1、葡 萄 酒 酿 造,7 葡萄酒的病害,葡萄酒病害,本节主要讲述各种病害的病症、发生条件和防治方法。 要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、“病害重在预防”的概念，掌握各种病害的诊断和防治方法。 教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防治,第四节 葡萄酒病害,1 葡萄酒病害的定义和分类 2 微生物病害 3 物理化学病害 4 不良风味 5 葡萄酒病害的诊断和防治 思考题,1 葡萄酒的病害的定义、分类,定义：装瓶后的一切（贮罐中非正常成熟产生的）浑浊沉淀、不良风味，影响感官质量。 分类微生物病害物理化学病害不良风味,2 微生物病害,好气性：酒花病酵母菌、变酸病醋酸菌
2、 厌气性：再发酵酵母菌乳酸菌病害酒石酸发酵病，苦味病甘露糖醇病，油脂病 症状、化学变化、发病条件、防治影响因素？,酒花菌病害,酒花菌是一种好气性酵母菌，在葡萄酒的表面，与空气接触，出芽繁殖很快。在不满的贮酒桶、贮酒池表面繁殖，能形成一层灰白色的膜，逐渐加厚，出现皱纹。 能引起葡萄酒中的乙醇和有机酸分子氧化，把乙醇氧化成二氧化碳和水，其中间产物是乙醛。,酒花菌病害,感染酒花病的葡萄酒，酒度降低，酒味变淡，像掺了水一样。由于乙醛的含量升高，使葡萄酒有一种不愉快的氧化味。防止酒花菌的措施：盛酒的容器要清洁卫生，经过SO2消毒杀菌。盛装葡萄酒时，容器一定要满。防止葡萄酒长时间与空气接触。,醋酸菌病害,
3、做酒坛坛好，做醋坛坛酸。 做酒坛坛好做醋，坛坛酸。 醋酸菌是一种比酵母细胞小得多的好气性细菌，它在葡萄酒的表面繁殖，也能形成一种灰色薄膜，逐渐加厚，可沉入酒中，俗称醋母。醋酸菌活动，可以把糖转化成乙酸。在没有糖的情况下，能把乙醇分子，氧化成乙酸和乙醛。乙酸和乙醇通过酯化反应，形成乙酸乙酯。,醋酸菌病害,预防醋酸菌的措施： 在葡萄加工的过程中，保持良好的卫生条件。 在葡萄酒发酵和贮藏过程，正确使用二氧化硫，最大限度地抑制或杀死醋酸菌。 贮藏葡萄酒一定要满桶，不留空间，不让葡萄酒暴露空气。,厌气性：再发酵酵母菌,最常见的是酵母菌病害。厌气性酵母菌是葡萄酒发酵的主要菌种。葡萄酒发酵结束后，就应该通过
4、离心或过滤等澄清手段，把葡萄酒中残留的酵母菌统统除去。在葡萄酒中残留的活酵母，就能引起甜葡萄酒或干葡萄酒中残糖的再发酵，使葡萄酒变混和沉淀。 装瓶的葡萄酒一定要进行整瓶检验。只有整瓶酒里一个酵母菌都没有，出厂后才不会引起发酵。,厌气性：乳酸菌病害,当苹果酸乳酸发酵结束以后，就应该通过澄清处理，把乳酸细菌统统除去或杀灭。否则残留的乳酸菌，在糖存在和一定的pH值下，就能发酵葡萄酒中的糖及其他成分，引起葡萄酒的各种病害。 由厌气性乳酸菌引起葡萄酒的病害，主要有酒石酸发酵病；甘油发酵病。在多酚含量高的红葡萄酒中，容易发生苦味病。乳酸菌病害还有甘露糖醇病和油脂病。,有益菌与有害菌,在主发酵和后发酵过程里
5、，酵母菌和乳酸细菌是有益菌。当主发酵和后发酵结束后，必须通过澄清处理和杀菌处理，把葡萄酒中的酵母菌和乳酸细菌，彻底分离掉，彻底灭掉。否则葡萄酒中继续残存的酵母菌和乳酸细菌，就便成有害菌，引起葡萄酒的浑浊沉淀，引起葡萄酒一系列病害。 自然界的辩证法：不得春风花不开，花开又被风吹落。,影响微生物病害发生的因素,好气、厌气、 温度、 酒度、酸、pH、糖、氮、 原料变质 如何防治微生物病害？,微生物病害的防治,预防为主，及时发现、治疗 微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过 滤，离心，热处理 发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生 预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析 在防治病害的同时，要充分
6、考虑对葡萄酒质量的影响,3 物理化学病害,氧化性 铁破败病（蓝色破败，白色破败）铁破败的生成原理图氧化破败病（棕色破败） 还原性 铜破败病 其他的 酒石、蛋白、色素,铁破败原理图,铁破败病,防止铁破败病的方法 准确分析葡萄酒中的铁含量，通过精确计算，往葡萄酒中加入一定量的黄血盐（亚铁氰化钾），把多余的铁除去。 也可用植酸处理葡萄酒，除去多余的铁。 若红葡萄酒中含铁在5mg/L以下，是比较正常的。,氧化破败病-棕色破败病,红葡萄酒暴露空气被氧化后，颜色变棕色，甚至变成巧克力色或栗子皮色，有氧化味或煮熟味 。红葡萄酒的棕色破败病，是由于葡萄酒中的多酚氧化酶，氧化红葡萄酒中的酚类化合物造成的。 预防
7、棕色破败病的措施：在葡萄加工时，做好原料的分选，剔除病烂的葡萄。红原酒贮藏时及时补加SO2。红葡萄酒装瓶时，添加Vc，消耗红葡萄酒中的游离氧，防止红葡萄酒的氧化。,铜破败病,葡萄酒中的铜在氧化状态（Cu+）比较稳定。还原状态的铜离子，能将SO2还原成硫化氢。硫化氢再与二价铜离子结合，生成硫化铜，使葡萄酒产生浑浊沉淀。 预防铜破败病的措施：在生产中尽量少使用铜质容器或工具；在葡萄成熟前3周停止使用含铜农药（如波尔多液）；用适量硫化钠除去酒中所含的铜。,酒石,影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温度、pH、酒石酸 用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态 冷冻前后测电
8、导率的变化值 某一温度下加晶核，观察电导率的变化 甘露蛋白,蛋白质,来源于葡萄，与病原学相关的PR蛋白 机械采收、伤害引起浸渍、水分胁迫、果实皱缩都引起升高 膨润土 蛋白酶,物理化学性病害的防治,防治：预防为主， 治疗：根除性措施，保护性措施,4 不良风味,臭鸡蛋味 马德拉化 燥辣味 不良风味的处理方法 新鲜葡萄皮渣 新鲜牛奶 酪蛋白 通风 再发酵,5 葡萄酒病害的诊断和防治,感官分析 症状 各类酒浑浊的种类 镜检（生物、结晶、其他） 发病条件 理解浑浊沉淀与酒病的关系。,防治葡萄酒病害最有效的方法,原料良好的成熟度和卫生状况； 良好的工艺条件和卫生条件； 适宜的酿造和贮藏管理措施。 病害重在预防，葡萄酒一旦生病，即使经过最合理的治疗，也永远达不到应有的质量水准。,思考题,1、葡萄酒的分类。 2、画出红葡萄酒生产工艺过程? 3、红、白葡萄酒生产工艺有哪些差别? 4、如何防治微生物病害？ 5、葡萄酒铁破败的机理？从哪些方面防治？ 6、葡萄酒铜破败的机理？从哪些方面防治？,
