1、课题 5 烹饪原料的储存保管 v烹饪原料储存保鲜：是指根据烹饪原料品质变化的规律，采用适当的方法延缓原料品质的变化，以保持其新鲜度的存放保管过程。v烹饪原料储存保鲜的原理：形成不适于微生物生长繁殖的环境，以抑制及杀灭微生物；同时抑制和破坏原料中组织分解酶的活性，延长原料的储存保鲜时间，达到原料储存保鲜的目的。烹饪原料储存保鲜的概念和原理杨正华u概念：低温储存保鲜法是指利用低温（一般在15 以下）环境中储存原料的方法。u原理：p低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。p低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发
2、生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎蔫现象。u方法：冷却储存和冷冻储存。v低温储存法杨正华课题 5 烹饪原料的储存保管 v低温储存法冷却储存：冷却储存又称冷藏，是指原料置于 0 10 尚不能结冰的环境中储存的方法。适宜原料：蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶以及鲜肉、鲜鱼等的短时间储存。l储存的原料一般不发生冻结的现象，因而能保持原料的风味品质。 冷冻储存：冷冻储存又称冷结储存，是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以 0 以下的低温进行储存的方法。适宜原料：肉类、禽类、鱼类等。l特点：冷冻储存的原料有较长的储存期。杨正华课题 5 烹饪原料的储存保管 v高温储存法u概念：通过加热
3、对原料进行储存的方法。u原理：p原料经过加热处理，其细胞中的酶被破坏失去活性，原料自身的新陈代谢终止，原料变质的速度减慢；p加热中绝大多数微生物被杀灭，从而有助于减慢腐败的速度和延长原料的保质期。u方法：高温杀菌法和巴氏消毒法。u适宜原料：大部分动、植物性原料。杨正华课题 5 烹饪原料的储存保管 v脱水储存法u概念：脱水储存法又称干燥储存法，是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑止微生物生长繁殖达到储存原料目的的一种方法。u原理：p原料脱水后，由于水分减少，细胞原来所含的糖、酸、盐、蛋白质等内含物的升高，渗透压增大，使入侵的微生物正常的发育和繁殖受阻，微生物长期处于休眠状态；p同时由于
4、细胞内水分减少，水分活度降低，原料中酶的活性减弱，新陈代谢的速率下降，使原料变质的速度减慢。u方法：自然干燥法和人工干燥法。u适宜原料：大部分动、植物性原料。杨正华课题 5 烹饪原料的储存保管 v腌渍储存法u概念：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍储存法。u方法：盐腌储存法、糖渍储存法、酸渍储存法 、酒渍储存法 。杨正华课题 5 烹饪原料的储存保管 u概念：盐腌储存法主要是利用在盐腌原料过程中所产生的高渗透压使原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分渗出，蛋白质成分变性，从而杀死微生物或抑止其活力，达到储存原料的目的方法。u适宜原料：肉类、禽类、蛋
5、、水产品及蔬菜。盐腌储存法糖渍储存法u概念：利用糖溶液的渗透压作用抑制微生物的生长繁殖，达到储存原料目的的方法。u适宜原料：蜜饯、果脯、果酱等的制作。杨正华课题 5 烹饪原料的储存保管 酸渍储存法u概念：利用提高储存环境中的氢离子浓度，从而抑制微生物的生长繁殖，达到储存原料的目的方法。u适宜原料：用于蔬菜的储存。酒渍储存法u概念：利用酒精所具有的杀菌能力而达到储存食品原料目的的方法。u适宜原料：醉蟹、醉虾等。杨正华课题 5 烹饪原料的储存保管 v气调储存法u概念：通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到储存原料目的的方法。u原理：在适宜的低温下，改变原料储存库或包装袋中正常空气的组成，降低氧
6、气的含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到延长原料储存期和提高储存效果的目的。u方法：机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。u适宜原料：水果、蔬菜、粮食、肉类、鱼类及鲜蛋。杨正华课题 5 烹饪原料的储存保管 v辐射储存法u概念：利用一定计量的放射线辐射照射原料而延长原料储存期的一种方法。u原理：放射线照射原料后，可以杀灭原料上的微生物、害虫，抑止原料的发芽或成熟，而对原料本身的营养没有明显的影响。常用的射线有 射线和 射线等。u方法：机械气调库、塑料帐幕、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。u适宜原料：粮食、果蔬、畜、禽、鱼肉及调味品。杨正华课题 5 烹饪原料的储存保管
