1、白酒基础知识培训,酒的分类,课程提纲,一、曲的分类 二、酒的分类 三、白酒的分类,酒曲,酒曲的本质,发霉谷物称为曲，发芽谷物称为蘖(ni)。 酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。 蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。,酒曲的分类体系,酒曲的分类体系,酒曲的具体分类,麦曲：在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，
2、后来传播到南方。 小曲：一般是南方所特有，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。小曲中的微生物主要是根霉 大曲：是从麦曲中分化出来的，一般指曲的形体较大的麦曲。大曲的原料为豌豆，小麦和大麦,红曲：主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田为最著名。 麸曲：是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。,酒曲生产技术的发展,散曲到块曲 我国最原始的曲形应是散曲。即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物生
3、长其上而制成的。例如古代的“黄子曲”，米曲(尤其是红曲)。 块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。,酒曲生产技术的发展,散曲到块曲 散曲和块曲不仅仅体现了外观的区别，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上(因其上微生物的种类和数量均有差异)。 块曲的制造技术比较复杂，工序较长，费工。 曲块在曲室中的层层叠置培菌 ，节省空间。,二、白酒的分类,（一）按所用酒曲和主要工艺分类 （二）按香型分类 （三）按酒质分类 （四）按酒度的高低分类,（一）按所用酒曲和主要工艺分类
4、,1、在固态法白酒中主要的种类有：,（1）大曲酒 大曲酒，是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在“烟台操作法”的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化
5、酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。,（一）按所用酒曲和主要工艺分类（续）,（1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。,2、固液结合法白酒的种类有：,3、液态发酵法白酒,又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取
6、了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。,（二）按香型分类,1979年全国第三次评酒会上，首次提出按酒的香型分类，可将白酒划分为5种香型（又称5种风格）。酱香型浓香型清香型米香型其他香型凤香型董香型豉香型芝麻香型特香型兼香型老白干香型馥郁香型,请说说您所知道的白酒香型,（三）按酒质分类,（1）国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。（2）国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。（3）各
7、省、部评比的名优酒（4）一般白酒一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。,（四）按酒度的高低分类,（1）高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55 度以上，一般不超过65度。 （2）低度白酒采用了降度工艺，酒度一般在38度， 也有的20多度。,白酒度数计算方式 酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比 。 通常是以20时的体积比表示的，如:50度的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20 ）。 温度高于20 时,每高三度,减一度；温度低于20 时,每低三度,加一度。,三、酒品分类,生产工艺分类
8、蒸馏酒、酿造酒、配制酒原料分类谷类酒、果类酒、香料草药酒、蛋奶酒、蜂蜜酒、植物浆液酒等。,一、 蒸馏酒世界六大蒸馏酒为：中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、郎姆酒、金酒。,（一）谷类蒸馏酒A、威士忌（Whisky）；B、金酒（Gin）；C、伏特加（Vodka）； D、中国白酒,（二）果类蒸馏酒白兰地（Brandy）是对果类蒸馏酒的总称，以葡萄蒸馏酒为典型和代表。其他类果类蒸馏酒的命名则在白兰地前冠以水果的名称或专业名来指称。,（三）果杂类蒸馏酒以植物的根、茎、花、叶等作为原料 朗姆酒(Rum）以甘蔗为原料；特吉拉酒（Tequila）以龙舌兰为原料。,（四）其他由于制酒原料独特或酒种稀少，单独列为
9、其他类统称阿拉克（Arrack），属于这类酒的有：西亚的棕榈子酒、中东的椰枣酒、热带海洋地区的椰子酒。,（一）谷类酿造酒有啤酒、黄酒、清酒三大类。,二、酿造酒,（二）果类酿造酒以葡萄酒最具有典型性。用其他水果酿造的酒，必须注明水果的名称以区别葡萄酒，或用专用名词表示，例如苹果酒（Cider）、樱桃酒（Cherry Wine）、草莓酒（Strawberry Wine）、橙酒（Orange Wine）等。,三、 配制酒分为开胃酒（Aperitif）、甜食酒(Dessert Wine) 和利口酒(Liqueur)三类。开胃酒餐前酒；甜食酒佐餐酒或餐后酒；利口酒餐后酒。,认识蒸馏酒,蒸馏的本意为挥发或
10、蒸发，即经过热分离和纯比物质凝结成的液体。,蒸馏酒主要包括：中国白酒、威士忌、白兰地、金酒、伏特加、郎姆酒。,（一）白酒的原料白酒的制酒原料有谷类中的玉米、高粱、小麦、大米和薯类；,轻闻细品的享受中国白酒,（ 二）白酒的香型分类,1.酱香型特点:是酱香突出、酒体淳厚、回味悠长、略有焦香但不过头。空杯留有余香是酱香型白酒的特色。代表酒：贵州茅台和四川郎酒。,2.浓香型特点：酒香浓郁、绵柔甘冽、尾净余长、可概括为“香、甜、浓、净”。代表酒：泸州老窖、五粮液、古井贡等。,3.清香型特点：清香纯正、微甜绵长、余味爽净，代表传统“老白干”风格。代表酒：山西杏花村汾酒和衡水老白干。,4.米香型特点：蜜香清雅纯正、入口绵柔、落口甘冽、回味怡畅。代表酒：广西桂林三花酒。,5.兼香型兼有两种以上的香气，称为兼香型蒸馏酒。如董酒和西凤酒（清香中带有浓香，又称凤香型）。,
