1、海参的营养高健海参(Holothurian,sea cucumber)属于无脊椎动物、棘皮动物门、海参纲。全球有 1100 多种，我国约 140 种。其中印度洋、西太平洋海区是世界上海参种类最多、资源量最大的区域。我国海参分布在温带区和热带区，温带区主要在黄渤海域，主要经济品种是刺参，也是我国最为知名的海参种类，热带区主要在两广和海南沿海，主要经济品种有梅花参等。其中西沙群岛、南沙群岛和海南岛是我国热带海参的主要产地。海参在各类山珍海味中位尊“八珍” ，还具多种中医特指的补益养生功能。近半个世纪以来，国内外学者对 40 多种海参化学成分的研究表明海参体内不但富含氨基酸、维生素和化学元素等人体所
2、需的 50 多种营养成分，还含有多种生物活性物质如酸性粘多糖、皂苷和胶原蛋白等，而且海参活性物质的药理活性十分广泛，有可能成为治疗当前威胁人类健康的主要疾病的新型药物。海参在我国不仅是佳音,且亦为一种滋补品。在我国作为药物;已有悠久的历史。早在明代,参就收入本草,被列为补益药。清代赵学敏本草纲目拾遗称“海参性温补，足敌人参，故名海参” 。同时,也称其“补肾经,益精髓，消痰涎，摄小便,生血壮阳,治疗溃疡生殖” 。清代吴仪洛本草从新谓：“补肾益精,壮职疗痿” 。性味归经:本草从新：“甘咸,温” ； “入心、肾二经” 。功能主治:清代王孟英随息居饮食谱：“滋阴,补血,健阳,润燥,养胎,利产。凡产后、
3、病后衰老成天孱,宜同火腿或猪羊肉俊食之” 。清代名医叶天士、吴鞠通以治温病为专长,突出了海参补液和通络作用。禁忌:脾弱、痰多便滑、客邪未尽者不可食。明万历年间谢肇制著五杂俎就有关于海参的记载海参是传统的名贵滋补珍品,具有补肾阴、生脉血、壮阳健体、延缓衰老之功效。 海参奇特的药理作用，引起了国内外医药工作者的广泛重视。现代药理研究表明:海参体壁真皮结缔组织、体腔、内腺管及内脏均含有生物活性物质如粘多糖，并且具有药理活性，包括抗凝血、抗血栓、抗肿瘤、免疫调节等作用。1 海参的营养成分迄今为止，国内外学者已对黑乳参、图文白尼参、白底辐肛参、黑怪海参、黄疣海参、梅花参、刺参、海地瓜、美国红参、茄参、独
4、特海参、糙海参、丑海参、棘辐肛参、二色桌片参等 20 余种海参营养成分进行了测定。从测定结果来看，海参高蛋白，低脂肪，低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳参蛋白质含量最高达 91.20%，其它种类多在 80%左右；梅花参脂肪含量最高达 3.7%，其它种类多在 1%以下；刺参糖类含量最高达 13.2%，其它种类均在 3%以下。蛋白质是生命活动的物质基础，也是构成人体的主要物质；脂肪和糖类则是人体主要的能源和热源。海参体内含有 18 种氨基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量远远高于其它氨基酸。另外，刺参的必需氨基酸含量明显高于其它海参。氨基酸是合成蛋白
5、质的物质基础，具有极高的营养和药用价值。海参体内含有VA、VB1 、VB2、VB6 、 VD、VE 和 VK7 种维生素。维生素在人体内不能自行合成，为人体生长和代谢所必需。海参必需脂肪酸种类齐全，如亚油酸、亚麻酸、EPA 、DHA 等。其中刺参的必需脂肪酸含量明显高于其它海参。必需脂肪酸对于增强人体免疫以及人脑的机能具有重要作用。海参体内富含人体必需的常量和微量元素，其中微量元素中铁、锌含量明显高于其它元素。铁和锌是人体需要量最多的微量元素，铁是参与构成血红蛋白的主要组分。锌是 200 多种含锌酶的组成成分，在核酸和蛋白质代谢中有着重要的作用，尤其与脑及智力的发育有着密切的关系。不同的涨发方
6、式会造成海参干品中营养物质的流失。常温水发造成铜、铁、锌、钙、镁、磷的损失率在 73.25%73.81%之间，高温水发的损失率为92.17%92.95%，常温碱发时的损失率为 76.79%(除镁离子以外)，其它化学元素损失率均在 93.38%95.24%。另外，三种涨发方式均会造成海参干品中赖氨酸、组氨酸和精氨酸的流失，常温水发赖氨酸损失率为 61.63%，高温水发为72.61%，常温碱发为 79.46%，组氨酸的损失率依次为 15.24%、52.86%、35.71%，精氨酸依次为 26.11%、54.68%、70.14%。由此可见，常温水发对营养物质损失最少，其次是高温水发，常温碱发损失最大
7、。另外，很多海参的体内都含有毒素或生理活性很强的物质。当受到天敌攻击时，体内的居维氏器使释放出毒性液体。除居维氏器以外,有些海参的体壁也能分泌毒素，因此，食用海参时，应剖除洗清这些毒素，否则，可发生中毒而死亡。2 海参的生物活性物质2.1 海参酸性粘多糖酸性粘多糖是海参体壁特有的重要成分。目前已从刺参、黑海参、花刺参、玉足海参、梅花参和二色桌片参等海参体内分离鉴定出酸性粘多糖。其含量占干参的 1.45%1.61% ，海参酸性粘多糖的主要组分有葡萄糖醛酸、氨基半乳糖、岩藻糖、硫酸基、木糖和葡萄糖，且硫酸基含量均占多糖的 30%左右。海参酸性粘多糖以其在组织中含量之高和硫酸化程度之大在动物类食品中
8、极属罕见，含量为其它补品如鱼翅、鹿茸所不及，因此海参有“聚阴离子食品”之称。海参酸性粘多糖具有抗肿瘤、抗癌、抗放射、抗炎、抗血栓、抗凝血、降低全血及血浆粘度、调节血脂、提高免疫力、抑制艾滋病病毒 HIV、乙肝病毒HBV、单纯疤疹病毒 HSV、促进造血功能恢复的作用；还可能有防止早老性痴呆的作用。其活血化淤、降血脂的功能对于心脑血管病具有显著的改善和治疗作用，其促进造血的功能能够有效改善贫血症状。2.2 海参皂苷海参皂苷是由海参体壁和居维氏器分泌出的活性很强的物质，不同的海参所含皂苷结构不同。目前国内学者已从糙海参、二色桌片参、方柱五角瓜参、黑乳参、黄疣海参、可疑翼手参、梅花参、棕环海参、紫伪翼
9、手参和海地瓜 10种海参体内分离出 60 余种皂苷类化合物。国外学者的研究主要集中在刺参属和瓜参属，目前已从 30 多种海参体内分离出 100 多种海参皂苷类成分。海参总皂苷在鲜品中含量为 0.019%0.9%之间，在干品中含量为 0.341%1.082%。另外，在海参的繁殖季节，海参卵巢的皂苷含量明显增高，而其它器官皂苷含量随季节变化不大。海参皂苷的活性与其结构有关，研究证明结构不一的海参皂苷分别具有抗肿瘤、抗真菌、抗放射、抗原虫作用以及免疫调节和抗疲劳等作用。2.3 海参胶原蛋白海参胶原蛋白的类型尚不清楚，但是其氨基酸组成与人的 I 型胶原蛋白更接近。海参蛋白以胶原蛋白为主体，使其可以与传
10、统药胶相媲美。而海参胶中非胶原蛋白不但富含赖氨酸和精氨酸，还富含色氨酸，此又为传统药胶所不及。2.4 海参的其他活性成分海参体内还含有多种活性多肽，如神经肽、糖肽以及抗菌活性肽等。肽对人体生理机能有着其它营养物质不可替代的作用，摄入一定量的肽能够抗衰老、提高免疫力。脑苷脂类化合物具有抗肿瘤、抗 HIV 病毒和肝保护作用，目前已从可疑翼手参、刺参、虎纹海参、玉足海参等五种海参体内分离出至少 2 9 种脑苷脂分子。另外，从刺参体内分离出的凝集素对人及动物的红细胞有凝集作用。2.5 刺参与其他海参营养成分的差异必需氨基酸种类与含量是评价蛋白质质量的重要指标，刺参有 7 种必需氨基酸含量高于其它海参，
11、这说明刺参蛋白质质量较高。然而不同海参的蛋白质是否具有其特定的结构、氨基酸排列顺序以及可能会由此导致的蛋白质功能的特异性还有待研究。在化学元素中，刺参的锌含量最高。而且刺参必需脂肪酸含量明显高于其它海参。另外，刺参酸性粘多糖的含量高于其它海参，多糖组分中岩藻糖和硫酸基的比例亦高于其它海参，硫酸化程度较大；而且从目前的研究结果来看，刺参酸性粘多糖的药理活性几乎涵盖了海参酸性粘多糖全部的药理活性。3 海参的药理作用3.1 抗凝血作用我国学者樊绘曾采用酶水解、乙醇沉淀、氧化脱色、二乙氨乙基纤维素分离等方法，从刺参体壁中提取得到刺参多糖的主要有效成分刺参酸性粘多糖。国内外有关研究表明海参中酸性粘多糖基
12、本上由氨基己糖、己糖醛酸、岩藻糖及硫酸基组成，四者的分子比是 1:1:1:4，平均分子量为 55000 也有测得相对分子量为 50 000 0。早期报道表明刺参提取液有抗凝血作用，但刺参体壁酸性粘多糖在体外有明显的抑制血小板解聚作用，由于它使血小板聚集性增高，产生血小板自发性聚集，在血循环中的血小板聚集体不能通过脏器和组织中的毛细血管而被扣下出现血小板减少。药理研究表明，家兔注射刺参酸性粘多糖后，血循环中血小板数量明显减少，而血小板数量减少是由于刺参酸性粘多糖使血小板聚集性增高，导致血小板聚集体增多所致。由于血小板的粘附聚集在早期凝血过程中的重要作用，所以血循环中血小板数量的大量消耗造成动物早
13、期凝血功能异常。刺参酸性粘多糖对血小板的凝集作用并不引起血小板的活化和代谢，也不发生形态上的变化，这种凝集作用使血小板不能发挥应有的生理活性和功能，从而达到抗凝血和抗血栓的目的。马西的研究表明：刺参酸性粘多糖 p 在外援凝血过程中以剂量依赖方式抑制最大凝血酶活性的生成和加速凝血酶活性的衰减过程，但都不影响凝血酶原活性，故刺参酸性粘多糖在外源凝血过程中对凝血酶生成的影响是直接作用于凝血酶的结果。刺参酸性粘多糖不仅有抗凝血酶作用，还可以促进纤溶。机制是:提高纤溶酶活性，直接降解纤维蛋白原;使纤维蛋白凝胶中的纤维蛋白明显减少而易于被纤溶酶所清除;抑制纤维蛋白原的聚集功能，影响单体聚集过程 ;改变纤维
14、蛋白凝胶结构，从而增强其对纤溶酶的敏感性而易于被清除。岩藻糖化硫酸软骨素(fucosylated chondroitinsulfate , FCS )是从海参体壁中提取出的另一种多糖类成分，Suzuki 等在研究海参体壁中的多糖时发现岩藻糖化硫酸软骨素具有抗凝血活性，且在一定剂量下其抗凝效力比肝素更强烈，他们认为岩藻糖化硫酸软骨素可诱导血管内皮细胞膜糖胺聚糖活性的改变，从而改变血浆抗凝活性。Mourao 等从海参体壁中分离到的岩藻糖化硫酸软骨素在家兔身上实验后有明显的抗血栓的活性。Lia 研究组也发现：海参中的粘多糖具有抗血栓的作用，主要是影响血液凝结的内在通路，粘多糖在的抗血栓作用是依靠加速
15、血纤维蛋白酶的活力，以防止单位血纤维蛋白的聚合，并改变血纤维蛋白的构筑。对玉足海参酸性粘多糖( H L-P )的药理研究也较为深人。樊绘曾等应用碱法消化、钾盐和季铰盐分级纯化法，从玉足海参体壁中提取出 H L-P，与刺参多糖组分相同，只是各糖基比例有所差异，但二种酸性粘多糖的抗凝作用相似。药理研究表明 HL-P 能显著延长家兔凝血酶时间(TT)、白陶上部分凝血活酶时间(KPTT)、血浆凝血酶原时间(PT)，呈现较强的抗凝活性，其抗凝效应与剂量显著相关。3.2抗肿瘤作用近年来，有关海参酸性粘多糖抗肿瘤的研究取得了积极进展。一般认为抗肿瘤免疫主要是细胞免疫，单核巨噬细胞系统的吞噬活性是机体免疫功能
16、的重要指标之一，巨噬细胞是抗肿瘤的主要效应细胞。实验研究表明 H L-P 能明显增加小鼠免疫器官脾脏的重量，提高腹腔巨噬细胞的吞噬百分率和吞噬指数，增强机体单核巨噬细胞系统的吞噬功能，并能对抗免疫抑制剂环磷酞胺引起的免疫功能低下。DNA 的恶性复制是肿瘤细胞的显著特征，而刺参酸性粘多糖能显著抑制小鼠乳癌和 5180 肿瘤细胞 DNA 的合成，对荷瘤小鼠正常肝细胞 DNA 的合成有促进作用，说明刺参酸性粘多糖有利于正常肝细胞的增殖，从而推测刺参酸性粘多糖对荷瘤小鼠肿瘤细胞和正常细胞有一定的选择作用。吴萍茹等采用二色桌片参鲜品经 95%乙醇提取，透析除盐，Sephadex G-200 柱层析纯化，
17、得糖蛋白 I，经蛋白酶水解得含糖量较高的糖蛋白 II。该两种多糖为含有岩藻糖和岩藻糖硫酸醋的直链均一多糖，不含有其它糖基。药理活性研究表明：糖蛋白 II 明显抑制小鼠 5180 肿瘤细胞的生长，而得糖蛋白 I 的抑制作用不明显，得糖蛋白 I 可增加荷瘤小鼠脾脏重量，但糖蛋白 II 无此作用，推测糖蛋白 II 抑瘤作用显著。3.3增强免疫力海参多糖也能提高机体的细胞免疫功能，可改善使用抗癌药物引起的机体免疫功能低下状况。有资料表明，刺参酸性粘多糖能使人的白细胞悬浮物中的E 花环数量增加，致使活性的 T 细胞增加，T 抑制细胞数量也就增加，从而抑制了 B 细胞活化。玉足海参多糖能明显增加小鼠免疫器
18、官脾脏的重量，促进机体对血中碳粒的吞噬速度，明显提高机体单核巨噬细胞系统的吞噬功能，是一种作用较强的免疫促进剂，可用于肿瘤病人的辅助治疗。二色桌片参经双酶水解、乙醇沉淀等步骤从千参体内分离得到均一多糖纯品。经化学反应测定和波谱数据分析，确定均一多糖纯品是一种由 L岩藻糖基和 L岩藻糖基 4硫酸醋构成的直链均一多糖。它能促进小鼠脾淋巴细胞增殖，显著增加脾淋巴细胞功能，增强小鼠迟发性超敏反应，增加脾、胸腺指数，增强细胞免疫，具有较强免疫活性。3.4延缓衰老作用一般认为氧自由基的增多是导致机体衰老的主要原因，而超氧物歧化酶(SOD)通过清除氧自由基起到延缓衰老作用。药理研究表明花刺参(Sticho-
19、pus variegates Semper)提取物能显著提高小鼠红细胞 SOD 活性，具有延缓衰老作用。同时，海参可以延长果蝇的寿命，增加小鼠免疫器官胸腺和脾脏的重量。最近研究表明海参能改善和增强大脑学习记忆能力和提高红细胞 SOD 活性、降低过氧化脂质(LPO)与脂褐素(LF)含量以及对脑单胺氧化酶 B(MAO-B)有较强的抑制活性,提示海参具有抗衰益寿的功效。3.5降血脂作用最近在研究海参粘多糖发现：给已服了胆幽醇的小鼠喂了粘多糖，实验表明粘多糖有一定的降血脂的作用。 （在使用 DEAE 柱层析技术时有两个主要的峰， P-I 峰主要包含粘多糖(含有己糖醛酸和氨基己糖 )，P-2 峰主要包含
20、岩藻糖并含有少量的己糖醛酸和氨基己糖，所以使用 P-1 峰(分子量范围在 200 - 500 KDa )来评价降血脂作用的影响。结果显示：1%的胆菌醇会显著的增加等离子总胆街醇和 LDI,一胆街醇。当已服了 I%胆幽醇的小鼠又服了粘多糖后，总胆幽醇和 LDL 一胆街醇会显著的降低，而 HDL 一胆街醇则有了显著的增加。 ）因而研究表明，海参中的粘多糖在防止动脉粥样硬化疾病方面有着广阔的发展前景。综上所述，海参中所含有效成分均一粘多糖、蛋白多糖，具有多方面的生物活性，在医学中有广泛的应用前景。随着研究的逐步深人，海参很有可能成为开发新型药物的资源。4 常见药用药方简介近年来发现海参对许多疾病均有
21、疗效，并形成了如下一些药方。肺结核咳血海参 500g，白及 250g，龟板(炙酥)124g 共研末，,每次数 15g，每日 3 次。再生障碍性贫血鲜活海参煮食，日服一个。疴痢刺参内脏焙干研末,每日 12g，黄酒冲服。胃、十二指肠溃疡刺参肠焙干研末,每次 15g，每日 3 次；或将海参肠制成 0.5%注射液，每日4ml。糖尿病刺参 3 个,鸡蛋 1 个，猪胰 1 个蒸熟,，再取地肤子与向日葵芯各 6g，与以上 3 味共煎服。小儿麻疹刺参肠洗净，炖服。小儿消化不良刺参内脏焙干研末，每次 3g，每日两次。疮疖、外伤出血及中耳炎刺参内脏晒干，研粉，涂患处。虚火燥结海参、木耳切碎，入猪大扬内煮熟食用。肾
22、虚阳痿、腰膝酸软、四肢无力、精冷遗泄服用海参丸,每次 1 丸，每天 23 次，温开水送服。休息痢刺参每日煎服。此外，尚未有多种疗法。5 食用方法海参有很多的药理作用，但现在海参大多还是以一种海洋保健食品为大众所接受，下面就介绍一些海参的常见食用方法和常见的海参保健食谱供参考。5.1常见使用方法5.1.1海参捞饭把海参放在葱花酱油中腌渍片刻，加入适量的盐和味精等佐料，放大米半碗在锅内蒸熟，味道鲜美；或把海参单独加油盐酱等佐料炒熟，连汤带海参放在米饭里( 一个海参放一碗米饭) 5.1.2葱炒海参按人计算，每人一个海参，先用油和葱花(葱切成细丝)酱、姜末等在锅里爆香，再把海参放下炒熟，即成。5.1.
23、3海参汤把少量海参切成小块，放在鸡汤里配上菜心段、笋片调好口味烧开即可。5.1.4清蒸海参把水发海参背朝下，摊开，斜批成片，排入容器中，调好口味，入锅蒸熟，每天早晨食用一个为一般家庭保健食品。5.1.5海参包子把海参切成小丁，一般长宽各为 05 厘米即可配在白菜、香菜、海菜、茴香、萝卜等各种馅料内，制成包子，既好吃，又有营养。5.1.6海参饺子馅心自选，加少量海参丁，包成饺子。5.1.7海参炒肉丝海参切成丝，配上肉丝同炒，口味鲜香。5.2海参保健食谱5.2.1海参香菇羹用料：水发海参 100 克，水发香菇 20 克，笋片 20 克，熟火腿末 10 克。做法：先将海参、香菇切碎。油锅烧热，炒香葱
24、、姜，放入鸡汤，加入海参、香菇、笋片及盐、料酒、味精等，用湿淀粉勾芡，撒上火腿末及胡椒粉。功效：用于老年体虚、气血不足、肾阳虚弱、高血压病人的辅助食疗。5.2.2红烩海参用料：水发海参 200 克，鸡汤 250 毫升。做法：海参切成小块或片，加鸡汤用文火烩酥，调味后用湿淀粉勾薄芡。功效：常食此品有利于糖尿病和肿瘤患者的康复。5.2.3参杞烧海参用料：水发海参 300 克，党参 10 克，枸杞子 10 克，玉兰片 50 克。做法：党参切片，用水煮法提取党参浓缩汁 10 毫升。枸杞子蒸熟，海参切块，入沸水汆熟。油锅内煸香葱、姜，放入海参略炒，加调料和适量水，煮沸，用文火煨成汤汁，加入党参浓缩汁及玉兰片，调味，再加枸杞子，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油。功效：补脾肾、益精血。适用于体倦乏力、头晕眼花、腰膝酸软、阳痿遗精、小便频数等虚弱病患者食用。小结：随着我国海参产量的增加，海参将越来越成为一种大众化保健食品，飞入寻常百姓家。对海参的营养保健及其药理作用的研究也将越来越深入，希望本文能对大家更加理性和深入的了解认识海参的营养作用、药用价值和食用方法有所帮助。
