1、一 主料：嫩茄子 300 克。 配料：尖椒 10 克、胡萝卜 10 克、鸡蛋半个、湿淀粉 75 克， 色拉油 750 克。调料：碘盐 5 克，味精 3 克，酱油 5 克，白糖 20 克，醋 10 克，葱、姜、蒜各 3 克，香菜 3 克。 制作：(1)把茄子去蒂洗净去皮，切 4 厘米长、1 厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。(2)葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。(4)勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，
2、装盘即好。关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。二 主料：长嫩茄子 500 克。 配料：淀粉 8 克， 色拉油 750 克调料：豆瓣酱 50 克，白糖 15 克，味精 5 克，葱姜蒜各 3 克。 制作： (1)茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。(3)勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。三 主料：嫩茄子 400 克。 配料：胡萝卜 10 克， 青椒
3、 10 克，川椒 10 克，色拉油 750克，湿淀粉 10 克。调料：碘盐 5 克，酱油 8 克，味精 4 克，白糖 10 克，醋 5 克，料酒 5 克，红油 10 克，葱姜蒜各 3 克。 制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成 5 厘米的段。胡萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。(2)碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。(3)勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。(4)勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。 关键：炸茄花时要热油。四 主料
4、：嫩茄子 300 克。 配料：鸡蛋 2 个， 面粉 50 克，湿淀粉 10 克，胡萝卜 5 克，色拉油 750 克。调料：碘盐 6 克，味精 4 克，白糖 30 克，米醋 10 克，葱姜蒜各 3 克，香菜 3 克，香油 5 克。 制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成 4 厘米长、1 厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。 (2)鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。(3)勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。(4)勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇
5、淋在茄条上即好。关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆五 主料：长嫩茄子 300 克， 肉馅 100 克。 配料：鸡蛋半个，火腿末 5 克，香菇末 5 克，香菜末 5 克，湿淀粉 10 克。调料：碘盐 5 克，味精 4 克，葱姜各 3 克，料酒 3 克。 制作： (1)茄子去蒂洗净去皮，切成 3 厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。(2)把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸 8 分钟，熟后取出，摆入盘内。(3)勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。 关键：掌握好蒸的时间。主料：长茄子 300 克。
6、 配料：胡萝卜 5 克，六 面粉 30 克，色拉油 750 克，湿淀粉约 8 克。 调料：番茄酱 25 克，碘盐 5 克，味精4 克，白糖 25 克，葱姜末各 3 克。 制作：(1)把茄子去蒂洗净去皮，切 4 厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。(2)勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。(3)勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。主料：嫩茄子 500 克， 猪肉馅 100 克。
7、 配料：湿淀粉 10 克，色拉油 750 克。调料：白糖 50 克，碘盐 5 克，味精 4 克，酱油 15 克，料酒 5 克，葱姜末各 5 克，汤100 克。 制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切成 5 厘米见方的块。在茄块平面剞十字花刀，深度为 2 厘米。(2)炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。(3)勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸 10 分钟。(4)把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。 关键：此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。主料：嫩茄子
8、 400 克。 配料：鸡蛋 1 个， 湿淀粉 100 克，色拉油 750 克。 调料：碘盐10 克，味精 5 克，胡椒粉 5 克，椒盐 8 克。 制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌 10 分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。 (2)把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。(3)勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。 关键：茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。原料：茄子 面包糠 大蒜 干辣椒生粉 面粉 调料：盐 味精 王守义十三香油 制作： (1)干辣椒剪碎， 大蒜切末，茄子切片；(2)面粉 1：3+油，盐调成脆皮糊（可以少加一点
9、吉士粉上色）； (3)大蒜末下锅炸成金蒜； (4)炒避风塘料：面包糠下锅加十三香盐 味精 金蒜炒到微黄；(5)把茄子裹上糊下锅炸制； (6)炸到金黄酥脆，把炒料和茄子下锅翻炒均匀主料：长嫩茄子 300 克。 配料：果脯 150 克，鸡蛋 2 个，面粉 50 克，湿淀粉 25 克，青、红丝 20 克，色拉油 750 克。 调料：白糖100 克。 制作：(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉、湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。(3)勺内留少许底油，加水 50 克，糖 100 克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。关键：掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
