1、日本饮食文化,刘文斌 文诗卉 新疆石河子市第三中学,寿司的起源,汤豆腐的做法,传统年饭,日本,饮食禁忌,寿司的起源,追溯攥寿司的来源，令人感到意外的是，其历史渊源并不久远。在江户时代的延宝年间（1673年至1680年），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为“与兵卫寿司“，公开出售。这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论。在东京及近郊不少地方可以看到挂着“华屋与兵卫“字号的
2、日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。这也就是说，现在在日餐中最具代表性的食物-攥寿司的历史并不长，只有一百五十多年。（在那之前所说的寿司时并不是指这种攥寿司，而是指一种腌制食品“熟（驯）寿司“。）,汤豆腐,中国的豆腐制作技术在唐朝晚期随日本留学生和遣唐使传到日本。起初，豆腐是奢侈品，只有贵族和僧侣享用。江户时代（公元1603年公元1867年），京都的寺院周围出现了很多小食店，豆腐食品被推广到民间。 据说，以前人们冬天吃豆腐时，由于天气寒冷，豆腐很快就冷了，只好重新加热。为了减少麻烦，人们把豆腐放进一个盛满热水的小盆里保温。没想到，这样吃起来反而别有风味。这便是“汤豆腐”的起源。 现在，正宗的汤豆
3、腐店都在京都。奥丹汤豆腐店，位于京都南禅寺旁，是京都的老字号，已有360多年的历史。这里的汤豆腐料理都是套餐。每份套餐中除了汤豆腐，还有京都特产的腌菜、生鱼片、芝麻做的豆腐、天妇罗、烤豆腐等。每样都是一点点，价格从2500日元到1万日元（1元人民币约合14日元）不等。 制作“汤豆腐”用料很讲究。首先，为了保证美味，奥丹汤豆腐店和邻近的滋贺县农户签订了优质豆子的购销合同。这种豆子在种植过程中禁止使用农药，同时，灌溉用水也必须是达标的洁净水。店里用水全部使用优质的井水。点豆腐用的卤水也使用天然的。这样做出的汤豆腐，在淡淡的甜味之外，还有一种隐隐的苦涩。 汤豆腐强调天然和纯正，保持了豆腐原有的自然美
4、味，适合日本人清淡的饮食习惯，而且科学证明，豆腐是一种高蛋白低脂肪的健康食品，对人身体有益，因此汤豆腐受到人们的青睐。仅仅靠这点还不足以招徕顾客。店家还努力营造一种只有亲自来店就餐方可享受的优雅氛围。几乎日本所有的汤豆腐店都位于风景绝佳的观光地，店的中央都有一个很大的庭院，院内布置精致，青松常绿，小溪绕树，时令花草点缀其间。春天，樱花烂漫，鸟语花香；夏季，浓荫遮日，清泉淙淙；秋天，红枫满园，落叶遍地。日本朋友介绍说，最适合品尝汤豆腐的季节是冬季。人们坐在暖和的餐厅里，手捧着热乎乎的汤豆腐，隔着大大的玻璃窗，一边欣赏漫天飘扬的雪花悄悄地融入池水中，一边和朋友天南地北地聊天，十分惬意。很多文人墨客
5、都喜欢吟咏这样的意境，因此很多日本人都觉得品尝汤豆腐是一件风雅的事。,传统年饭,在日本，年饭除了让人们一饱口福之外，还有以下两个含意：一是一年之际对神的最初的供物；二是祈愿今后的一年事事如意。 不知大家注意过没有，日本的年饭不是热菜，但也不是生冷之物。这是因为饭菜首先要供神，供过神之后人们才能吃。所以即使原来是热菜，供过神以后也会变凉。第二，供神时是忌讳生鱼片等未经烹调的生的东西的，所以只有经过烹调的鱼才可以上供。另外，在日本过去表现对女人的体贴的一个方面，就是到了正月要让女人们从家务事中解放出来几天，所以年饭基本上都是在年前做的，放几天也不会坏的饭菜。做年饭时大都使用醋也是出于这个理由。 那
6、么在这四个菜盒里都放一些什么呢？原则上，“一之重”里要放一些小菜，如黑豆、鱼子和海带卷等；“二之重”里要放“过火菜”，如加盐烤过的鱼、虾等；“三之重”里则要放加了醋的菜；“与之重”里放煮过的菜。那么，又为什么要放这些菜呢？这是因为这些菜里都有吉祥的含意。比如黑豆，豆类象征着健康，黑字表示整天干农活，引申出来就是祝愿身体健康好好劳动；再比如鱼子，是用盐腌过的鲱鱼子，象征多子多孙繁荣昌盛；海带卷则象征着正月里的欢乐气氛，伊达卷表示耀眼和潇洒，金团象征着吉祥，是年饭中很受欢迎的一品；虾象征长寿，煮菜则象征着牢固和稳定的地位。 在日本，招待客人吃年饭是有一定的礼节的。一般来说，放年饭的菜盒都不很大，等
7、客人吃光了要不断地添菜，这是一个很重要的规矩。还有，请客人吃年饭时要用“柳筷”，即一种两端都呈尖形的用柳木做的筷子。因为柳木柔韧结实，所以在这里象征着吉祥。另外，按传统习俗，在正月期间每天都要换一双新筷子用，而用平时的筷子或是一般的卫生筷子、漆涂的筷子，都被认为是不吉利的。不过，现在考虑到环保的问题，恐怕在二十一世纪再讲究这些就有些不太合时宜了。,日本,据介绍，日本火锅大有来头，它种类多、汤底讲究，包括海鲜火锅、高汤火锅等。而其中“寿喜烧火锅”是由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。从19世纪后半期以后，火锅吃法在日本普及开来，人们将牛
8、肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。现在，日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。 。 汤底：昆布高汤 汤底是火锅的灵魂，日本火锅更讲究汤底的原汁原味和营养功效，多以昆布（一种深海海草）、柴鱼或味噌为主，汤头清淡，突显材料原有的美味。日本人认为美味的汤底，等于提供火锅材料一个美好的舞台，这样承接下来的味觉表演更能达到完美。 在日本汤底中最受欢迎的是“一番高汤”。它由天然干燥昆布及研磨柴鱼薄片，经过长时间的熬煮、过滤和沉淀而成，融合昆布和柴鱼的甘美滋味，最容易引出火锅材料原味。还有一种是昆布高汤，将切成10厘米左右长度的昆布加
9、入清水及若干比例的调味料，微火熬煮出味，最适合搭配海鲜。 材料：来自原产地 材料是火锅的肉体，它吸取汤底的精华也保留自己的味道，日本火锅的材料很讲究“血统”，即是非常讲究食物的原产地，神户的牛肉就不能是广州本地的牛肉。人们说阿森火锅店地道，其中原因之一就是其材料很地道，如北海道元贝、神户牛肉、鹿儿岛黑猪肉等都是原汁原味日本进。 日本火锅的佐料也很讲究，常见的有青白葱切片、生姜泥、山椒粉、胡麻、唐辛子、香味野菜、柑橘碎末、昆布海苔、渍梅等。刚出锅热呼呼的食物，经过佐料送入口中，完美滋味就呈现得淋漓尽致。海鲜类火锅的蘸酱多使用桔醋、苹果醋等水果醋，肉类为主的则以添加特殊风味，如柚子的芝麻酱汁为主。
10、在日本，一般每家日式火锅店都会研制独家独特的佐料，以配合不同的食物。 清酒是吃日本火锅不可缺少的一部分，热着饮就更有味道。千纸鹤、菊正宗等是传统的日本清酒。,日本在饮食中有许多独特的礼仪和禁忌： （1）招待客人用膳时，不能把饭盛得过满或带尖。当着客人的面不能一勺就将碗盛满，否则被视为对客人不尊重。 （2）用餐时，不能把筷子插在盛满饭的碗上。因在死者灵前的供桌上往往筷子摆成这种形式。 （3）给客人盛饭时，禁忌把整锅饭一下分成一碗碗的份饭，因过去给囚犯盛饭时多采用这种方法。 （4）作为客人就餐时，忌讳只食用一碗就说够了，第二碗饭即使是象征性的，也应要求添饭。因为只吃一碗则寓意无缘。 （5）吃饭时禁
11、忌敲饭碗，据说这是因为人们迷信敲碗声会招来饿鬼。 （6）忌讳往糕上撒盐和撕拉着吃糕。 （7）忌讳在锅盖上切东西。 （8）忌讳往白水里放汤。 （9）着过筷的饭菜和动过口的汤，不能吃到一半剩下。携带食物外出郊游时，禁忌把吃剩的东西丢在山 里。据说这是担心吃剩的东西会招来鬼魂。 （10）忌讳把红豆饭浇上酱汤吃。迷信这样做会在结婚时遭雨浇。 （11）带腥味儿的食品禁忌用作祭祀神佛的供品。 （12）供过神灵的食品忌讳让女孩子吃，认为这样做会使女孩长大后姻缘不合。 （13）作为客人就餐时，忌讳过分注意自己的服装或用手抚摸头发。 （14）在宴会上就餐时，忌讳与离得较远的人大声讲话。讲话时禁忌动手比划和讲令人悲伤或批评他人的话。 （15）在有关红白喜事的宴会上，禁忌谈论政治、宗教等问题。 （16）在较大型的宴会上因故要中途退场时，禁忌声张，否则会使主人不欢，他人扫兴。 （17）就餐时禁忌口含或舌添筷子，忌讳含着食物讲话或口里嚼着东西站起来，否则会被认为缺乏教养。日本人饮食中的禁忌，在日本的不同地区或家庭还有许多。譬如有的人家正月忌食杂煮；有的村或部落忌食鸡肉或鸡蛋等。但是，吃饭或喝汤时发出声响，日本人不仅不忌讳反而欢迎。因这种行为往往被认为是用膳者对饭菜的赞美或吃得香甜的表现。,饮食禁忌,
