1、专业烘焙,-海绵蛋糕,海绵蛋糕的制作,海绵蛋糕的制作,一、海绵蛋糕的概念,海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。,海绵蛋糕的制作,海绵蛋糕的制作,二、海绵蛋糕的膨松原理 海绵蛋糕是用鸡蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。其膨松性主要是靠蛋白搅打的气泡作用而形成的。因为蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，当蛋液受到快速而连续得搅拌时，它能使空气充入蛋液内部，并能形成细小的气泡，这些气泡均匀的充填在蛋液内，当制品受热、气泡膨胀时，凭借蛋液胶体物质的韧性使其不破裂
2、，直至蛋糕内部气泡膨胀到蛋糕凝固为止，烘烤中的蛋糕体积因此而膨大。蛋白保持气体的最佳状态实在呈现最大体积之前产生的，因此，过分的搅打蛋液会破坏蛋白胶体物质的韧性，使蛋液保持气体的能力下降。蛋黄虽然不含有蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，无法打发，但蛋黄与糖和蛋白一起搅拌易使蛋白形成稠黏的乳状液，有助于保存搅打充入的气体，使成品体积膨大而疏松。由于此种蛋糕体积膨大、松软，形似海绵，海绵蛋糕 的别名也是由此而来的。,海绵蛋糕的制作,三、海绵蛋糕的工艺过程,海绵蛋糕是以面粉、鸡蛋、糖为主要原料，经过蛋液搅打、加入面粉 、成形、烘烤等工艺过程制成的。其成品质量与原料配比、温度、质量、搅拌速度、时间等有
3、密切的关系。,海绵蛋糕的制作,三、海绵蛋糕的工艺过程,1、海绵蛋糕的用料配方,鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。,海绵蛋糕的制作,三、海绵蛋糕的工艺过程,2、制作过程-蛋糕糊的搅拌方法 海绵蛋糕面糊的搅拌方法，根据蛋液的使用情况不同，可分为全蛋搅打法，分蛋搅打法和使用蛋糕油的搅拌方法。,海绵蛋糕的制作,三、海绵蛋糕的工艺过程,2、制作过程-蛋糕坯的成形 蛋糕坯一般都要借助模具成型。蛋糕原料经过搅拌后，装入模具容积的78成满，用刮板刮平即可。蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。,海绵蛋糕的制作,三、海
4、绵蛋糕的工艺过程,2、制作过程-蛋糕的烘烤 海绵蛋糕制品的成熟是一项技术性较强的工作，是蛋糕制作工艺的关键环节。海绵蛋糕制品的烘烤是利用烤箱内的热量，通过辐射、传导热、对流热的作用，促使制品成熟。所以，海绵蛋糕制品的成熟与烘烤箱的温度及烘烤时间有着密切关系。海绵蛋糕在烘烤时温度一般为180200，时间约为30min.,海绵蛋糕的制作,三、海绵蛋糕的工艺过程,2、制作过程-蛋糕的脱模,海绵蛋糕的制作,三、海绵蛋糕的工艺过程,3、操作要领： 海绵蛋糕是以面粉、鸡蛋、糖为主要原料，经过蛋液搅打、加入面粉、成形、烘烤等工艺过程制成的。海绵蛋糕的成品质量与原料配比、温度、质量、搅拌速度、时间等有密切的关
5、系。,海绵蛋糕的制作,三、海绵蛋糕的工艺过程,4、口味特点：制品松软可口，甜度适中，有蛋糕清香味。,海绵蛋糕的制作,四、海绵蛋糕的质量标准,1、形态制品形态规范，外观完整，薄厚均匀，便面无塌陷或隆起现象,海绵蛋糕的制作,四、海绵蛋糕的质量标准,2、色泽制品表面呈均匀棕黄色，内部组织呈均匀金黄色。,海绵蛋糕的制作,四、海绵蛋糕的质量标准,3、内部组织蛋糕膨松适度，气孔均匀而有弹性，内部五年辆、无杂质和硬块。,海绵蛋糕的制作,四、海绵蛋糕的质量标准,4、口味制品松软可口，甜度适中，有蛋糕清香味。,海绵蛋糕的制作,四、海绵蛋糕的质量标准,5、卫生制品内外无杂质、无污染和异味。,海绵蛋糕的制作,五、常
6、见缺憾和补救方法-颜色过深 1.减少配方中的用糖量 2.适当加入水分 3.降低烤炉上火温度 4.正确掌握烘烤时间 5.减少化学添加剂用量,海绵蛋糕的制作,五、常见缺憾和补救方法-体积膨胀不够 1.正确掌握蛋液搅拌时间 2.蛋糊与面粉混合时，搅匀即可。 3.适当加大膨松剂的用量，不使用失效的膨松剂 4.选用可塑性和融合性好的油脂 5.正确调整烤箱的使用温度 6.按正确的比例装模 7.减少配方中面粉用量的比例 8.调节面粉筋力 9.调节蛋液温度,海绵蛋糕的制作,五、常见缺憾和补救方法-表皮太厚 1.提高烤炉温度，缩短烘烤时间 2.减少配方中的糖分，适当增加水分,海绵蛋糕的制作,五、常见缺憾和补救方法-烘烤过程中塌陷 1.增加面粉比例 2.减少膨松剂用量 3.提高烤炉温度 4.烘烤中避免震动 5.调整配方中糖、油的用量 6.增加面粉筋力,海绵蛋糕的制作,五、常见缺憾和补救方法-蛋糕表面有斑点 1.原料要充分搅拌均匀 2.膨松剂和面粉一定要过筛后使用 3.选用颗粒较细的砂糖 4.提高蛋液温度,海绵蛋糕的制作,五、常见缺憾和补救方法-组织粗糙、质地不均匀 1.用正确方法搅拌 2.所有原料都要搅拌均匀 3.注意配方中的比例平衡 4.选用细砂糖 5.减少膨松剂的用量 6.提高烤炉温度 7.减低面粉筋力,海绵蛋糕的制作,海绵蛋糕的制作,
