1、 食品安全管理制度汇编 1. 从业人员健康管理制度 2. 从业人员培训管理制度 3. 从业人员个人卫生管理制度 4. 从业人员工作服管理制度 5. 食品进货查验记录管理制度 6. 食品贮存管理制度 7. 食品留样管理制度 8. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 9. 现榨饮料管理制度 10.食品用设备设施管理制度 11. 餐厅食品安全管理制度 12. 食品安全检查管理制度 13. 食品添加剂管理制度 14. 食品添加剂和调味料公示管理制度 15. 食品安全事故应急处臵预案 16. 餐饮服务单位严禁食品非法添加和滥用食品添加剂责任书 从业 人 员 健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理， 保障公
2、众餐饮安全， 根据 食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员 （包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查， 必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症
3、等有碍食品安全病症的， 应立即脱离工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、 食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册， 建立从业人员健康档案， 组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 从业 人 员 培 训 管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业
4、人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 3.从业 人 员个 人 卫 生管理制度 为规范从业人员个人卫生管理，保障公众
5、餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、 从业人员应保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前； 2、上厕所后； 3、处理生食物后； 4、处理弄污的设备或饮食用具后； 5、 咳嗽、 打喷嚏或擤鼻子后； 6、 处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后； 8
6、、从事任何可能会污染双手的活动 (如处理货项、执行清洁任务 )后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、 开始工作前； 2、 上厕所后； 3、 处理弄污的设备或饮食用具后； 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 5、处理动物或废物后； 6、从事任何可能会污染双手的活动后。 五、 专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前双手严格进行清洗消毒， 操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、 不得在食品处理区内吸烟、 饮食或从事其它可能污染食品的行为。 八、 进入食品处理区的非
7、加工操作人员， 应符合现场操作人员卫生要求。 4.从业 人 员 工作服管理制度 为规范餐饮服务从业人员工作服管理， 保障公众餐饮安全， 根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、 所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。 个人不得擅自改变工作服式样。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 五、待清洗的工作服应远离食品处理区。 六、每名从业
8、人员不得少于套工作服。 食品 采购查验记录 管理制度 为规范食品采购索证索票、 进货查验和采购记录行为， 保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例 、 餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、 餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购， 并应当索取、 留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名
9、称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时， 应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时， 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证， 留存盖有供
10、货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、 从农贸市场采购的， 应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的， 应当查验动物产品检疫合格证明原件； 从屠宰企业直接采购的， 应当索取并留存供货方盖章 （或签字） 的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、 采购乳制品的， 应当查验、 索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、
11、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、 食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件） 。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、 包装标识是否符合规定， 与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明
12、文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2年。 食品 贮 存管理制度 为规范食品、 食品添加剂和食品相关产品贮存管理， 保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设臵纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外） 库房应分开设臵。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分
13、架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品应及时清除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过 1cm ） 、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。 不得将食品堆积、 挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 食品留 样 管理 制度 为规范餐饮服务食品留样工作，保障
14、公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过 100人的一次性聚餐， 应对食品进行留样， 以便于必要时检验。 二、 留样的采集和保管必须有专人负责， 配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。 食品留样冰箱为专用设备， 严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 四、 原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品， 其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品
15、应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放 48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g。 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 烹 调 加工餐 饮 安全管理制度 为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、 烹调
16、前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合 GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 二、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 其加工时食品中心温度应不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准 ，应严格按照标识上标注的使用范围、 使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 四、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品，应当在高于
17、60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 八、 工作结束后， 调料品加盖， 工具、 用具洗刷干净， 定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，
18、不留卫生死角，及时清除垃圾。 9.现榨饮 料管理制度 为规范现榨饮料安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章 ， 制定本管理制度。 一、 现榨饮料是指以新鲜水果、 蔬菜及谷类、 豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下， 现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。 分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品， 现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。 二、制售现榨饮料，应设臵布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。 三、 现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽
19、， 洗手并进行手部消毒； 操作时应佩戴一次性口罩； 操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。 四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料； 不得使用食品添加剂； 不得使用回收的食品作原料。 五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准 ，添加的冰块应符合 GB2759.1冷冻饮品卫生标准要求。 六、 饮料现榨应严格进行原料清洁整理， 未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用， 在压榨前应再次检查待加工的原辅料， 发现有感官性状异常的，不得加工使用。 七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨
20、饮料的设备、 工用具在每餐次使用前应消毒， 用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 使用过程中更换榨汁品种时， 接触食品的设备必须洗净、消毒。 八、 现榨饮料应存放于加盖的容器中， 加工后至食用的间隔时间不得超过 2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。 餐 饮 具 清 洗消毒保 洁 管理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、设臵专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域 (或专间 )及设备，清洗消毒设备设施的大小和数
21、量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有 3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 三、 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒， 不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消
22、毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合 GB14934食（饮）具消毒卫生标准 。 七、 消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。 盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、 采购使用集中消毒企业供应的餐饮具， 应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 九、 洗刷消毒结束， 及时清理地面、 水池卫生， 及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是
23、否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。 食品用 设备设 施管理制度 为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 三、有效消除老鼠、蟑螂、苍
24、蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口） ，设臵纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩； 距地面 2m 高度可设臵灭蝇设施。 四、配臵方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（
25、工艺要求必须使用除外） ，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 八、 贮存、 运输食品， 应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施， 配备专用车辆和密闭容器， 远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 十、 用于食品加工操作的设备、 设施不得用作与食品加工无关
26、的用途。 11.餐 厅 食品安全管理制度 为规范餐厅食品安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章 ， 制定本管理制度。 一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常， 鼠、 蝇、 蟑螂、 蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 二、 必须使用消毒后的餐饮具， 未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。 三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、
27、霉变。 四、 摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面， 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。 六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。 七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 九、食品上桌距开餐时间不超过 2小时。 十、 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 十一、 备餐柜内不得放臵与开餐无
28、关的物品及个人用品。 工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。 12.食品安全 检查 管理制度 为规范餐饮服务食品安全检查管理， 保障公众餐饮安全， 根据 食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证， 接受社会监督， 承担主体责任。 二、 建立本单位食品安全管理组织机构， 配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员， 对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实
29、监管部门的监管意见和整改要求。 三、 食品安全管理员须认真按照职责要求， 组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、 综合检查、 设备管理、 环境卫生管理等各项食品安全管理制度。 四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式， 实行层层监管， 主要检查各项制度的贯彻落实情况。 五、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查， 检查各岗位是否有违反制度的情况， 发现问题， 及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查， 及时发现和纠
30、正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、 食品安全管理员每周 1-2次对各环节进行全面现场检查， 发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 八、 检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的， 按本单位有关规定处理。 九、各种检查结果记录归档备查。 食品添加 剂 管理制度 为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章 ， 制定本管理制度。 一、专店购买 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购， 实行专店购买， 并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。 对
31、采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的， 应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录 建立食品添加剂专用采购台账。 食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符
32、。 三、专区存放 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样” 。 四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。 五、专人负责 由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。 餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。 食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。 食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要
33、妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。 食品添加剂和调味料公示管理制度 为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、 需要公示的食品添加剂和调味料包括： 加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。 二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。 使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。 四、采购的食品添加
34、剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。 食品添加 剂 和 调 味料公示 栏 为保证公众知情权， 加强餐饮服务食品安全监管， 现将本单位使用的 食品添加剂和调味料 基本信息公示如下： 品名 生产企业 生 产 许可证编号 供货单位 营业执照号 注： 1、同餐饮服务食品安全承诺书同位张贴 2 、尺寸与餐饮服务食品安全承诺书 15 食品安全事故 应 急 处 置 预 案 为规范食物安全事故应急处臵工作， 及时高效、 合理有序地处理食品安全事故，把损失
35、减少到最小，根据中华人民共和国突发事件应对法 、 中华人民共和国食品安全法 、 国家重大食品安全事故应急预案 、和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。 一、领导小组 成立食品安全事故应急处臵领导小组， 负责本单位食品安全事故应急处臵工作。 组 长： 副组长： 组 员： 二、应急处置程序 （一）及时报告 发生食品安全事故后， 有关人员立即向食品安全事故应急处臵领导小组报告； 立即停止生产经营活动， 封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 自事故发生之时起 2 小时内向所在崂山区卫生局（联系电话：66711339
36、）和青岛市食品药品监督管理局崂山区分局（联系电话：88999578）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 （二）立即抢救 在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院 (120)抢救。 （三）保护现场 发生食物中毒后， 在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。 （四）配合调查 负责人及有关工作人员， 要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情
37、况。将病人所吃的食物，进餐总人数， 同时进餐而未发病者所吃的食物， 病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。 三、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处臵不当的，要追究当事人责任； 食品安全事故应急处臵领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大， 任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。 餐 饮 服 务单 位 严 禁食品非法添加和 滥 用食品添加 剂责 任 书 为认真贯彻食品安全法和 山东省严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项行动方案 精神，落实省食品药品监督管理局严厉打
38、击 非法添加和滥用食品添加剂专项工作要求， 进一步落实餐饮服务单位食品安全主体责任，签订本责任书。 一、主要负责人责任 （一）主要负责人为防止非法添加和滥用食品添加剂的第一责任人，对本单位发生的食品非法添加行为承担相应法律责任。 （二）认真履行食品安全主体责任，严格执行食品安全法律法规和标准，依法诚信经营，不购进和在食品中添加非食用物质，规范使用食品添加剂，及时排查、整改食品安全隐患，确保饮食安全。 （三）组织开展食品安全法等法律法规和食品安全知识培训，把禁止非法添加和规范食品添加剂使用列为必须培训内容，使从业人员应知尽知。 （四）严格落实食品添加剂“五专两公开”制度，采购做到专店购买，进货做
39、到专账记录，储存做到专区存放，使用做到专器计量，管理做到专人负责；公开承诺餐饮服务食品安全，公开本单位使用的食品添加剂品种名单。 （五）对使用的食品添加剂进行备案，自觉接受社会公众监督，如实告知消费者对食品添加剂使用情况的询问。 （六）积极配合监管部门开展监督检查。 二、采购和加工配料负责人责任 （一）负责采购和加工配料的人员为直接责任人，对所在单位发生违法添加行为、直接责任人发现单位购入或使用非法添加物未及时向监管部门报告的，承担相应法律责任。 （二）采购负责人自觉执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定 ，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明
40、的食品添加剂。 （三）加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。 （四）加工配料负责人对餐饮加工中所使用的配料进行严格控制，监督本单位从业人员不超范围、超限量使用添加剂。 （五）采购和加工配料负责人发现本单位购入或使用非法添加物应及时向食品药品监管部门报告。 餐饮服务单位（盖章） ： 主 要 负 责 人签字： 采 购 负 责 人签字： 加工配料负责人签字： 加工经营场所管理制度 为规范加工经营场所管理，保障公共餐饮安全，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制
41、定本管理制度。 1、操作间内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 2、因定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、 食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂孳生穴应即时投药、清理，并用硬质材料
42、进行封堵。操作间及库房门应设立高 50厘米、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作业。 6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。 配餐间安全管理制度 为规范现配餐安全管理，保障公众餐饮安全 ，根据食品安全法 、 食品安全法实施条例 和 餐饮服务实盘全管理办法 等法律、法规及规章，制定本管理制度。 1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2、 认真检查食品质量， 发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。 3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。 4、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁。 5、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专” （专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施） 。其他人员不得随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
