1、速冻面点工业工艺,一、速冻面点的出现、发展、前景 1、速冻面点的必然出现2、速冻面点技术的发展3、速冻面点的发展前景 二、速冻面点的常用机器、设备三、速冻面点的生产工艺流程及相关技术1、生产工艺 2、相关技术参数 四、速冻面点的常见问题分析,速冻面点的出现、发展、前景,1、速冻面点出现的必然性由于城镇居民消费水平和消费观念的提升，随着城市超市化进程的加速，特别是大中城市生活观念转变和生活节奏的加快，同时为配餐提供广阔的市场前景。速冻面点食品的发展如此迅猛，是人们生活水平的提高及社会发展的一种必然趋势。速冻面点食品通常都是加工好的成品或是半成品，无需在家中进行复杂而又艰辛的制作过程，消费食用起来
2、方便，只需简单的进行加工成熟，而速冻面点品食的加工通常是工厂化批量生产，其生产过程是按照国家或行业内相关的食品生产标准进行的，具备较好的卫生条件，提高了食品的营养性和安全性，因此速冻面点食品具备方便、快捷、卫生、营养几大优点，这与人们的快节奏生活正好迎合。,速冻面点的出现、发展、前景,2、速冻面点技术的发展制冷技术是速冻技术发展的前提，制冷技术已有一百多年的历史，发展至今已成为一门独立的科学，并且广泛的应用于科学技术的各个领域。冷冻食品被视为食品工业中最具发展潜力的产业之一，早期的冷冻主要用来储藏和运输容易腐败的蔬菜、水果、水产品等食品，而现在冷冻技术逐步被用作深层次的冷冻加工，速冻技术随之产
3、生并得到了迅速发展。速冻食品是在25以下迅速冻结，然后在18或更低温度条件下贮藏运输、长期保存的一种新兴食品。我国的速冻面点真正开始发展是在90年代，最早从国外引进速冻面点技术是沿海城市香港、广东的一些速冻食品企业，然后才慢慢传入内地。目前生产速冻面点的企业主要有：龙凤、思念、海霸王、五丰、金城、笑脸、喜瑞来、安井、狗不理等一些知名品牌企业，目前这些速冻食品企业引领着速冻面点的发展。,速冻面点的出现、发展、前景,3、速冻面点的发展前景我国的速冻食品起步于20世纪70年代，现已成为食品加工中一个单独的专业学科，产品品种约有300多种。据国内统计：目前发达国家人均年消费冷冻食品一般在20公斤以上，
4、并以30的速度递增，速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一。我国速冻食品的真正发展是在最近10年，从1995年起，成为90年代发展最快的食品加工业，速冻食品年产量接近1000万吨。自1999年起的连续三年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。因其迅速发展的态势，速冻产业被誉为食品行业的朝阳产业。为了进一步推进“农村现代流通网”建设，规范农村市场秩序，从源头上杜绝假冒伪劣商品进入农村市场，提升农村商品质量总体水平，目前国家“万村千乡”市场工程项目正在全国范围内实施，如浙江省正加快实施“千镇连锁超市”和“万村放心店”工程，由于城镇居民消费水平和消费观念的提升，这些工程项
5、目的实施大大加快了农村对速冻食品的消费，速冻行业的一些企业迅速结合国家的相关政策，纷纷加快步伐扩大生产、抓住商机，迎接速冻食品销售的新纪元。,速冻面点的常用机器、设备,和 面 机,压面机,圆包子自动成形机,制作装盘,蒸 车,醒 发 间,速冻装制,1.温度达到0下25度以上。 2、在15分钟之内让冷冻面点内部温度达到0下18度。 3.冷冻前面点制品内部温度达到28度。,包 装,生产工艺流程及相关技术参数,速冻面点的工艺流程：和面-压面-成型-装盘入车- 醒发-蒸 制-冷却-装托-速冻-内包装-通过金属 探测器-装箱入库,生产工艺流程及相关技术参数,相关技术参数一、选料 1、面粉选用优质中筋粉，湿
6、面筋含量在26%- 28%左右最佳 2、酵母选用质量可靠、售后服务能力强的品牌酵母 3、馒头改良剂选择大厂家生产的做馒头、包子的专业馒头改良剂，且无溴酸钾、无增白剂等其它有害化学成份。 二、和面(立式多档自动和面机)1、和面时间速冻面点和面一般采用立式和面机，和面时间通常是依据制作品种的不同，加水量的不同，来确定和面时间，通常25公斤面粉需要8-10分钟左右。 2、和面速度一般先用低速和1分钟左右将面粉与其它辅料搅拌均匀，加入水后再用2-3分钟的低速搅拌至穗状，最后用高速搅拌至面团面筋达到制品要求。 3、和面方向通常在和面过程中转动搅拌的方向是一致,三、压面(立式高速压面机)1、压面重量每次压
7、面面团的重量依制作品作不 同而定，通常每次取面团5-8公斤左右，2、压面次数通常一块面团压至成面片时，压面次数在10-15次左右。3、压面厚度压面时往往是先厚后薄，随着压面次数增多慢慢调整压面机，使之慢慢变薄，最终成形面片的厚度按照制作品种要求的不同而定。4、压面方法压面时每次叠面要均匀整齐，控制面团在压的过程中裹入空气，尽量使气泡在压制时排出面团，特别注意在压面时要尽可能少洒干面粉。,四、制作1、制作因品种不同工艺要求也有所不同，在制作时面皮表面不宜粘干面粉太多，尽量保持制品表面光洁。2、制作方法制作任何品种的方法手势要尽量进行统一，找出最适合产品质量要求和生产工艺的制作手势，起码要满足两个
8、基本条件，一要符合制品的质量要求，二要使工人制作起来动作流畅、方便快捷，可通过统一培训来实现。这一点非常重要，但往往被人们所忽视，这是导致产品形状不美观、质量不稳定、次品率高的关键环节。3、制作时间面团和好后从压面到制作成形这之间的时间直接影响成品质量。由于在制作前的工段通常变化不大，主要是制作时间的控制是否适当对成品质量的影响最直接。通常案台上所堆放每一锅面最好在15分钟内全部制作完成，成形后及时进入醒发工段。,五、醒发1、醒发时间通常是40-50分钟左右2、醒发温度通常是3538摄氏度左右3、醒发湿度通常相对温度要达70-80%左右 六、蒸制蒸制时间如果是专业的蒸柜7-8分钟，普通 蒸柜1
9、0- 15分钟左右。 七、冷却装托使刚蒸制出来的产品放入预冷间进 行冷却至常温，然后装托。 八、速冻速冻通常要在-30摄氏度以下进行，在25分钟左右完成。 九、包装、入库 速冻后及时进行内包装，然后通过金属探测器，再装箱入库,速冻面点的常见问题分析,容易榨口、开裂 分析：主要与冷冻工艺的温度速度及贮藏运输条件有直接联系。 1、速冻的温度、速度-速冻食品的五大要素中第一个要素就强调冻结要在-18 以下进行，且在20分钟内完成冻结，速冻后的食品中心温度达到-18 以下。因为在速冻过程中时间越长细冰晶会逐渐合并成长为大的冰结晶，冰晶膨胀作用，合食品内部压力加大，导致开裂。所以用冷冻库来缓冻面点是不科
10、学的冻结方法。,速冻面点的常见问题分析,2、贮藏、运输条件-在低于-18 以下最普遍，单位时间内温度波动次数和程度也是开裂的主要原因之一，也就是反复解冻和再冻结，使食品中的结晶体增大，膨胀溶液的气体从液体中分离出来，从而食品内部压力在承受不的情况下裂开。A、在运输过程中有几个环节才能到消费者手中， 几次出库进库是反复冻结的过程B、在超市中的冷藏柜中看到表面上的一层最容易开裂就是这个道理。,速冻面点的常见问题分析,3、面粉筋度不够速冻面点通常是不同筋度或不同厂家的面 粉混合配比使用 ，找出最佳配比交汇点。4、配方不够优化、工艺不当,速冻面点的常见问题分析,表面易起皮起泡1、油脂添加量过大2、压面时面团内的空气没有充分排出3、面团在案台存放时间过长4、醒发时湿度过大,速冻面点的常见问题分析,面点收缩、个体小1、面粉筋力过强2、发酵时间不到,谢谢,第四组 组长：悦志健 组员：姜文锐、白方东、左路、张娟、巴依尔,
