1、超市-生鲜水产管理手册一、 生鲜部水产课每日例行工作早班 一、 早晨收当日鲜活水产 一、 贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 一、 包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 一、 清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 一、 开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 一、 随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 一、 收回零星物品，修复破包装之商品晚班 一、 检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 一、 检查商品品质，品质不良者收回处理 一、 清除垃圾，清洁操作间 一、 查看冷库，了解库存情况 一、 清洁、保养专用设备和用具 一、 收回零星物品，破包装商品修复 一、 离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好
2、区域卫生；刀具、用具归位 关闭水源、电源 水产课每日例行工作流程时段 重点工作 例行工作 特别事项7：30 至 8：301） 冷藏柜、冷藏库、冷冻库温度检查。2） 商品回收更改包装及品检。 3） 出货逢最低陈列量，并以特价品优先陈列。*检查 POP。 *每月清洗冷藏、冷冻柜乙次。*每月休市前注意订货日。8：30 至 11：001） 加强出货直到能满足上午人潮之最高陈列量。2） 到货的验收品检及入库，并先处理及补足排面所缺之品项或新品。3） 不良品贴折价标签。4） 作业场整理、清洗，并顺手拉排面。11:00 至 13:00午餐时间13:00 至 17：001） 加强库存量，并设定各项下午商品之出
3、货量。2） 订货。3） 补货达下午最高人潮之陈列量。4） 预备隔日之商品。5） 清洁作业场、冷藏库，键入损耗及盘点库存。6） 移发，并检查排面。7） 补货，尤其是特价品。 8） 排面整理。 9） 早晚班人员交接*周二：冷冻柜细部清洁。*周三：冷藏、冷冻库整理。*周六：作业场工作台器具细部检查。*每项商品入库前，必须标明进货日期并填于入库表内。17： 00 至 晚餐时间1） 人员工作安排。 2） 卖场POP 整理，品名牌对齐。3） 地板、灯管清洁。4） 排面整理。 5） 装盒、包装、陈列。6） 收回商品变换，改包装处理。7） 相关商品补货。8） 作业场工作器具检查保养。9） 主管交办事项19：
4、0019： 00 至 22： 301） 整理排面。 2） 仕越品准备。3） 单据作业整理。22：30 至 离店1） 排面库存量统计登录。2） 检视各项机器是否完全关闭。3） 留言晚班事项与早班交接。水产课作业流程时间 作业项目 6： 00 A. 把冰铺满, 冰鲜鱼陈列台, 并做好冰墙 B冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C干货从仓库取出,补满柜台6： 30 A. 冰鲜鱼上台面, 做好陈列 B鱼丸类、贝类取出上台面 8： 00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B商品的标示，POP 促销标示最后检查 8： 30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B分两班用餐 9： 00 A. 冰冻商品加工
5、切割包装 B仓库整理 C干货商品补货 11： 00 分两班用餐 14： 30 A. 晚班上班就位工作位置 B早班人员清点 14： 30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐 15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项 16:00 处理文书作业 17:30 A.分两班用餐 19:00 A 决定晚上拍卖商品及价格 20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐 22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 、冰鲜鱼收至冷藏室 A. 查看制冰机、盐水是否补充B. 晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生23:00 A.电源关闭 B.下班二、 、海鲜的产品分类 大分类号 中分类号活鱼类 1
6、10 活水鱼 （自营） 1100 甲壳类 （自营） 1101贝蛤类 （自营） 1102 爬行类 （自营） 1103 其它 （自营） 1104 活水鱼 （专柜） 1105 甲壳类 （专柜） 1106贝蛤类 （专柜） 1107 爬行类 （专柜） 1108其它 （专柜） 1109冰鲜类 111 鱼类 1110 虾蟹类 1111 鱿目类 1112 水发类 1113 冰鲜鱼专柜 1114 其他 1119 冷冻水产（包装 ）112 整尾鱼 1120 切片鱼 1121 虾类 1122 鱿目类 1123加工水产类 1124加工藻类 1125爬行类 1126蟹贝类 1127冷冻水产（散装 ）113 海水鱼 11
7、30淡水鱼 1131甲壳类 1132贝哈类 1133加工水产类 1134丸干类 1135调理水产 1136虾类 1137其它 1139 水产干货（包装） 114 干鱼类 1140干虾蟹贝类 1141干海藻类 1142休闲即时鱼类 1143海蜇类 1144水产干货（散装） 115 干鱼类 （自营） 1150干虾蟹贝类 （自营） 1151干海藻类 （自营） 1152休闲即时鱼类（自营） 1153海蜇类 （自营） 1154干鱼类 （专柜） 1155干虾蟹贝类 （专柜） 1156干海藻类 （专柜） 1157休闲即时鱼类（专柜） 1158海蜇类 （专柜） 1159水产包材 117 托盘 1170保鲜膜
8、1171连卷袋 1172转货商品 1173原料 1174水产礼盒 118 礼盒 1180三、海鲜的鲜度管理 由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。 1、实行低温贮存，从商品运输到商场的存放 2、有条件的操作间温度控制在 12 度以下 3、无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间 4、解冻最好在冷藏库内进行 5、冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除 6、搞好卫生管理，减少细菌源的污染 四、海鲜产品陈列 1、冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 2、商品之间可放分隔板，以明确品项 3、系列产品要相邻陈列 4、严格遵守先进先
9、出的原则 可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感 五海鲜收货与验货 海鲜收货 1、 海鲜每日早晨收货 2、收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的 3、凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货 4、收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间货海鲜验货 感官判定指标项目 新鲜 不新鲜鱼眼部 眼球饱满，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润鱼鳃 色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味 呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味鱼肌肉 坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味 松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨
10、刺分离，有霉味及酸味鱼体表 有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落 粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味鱼腹部 完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味 不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味软体类 色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑 色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味贝壳类 受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响 两贝壳易张开，贝壳相碰时发出空响或破缺蟹类 蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常 蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭虾类 外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色泽
11、气味正常 外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味水产课库存管理 一、收货时注意事项： 1、应请求收货区组员优先过磅处理。2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。 3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。5、不得含水及掺水秤重。6、订单内没有的商品拒绝收货。 （事先经洽商例外）7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。二、库存区规划设计： 1、应以厂商类别规划，并固定位置管理 2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名” ， “货架” ， “单位数量”3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先
12、出”4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货 三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：1、排定清洁表2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。生鲜部水产课大中分类表中分类号 中分类号活鱼类 110 水产干货（包装）114活水鱼 （自营） 1100 干鱼类 1140甲壳类 （自营） 1101 干虾蟹贝类 1141贝蛤类 （自营） 1102 干海藻类 1142爬行类 （自营） 1103 休闲即时鱼类 1143其它 （自营） 1104 海蜇类 1144活水鱼 （专柜） 1105甲壳类 （专柜） 1106 水产干货（散装） 115贝蛤类 （专柜） 1107 干鱼类 （自营） 1150爬行
13、类 （专柜） 1108 干虾蟹贝类 （自营） 1151其它 （专柜） 1109 干海藻类 （自营） 1152休闲即时鱼类（自营） 1153冰鲜类 111 海蜇类 （自营） 1154鱼类 1110 干鱼类 （专柜 1155虾蟹类 1111 干虾蟹贝类 （专柜） 1156鱿目类 1112 干海藻类 （专柜） 1157水发类 1113 休闲即时鱼类（专柜） 1158冰鲜鱼专柜 1114 海蜇类 （专柜） 1159其他 1119水产包材 117冷冻水产（包装 ）112 112 托盘 1170整尾鱼 1120 保鲜膜 1171切片鱼 1121 连卷袋 1172虾类 1122 转货商品 1173鱿目类 1123 原料 1174加工水产类 1124加工藻类 1125 水产礼盒 118爬行类 1126 礼盒 1180蟹贝类 1127冷冻水产（散装 ）113 113海水鱼 1130淡水鱼 1131甲壳类 1132贝哈类 1133加工水产类 1134丸干类 1135调理水产 1136虾类 1137其它 1139
