1、茶叶是世界性 3 大无醇饮料（茶、咖啡和可可）之一，作为世界公认的健康、天然饮品而备受消费者青睐。我国是世界上茶 资源最丰富的国家，也是世界上最大的茶生产国、消费国和贸易国，充分利用我国茶资 源优势，加大茶 资源的工业开 发力度，尤其是在茶深加工、 综合利用及茶叶有效成分等方面的开发力度，有利于我国茶产业国际竞争力的提升。一、茶资源利用及茶产品开发现 状1、新型茶制品开发(1) 高 -氨基丁酸茶 高 -氨基丁酸茶是由日本农林水产省蔬菜茶叶试验场首次开发成功的新型茶，要求茶叶中的 -氨基丁酸含量达到 150mg/kg 以上。高 -氨基丁酸茶具有明 显的降血压功效，自1987 年在日本投放市场以来
2、，深受消 费者喜爱，形成了叶茶、袋泡茶和罐装茶等系列 产品。高 -氨基丁酸茶的价格比一般同级绿茶高 1 倍。目前，许多国家开始研发高 -氨基丁酸茶，我国已研制出高 -氨基丁酸炒青绿茶。(2) 低咖啡因茶 低咖啡因茶是一种适于神经衰弱者、孕 妇、老人、儿童等特定人群饮用的茶类，它采用特定技术手段，将茶叶中所含的大部分咖啡因脱除的同时 ，尽可能保留其他有效成分和 风味，以满足上述特定饮茶人群的消费需求，使他 们既能享受到 饮茶的趣味，又尽可能减少因茶叶中含有咖啡因而对睡眠和心脏跳动等带来的不利影响。低咖啡因茶在欧、美市场上销售已较流行，均为低咖啡因红茶，采用超临界萃取法进行加工，而低咖啡因绿茶在国
3、内外市场上尚未正式面市。据报道，意大利茶叶市场上低咖啡因茶的销量占 30%左右（约 4000 吨），加拿大低咖啡因茶的销量占到茶叶总销量的 4%，约为 500 余吨。德国的 Halssen 和 Lyon Gmbh公司是德国唯一拥有多项低咖啡因茶生产专利的公司，生产多种低咖啡因茶系列产品；Plantextract 饮料公司也生产低咖啡因茶。日本也于近年开 发了低咖啡因绿茶产品，我国于20 世纪 90 年代获得低咖啡因绿茶的加工技术，研制成功应用热水浸渍原理的茶叶咖啡因脱除机，茶叶中咖啡因脱除率为 70%，其他有效成分则可保留 90%以上。低咖啡因茶消费人群广大，市场前景看好。(3) 有机茶随着经
4、济迅速发展和人们对食品污染问题的普遍关心，消费者都渴望得到富营养、好口味的有机食品。有机茶最早出 现于 1983 年，斯里 兰卡是世界上开 发有机茶最早的国家。目前，世界有机茶年生产量约为 8100 吨，占世界茶叶 总产量的 0.27%，其中 65%-70%是红茶，其次是绿茶，少量乌龙茶。世界有机茶的年销量为 6000-6500 吨，仅占茶叶总销售量的 0.5%，主要销往欧洲、美国和日本。 有机茶是我国第一个颁布出口许可的有机食品。1990 年 6 月，荷兰颁证组织与我国环保局南京环保所协作， 为浙江临安 县东坑、悲后茶园 进行了有机茶考察颁证，由浙江省茶叶进出口公司出口。此后安徽省歙 县、岳
5、西等，江西省婺源县，浙江省武义、临安、义乌、宁海、普陀、建德、绍兴等县，江苏省溧水，福建武夷山等都相继积极开发有机茶。近年约有近 20 多个茶叶生 产单位获得有机茶颁证，建立有机茶基地近 6000 多亩，有机茶年生产量已达 4000 余吨（绿茶为主，部分 红茶、 乌龙茶等） 。(4) 茶食品茶叶在食品行业的应用不断扩展，已成 为流行趋势。目前茶食品种类繁多，包括如茶叶糕点，主要有：茶叶馒头、茶叶包子、茶饺子、茶油煎 饼、茶叶米糕、茶粽子、茶 汤圆、 红茶年糕、绿茶年糕和茶叶年羹等多种食品；茶叶焙烤食品，主要有：茶叶面包、茶叶蛋糕和茶叶饼干等；茶叶冷冻制品，主要有：茶叶冰棒、茶叶雪糕和茶叶冰淇淋
6、 3 大类；茶叶烹饪食品，主要有：茶叶炖牛肉、茶水煮饭、茶叶面条、茶叶煮蛋、茶豆腐和茶叶鸡汤；茶叶糖果类，主要有：糖、果冻、果脯和去口气口香糖等和茶叶 饮料等。2、茶叶深加工(1) 茶饮料美国于 1972 年率先开发出茶饮料（冰茶 iced tea），具有清新感、口感适中的特点，颇受消费者欢迎。日本伊藤园 1981 年以中国福建乌龙茶为原料 试制罐装乌龙茶， 1982 年正式推向市场，是世界上最早研制纯 茶饮料的国家。随后，茶饮料市场迅速发展。1985 年仅有2.4%，1990 年也不过 13%的市 场份额，2001 年茶类饮料的总消费量为 475 万立升，占清凉饮料总体的 30.2%的市场份
7、额 ，在这 15 年间增长了 10 倍，而近 10 年间增长了 3 倍，已成为饮料领域的龙头。此外，茶饮 料在不含糖的无糖饮料领域中占 25.5%，仅此一项就超过了大量用糖的乳饮料的 20.4%，含可乐的碳酸饮料的 17.2%和果 实饮料的 13%。20 世纪 90 年代以来，西欧国家茶饮料的发展也相当迅速。1996 年西欧茶 饮料的消费量达 150t，比 1992 年增长 2 倍。从发展趋势看，茶饮料必将成为饮料市场的主导产 品。目前世界上的许多国家和地区致力于茶饮料的开发，我国也有 30 余家饮料企业推出了 50 余种茶饮料。茶 饮料有纯茶饮料和混合茶饮料两大类，现 已开发的产品主要有速溶
8、类红 茶、 绿茶、乌龙茶、奶茶和保健茶等固态型饮料；茶酒、茶可乐 、茶汽水、茶果露、茶果奶、茶香槟、矿泉茶和罐装茶水等液态饮料。当前茶饮料急待解决的主要 问题，一是避免茶 汤沉淀的生成；二是香气的保持及增香。(2) 速溶茶20 世纪 40 年代，英国首先研制出速溶 红茶， 1943 年获得发 明专利。50 年代，英、美等国工业化生产速溶茶并投放市场。70 年代，美、英等国逐渐将速溶茶生产转移到印度、斯里兰卡、肯尼亚等产茶国。目前上述三国已成为世界速溶茶生 产大国，1997 年其速溶茶产量为4891t。速溶茶加工工艺有热提取和冷提取两种方法，热提取香气低，冷提取滋味淡。20 世纪80 年代以后，
9、膜分离技术、酶技术等高新技术逐渐应用于速溶茶的制 备，使速溶茶的滋味和香气有明显改善。但迄今为止，速溶茶主要作为茶饮料的原料，速溶茶消费远不如速溶咖啡普及。我国于 20 世纪 80 年代研制出速溶茶，目前全国速溶茶产量约为 100t。(3) 超细微茶粉20 世纪 90 年代，日本将绿茶研磨成末茶 应用于茶道和食品，制成茶豆腐、茶面包、茶酒以及其他茶叶食品，其后又应 用于冰淇淋、糖果等食品中。我国从 20 世纪 90 年代开始研制超细微茶粉，其种类有绿茶粉、红茶粉、乌龙茶粉等，当前应用最广泛的是绿茶粉，其关键加工技术为：一是对鲜叶原料采用保绿手段，即在 鲜叶中添加保 绿剂或使用蒸青方式杀青，加工
10、成色泽绿翠的干毛茶；二是使用超细微茶粉技术，将茶叶粉碎成 300 目以下的微细粉末，并保持茶叶原有色泽。超微粉茶因 为粒度很细，添加于食品中，吃在口中不会有任何粒度的感觉，故可使食品中既富含茶叶的营养和保健成分，又使原来舍弃的纤维素等得以利用，同时还赋予了食品天然绿色，等于添加了 绿色色素，形成具有特殊风格的茶叶食品。(4) 茶酒茶酒是一种含低度酒的碳酸饮料（一般不超过 5%的酒基）。用干茶提取液，加入增甜 剂、增酸剂和酒基直接配制，或者在茶叶提取液中加入酒母，进行发酵处理，产生酒香后，滤去沉淀物，再按配方加入其它的配料。成品具有酒味芬芳甘冽的香槟风味，一般酒度在 2-5 度，含糖 8-9 度
11、，酸度在 0.2-0.8 度之 间，要求具有酒质、色泽明亮、香味明显、甜酸适中、酒体协调、口感强等特点。自 20 世纪 80 年代以来，国内外生产研制的茶酒甚多。国外以日本众多，仅静冈县茶叶试验场便研制出红茶酒、 乌龙茶酒、花茶酒和绿茶酒等品种。此系列茶酒，香甜可口、风味独特、酒度较低，又是天然植物的发酵酒，所以投放市场后深受老人、妇女欢迎。英美等国家主要开发应用配制酒，例如滋 补茶酒混饮、果味茶酒、茶酒冷混饮、朗姆茶酒热混饮、白兰地茶酒混饮。酒度高低不一，各具风格，具有茶酒共同特点，深受消费者欢迎。3、茶天然产物的提取与利用据神农百草经、 茶经和本草 纲目等有关医学巨著记载 ，茶具有 兴奋解
12、倦、消食去痰、解毒止渴、利尿明目、增加营 养、解酒杀菌、助消化、抗衰老、抗血凝、抗血栓、降血糖增强免疫力、助消化、强心解痉挛等的保健功能。这与茶中的天然保健成分密切相关。茶叶的天然成分约有几十种，主要有茶多酚（儿茶素、黄酮醇及其配糖物、无色花色素、酚酸及缩酚酸）、氨基酸、咖啡碱（可可碱和茶叶碱）、碳水化合物（茶多糖、果胶、淀粉等）、矿物质、叶绿素、芳香物质、维生素（维生素 C 含量最为丰富、烟酸、叶酸等）、茶色素（茶黄素、茶红素、茶褐素等）。20 世纪 70 年代起，我国开展茶天然产物的提取与利用研究。1976 年从茶叶中提取出防辐射物质，经临床试验有效率在 90%以上。80 年代中期，从茶叶
13、中提取茶多酚，作为食品的天然抗氧化剂。随着提取技 术进步，茶多酚含量可达 80%以上，制率在 1.5%左右。随着科技进步，从茶叶原料中同时制 备茶多酚、咖啡碱、多糖和茶色素的系 统分离中试工艺脱颖而出，生产的茶多酚含量达到 95%以上，其中儿茶素含量超过 60%，得率 6.0%，咖啡碱含量达到 80%以上，得率 1.5%，通过脱色、结晶处理， 纯度达到 99.0%。茶多糖含量随茶叶原料的老化而增加，茶多糖提取工艺 流程：茶叶原料预处理浸提 过滤减压浓缩沉淀离心干燥纯化。茶多糖具有降低血糖血脂、增强免疫力、抗动脉硬化、抗凝血、抗血栓的作用，可用于对糖尿病、冠心病以及免疫功能低下的治疗。4、茶树综
14、合利用产品(1) 茶籽的综合利用茶籽是茶叶生产中数量最多的副产品。 过去茶籽除用作留种外多被 遗弃。其 实茶籽中含有大量可以利用的物质，目前茶籽已被广泛地 应用于工农业 生产中。茶籽含油量 24%-30%。利用茶籽可榨油，茶籽油具有良好的食用价值和工业利用价 值。采用超 临界 CO2 流体萃取技术萃取茶油，不仅工艺简单，而且饼粕残油率低、茶籽油滋味好，无需精制，成本也较低。茶籽饼中含有 10%-15%的茶皂素，可提取利用，茶皂素的提取方法常用的有水浸法、有机熔剂法、水提- 醇萃法和吸附树脂法等。利用茶皂素的天然表面活性，可研制出茶皂素石蜡乳化剂、茶皂素洗理香波、农药湿润剂 等；利用茶皂素的表面
15、活性强发 泡性，可研制出茶皂素加气混凝土稳泡剂；此外，有研究指出，茶皂素对含血红素的鱼类产生溶血作用，对含血兰素的鱼类没有溶血作用，根据这一特性，可研制出对虾养殖保护剂等 产品。(2) 茶花的利用茶树在一年生长发育中，除了芽叶生 长外， 还有大量的花。据测算，每公倾茶园可产花干 300kg 左右，茶花利用资源丰富。由于茶花中成分与茶花相仿，鲜茶花烘干后，可以泡饮。茶花还可用于多酚类、咖啡碱、天然色素、三十烷醇等活性物质的提取。(3) 茶饲料与茶兽药的开发茶饲料开发和应用 废茶和速溶茶、茶多酚天然抗氧化剂等生产后形成的茶渣，含有高达 52%的动物可消化的营养物 质，但将其作为动物饲料，必须经过发
16、酵处理，使废茶和茶渣中的粗蛋白和多糖降解。此外，茶籽饼中含有茶皂素，具溶血性，故将其用于饲料之前需经脱毒处理。茶叶用于饲料，一般可加工成茶粉与其他 饲料配合使用。茶制饲料不仅可为家禽、家畜等饲养动物提供营养，促进生长、增强抗病力、减少疾病发生，而且还可改善禽畜产品品质、提高产量，能够显著增加经济效益，开辟茶叶资源综合利用的新途径。茶兽药的开发和应用 茶叶中很多成分如多酚类、多糖类、生物碱类和维生素类，以及茶籽中的茶皂素等机能性成分都具有多种药理作用，有抑菌、杀菌、增强机体抵抗力、促进消化生长等多方面显著效果。二、我国茶产业存在的问题和 发展对策1、茶叶单产低我国是产茶大国，种植面积居世界第一，
17、但总产量却居世界第二。其主要原因是我国的茶叶单产较低。国内茶叶生产 中茶园管理粗放、良种化程度低、茶 树老化情况严重，茶叶生产科技投入不足。提高茶叶产 量的首要途径是依靠科技进 步，培育具有不同适 应性的优良茶树品种。通过抓龙头、建基地、搞培训、创名牌等一系列措施，搞好茶叶的标准化、规模化生产，提高专业化水平。2、茶叶加工水平落后我国茶叶加工在众多的农产品加工中是比较落后的。日本茶叶加工和加工 设备已达到了自动控制水平，即使在斯里 兰卡等发展中国家，茶叶加工也已实现了生产连续化。我国也曾经较早进行过研究，然而因缺少 资金或工业基础、加工 设备 不足，而放慢了研究和开发步伐。加工落后导致产品未能
18、形成 产业化和规模化生产，科学技术对茶叶增产增值中的作用较小，茶产品加工附加值小。因此须改进传统茶叶的加工设备 和工艺，进行加工技术改造和设备更新。加快传统产业的高新技 术化进程，尽快 实现名优茶加工的机械化生 产，有计划地在茶区逐步建立有一定规模的、技 术规范的、能 连续化加工的生 产线，提高加工工艺水平。3、茶叶质量安全问题茶叶质量安全主要包括 3 个方面：(1) 农药残留；(2) 有害元素残留； (3) 有害微生物。其中农药残留和重金属尤其是铅污染是当前茶叶质量安全中最突出的因素。全面客 观地评价我国茶叶质量安全水平，须采用 严格标准包括国内标准和国外 标准。目前，国家有关部门已制订了标
19、准对 134 种农药在茶叶中的最大残留给出了限量。4、绿色壁垒影响受绿色壁垒的影响，我国茶叶及茶制品出口呈下降趋势。中国加入 WTO 后，本来具有劳动密集型的茶叶产品在国际上应该有竞争力，但事 实并非如此。入世一年来，我国茶叶的出口并没有很快增长，而是呈下降 趋势。面 对日益全球化的 “绿色壁垒”， 应采取的措施是加强环境管理标志的认证工作， 统一协调各国环境管理标准，减少世界贸易中的非关税贸易壁垒而制定的环境管理系列标准。三、茶资源开发利用趋势由于世界茶叶供过于求，以及人 们多元化的生活方式和现 代食品加工技术的发展，今后茶资源利用将更加充分和迅速，主要向三个方向发展：(1) 立体化，即茶花
20、、茶叶、茶根等的综合利用，以提高茶树种植的整体效益。(2) 是深度加工和有效成分的提取，除茶水饮料、速溶茶生产及咖啡碱、茶多酚的提取外，今后茶色素、茶多糖、茶氨酸的提取利用将成为提取物新的亮点。茶氨酸是茶树所特有的氨基酸，占茶树体内游离氨基酸 总量的 50%左右。自 20 世纪 90 年代起，许多国家的科学家就已开始关注茶氨酸的作用，特别是其药用价值的研究，明确了茶氨酸可拮抗由咖啡碱引起的副作用，并有降压作用。茶氨酸还被证明是脑的一种神 经传递物质，可降低脑中 S-羟色胺的浓度和增加多巴胺的浓度，因此有希望被开 发成一种可解除人体疲 劳和降低血压的保健食品。(3) 是饮茶与吃茶并行发展。除了 传统的饮茶外，茶膳、茶食品以及茶片剂发展势头良好，既有利于消费者身体健康，也促进了茶叶消费。
