1、茭 白白，也叫茭瓜，广州入叫茭笋。为我国水生蔬菜，与莼菜、鲸鱼并列，称为“江南三珍” 。传说在几千年前筒子们就开始种植茭白，但当时就像种水稻一样，筒子们是吃茭白的种子的（熬粥喝） ，不想多年以后，一次大规模的基因突变发生了（科学的说法是菰黑穗菌寄生感染）茭白不再开花了，筒子们也就没粥喝了，大面积的茭白白种了，突然入们意外的发现，茭白的根茎部变得异常肥大（真菌所致） ，当时也真有胆儿大的筒子，拿回去一尝，嘿，能吃，味道还不错。从此茭白就从粮食转换成了南方广泛食用的一种蔬菜。听到笋字，广东入可能就会跟“湿毒”拉上关系，虽则茭笋也叫笋，但它跟笋是两回事，实为禾本科的水生植物。有趣的是，从植物学的观点
2、来看，茭白是染病植株的“病态茎” ，要靠黑穗菌的寄生跟刺激，茭白植株的茎部才会膨大，形成白皙脆嫩的笋状嫩茎，“正常”的茭白植株毫无经济价值可言。千万别被“病态”两字吓倒了，茭白对入体不但无害反而有益，是不可缺少的水生疏菜之一。质优的茭白，嫩茎肥大，色泽洁白，如有发黑现象，则说明肉质粗老，不宜食用。茭白是个营养丰富的物件儿，其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品。其性味：甘、冷、滑，无毒。茭白含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、B2、E、微量胡萝卜素、可溶性无氮物和矿物质等成份，热量低，纤维含量高，食之有降血压、催乳、清湿热、解酒毒之作用。很适合高血压、心血管疾病患者、高脂血症患者、习惯性便秘、肥
3、胖症、糖尿病患者和想减肥入士食用。是食疗之上品。但茭白含较高的草酸，阻碍入体对钙质的吸收，且若与豆腐同食的话，易形成结石，须加留意。茭白适合用来凉拌、炒、炸和做汤。凉拌和炒的茭白口感脆嫩，不多加配料时更能品尝其清甜；而煲汤时配鸡肉或排骨都不错，清淡鲜美。干炒茭白【原料】茭白、芽菜、红柿子椒【调料】盐、鸡精、料酒、酱油、香油【烹制方法】1、将茭白、柿子椒分别切成条备用；2、坐锅点火倒入油，先放入芽菜煸炒片刻，再放入茭白翻炒，炒至茭白发黄后，烹入料酒，加入少许清水，放入鸡精、酱油、盐、调味，放入柿子椒翻炒，淋香油出锅即可；【特点】咸香，脆嫩可口。麻辣茭白【原料】嫩茭白 500 克。【调料】辣油 1
4、0 克，精盐 5 克，鲜酱油 10 克，麻油 30 克，花椒粉、味精、糖各少许。【制作方法】1剥除茭白外壳后洗净，一切成 6 厘米长、07 厘米宽的小长条，然后放入沸水中煮熟，捞出沥干水分。2茭白条盛放在大碗中，加入辣油、精盐、味精、糖、花椒粉、麻油、鲜酱油，拌匀就可装盘。茭特点与说明：此菜为四川风味。色泽洁白油润，香味扑鼻。麻辣味浓，滑嫩爽口。此菜制作方便，关键是调料的加入要适当。五花肉酱焖茭白【原料】五花肉 500g、茭白 6 根【调料】姜 1 小块、干红辣椒 3 根、冰糖 4 颗、花椒适量【做法】1、茭白切滚刀块，姜切片；2、锅中放 1 小勺油，晃动锅体，让油均匀涂在锅底（这油只是为了防
5、止粘锅） ，再下入切好块的五花肉，开小火煎；3、煎至肉表面微黄，并有大量油渗出时（如果五花肉肥肉比较多，出的油比较多的话，可以倒一部分出来） ，下入冰糖，姜片，干辣椒，花椒，炒香；4、下入茭白，加少许盐，翻炒四五分钟；5、加入适量开水，水量没过食材就可以，烧开后转小火加盖炖 40 分钟；6、40 分钟后，加入 2 勺酱，翻炒均匀，转大火收汁。特别强调一下，收汁的时候不要走开，用锅铲不停翻炒，否则极易糊锅。开洋茭白【原料】茭白、姜末、葱花、干虾米【调料】调料：酱油、白糖、香油、米醋、料酒、鸡精、盐、水淀粉【烹制方法】1、将茭白洗净切成滚刀块，干虾米用水泡好；2、坐锅点火倒入油，油温 5-6 成热
6、时放入茭白，炸至金黄色捞出备用；3、坐锅点火，锅内留底油，油热放入泡好的干虾米略煸炒后加料酒、酱油、高汤、盐、鸡精、白糖、调好味，大火烧开后放入茭白，勾芡，加适量米醋、香油撒上葱花出锅即可。【特点】咸鲜酸味适中，茭白细嫩不失原味。素炒茭白【原料】茭白 150 克酱油 5 克葱花 l0 克食盐适量姜丝 5 克色拉油 30 克料酒 10 克【做法】1.将茭白剥去外皮、洗净，切成小薄片待用。2炒锅上火，放入色拉油烧热，下葱花、姜丝炒出香味，烹入料酒、酱油，倒入茭白、食盐煽炒至熟，盛入盘中即可。肉丝炒茭白【原料】茭白 500 克，猪肉 200 克。【调料】食油 50 克，酱油助克，精盐 2 克，味精
7、3 克，绍酒 10 克，鸡蛋半个，水淀粉。葱末、姜末各少许。【做法】1将猪肉洗净后，顺丝切成片，再顺丝切成细丝，盛装碗内，加入鸡蛋、水淀粉拌匀上浆。茭白剥去壳后洗净，随即切成茭白丝，待用。2将炒锅置于旺火上加热，放入食油烧至七成热时，倒入浆好的肉丝，随即炒散后，下入绍酒、葱末、姜末、酱油炒拌均匀，再倒入茭白丝，加入精盐、味精，翻炒数下，即可起锅装盘。【特点与说明】此莱为北京风味。色泽酱红油亮，香味四溢，鲜嫩可口。肉丝用鸡蛋、水淀粉浆后，肉丝的口感就显得更为鲜嫩，但肉丝下锅时，油温一定要略高，否则肉丝易脱荧，炒出的成品菜易呈糊状，外观、吃口则均欠佳。炒茭白绿蚕豆【原料】茭白、绿蚕豆、红辣椒【调料
8、】盐、胡椒粉、排骨酱、鸡精、高汤、葱姜末、水淀粉、食用油【做法】1、将茭白洗净切成片，放在器皿中用开水烫一下捞出沥干水分，红椒洗净切成片；2、坐锅点火放入油，油温 4 成热时，放入葱姜末炒出香味时，倒入绿蚕豆、红辣椒片、茭白煸炒，加入排骨酱、盐、胡椒粉、鸡精、适量高汤，水淀粉勾薄芡炒匀出锅即可。【特点】色泽鲜艳，咸鲜爽口。【提示】茭白又叫菰笋、茭笋。在江南，茭白与鲈鱼、莼菜并称为“江南三大名菜” 。本味清香，但茭白中含有草酸，不利于钙的吸收，因此，烹调前一定要用开水焯烫一下，以消解草酸。葱油茭白【原料】茭白半斤、葱半两、老姜一小小块、香油一匙、盐味精适量。【做法】1、茭白切丝；老姜切丝；葱切碎
9、。2、将茭白丝下沸水锅中稍焯。用漏勺捞起沥干水份。3、放进碗中，加姜丝、盐、味精、葱碎（只用一半） ，拌匀待用。4、锅中放油烧至五成热，下葱碎爆出香味。5、将锅中的葱油淋到茭白丝上，拌匀后即可上桌。茭白里脊丝【原料】茭白两根、里脊肉一块、红辣椒、草菇老抽、盐、糖、鸡精、料酒、姜、蒜末、水淀粉适量。【制作】1、将里脊肉切成 6-7 厘米长的丝，装碗内，用草菇老抽、料酒码味，拌匀。2、茭白洗净切丝待用。3、锅内油烧至五成熟，下肉丝炒散，下姜、蒜，炒出香味，再放茭白丝炒匀，翻炒到茭白软的时候，加盐、糖、鸡精、一点点水，炒均匀后勾芡淋少许熟油起锅装盘即成。红烧茭白买五花肉洗净用黄酒，盐，白糖，生油腌制
10、 5 分钟，下油锅炒。肉炒好后盛出来，再加点油放蒜爆锅，略炒茭白（切滚刀哦） ，加肉加生抽进去焖，再加生水，大约水面盖过菜就行了，焖到少水后少加点盐就可以了油焖茭白【原料】茭白、肉末、红椒【调料】油、生抽、料酒、糖、盐【做法】1、茭白去皮洗净切块。2、肉末用料酒，盐，生抽拌匀；料酒：生抽=1：1 兑匀加少许糖拌匀；小红椒切圈。3、锅内烧热油下肉末炒散至焦黄盛出。4、放稍微多些油烧热下茭白煎至金黄，盛出多余的油下肉末和第二步做的料汁，焖至汤汁浓稠，下红椒炒匀收干汤汁即可。蕃茄酱烧茭白【原料】茭白半斤、一汤匙、老姜一小块、白糖半咖啡匙、盐适量、味精适量。【做法】1、锅中放油烧至六成热，下茭白炸两分
11、钟。用漏勺沥干油份。2、锅中留少量底油，放入蕃茄酱、姜末用小火炒半分钟。3、将茭白倒入锅中与蕃茄酱炒匀。4、加入约两汤匙汤或水，放糖、盐，用小火烧至汤汁快干时，改大火收干汁。茭白木耳【原料】茭白一斤、干木耳 15 克（泡发） 、大蒜 4-5 瓣、盐、糖一小勺。【做法】1、茭白剥皮洗净后切片备用；2、大蒜 4-5 瓣切蒜末备用；3、木耳泡发后洗净用开水焯熟控干水备用；4、锅热后下少许底油，油热后下入茭白片快速翻炒；5、继续下入木耳一起快速翻炒；6、加入盐糖调味后下入蒜末，炒匀后出锅完成。【碎嘴唠叨】茭白营养丰富，木耳又素有肠道清道夫的美誉，合理搭配，健康生活。1、木耳泡发洗净后事先用水焯熟，可以
12、更好的缩短后期的炒菜时间；2、此菜最大的特点就是急火快炒，全部炒制过程不超过 5 分钟，这样的制作可以有效地减少营养流失。所以一定请大家注意翻炒时间。茭白烧肉【原料】五花肉 500 克、茭白 4 支、葱姜适量、八角 1 个、料酒、老抽、糖、盐适量。【做法】1、茭白洗净切滚刀块，猪肉洗净切块入沸水中汆烫洗去浮沫；2、热锅倒少许油，烧到 5 成热时放入猪肉煸炒至肉变色，微微吐油的状态；3、下入姜片、葱节、八角一起煸炒出香味，淋入料酒、老抽煸炒上色，往锅中加入开水没过肉，大火烧开后转小火煮 1 个小时左右；4、再把茭白放入，加糖和少许盐调味，大火烧开转小火继续煮 20 分钟即可。【小贴士】挑选茭白的
13、时候尽量选择表皮光滑亮丽，笋支肥厚，笋肉没有黑点的最佳。茭白本身比较清淡，吸收点肉味更好吃，像笋烧肉一样。茭白的纤维更细致，吃起来更嫩。茭白炖排骨汤【做法】1、茭白剥去绿色外衣，硬的茎部也切去，洗净，切成约 3 厘米长的块状；2、排骨洗净切小段，汆水捞起冲净；3、香菇冲净用清水泡软(切下的香菇蒂也可一起煲汤)；4、红萝卜削皮切成约 3 厘米长的块状；葱洗净切葱花；5、汤锅放水煮沸，放入排骨、红萝卜、香菇和姜大火煮 20 分钟，接着放入茭白转中小火煲半小时，撒入葱花，下盐调味即可食用。【功效】清热祛湿，排毒通便，补虚健体通乳。【靓汤心得】排骨经过汆烫，逼出油脂，汤水的风味更清爽。茭白牛柳【做法】
14、小苏打、淀粉、清水搅拌均匀。牛柳洗净切片，用盐、黄酒、胡椒粉、白糖、香油码味，然后将芡汁倒入牛柳中抓匀，放入冰箱冷藏 30 分钟。热锅凉油倒入牛柳滑散，旺火煸到变色盛出；另起锅，放入姜片、干辣椒煸香，倒入茭白茭白翻炒，加少许清水烧至水干茭白变软时，倒入牛柳急火快炒，最后加盐调味出锅。培根炒茭白【材料】培根，鸡蛋，青椒，茭白【做法】1、鸡蛋炒熟，茭白切小滚刀块，青椒切丁，培根切成一小段。2、热锅入油，七分热，加入培根翻炒然后放入茭白青椒，撒入几滴白酒，放蛋，少许盐和鸡精翻炒均匀就好了！【注】早上把培根煎一下，加个荷包蛋，两片面包，一小杯牛奶，吃顿这样的早饭能幸福飞起来！茭白肉丝【原料】茭白、猪瘦
15、肉、青椒。姜、蒜。【做法】1、茭白切丝，姜蒜切末备用。猪瘦肉切丝，加料酒，生抽，水淀粉拌匀腌制码位；2、锅里烧油，油热后下肉丝滑散至变色后起锅备用；3、余油炒香姜蒜末，下茭白丝，青椒丝翻炒，加少许盐，糖，生抽，和一点点水，炒至茭白软；倒入肉丝炒匀，撒少许鸡精提味起锅即可。【注】炒茭白的时候油的量一定不要少，跟平日炒青菜差不多才容易炒软炒好吃！另外，茭白根部和节与节相连的地方的外皮，要记得处理下！清炒茭白芦笋【原料】茭白两根、芦笋一小把、食用油（最好橄榄油） 。【做法】茭白切滚刀块，芦笋切成长一点的寸断，热锅，倒入适量食用油，分别放入茭白和芦笋；炒熟后出锅装盘。茭白炒鸡蛋【原料】鸡蛋 2 枚，茭白 150g，红椒少许，葱末，盐，鸡精适量。【做法】1、鸡蛋加少许盐搅匀，茭白刮去皮切丝，红椒切末。2、锅内烧热油，炒熟鸡蛋捣碎盛出备用（鸡蛋结块即可，不要炒的太老） 。3、锅内少许油，爆香葱末，下茭白炒软，放入红椒炒匀加适量鸡精，盐调味，倒入鸡蛋翻炒均匀即可！
