1、16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共 10小题，每小题 1分，共 10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货
2、原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( )25.制作蓉胶的最佳温度是在 2左右。( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。( )三、名词解释题(本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分)31.明矾(硫酸铝钾
3、)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。38.简要回答菜肴命名的原则。39.简要回答烩的菜品特色。40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共 2小题，每小题 10分，共 20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。六、应用题(本大题 10分)43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋 150克，韭菜 500克，粉皮 100克，虾皮 50克，盐 5克，味精 4克，植物油 20克，香
4、油 20克，葱、姜各 5克。熟素馅(南方)的原料为：青菜 250克，烤麸丁 50克，香菇丁 25克，油面筋丁 100克，水发金针菜丁 50克，笋尖丁 40克，植物油 50克，香油 25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖 20克，粉丝l00克，豆腐干丁 50克，酱油 30克，鸡汤 100克。根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用
5、各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共 10小题，每小题 1分，共 10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( )25.制作蓉胶的最佳温度是在 2左右。( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最
6、佳程度。( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。( )三、名词解释题(本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。38.简要回答菜肴命名的原则。39.简要回答烩的菜品特
7、色。40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共 2小题，每小题 10分，共 20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。六、应用题(本大题 10分)43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋 150克，韭菜 500克，粉皮 100克，虾皮 50克，盐 5克，味精 4克，植物油 20克，香油 20克，葱、姜各 5克。熟素馅(南方)的原料为：青菜 250克，烤麸丁 50克，香菇丁 25克，油面筋丁 100克，水发金针菜丁 50克，笋尖丁 40克，植物油 50克，香油 25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖 20克，粉丝l00克，豆腐干丁 50克
8、，酱油 30克，鸡汤 100克。根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共 10小题，每小题 1分，共 10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”
9、，错误的打“”。21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( )25.制作蓉胶的最佳温度是在 2左右。( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，
10、欣赏为辅。( )三、名词解释题(本大题共 5小题，每小题 3分，共 15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共 5小题，每小题 5分，共 25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。38.简要回答菜肴命名的原则。39.简要回答烩的菜品特色。40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共 2小题，每小题 10分，共 20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。六、应用题(本大题 10分)43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋
11、150克，韭菜 500克，粉皮 100克，虾皮 50克，盐 5克，味精 4克，植物油 20克，香油 20克，葱、姜各 5克。熟素馅(南方)的原料为：青菜 250克，烤麸丁 50克，香菇丁 25克，油面筋丁 100克，水发金针菜丁 50克，笋尖丁 40克，植物油 50克，香油 25克，葱姜末、水淀粉适量，白糖 20克，粉丝l00克，豆腐干丁 50克，酱油 30克，鸡汤 100克。根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒
12、入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“” ，错误的打“” 。21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变
13、化形成的。( )25.制作蓉胶的最佳温度是在 2左右。( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( )29.预熟工艺中的“走红” ，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。( )三、名词解释题(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分)36.举例说明禽类原
14、料的开膛方法及适用对象。37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。38.简要回答菜肴命名的原则。39.简要回答烩的菜品特色。40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分)41.举例分析麻辣味的调配方法。42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。六、应用题(本大题 10 分 )43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为：鸡蛋 150 克，韭菜 500 克，粉皮 100 克，虾皮 50 克，盐 5 克，味精 4 克，植物油 20 克，香油 20 克，葱、姜各 5 克。熟素馅(南方)的原料为：青菜 250 克，烤麸丁 50 克，香菇丁 25 克，油面筋丁 100 克，水发金针菜丁 50克，笋尖丁 40 克，植物油 50 克，香油 25 克，葱姜末、水淀粉适量，白糖 20 克，粉丝 l00克，豆腐干丁 50 克，酱油 30 克，鸡汤 100 克。根据以上材料，请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异
