净菜HACCP手册.pdf

1、总目 录第一 章 广 西 南 宁 食 品 有 限 责 任 公 司 净 菜 产 品 HACCP手 册 21 范 围 52 规 范 性 引 用 文 件 63 术 语 和 定 义 74 HACCP体 系 85 GMP计 划 96 HACCP前 提 计 划 137 HACCP计 划 198 HACCP手 册 管 理 说 明 27第 二 章 食 品 公 司 净 菜 生 产 现 状 28第 三 章 食 品 公 司 净 菜 生 产 改 进 措 施 301第一章广西南宁食品有限责任公司净菜产品 HACCP手册广西 南宁 食品 有限责 任公司_净菜 产品 HACCP手册08年 8月 8日发 布 发放 编号：08

2、年 9月 8日实 施 受控 状态：2目 录1 范 围 52 规 范 性 引 用 文 件 63 术 语 和 定 义 74 HACCP体 系 84.1体 系 的 构 成 84.2体 系 文 件 的 构 成 84.3文 件 控 制 85 GMP计 划 95.1原 辅 料 采 购 、 运 输 和 贮 存 的 卫 生 要 求 95.2工 厂 设 计 与 设 施 的 卫 生 要 求 95.3个 人 卫 生 与 健 康 的 要 求 105.4工 厂 的 卫 生 管 理 115.5生 产 过 程 的 卫 生 要 求 115.6卫 生 和 质 量 的 检 验 及 实 验 室 的 管 理 125.7成 品 包 装

3、 、 贮 存 、 运 输 及 交 付 的 卫 生 要 求 126 HACCP前 提 计 划 136.1SSOP计 划 136.2人 员 培 训 计 划 136.3工 厂 维 修 保 养 计 划 136.4产 品 追 溯 和 回 收 计 划 187 HACCP计 划 197.1 组 成 HACCP小 组 197.2产 品 描 述 197.3识 别 和 拟 定 用 途 197.4制 作 流 程 图 197.5现 场 确 认 流 程 图 217.6进 行 危 害 分 析 ， 建 立 危 害 分 析 工 作 表 227.7 确 定 HACCP体 系 计 划 表 268 HACCP手 册 管 理 说 明

4、 273前 言本 HACCP手册 是针对 净菜加 工生产 过程中 存在的 部分食 品安全 问题进 行分析 与编写 。 本公 司的净 菜产品 主要供 应百胜 餐饮集 团旗下 的肯德 基 、 必胜客 ， 以及 区内德 克士等 西式快 餐品牌 餐厅 。 生产 原料来 自公司 设在云 南的蔬菜种 植基地 ， 符合 无公害 农产品 的有关 要求 ， 从而 保证原 料安全 关得以 有效控制 。 公司 成立于 2004年 2月 ， 由 XXXX和 XX共同 投资成 立的一 家私营 企业 ，主要 生产销 售面包 、 蛋糕 等产品 ， 注册 资金为 300万元 ， 占地 2011平方 米 ，地 处 XXXX中

5、国 东 盟经 济 园区 ， 交通 便 利， 空 气洁 净 ，环 境 污染 较 小， 适合于 净菜 、 面包 类烘烤 食品和 西式沙 拉等多 种食品 的生产 。 公司 在各层 管理者的 有效参 与下 ， 充分 保证了 公司管 理模式 和技术 力量的 有效运 行和持 续发展 。 为了 进一步 使 食品有 限公司 的经营 理念在 生产过 程中得 到充分 的体现 ， 公司 以相关 标准为 依据建 立食品 安全管 理体系 ， 确保 本公司 能持续 地为顾客 提供安 全、可 靠和高 质量并 符合相 关法律 、法规 要求的 合格产 品。 HACCP（ 危害 分 析和 关 键控 制 点） 是 一种 食 品安

6、全 预防 控 制体 系 ，公 司运用 HACCP体系 ， 通过 对产品 的危害 因子分 析 (Hazard Analysis)， 确定 关键控 制点 (CriticalControlPoint)，实 施对危 害因子 的有效 控制， 使食品危害 能防止 或消除 、或降 低到可 接收水 平，其 目的是 确保产 品的安 全性 ， 并用 以 合 理 的 生 产 工 艺 使 得 到 的 产 品 是 安 全 的 。 由 此 ， 公 司 首 先 严 格 遵 守 GB14881-1994中华 人民共 和国 食品 企业通 用卫生 规范 和 CAC/RCP1-1969，Rev.3(1999) 食 品卫 生 通 则

7、 的有 关 要 求 对 生产 设 施 以 及 生产 工 艺 进 行 了科学 的设计 和配置 ， 其次 根据生 产过程 的实际 情况制 定了适 合净菜 （ 鲜切 蔬菜） 生产的 HACCP食品 安全控 制体系 。41范围1.1总则1.1.1手册 的目的对广 西南宁 食 品有限 公司净 菜生产 中 HACCP体系 的建立 与实施 做出完整 的规定 ，促进 净菜产 品质量 安全得 以保证 。1.1.2手册 的用途本手 册是广 西南宁 市 食品有 限公司 净菜生 产 HACCP体系 的强制 性规章 ， 是公 司内部 对净菜 产品生 产进行 品质管 理的依 据 ， 以及 为表明 产品的 安全性 向第三

8、方认证 及官方 验证提 供相关 资料。1.2产品 适用范 围1.2.1产品 种类和 名称产品 种类： 鲜食蔬 菜 名 称： 净 菜（ 鲜切生 菜）1.2.2产品 加工工 序的名 称a) 原料 运输及 低温冷 藏 ： 采收 符合要 求的生 菜植株 ， 运输 过程中 经预冷后保 持较低 温度运 回生产 车间的 原料贮 存冷库 。b) 原料 预处理 ： 按照 相关质 量标准 由人工 剔除长 霉 、 虫蚀 、 畸形 或变色的不 合格品 ； 接着 用修整 的方法 去掉原 料上的 非食用 部分 ； 最后 通过清水 和消毒 水的清 洗 ， 去掉 原料附 着的杂 质 、 泥土 、 污物 ， 以降 低原始带 菌

9、量。c) 切分 ：按照 要求的 规格将 原料切 分至特 定的形 状大小 。d) 化学 消毒液 处理 ： 切分 好后应 尽快将 物料浸 入已配 好符合 要求的 消毒液中 浸泡消 毒。e) 去除 物料表 面水 ： 消毒 清洗完 毕 ， 应及 时进行 脱水处 理 ， 使用 脱水机将物 料表面 水脱去 。5f) 切分 后成品 包装 ： 取合 适质量 （ 可通 过衡具 称量 ） 的物 料 ， 装入 已灭菌、 洁净的 包装袋 内，真 空封口 ，防止 微生物 和氧气 的侵入 。g) 产品 冷库贮 存 ： 将净 菜成品 置于冷 库中降 温保存 ， 加大 进库产 品与冷空气 的接触 效率， 使产品 中心尽 快降

10、低 到规定 温度。h) 产品 运输配 送 ： 通过 销售网 络进行 快捷配 送 ， 运输 过程中 使用冷 藏车或冷 藏货柜 ，使其 贮运温 度保持 在 2 10 。2规范 性引用 文件2.1中华 人民共 和国食 品卫生 法2.2GB14881-1994食 品企业 通用卫 生规范 2.3CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)食 品卫生 通则2.4AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3(1999) HACCP体系 及其应 用准则 2.5NY/T1529-2007鲜 切蔬菜 加工技 术规范 2.6其他 法律、 法规：（ 1） GB/T19001-2000应用 指南；（ 2）

11、 GB/T19000-2000质量 管理体 系 基础 和术语 （ idtISO9000： 2000） ；（ 3） GB2760食 品添加 剂使用 卫生标 准 ；（ 4） GB4789.2食 品卫生 微生物 检验 菌落 总数测 定 ；（ 5） GB4789.3食 品卫生 微生物 检验 大肠 菌群测 定 ；（ 6） GB7718-2004预 包装食 品标签 通则 ；（ 7） GB5749生 活饮用 水卫生 规范 ；（ 8） 中 国 国家 认 证 认 可 监督 管 理 委 员 会 2002年 第 3号 公 告 食 品 生 产 企业危 害分析 与关键 控制点 （ HACCP）管 理体系 认证管 理规定

12、 。63术语 和定义 本手 册的术 语和定 义采用 食品 企业通 用卫生 规范 、 食品 卫生通 则 、鲜 切蔬菜 加工技 术规范 和 HACCP体系 及其应 用准则 中规 定的术 语和定义 。3.1食 品 卫 生 :在 食 品 链 的 所 有 环 节 保 证 食 品 的 安 全 性 和 适 宜 性 所 必 须 具 有的一 切条件 和措施 。3.2食品 安全性 :当根 据食品 的用途 进行烹 调或食 用时 ， 食品 不会对 消费者 带来损 害的保 证。3.3鲜 切 蔬 菜 (fresh-cutvegetablesproducts)： 以 新 鲜 蔬 菜 为 原 料 ， 在清洁 环境经 预处理

13、、 清洗 、 切分 、 消毒 、 去除 表面水 和包装 等处理 ， 可以 改变其 物理性 状但仍 能保持 新鲜状 态 ， 经冷 藏运输 而进入 冷柜销 售的即 食蔬菜产品 。3.4流程 图： 生产 或制造 某特定 食品所 用步骤 或操作 顺序的 系统表 达。3.5卫生 标准操 作程序 ：为达 到食品 卫生要 求而规 定的活 动及其 顺序。3.6危害 (hazard)：在 食品链 中可能 对健康 产生有 害影响 的食品 中的生 物 、化学 或物理 因子的 状态。3.7危 害 分 析 (hazardanalysis)： 对 危 害以 及 导 致 危 害存 在 条 件 的 信息 收集和 评估的 过程

14、， 以确定 食品安 全的显 著危害 。3.8HACCP计划 ：根据 HACCP原理 制定的 ，确保 在 HACCP管理 体系中 对显著危害 进行控 制的文 件。3.9HACCP体系 ：通过 关键控 制点控 制相应 食品安 全危害 的体系 。3.10控制 (control)：遵 循正确 的程序 且满足 标准的 状态。3.11步骤 (steps)： 包括 原材料 ， 从初 级生产 到最终 消费的 食品链 中的某 个点、 程序、 操作或 阶段。3.12确 认： 通 过提 供 客观 证 据对 特 定的 预 期用 途 或应 用 要求 已 得到 满 足的认定 ，包括 HACCP计划 中要素 的科学 性、有

15、 效性的 证据。73.13验 证： 通 过提 供 客观 证 据对 规 定要 求 已得 到 满足 的 认定 ， 包括 方 法、程序 、试验 和其他 评估的 应用， 以及为 确定符 合 HACCP计划 的监视 。3.14关 键 控 制点 (criticalcontrolpoint)： 能 够 施加 控 制 ， 并 且该 控 制对 防 止 、 消 除 某 一 食 品 安 全 危 害 或 将 其 降 低 到 可 接 受 水 平 是 必 需 的 某 一 步骤。 3.15监 视： 为 确定 关 键控 制 点是 否 处于 控 制状 态 ，而 对 控制 参 数所 策 划的一系 列观察 和测量 。 3.16显

16、著危 害 ：有 危 害分 析 所确 定 的， 须 通过 HACCP体 系的 关 键控 制 点予以控 制的潜 在危害 。 3.17控制 措施 ： 为防 止或消 除危害 或将危 害降低 至可接 受水平 所需的 活动 。4HACCP体系4.1HACCP体系 的构成体系 由 以下 三部 分组成 ：（ 1） 良好 操作规 范 GMP的 要求 ；（ 2） HACCP前提 计划 (主要 是卫生 标准操 作程序 SSOP)规定 的活动 ；（ 3） HACCP计划 规定的 活动。4.2HACCP体系 文件的 构成：由 HACCP手 册 、程 序 文 件 、 支持 文 件 和 记 录文 件 四 个 部 分组 成

17、。 HACCP手册 对体系 做出总 体规定 ，其次 是程序 文件提 供实施 这些规 定的具 体步骤 ，接下 来是支 持文件 对体系 实施的 有效性 提供技 术保证 ， 最后 是记录 文件对 证实体 系实施 的有效 性提供 证据。 4.3文件 的控制 ：行政 科根据 公司中 各个部 门职责 的不同 而分发 各自相 应的体 系文件 ， 并且 保 证 各 层 次 文 件 分 发 至 对 应 部 门 的 人 员 手 中 。 属 于 公 司 机 密 的 文 件 需 受控 ， 受控 文件在 修改后 要及时 更新 ， 保证 原文件 的持有 人始终 持有最 新版本 。8记录 保持程 序 ： 体系 实施过 程中

18、的 记录包 括加工 操作记 录 、 水处 理监测记录 、温度 控制记 录、仪 器设备 维修保 养记录 、每日 清洁消 毒审查 记录 、 加工产 品批次 记录、 纠偏行 为记录 、有害 物质控 制记录 和产品 配送记 录等 ， 这些记 录需由 生产部 统一负 责保存 ，保存 期限为 三年。5GMP计划5.1原辅 料采购 、运输 和贮存 的卫生 要求5.1.1原料 采收后 尽快冷 却、包 装或者 加工。5.1.2检查 原料的 运输工 具（如 车辆 ） ，符 合卫生 要求。5.1.3根据 预先确 定的取 样计划 ， 目测 接收原 料的损 伤 、 污浊 和害虫 的情况是否 符合要 求，拒 绝接收 未满

19、足 规定的 原料批 次。5.1.4原料 仓库应 设专人 管理， 建立管 理制度 ，定期 检查质 量和卫 生情况 ，须及 时清除 所有损 伤、发 霉或腐 烂的原 料或外 来物质 。5.1.5原料 按批次 的前后 顺序分 开贮存 ， 并且 要保留 所有接 收原料 的信息 记录 ， 如原 料生产 基地 、 采收 时间等 ， 并将 这些信 息与终 产品操 作编号 以系统关联 。 5.2工厂 设计与 设施 (含建 筑物 )的卫 生要求5.2.1总平 面布置 要求： 建筑物 、设备 布局与 工艺流 程三者 之间衔 接合理 ，建筑 结构完 善 ， 能够 满足生 产工艺 和质量 卫生要 求 ， 原料 与半成

20、品和成 品应杜绝 交叉污 染。 5.2.2给排 水系统 应能适 应生产 需要， 设施应 合理有 效，经 常保持 畅通 ， 排水管 道应保 持良好 的密封 状态 ， 防止 其污染 水源和 害虫 、 老鼠 通过它 进入生产车 间。5.2.3设备 、工具 和管道 的表面 要清洁 ，边角 圆滑， 无死角 ，不易 积垢 ， 便于拆 卸、清 洗和消 毒。5.2.4设备 设置应 根据工 艺要求 ， 布局 合理 ， 冷水 管不宜 在生产 线和设 备包9装台 上方通 过，防 止冷凝 水滴入 食品。 5.2.5生产 车间的 高度应 能满足 工艺 、 卫生 要求 ， 以及 设备安 装 、 维护 和保养的 需要。 5

21、.2.6通道 宽畅 ， 便于 运输和 卫生防 护设施 的设置 ， 合理 设置围 墙 、 天花 板 、门窗 、地板 和高架 装置， 并保持 其完好 。 5.2.7应采 取有效 措施防 止有害 物从打 开的窗 户 、 通风 口 、 风扇 和类似 装置等进 入车间 。 5.2.8当不 使用关 闭着的 所有外 部的门 和出口 时 ， 要保 证其关 闭时有 良好的密闭 性。 5.2.9在切 分加工 区域使 用地下 排水沟 ， 并且 要设计 合理的 排水设 施 ， 设置污水 收集区 域，防 止产品 和设备 受到污 染。 5.2.10使 用专 门 的接 收 板对 冷 凝水 进 行收 集 并且 定 期清 理

22、，避 免 管道 、 天花板 和墙壁 的冷凝 物成为 微生物 污染的 来源。 5.2.11照明 设施应 安装有 防护（ 防爆） 装置。5.3个人 卫生与 健康的 要求5.3.1车 间内 操 作工 人 事先 应 取得 体 检合 格 证（ 健 康证 ） ， 才能 参 加食 品 生产。 5.3.2操作 人员上 岗前， 都要先 经过卫 生培训 教育。5.3.3上岗 前，要 做好个 人卫生 ，防止 污染食 品。（ 1） 进车 间前 ， 必须 穿戴整 洁划一 的工作 服 、 帽子 和鞋子 ， 工作 服应盖 住外衣 ，头发 不得露 于帽外 ，并且 要将双 手洗净 ；（ 2） 直接 与原料 、 半成 品和成 品

23、接触 的人员 不准佩 戴耳环 、 戒指 、 手镯 和手表 ，不准 浓艳化 妆、染 指甲或 喷洒香 水后进 入车间 ；（ 3） 手接 触脏物 、进厕 所或用 餐后， 都必须 把双手 洗净后 才能进 行工作 ；（ 4） 操作 人员手 部受到 外伤 ， 不得 接触食 品或原 料 ， 经过 包扎治 疗戴上 防护手 套后， 方可参 加不直 接接触 食品的 工作；10（ 5） 不准 穿工作 服、鞋 进厕所 或离开 生产加 工车间 ；（ 6） 进入 车间的 其他人 员（包 括参观 人员） 均应遵 守这些 规定。5.4工厂 的卫生 管理5.4.1生产 科配备 经专业 培训的 专职或 兼职的 生产环 境卫生 管

24、理人 员 ， 负责公司 内有关 卫生工 作的开 展实施 、做好 相应记 录和及 时通报 不合格 情况。5.4.2建筑 物和给 排水系 统等基 础设施 等均应 保持良 好状态 ， 确保 正常运 行和整 齐洁净 ，不污 染食品 。 5.4.3建立 健全维 修保养 制度 ， 保证 车间内 各种设 备 、 设施 和给排 水系统 等维持 良好运 行状态 。 5.4.4消毒 清洗剂 的使用 应当规 范 ， 一般 情况下 必须贮 存于专 门库房 或橱柜里 ， 加锁 并由专 人负责 保管 ， 建立 管理制 度 ， 使用 时应由 经过培 训的人 员按照规 定的使 用方法 进行， 防止其 污染食 品或人 身中毒

25、。5.4.5副产 品 （ 加工 后的下 脚料和 废弃物 ） 应及 时从生 产车间 运出 ， 按照 卫生要 求 ， 下脚 料贮存 于特定 的洁净 容器 ， 废弃 物则收 集于污 物设施 内 ， 及时运出 厂区处 理。 5.4.6洗手 、 消毒 池 ， 靴 、 鞋消 毒池 ， 更衣 室 、 厕所 等卫生 设施 ， 应有 专人管理 ，建立 管理制 度，责 任到人 ，应经 常保持 良好洁 净状态 。5.4.7工作 服包括 淡色工 作衣 、 裤 、 帽 、 鞋 、 靴等 ， 工作 服应有 清洗保 洁制度， 凡直接 接触食 品的工 作人员 必须每 日更换 ，其他 人员也 应定期 更换 ， 保持清 洁。5.

26、5卫生 和质量 的检验 及实验 室的管 理5.5.1公司 按规定 要求配 备与生 产能力 相适应 的检验 科。5.5.2检验 人员应 经专业 培训 、 考核 合格并 具备相 应的资 质 ， 检验 设备和 检验方 法按有 关要求 建立健 全，检 验报告 做好登 记和妥 善保存 ，以便 核查。5.5.3应按 国家规 定的卫 生标准 和检验 方法进 行检验 ， 要逐 批次对 投产前 的原材 料、半 成品和 出厂前 的正品 进行检 验，并 签发检 验结果 单。115.6生产 过程的 卫生要 求5.6.1对加 工过程 的食品 接触表 面 ， 如切 分机 、 操作 台 、 工具 、 容器 、 手推车和 操

27、作工 人的手 、工作 服等应 定时清 洗、消 毒，并 定期做 微生物 检测。5.6.2班前 班后进 行卫生 清洁工 作，专 人负责 检查并 做好记 录。5.6.3对加 工过程 中产生 的不合 格品 、 跌落 地面的 产品和 废弃物 ， 在固 定地点用 做好标 示的专 用容器 分别收 集盛装 ， 并在 品控员 监督下 及时清 理 ， 其容器和 运输推 车也要 及时清 洗消毒 。 5.6.4加工 间原料 入口 、 废料 出口应 有明显 标志和 防蚊蝇 设施 ； 废料 出口尽可能 远离原 料进口 。 5.7成品 包装、 贮存、 运输及 交付的 卫生要 求5.7.1包 装 材 料 应 符 合 卫 生

28、标 准 并 且 保 持 清 洁 卫 生 ， 不 得 含 有 有 毒 有 害 物质。5.7.2包装 间内成 品码放 的距离 合理， 便于通 风，要 留出通 道，便 于人员 、推车 通行， 要设有 温度监 控装置 ，定期 检查和 记录。5.7.3包装 间要有 防鼠、 防虫等 设施， 定期清 扫、消 毒，保 持卫生 。5.7.4包装 间应当 与冷库 以传递 方式相 连接 ， 冷库 操作工 人和车 辆不得 进入包装 间。 5.7.5运输 车辆定 期消毒 ，保持 干燥、 卫生、 无污染 无异味 。126HACCP前提 计划6.1SSOP计划6.1.1加工 用水或 冰的安 全（ 1） 对于 接触产 品的和

29、 产品接 触表面 的水或 冰，应 严格遵 守 GB5749的有关要 求；（ 2） 循环 用水的 水流方 向与产 品运送 方向相 反；（ 3） 监控 加工用 水的化 学消毒 剂浓度 ， 相关 消毒剂 应符合 GB2760的要 求 ；（ 4） 应定 期检查 和维护 供水设 备；（ 5） 在合 适的使 用点和 分配系 统取样 加工用 水 ， 用 GB4789.2和 GB4789.3的方 法测试 菌落总 数 、 大肠 菌群 ， 检测 包括用 于新鲜 原料或 鲜切产 品的冰 ；（ 6） 加工 使用的 消毒剂 浓度不 应高于 允许水 平。6.1.2食品 接触面 的状况 和清洁卫生 工作须 遵循有 关清洗

30、消毒程 序规定 的项目 和频率常规清 洗和消毒的项目 及其频率表鲜切蔬菜 加工区域 清洗频率食品接触 面 移出产品 残留，以尽可能 减少污染， 通常在每 一设备或器具使 用后都需要 清洗非产品接触面1 可 能 滋 生 微 生 物 的 表 面 （ 例 如有水分和 产品残留的地方 ， 工人操作中接触 到的设备）每日2 排水沟和 地板 （ 包括冷库 排水 ） 每日清洗 每周对排 水沟用消毒剂消 毒3非木质 货架 每日4易损耗 容器 每日135清洗工 具 每日6洗手间 和休息室 每日（必 要时提高频率）7 高 架 管 道 ， 加 工 和 照 明 系 统 的外表面 每月8天花板 ，墙壁，门窗 每月9风扇

31、（ 风扇罩） 每周10冷凝物 滴盘 每周 每日（其 他消毒剂）11制冰机 门、垫圈 和外表面 每日蓄水装置 每月冲洗装置 每月12.制 冷 、通 风 和 空 调系统入风口和 排风口 每日过滤器 每月管道系统 每年厂房区域1.装载通道 每日：清 扫、洗刷地面 每周：洗 刷墙壁和周围环 境2.围栏、人 行道、车道等 每周：刷 洗工厂入口 每日：及 时清理废弃物3.垃圾区 每日6.1.3防止 交叉污 染防止 产品与 半成品 、废弃 物及其 盛装容 器等产 生交叉 污染：（ 1） 切分 车间内 ， 应按 照从高 清洁区 到低清 洁区的 原则 ， 已消 毒物料 与未消毒 物料须 以规定 距离间 隔开来

32、， 下脚 料及其 盛装容 器与加 工的物 料之间 也要间 隔开；（ 2） 产品 包装间 内 ， 须使 用符合 公司原 辅料质 量标准 要求 、 并且 已通过 大肠菌 群涂抹 测试合 格的包 材，要 注意及 时将不 洁净（ 意外跌 落地面 ）14的包 材清理 ，防止 其对食 品造成 污染。6.1.4手的 清洗、 消毒和 卫生间 设施的 维护（ 1） 工作 前按要 求洗手 ；（ 2） 更换 手套前 按要求 先洗手 ；（ 3） 接触 到身体 部位或 其它东 西后须 洗手；（ 4） 完成 某项可 能对产 品造成 污染的 活动后 须洗手 ；（ 5） 回到 工作车 间前按 要求洗 手；（ 6） 洗手 过程

33、要 求 ： 使用 流动的 温水润 湿双手 后 ， 取适 量洗手 液并按 照清洗程 序 ， 有力 地摩擦 手至腕 部 20s以上 ， 以清 水冲去 泡沫 ， 接着 将双手至 腕部于 规定浓 度的消 毒液中 浸泡 30s，最 后烘干 双手， 不应当 用裸手 关闭水 龙头；（ 7） 要通 过靴消 毒池后 才能进 入车间 ；（ 8） 所有 手推车 和其他 设备进 入车间 前须经 过消毒 ；（ 9） 每次 轮班需 更换消 毒液 ， 保证 洗手装 置和靴 消毒池 中消毒 液浓度 的有效性 ；（ 10） 在接 近加工 区域的 地方应 有足够 的卫生 设施和 卫生间 设置 ， 但不 应太近而 成为污 染来源

34、， 卫生 间不应 直接朝 向加工 区域 ， 安装 自动关 闭设施或 者只能 单向打 开的通 道门。6.1.5防止 化学、 物理和 生物方 面的污 染物对 食品造 成安全 危害（ 1） 过滤 进入车 间的空 气 ， 或使 用空气 流屏障 ， 隔离 接触外 界环境 的接收和运 输区域 ；（ 2） 定期 维护和 检查过 滤系统 ，防止 微生物 和物理 污染；（ 3） 定 期 对 清 洗 消 毒 后 的 产 品 接 触 表 面 、 非 产 品 接 触 表 面 和 设 备 执 行 采样 ， 环境 监测使 用生物 体指示 法进行 环境微 生物的 检测 ， 建立 目标微生物 检测结 果的处 理方案 。6.1

35、.6有毒 化合物 的正确 标识、 贮存和 使用15有毒 化学物 如产品 消毒剂 或车间 消毒剂 等 ， 在外 包装盒 上做好 正确的 标识 ， 消毒 剂由专 门人员 在独立 的区域 进行保 管加以 控制 。 规范 操作人 员对消毒剂 的使用 ， 规定 每次的 使用剂 量 、 次数 等 ， 使用 后按要 求做好 登记使 用记录。6.1.7员工 健康情 况的控 制（ 1） 培训 卫生监 督人员 ，使其 了解典 型传染 病的病 症；（ 2） 进入 车间的 操作人 员应及 时向部 门监督 人员汇 报病情 ；（ 3） 准备 充足数 量的绷 带和救 护器材 ，以保 护所有 可能的 创伤口 。6.1.8清除

36、 和预防 鼠害、 虫害加工 车间 、 仓库 和卫生 间应设 有严密 的防蝇 、 防虫 措施 ， 车间 入口处 设有塑 料门帘 、电子 灭蝇灯 和防鼠 板等， 车间内 下水道 设有防 鼠网和 防虫的 U型给 水装置 。每班 生产前 有专人 检查车 间防蝇 、防虫 和防鼠 设施是 否完好 ，确认 车间内 无有害 动物方 可开始 生产， 结果记 录于每 日清洁 消毒审 查记录 。6.2人员 培训计 划6.2.1培训 对象各个 部门不 论新、 老员工 都须了 解国家 GMP的规 定和公 司 SSOP、 HACCP的要 求 ； 明确 各自的 职责 ， 按照 SSOP、 HACCP的要 求参与 生产活 动

37、 ； 如果 文件修 改 ， 应重 新培训 ， 让员 工明确 修改后 文件的 要求 。 另外 ， 在 HACCP体系建立 、 实施 过程中 ， 肩负 着进行 危害分 析、制 定预防 控制措 施、制 定 HACCP计划 、评估 纠偏行 动计划 、修改 HACCP计划 、 HACCP计划 的确 认 、危 害分析的确 认 、 HACCP体系 验证的 记录复 查等执 行职责 的 人员 ，必须 通过政 府有关部门 认可的 培训并 获得相 应的资 质。6.2.2培训 内容一般 员工的 培训 内容包 括：（ 1） 食品 安全意 识；（ 2） 国家 关于食 品生产 的 相关 法 律和 规章 ；16（ 3） 国家

38、 及企业 的 GMP要求 ；（ 4） 实施 HACCP体系 的 SSOP程序 。除此 之外， HACCP小组 成员 或 执行 关键职 责人员 还需 参加以 下培训 ：（ 1） HACCP原理 及应用 (HACCP计划 )培训 ；（ 2） HACCP体系 建立 (HACCP体系 文件编 制 )培训 ；（ 3） HACCP体系 实施 (公司 HACCP体系 文件 )培训 。6.2.3培训 的实施培训 实施的 计划分 为两个 阶段：第一 阶段 培训课程 ： 6.2.2的所有七 项培训内容培训教师 ： XXX参训人员 ： HACCP小组成员 或 执行关键 职责人员培训时间 ： 2008年 8月 4日至

39、 8月 7日，每天 下午 4:00-5:30地 点：公司 会议室日程安排 ： 4日至 6日为课程 内容讲授， 7日为培训 课程考试考试方式 ：闭卷考试第二 阶段 培训课程 ： 6.2.2的前四项 培训内容培训教师 ： XX参训人员 ：公司所有员工培训时间 ： 2008年 8月 25日至 8月 28日，每天 下午 4:00-5:30地 点：公司 餐厅日程安排 ： 25日至 27日为课程 内容讲授， 28日为培训 课程考试考试方式 ：开卷考试6.3工厂 维修保 养计划 根据 食品 企业通 用卫生 规范 要求， 工厂维 修保养 计划主 要包括 ：176.3.1厂区 内环境 保养 ：合 理设置 绿化带

40、 。6.3.2厂房 和场地 维修保 养 ： 定期 对厂房 和场地 检查 、 维护 和保养 ， 保存 相应的 维护保 养记录 。 6.3.3工器 具 和仪 器设备 的 维修 保养 ：（ 1） 专门 人员执 行设备 的校准 和维护 ；（ 2） 安装 、校准 和维护 温度测 量或记 录设备 ；（ 3） 保持 刀具的 锋利， 且在使 用前清 洗消毒 ，损坏 的刀具 应及时 更换；（ 4） 检查 刀具等 设备工 具在加 工操作 中是否 损坏 、 是否 有物料 残留 ， 发现后及 时清理 ；（ 5） 切分 机的刀 片卸下 后分开 清洗， 设备零 件定期 维护保 养；（ 6） 定期 校准仪 器、仪 表和计

41、量器具 。6.4产品 追溯 与回收 计划为保 证公司 产品进 入市场 后 ， 出现 安全或 质量问 题时能 够得到 及时有 效的处 理，使 不良影 响降到 最低， 应建立 追溯程 序和召 回制度 。6.4.1产 品 追溯 召回原 因 的分 类（ 1） 严重 损害消 费者健 康；（ 2） 一般 性损害 消费者 健康；（ 3） 不损 害消费 者健康 。6.4.2产 品回 收的步 骤（ 1） 向社 会 发出 通告；（ 2） 列出 产品名 称和批 次号码 ；（ 3） 通知 政府 有关 管理 监督 机构 ；（ 4） 制定 召回 计划 ，通知 全部收 货人；（ 5） 发出 公开警 告，实 施 产品 召回

42、；（ 6） 召回 行动 要在有 关机构 同意后 方可终 止。6.4.3召回 计划的 内容18（ 1） 涉及 产品范 围（充 分描述 包括品 牌和详 细种类 、出厂 日期或 其他 ） ；（ 2） 召回 原因； 对产品 进行风 险评估 ，涉及 加工时 间跨度 和产品 总量；（ 3） 库存 总量和 配送总 量；（ 4） 公司 向社会 发布产 品召回 信息， 或根据 尚未发 布的产 品召回 信息 ， 处理召 回事件 以及处 理召回 时间的 联系人 员姓名 和电话 。7HACCP计划公司 为确保 食品的 安全性 ， 在科 学和系 统的基 础上建 立了以 预防为 主 的HACCP安全 控制体 系，对 鲜切

43、蔬 菜、面 包类烘 烤食品 和西式 沙拉等 产品的 各种特 定危害 进行了 识别 ， 同时 制定了 有效的 控制方 法 。 公司 的质量 方针是 “ 以客 为尊 ， 唯品 至 上， 品 在心 中 ，公 司 无忧 。 ” 为 此我 们 将应 用 HACCP体 系，对净 菜产品 的生产 进行有 效的控 制。7.1组成 HACCP小组HACCP小组 组长由 分管生 产的副 总经理 担任。 小组成 员由来 自品控 、检验 、 生产 、 设备 维护等 各个部 门的技 术人员 代表组 成 ， 他们 的职责 是 ： 首先根 据各 自 所在 部 门的 工 作分 工 ，制 定 GMP和 SSOP具 体的 前 提

44、计 划 ；然 后 是对生 产工艺 过程进 行危害 分析 ， 制定 对应的 HACCP计划 ； 再次 是对工 艺流水线上 的操作 工人进 行 HACCP培训 ；最后 验证并 实施运 行 HACCP体系 。7.2产品 描述 鲜 切生 菜 ，以 无 公害 生 菜为 原 料， 经 预清 洗 （消 毒 ） 、 切分 、 消毒 、 去除表 面水和 称量包 装后得 到以塑 料袋真 空包装 的、须 在 1-5 条件 下冷藏 运输、 保质期 为 3个月 的即食 蔬菜产 品。7.3识别 和拟定 用途 鲜切 生菜主 要供应 给百胜 餐饮集 团下属 的 KFC餐厅 和 PizzaHut，以 及区内 各德克 士餐厅 ， 作为 制作各 式汉堡 的辅料 。 产品 主要以 再加工 或即食 为主， 开启后 注意冷 藏与及 时使用 （食用 ） 。197.4制作 流程图无 公 害 蔬 菜 原 料 运输、贮 存产 品冷 藏运 输包 装去 除 表面 水原 料预 处理清 洗 切 分 消 毒207.5现场 确认流 程图生菜原料 贮 存产品冷库储存 称量，真空包装切 分去除净菜 的表面水消 毒生 菜 原 料预处理217.6进行 危害分 析，建 立危害 分析工 作表