1、 产品保质期测试验证操作指引1 目的规范我司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全.2 范围轻工业部规定除外的我司所有新产品的保质期制定3 职责3.1 生产部 严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本.3.2 品管部3.2.1 负责新产品测式样本的抽取及标识, 同时按保质期测试之相应贮存条件进行存放并作好记录.3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录.3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录.3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限.4 工作程序4.1 微生物及理化相关检测4.1.1 检测项目: 细
2、菌总数,大肠菌群,金葡, 沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化值等4.1.2 测试方法: 食品保质期加速测试方法(ASLT)4.1.3. ASLT 测试原理:4.1.3.1 利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。4.1.3.2 在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为 10C 的两个任意温度下的储存期的比率 Q10=温度
3、为 T 时的储存期 / 温度为（T+10C ）时的储存期，对储存期有极大的影响,通常来说，罐头食品的 Q10 为 1.14，脱水产品为 1.510；冷冻产品为 340。4.1.4. ASLT 测试步骤:4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择） ；4.1.4.2 Q10 的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少 2 个。ASLT 建议储存条件冷冻食品 脱水食品 罐头食品 - 40C 0C 5C- 15C 23C（室
4、温） 23C（室温）-10C 30C 30C- 5C 40C 35C45C 40C 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久4.1.4.3 根据 f1(高温条件下)测试时间,计算出我司新产品预期贮存条件下所应测试验证的时间周期(即 f2).f2=f1 Q10/10f1：在较高测试温度 T1 下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度 T2 下的测试时间（天，周）：T1 与 T2 的温度差因为如果一个产品在 40C 测试可达一个月，则 30C 的情况下，Q10=3，产品需最少测试验证 f2=1x3(10/10)=3 个月。如 Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有 6 个资料点来将误
5、差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。4.1.4.4 计算各个测试条件下，储存的样品的数量。4.1.4.5 开始 ASLT，把得到的资料画在坐标图上，从各个测试储存条件，评估 K 值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期并验证 f2 条件下产品的微生物及理化项目.4.2. 感官判定程序(ASLT 项目检测情况下同步进行感官测试)4.2.1 感官测试方法: 按照国际标准方法 ISO3972。4.2.2 感官测试条件,周期及样品前处理方法:4.2.2.1 测试条件: 同 4.1.4.2,根据分店实际储存条件而得到的 ASLT 测试条件4.2.2.2 时间间隔根据产品的种类和
6、储存条件不同而定(同 ASLT 中的 f2)4.2.2.3 新产品根据分店加工方法进行相关前处理后再进行感官判定(如蒸,煮,炒,炸,煎等处理后)4.2.3 相关测试设备,用具等:独立的测试区域，白色荧光灯-品尝间相关加热设备,如电炉,蒸炉,炒锅或其它盘子、玻璃杯、汤匙等无色、无味的饮用水标准样（被测试食品的标准样）产品感官评价记录表(包括食品色泽 ,香气,味道,口感等) 4.2.4 评价结果按以下评分：分数 描述5 分 产品的所有特征与标准样完全一致4.5 分 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别4 分 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别3.5 分 产品可以接受，但与标准样相比较则
7、有明显差别3 分 产品既不能接受，也不能说不能接受2.5 分 产品稍微有点不能接受2 分 产品有点不能接受1.5 分 产品很明显地不能接受1 分 产品完全不能接受将得到的结果进行平均。分数 3 是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。4.3. 新产品保质期限的最终确定根据 4.1 及 4.2 项所测试的结果估算出该新产品相应贮存条件下的保质期限.4.4. 相关记录报表产品抽样记录表 微生物检验原始记录表 理化检验原始记录表产品感官评价记录表食物保质期的确定在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于 5 度、25 度、37 度三个恒温箱中，5 度的样品作
8、为标准样品或对照样品，25 度的样品作为模拟货架上的样品，37 度的样品作为环境破坏性样品。每隔 5 天左右对 37 度条件下的样品进行品评，品评时与 5 度的样品进行比较。当 37 度下的样品出现与 5 度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37 度条件下的样品停止实验，那末在 37 度条件下样品存放的时间乘以 3 得到的时间即为产品的大致保质期。25 度条件下的样品继续进行实验，当 25度下的样品也出现与 5 度条件下的样品相比不能接受的差异时，25 度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用 37与冷藏样来预测沉淀分层问题，50与冷藏样来预测变色问题。口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测
