一、样品的采集 二、样品的制备 三、样品的保存 四、样品的预处理,一、样品的采集 采样在产品中抽取一定代表性样品,供分析化验用采样遵循的原则 1、 均匀，有代表性 反映全部组成,质量,卫生状况 2、 保持原有的理化指标防止损坏或带入杂质,采样步骤 三步依次获得 1 检样 大批物料采集的少量样品物料 2 原始。

16、食品质量与食品安全,质检部：,宣讲内容,一、近几年食品质量与食品安全事故,国以民为本 民以食为天 食以安为先,食品安全之“痛”,“ 吃荤的怕激素，吃素的怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心里都没有数，”这是当前一句网络上流行的话。还有人这样戏说我们一天的饮食：早上买两根地沟油炸的油条，切个苏丹红腌制的鸭蛋，冲杯含有三聚氰氨的牛奶。中午，用含有瘦肉精的猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗用石蜡翻新的陈米饭，泡壶含有香精的茶叶。晚饭，吃用尿素泡制的豆芽，膨大剂生产的西红柿、石膏做的豆腐，开瓶甲醇勾兑。

17、第11章 酶与食品质量安全,主要内容：1 酶与食品质量安全 2 酶制剂的安全评价,酶具有改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。然而酶的来源及其性质也关乎食品质量安全，特别是随着生物技术的发展，通过基因工程手段改造部分微生物的基因，从而改变酶蛋白的基本结构，达到强化酶在某方面功能特性目的的做法已成为商业上成功的典范，同时，这种做法给食品酶的应用带来安全隐患。对食品工业用酶制剂生产及应用进行安全卫生管理，从而建立一套科学使用规范及酶制剂安全性评价体系。,1 酶。