1、水 分一 、 名 词 解 释1、 结 合 水 2、 自 由 水 3、 毛 细 管 水 4、 水 分 活 度 5、 “滞 后 ”现 象 6、 食 品 的 等 温吸 湿 线 7、 分 子 流 动 性 8、 单 分 子 层 水 9、 笼 形 化 合 物 10、 疏 水 相 互 作 用 1、 玻璃 化 温 度二 、 填 空 题1、 冰 的 导 热 系 数 在 0 时 近 似 为 同 温 度 下 水 的 导 热 系 数 的 _4倍 ， 冰 的 热 扩散 系 数 约 为 水 的 _5倍 ， 说 明 在 同 一 环 境 中 ， 冰 比 水 能 更 快 _的 改 变 自身 的 温 度 。 水 和 冰 的 导
2、热 系 数 和 热 扩 散 系 数 上 较 大 的 差 异 ， 就 导 致 了 在 相 同 温 度下 组 织 材 料 冻 结 的 速 度 比 解 冻 的 速 度 _快 _。2、 一 般 的 食 物 在 冻 结 后 解 冻 往 往 有 大 量 的 汁 液 流 出 _， 其 主 要 原 因 是 _冻结 后 冰 的 体 积 比 相 同 质 量 的 水 的 体 积 增 大 9%， 因 而 破 坏 了 组 织 结 构 。3、 按 照 食 品 中 的 水 与 其 他 成 分 之 间 相 互 作 用 强 弱 可 将 食 品 中 的 水 分 成 _结 合 水_、 _自 由 水 _。4、 就 水 分 活 度 对
3、 脂 质 氧 化 作 用 的 影 响 而 言 ， 在 水 分 活 度 较 低 时 由 于 _食 品 中 的水 与 氢 过 氧 化 物 结 合 而 使 其 不 容 易 产 生 氧 自 由 基 而 导 致 链 氧 化 的 结 束 而 使 氧化 速 度 随 水 分 活 度 的 增 加 而 减 小 ； 当 水 分 活 度 大 于 0.4时 ， 由 于 _水 分 活 度 的增 加 增 大 了 食 物 中 氧 气 的 溶 解 _， 而 使 氧 化 速 度 随 水 分 活 度 的 增 加 而 增 大 ； 当水 分 活 度 大 于 0.8由 于 反 应 物 被 稀 释 _， 而 使 氧 化 速 度 随 水 分
4、 活 度 的 增 加 而减 小 。5、 冻 结 食 物 的 水 分 活 度 的 就 算 式 为 _aw=P（ 纯 水 ） /P0（ 过 冷 水 ） _。6、 结 合 水 与 自 由 水 的 区 别 ： _能 否 作 为 溶 剂 _， 在 -4 能 否 结 冰 ， _能 否 被 微 生 物 利 用 _。7、 根 据 与 食 品 中 非 水 组 分 之 间 的 作 用 力 的 强 弱 可 将 结 合 水 分 成 _单 分 子 层 水_和 _多 分 子 层 水 _。8、 食 品 中 水 与 非 水 组 分 之 间 的 相 互 作 用 力 主 要 有 _静 电 相 互 作 用 _、 氢 键_、 _疏
5、水 相 互 作 用 _。9、 食 品 的 水 分 活 度 用 水 分 蒸 汽 压 表 示 为 _aw=P/0_,用 相 对 平 衡 湿 度 表 示 为_aw=ERH/10_。10、 水 分 活 度 对 酶 促 反 应 的 影 响 体 现 在 两 个 方 面 ， 一 方 面 影 响 _酶 促 反 应 的 底蛋 白 质一 、 名 词 解 释1、 离 子 强 度2、 感 胶 离 子 序3、 盐 析4、 盐 溶5、 蛋 白 质 织 构 化6、 面 团 形 成7、 蛋 白 质 共 凝 胶 作 用8、 蛋 白 质 变 性9、 一 级 结 构10、 二 级 结 构、 三 级 结 构12、 四 级 结 构3、
6、 单 细 胞 蛋 白14、 等 电 点5、 胶 凝 作 用16、 絮 凝 作 用7、 凝 结 作 用18、 蛋 白 质 的 功 能 性 质二 、 填 空 题色 素一 、 名 词 解 释1、 颜 色2、 褐 变3、 美 拉 德 反 应4、 发 色 团5、 助 色 团6、 红 移7、 蓝 移8、 酶 促 褐 变9、 色 素二 、 填 空 题1、 肉 中 原 来 处 于 还 原 态 的 肌 红 蛋 白 和 血 红 蛋 白 呈 _紫 红 _色 ， 形 成氧 合 肌 红 蛋 白 和 氧 合 血 红 蛋 白 时 呈 _鲜 红 色 ， 形 成 高 铁 血 红 素 时 呈_棕 黑 _色 。2、 花 青 素 多
7、 以 _糖 苷 的 形 式 存 在 于 生 物 体 中 ， 其 基 本 结 构 为 _2-苯 基 并 吡 喃 。3、 蔗 糖 在 焦 糖 化 过 程 中 先 形 成 _异 蔗 糖 酐 _， 接 着 转 化 为 _焦 糖 酐_， 最 终 形 成 _焦 糖 素 _。4、 食 品 中 催 化 酶 促 褐 变 的 酶 有 _酚 酶 _、 抗 坏 血 酸 氧 化 酶 _、过 氧 化 物 酶 _等 。5、 Mailrd反 应 是 _羰 基 的 化 合 物 与 _氨 基 _的 化 合 物 通 过 缩 合 ，聚 合 而 生 成 类 黑 色 素 的 反 应 。6、 ailrd反 应 的 初 期 阶 段 还 可
8、以 分 作 两 个 过 程 ， 即 _羰 氨 缩 合 _碳 水 化 合 物一 、 名 词 解 释1、 吸 湿 性2、 保 湿 性3、 转 化 糖4、 糖 化5、 糊 化6、 -淀 粉7、 淀 粉8、 膨 润 现 象9、 果 胶 酯 化 度10、 低 甲 氧 基 果 胶、 胶 束12、 糊 化 温 度3、 冰 点 降 低14、 淀 粉 老 化5、 改 性 淀 粉16、 -环 状 糊 精二 、 填 空 题1、 根 据 组 成 ， 可 将 多 糖 分 为 _均 多 糖 _和 _杂 多 糖 _。2、 根 据 是 否 含 有 非 糖 基 团 ， 可 将 多 糖 分 为 纯 粹 多 糖 和 _复碳 水 化
9、 合 物一 、 名 词 解 释1、 吸 湿 性2、 保 湿 性3、 转 化 糖4、 糖 化5、 糊 化6、 -淀 粉7、 淀 粉8、 膨 润 现 象9、 果 胶 酯 化 度10、 低 甲 氧 基 果 胶、 胶 束2、 糊 化 温 度13、 冰 点 降 低4、 淀 粉 老 化5、 改 性 淀 粉16、 -环 状 糊 精二 、 填 空 题1、 根 据 组 成 ， 可 将 多 糖 分 为 _均 多 糖 _和 _杂 多 糖 _。2、 根 据 是 否 含 有 非 糖 基 团 ， 可 将 多 糖 分 为 纯 粹 多 糖 和 复 合 多 糖 _。3、 请 写 出 五 种 常 见 的 单 糖 葡 萄 糖 、
10、半 乳 糖 、 甘 露 糖 、果 糖 _、 _阿 拉 伯 糖 _。4、 请 写 出 物 种 常 见 的 多 糖 淀 粉 _、 _纤 维 素 _、 _半 纤 维 素 _、果 胶 、 木 质 素 。5、 蔗 糖 、 果 糖 、 葡 萄 糖 、 乳 糖 按 甜 度 由 高 到 低 的 排 列 顺 序 是 果 糖 、 蔗 糖 、 葡萄 糖 、 乳 糖 _。6、 工 业 上 一 般 将 葡 萄 糖 贮 藏 在 _5 _温 度 下 ， 是 因 为 _只 有 在 此 温 度 时葡 萄 糖 饱 和 溶 液 的 渗 透 压 才 有 效 抑 制 微 生 物 的 生 长 _。7、 糖 类 的 抗 氧 化 性 实 际
11、 上 是 由 于 糖 溶 液 中 氧 气 的 溶 解 度 降 低 _而 引 起 的 。8、 单 糖 在 强 酸 性 环 境 中 易 发 生 _复 合 反 应 和 脱 水 反 应 。9、 试 举 2例 利 用 糖 的 渗 透 压 达 到 有 效 保 藏 的 食 品 ： _果 汁 _和 蜜 饯 _。10、 请 以 结 晶 性 的 高 低 对 蔗 糖 、 葡 萄 糖 、 果 糖 和 转 化 糖 排 序 ： 蔗 糖 葡 萄 糖果 糖 和 转 化 糖 _。、 在 生 产 硬 糖 时 添 加 一 定 量 淀 粉 糖 浆 的 优 点 是 ： _不 含 果 糖 ， 不 吸 湿 ， 糖 果易 于 保 存 ； 糖
12、 浆 中 含 有 糊 精 ， 能 增 加 糖 果 的 韧 性 _； 糖 浆 甜 味 较 低 ，可 缓 冲 蔗 糖 的 甜 味 ， 使 糖 果 的 甜 味 适 中 _。12、 常 见 的 食 品 单 糖 中 吸 湿 性 最 强 的 是 果 糖 _。3、 生 产 糕 点 类 冰 冻 食 品 时 ， 混 合 使 用 淀 粉 糖 浆 和 蔗 糖 可 节 约 用 电 ， 这 是 利 用 了糖 的 _冰 点 降 低 _的 性 质 。14、 在 蔗 糖 的 转 化 反 应 中 ， 溶 液 的 旋 光 度 是 从 _左 旋 _转 化 到 _右 旋 _。5、 糖 在 碱 性 环 境 中 易 发 生 _变 旋 现
13、 象 （ 异 构 化 ） 和 分 解 反 应 。6、 在 生 产 面 包 时 使 用 果 葡 糖 浆 的 作 用 是 甜 味 剂 和 保 湿 剂 。 在 生油 脂一 、 名 词 解 释1、 同 质 多 晶 现 象2、 调 温 处 理3、 烟 点4、 闪 点5、 着 火 点6、 油 性7、 固 体 脂 肪 指 数8、 油 脂 的 塑 性9、 抗 氧 化 剂10、 氢 化 选 择 比、 定 向 酯 交 换12、 活 性 氧 法3、 皂 化 值14、 POV5、 酸 价16、 碘 值7、 增 效 剂二 、 填 空 题1、 常 见 的 食 物 油 脂 按 不 饱 和 程 度 可 分 分 _干 性 油
14、_、 半 干 性 油 _食 品 添 加 剂 及 食 品 中 的 有 毒 物 质一 、 名 词 解 释食 品 添 加 剂半 致 死 量最 大 无 作 用 量ADI二 、 填 空 题1、 常 根 据 大 白 鼠 的 LD50将 受 试 物 质 的 毒 性 分 为 以 下 6级 。 其 中 剧 毒 物 质的 L50为 1-（ mg/k） ， 相 对 无 毒 物 质 的 LD50为 50-10（ mg/k） 。2、 请 写 出 食 品 常 用 的 3种 防 腐 剂 ： 苯 甲 酸 钠 、 山 梨 酸 钾 、 丙 酸 钙 。3、 食 品 中 的 有 毒 成 分 主 要 来 源 有 天 然 存 在 的 毒
15、 素 ， 生 物 污 染 的 毒 素 ，食 品 中 化 学 污 染 的 毒 素 ， 加 工 过 程 中 形 成 的 毒 素 。4、 苯 甲 酸 在 酸 性 pH条 件 下 具 有 较 强 的 抑 菌 能 力 ， 它 同 山 梨 酸 之 间 存在 协 同 作 用 。5、 常 见 的 食 品 有 害 成 分 中 ， 胰 蛋 白 酶 抑 制 物 存 在 于 大 豆 /花 生 中 ， 而 龙葵 素 则 常 常 能 够 在 发 芽 的 土 豆 中 能 检 测 出 。6、 LD0的 中 文 意 思 是 半 致 死 量 ， 一 种 食 品 添 加 剂 的 LD50为 24mg/k，另 一 种 食 品 添 加
16、 剂 的 LD50为 mg/k， 则 急 性 毒 性 较 强 的 为 第 二 个 。7、 食 品 中 的 亚 硝 酸 盐 与 蛋 白 质 等 反 应 ， 生 成 的 亚 硝 胺 具 有 致 癌 性 ，是 食 品 加 工 贮 藏 过 程 中 生 成 的 有 害 物 质 。8、 动 物 毒 性 试 验 一 般 包 括 急 性 毒 性 试 验 、 亚 急 性 毒 性 试 验 、慢 性 毒 性 试 验 和 特 殊 试 验 。三 、 不 定 项 选 择 题1、 发 芽 、 变 绿 的 马 铃 薯 不 能 食 用 的 原 因 是 含 有 大 量 的 （ A）A、 茄 苷 ； B、 生 氰 苷 ； C、 硫 苷 ； D、 氰 氢 酸2、 克 山 病 是 因 为 人 体 缺 乏 下 列 那 种 元 素 引 起 的 是 （ D）、 铅 ； 、 锌 ； 、 铁 ； 、 硒3、 亚 硝 酸 盐 会 与 食 物 中 的 胺 类 生 成 致 癌 物 （ A）A、 亚 硝 胺 ； B、 苯 丙 芘 ； C、 硝 酸 盐 ； D、 亚 硝 酸
