1、卤 菜 三 色 制 作 有 方卤 菜 ， 是 将 初 步 加 工 和 焯 水 处 理 后 的 原 料 放 在 配 好 的 卤 汁 中 煮 制 或 浸 熟 而 成 的 菜 肴 ， 如 平 时 我 们 经常 吃 到 的 卤 鸡 、 卤 鸭 、 卤 猪 肚 、 卤 豆 干 、 卤 鸡 蛋 等 。 虽 然 这 些 卤 菜 红 、 黄 、 白 等 色 泽 不 同 ， 但 其 甘香 味 美 的 特 色 让 消 费 者 百 吃 不 厌 ， 然 而 卤 菜 特 别 是 卤 禽 类 的 价 钱 不 菲 常 叫 消 费 者 挠 头 ， 因 此 ， 有 的人 到 超 市 买 来 卤 汁 或 自 己 勾 兑 卤 汁
2、做 卤 菜 ， 可 是 卤 出 的 卤 味 品 都 是 色 泽 单 一 的 黑 红 色 ， 根 本 做 不 出 酒店 中 的 那 种 黄 色 和 白 色 的 卤 味 品 来 。 究 其 原 因 ， 行 家 说 这 是 没 有 掌 握 好 红 、 黄 、 白 卤 汁 的 调 配 秘 诀 。故 此 ， 本 期 介 绍 红 、 黄 、 白 卤 的 制 作 方 法 。卤 汁 的 配 制 是 做 好 卤 菜 的 首 要 关 键 。 卤 汁 配 制 的 好 坏 ， 将 直 接 影 响 到 卤 菜 的 色 泽 和 口 味 质 量 。卤 汁 一 般 可 分 为 红 卤 汁 、 黄 卤 汁 、 白 卤 汁 三
3、大 类 。红 卤 汁原 料 ： 八 角 20 克 ， 桂 皮 20 克 ， 陈 皮 50 克 ， 丁 香 8 克 ， 山 奈 20 克 ， 花 椒 20 克 ， 茴 香 15 克 ， 香 叶20 克 ， 良 姜 20 克 ， 草 果 5 个 ， 甘 草 15 克 ， 干 红 辣 椒 100 克 ， 香 葱 150 克 ， 生 姜 150 克 ， 片 糖 （ 红 糖 ）250 克 ， 黄 酒 1000 克 ， 优 质 酱 油 500 克 ， 糖 色 50 克 ， 精 盐 200 克 ， 热 花 生 油 250 克 ， 味 精 100 克 ， 骨汤 12 千 克 。制 法 ： 草 果 用 刀 拍
4、裂 ， 桂 皮 用 刀 背 敲 成 小 块 ， 甘 草 切 成 厚 片 ， 香 葱 挽 结 ， 生 姜 用 刀 拍 松 ， 红辣 椒 干 切 成 段 。 将 八 角 、 桂 皮 、 陈 皮 、 丁 香 、 山 奈 、 花 椒 、 茴 香 、 香 叶 、 草 果 ， 良 姜 、 甘 草 、 红辣 椒 干 一 起 装 入 香 料 袋 内 ， 袋 口 扎 牢 。 将 香 料 袋 、 葱 结 、 姜 块 、 片 糖 、 黄 酒 、 酱 油 、 糖 色 、 精 盐 、熟 花 生 油 、 味 精 、 骨 汤 一 起 放 入 卤 锅 内 ， 调 匀 即 可 。黄 卤 汁原 料 ： 黄 栀 子 150 克 ，
5、 香 叶 100 克 ， 山 奈 50 克 ， 花 椒 25 克 ， 良 姜 50 克 ， 砂 仁 25 克 ， 油 炸 蒜 仁150 克 ， 油 炸 鲜 桔 皮 150 克 ， 芹 菜 150 克 ， 生 姜 150 克 ， 沙 嗲 酱 1 瓶 ， 黄 酒 1000 克 ， 熟 菜 籽 油 250 克 ，油 咖 喱 150 克 ， 味 精 200 克 ， 精 盐 230 克 ， 骨 汤 12 千 克 。 制 法 ： 黄 栀 子 用 刀 拍 裂 ， 芹 菜 打 成 结 ， 生 姜 用 刀 拍 松 。 将 黄 栀 子 、 香 叶 、 山 奈 、 花 椒 、 良 姜 、砂 仁 、 油 炸 蒜 仁
6、、 油 炸 鲜 桔 皮 装 入 香 料 袋 内 ， 袋 口 扎 牢 。 将 香 料 袋 、 芹 菜 结 、 生 姜 块 、 沙 嗲 酱 、 黄酒 、 热 菜 籽 油 、 油 咖 喱 、 精 盐 、 骨 汤 一 起 放 入 卤 锅 内 ， 调 匀 即 可 。 白 卤 汁 原 料 ： 八 角 60 克 ， 山 奈 50 克 ， 花 椒 25 克 ， 白 豆 蔻 25 克 、 陈 皮 50 克 ， 香 叶 50 克 ， 白 芷 25 克 ， 香葱 150 克 ， 生 姜 150 克 ， 水 酒 1000 克 ， 白 酱 油 1000 克 ， 精 盐 120 克 ， 味 精 100 克 ， 骨 汤 1
7、2 千 克 。 制 法 ： 香 葱 挽 结 ， 生 姜 用 刀 拍 松 。 将 八 角 、 山 奈 、 花 椒 、 白 豆 蔻 、 陈 皮 、 香 叶 、 白 芷 装 入 香料 袋 内 ， 袋 口 扎 牢 。 将 香 料 袋 、 葱 结 、 姜 块 、 水 酒 、 白 酱 油 、 精 盐 、 味 精 、 骨 汤 一 起 放 入 卤 锅 内 ，调 匀 即 可 。 此 配 方 适 宜 于 卤 制 1012 千 克 的 生 鲜 原 料 （ 家 庭 可 按 比 例 减 少 调 味 料 的 数 量 ） 。卤 汁 配 制 三 秘 诀 一 、 香 料 、 食 盐 、 酱 油 的 用 量 要 适 当 ： 香
8、料 过 多 ， 成 菜 药 味 大 ， 色 泽 偏 黑 ； 香 料 太 少 ， 成 菜 香味 不 足 。 食 盐 过 多 ， 成 菜 除 口 味 “死 咸 ”外 ， 还 会 使 成 菜 紧 缩 、 干 瘪 ； 食 盐 太 少 ， 成 菜 鲜 香 味 不 突出 。 酱 油 太 多 ， 成 品 色 黑 难 看 ； 酱 油 太 少 ， 口 味 不 够 鲜 美 。 二 、 原 料 的 选 用 ： 黄 卤 汁 、 白 卤 汁 不 宜 使 用 酱 油 或 别 的 带 色 的 调 味 品 ， 也 不 要 使 用 容 易 褪 色 的香 料 。三 、 卤 汁 不 宜 事 先 熬 煮 ： 卤 汁 应 现 配 现
9、用 ， 这 样 既 可 避 免 调 味 品 中 的 芳 香 气 味 白 白 地 挥 发 掉 ，还 能 节 省 燃 料 和 时 间 。 卤 汁 的 保 存 卤 过 菜 肴 的 卤 汁 ， 应 注 意 保 存 ， 留 作 下 次 用 。 卤 汁 用 的 次 数 越 多 ， 保 存 时 间 越 长 ， 质 量 越 佳 ，味 道 越 美 。 这 是 因 为 卤 汁 内 所 含 的 可 溶 性 蛋 白 质 等 成 分 越 来 越 多 的 缘 故 。 卤 汁 的 保 存 ， 应 注 意 以 下 几 点 ： 1、 撇 除 浮 油 、 浮 沫 。 卤 汁 的 浮 油 、 浮 沫 要 经 常 撇 除 ， 并 经
10、 常 过滤 去 渣 。 2、 要 定 时 加 热 消 毒 。 夏 秋 季 每 天 早 晚 各 烧 沸 消 毒1 次 ， 春 冬 季 可 每 日 或 隔 日 烧 沸 消 毒 1 次 ，烧 沸 后 的 卤 汁 应 放 消 过 毒 的 盛 器 内 。 3、 盛 器 必 须 用 陶 器 或 白 搪 瓷 器 皿 。 绝 不 能 用 铁 、 锡 、 铝 、 铜 等金 属 器 皿 ， 否 则 卤 汁 中 的 盐 等 物 质 会 与 金 属 发 生 化 学 反 应 ， 使 卤 汁 变 色 变 味 ， 乃 至 变 质 不 能 使 用 。4、注 意 存 放 位 置 。 卤 汁 应 放 在 阴 凉 、 通 风 、
11、防 尘 处 ， 加 上 纱 罩 ， 防 止 蝇 虫 等 落 入 卤 汁 中 。5、 原 料 的 添 加 。香 料 袋 一 般 只 用 2 次 就 应 更 换 。 其 它 调 味 料 则 应 每 卤 一 次 原 料 ， 即 添 加 一 次 。附 注 ： 有 了 老 卤 后 ， 调 制 卤 汁 则 不 必 非 用 骨 汤 ， 用 清 水 亦 可 ， 也 可 不 加 油 。桂皮又叫肉桂、官桂、香桂、牡桂、紫桂、玉桂、辣桂。 一： 桂皮介绍： 桂皮是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是最早被人类食用的香料之一。主要产于广东、
12、广西、浙江、安徽、湖北等地，以广西产量大而质好。产地亦有采鲜桂叶作调味的。 桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。 二： 桂皮营养分析： 1. 桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增； 2. 菜肴中适量添加桂皮，有助于预防或延缓因年老而引起的型糖尿病； 3. 桂皮中含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用。 4. 桂皮一般人都可食用。尤其适宜食欲不振、腰膝冷痛、风湿性关节炎患者、心动过
13、慢的人食用。5. 但是不适宜便秘、痔疮患者、孕妇食用。 三： 桂皮的食疗作用： 桂皮味辛甘、性热，入肾、脾、膀胱经；有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经闭?Y 瘕、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。 1. 温肾壮阳：用于肾阳不足的畏寒、肢冷、腰膝冷痛，亦可用于肾不纳气的虚喘、气逆； 2. 温中祛寒：用于脾胃虚寒的胃脘冷痛，以及腹痛腹泻，常与干姜、附子同用； 3. 温经止痛：能温通血脉、散寒止痛，用于寒凝气滞引起的痛经、肢体疼痛。 本品辛甘大热，纯阳燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞气血生长，故为脾肾阳虚、寒凝
14、诸痛、气血虚寒等症之要药。 四： 桂皮有很多种烹调方法， 下面介绍几种： 1. 肉桂鸡肝： 主料：鸡肝(100 克) 辅料：桂皮(5 克) 调料：大葱(3 克) 姜(3 克) 做法： 将鸡肝洗净，切成四块；肉桂洗净，切成小块，一并放在大碗内，酌加适量葱（切段） 、姜（切片）、精盐、料酒和清水。将碗放入锅内，隔水加热，炖至鸡肝熟烂，可加少量味精。当点心食用。 2. 泡鱼辣椒： 主料：红辣椒(5000 克) 鲫鱼(750 克) 辅料：桂圆肉(10 克) 草果(10 克) 桂皮(10 克) 调料：盐(150 克) 江米酒(23 克) 赤砂糖(23 克) 白酒(88 克) 料酒(8 克) 八角(5 克
15、) 做法： 1. 将新鲜小红辣椒洗净，晾干； 2. 盐放入水泡出盐水备用； 3. 将鲫鱼放入清水养 1 天(不断换水) 后，用二次淘米水 1500 毫升，加盐少许搅动，将鱼放入约1 小时，再捞出放清水中 6 小时，捞出搽干水； 4. 将盐水、江米酒、红糖、白酒、料酒拌匀放进坛内，放鲫鱼； 5. 鱼死后捞出，再同辣椒混匀入坛，加香料包（大料、桂皮、草果、桂圆肉） ，盖上坛盖，放足坛沿水，2 个月后即可食用。 3. 豆芽炖猪排骨： 主料：黄豆芽(150 克) 猪排骨( 大排)(400 克) 辅料：桂皮(5 克) 香叶(5 克) 调料：八角(3 克) 大葱(5 克) 姜(2 克) 盐(3 克) 料酒
16、 (10 克) 酱油(10 克) 胡椒粉(2 克) 白砂糖(4克) 植物油 (30 克) 做法： 1. 将猪排骨斩成 3 厘米长的段，投入沸水锅内焯一下捞出，放入另一锅内，加入料酒、生姜、大料（八角） 、桂皮和香叶各适量； 2. 锅内烧沸后改用小火炖至排骨六成熟倒入汤盆； 3. 炒锅置旺火上，放油烧热； 4. 将葱丝、姜丝炒出香味，加入黄豆芽煸出水分，放入料酒、酱油、排骨及原汁、精盐、白糖和胡椒粉，用中火炖至料熟透入味即成。 4. 炸羊肉块： 主料：羊肉(瘦)(1000 克) 辅料：丁香(5 克) 肉豆蔻(5 克) 砂仁(5 克) 桂皮(5 克) 茴香籽 小茴香籽(5 克) 八角(5 克) 草
17、豆蔻(5 克) 桂枝(5 克) 陈皮(5 克) 牡丹皮(5 克) 高良姜(5 克) 干姜(5 克) 枸杞子(5 克) 白芷(5 克) 胡椒(3 克) 调料：面包屑(120 克) 植物油 (100 克) 孜然(5 克) 辣椒(红、尖、干)(5 克) 盐(5 克) 味精(3 克) 啤酒(150 克) 鸡蛋(100 克) 淀粉(豌豆)(50 克) 芝麻(30 克) 做法： 1. 用清水熬制丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、小茴香、大料、草豆蔻、桂枝、陈皮、丹皮、高良姜、干姜、肉桂、枸杞子、白芷、胡椒制成调料液。 2. 将精选的羊肉块浸泡在加入食盐和啤酒的调料液中。 3. 将浸泡后的羊肉块淋干，将淋干后的羊肉块
18、蘸淀粉糊后，滚上面包屑和芝麻。 4. 将蘸滚后的羊肉块放入热食油中炸成金黄色，将炸好的羊肉块撒上孜然、胡椒、辣椒粉山 奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有温中散寒, 化浊,行气, 消肿止痛的功能。 山柰酚具有抗癌、抑制生育、抗癫痫、抗炎、抗氧化剂、解痉、抗溃疡、利胆利尿剂、止咳.山奈酚微溶于水，溶于热乙醇，乙醚和碱。山奈酚属于黄酮醇类，黄色针晶.；药材性状: 本品为扁圆形片块，单个或 23 个连衣一起，直径 1.4 2.6 厘米，厚约 0.2 厘米或稍过之，外表面黄褐色或红棕色，皱缩，偶见须 根残痕，切开面干后因皮部收缩而稍凸，白而粉质。质坚而脆，
19、易折断，断 面颗粒状。气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。以片大、饱满、色白、辛香、气 浓郁者为佳。 性味和功用: 辛，温。归脾、胃经。温中化湿，行气止痛。用于胸腹 冷痛， 寒湿吐泻，骨鲠喉，牙痛，跌打肿痛等。常用量 510 克。香 叶香叶又名金不换又名九层卷，这香叶最为广东人所熟悉，无论中西菜及东南亚菜均使用，香味独特，易被接受且疗效广。甚至有餐厅以金不换之中（英文 Basil）名字来命名，你就知金不换有多么出名。特征：多年生蕨类草本植物。全株绿色，茎呈小圆柱形。叶密生于茎上，呈长椭圆状披针形或倒披针形，中肋明显，波状缘，锯齿锐状，不整齐排列，叶生茎上大小不一，交互重叠呈层状，故又名九层塔。来源地：
20、越南、泰国、台湾。功效：金不换为运动医学要药，能破旧血生新血、治内伤、吐血及有行血止血功能，凡属血症均可择用。建议食法：各式越南菜均有使用。越南香叶是调配各种食用烹调和食用香料。越南香叶在香辛料中.是很重要基础原辅材料及调料.在（味正）食品料理.香辛料.调味品调料配方中.作为配伍使用良 姜其他名称：高凉姜 良姜 蛮姜 佛手根 小良姜 海良姜 主要成分：根茎含挥发油 0.51.5%，其中主要成分是 1，8-桉叶素和桂皮酸甲酯,尚有丁香油酚、蒎烯、毕澄茄烯等。尚含鞣质、鞣红。 性状：呈圆柱形，多弯曲，有分枝，长 59cm，直径 11.5cm。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，每
21、节长 0.21cm，下面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，纤维性，中柱约占 1/3。气香，味辛辣。功能主治：治脾胃中寒，脘腹冷痛，呕吐泄泻，噎膈反胃，食滞，瘴疟，冷癖。温中止痛：主治中焦寒胜，脘腹冷痛，呕吐泄泻；若寒凝肝气郁滞者，常配香附。伍益气药也可用治胃气虚寒呕吐者。 用法及用量：内服：煎汤，0.81.5 钱；或入丸、散。 其它：阴虚有热者忌服。 性味与归经:辛，热。归脾、胃经。 用法与用量:36g。贮藏:置阴凉干燥处。 主治: 1、霍乱吐泻。用高良姜（炙令焦香）五两，加酒一升，煮三、四沸，一次服完。 2、脚气欲吐（患脚气病的人，容易发吐。日常生活，注意早餐多食，午餐少食
22、，晚餐不食，或喝一点豉粥。有发吐感觉时，立即服药） 。用高良姜一两，加水三升，煮成一升，一次服完。如急切间找不到高良姜，可以母姜一两代替，清水煎服。疗效较差，然亦有效。3、心脾冷痛（按：即胃痛） 。用高良姜四两，切片，分成四份：一两以陈米半合炒黄，去米；一两以陈壁土半两炒黄，去土；一两以巴豆三十四个炒黄，去豆；一两以斑蝥三十四个炒黄，去蝥。另取吴茱萸一两，酒浸一夜后，同高良姜一起再炒，共研为末，以浸吴茱萸的酒调药做成丸子，如梧子大。每服十五丸，空心服，姜汤送下。此方名“高良姜丸” 。又方：高良姜三钱，五灵脂六钱，共研为末。每服三钱，醋汤调下。 4、养脾温胃，去冷消痰，宽胸下气。用高良姜、干姜等
23、分，炮过，研细，加面糊做成丸子，如梧子大。每服十五丸，饭后服，桔皮汤送下。妊妇忌服。 5、脾虚寒疟（寒多热少，不思饮食） 。用高良姜（麻油炒） 、干姜（炮）各一两，共研为末。每服五钱，以猪胆汁调成膏子，临发病前，热酒调服。又方：上方所制的药末，加胆汁和丸，每服四十丸，酒送下。又方：高良姜、干姜，半生半炮各半两，穿山四三钱，共研为末。每服二钱，猪肾煮酒送下。 6、双目突然红痛。用小管吹高良姜末入鼻。使打喷嚏，红痛即消。7、风牙痛肿。用高良姜二寸、全蝎（焙）一枚，共研为末，擦痛处，吐出涎水，以盐汤漱口。 高良姜粥 原料：高良姜 30 克，粳米 50 克。 制法：先将高良盖放砂罐内，加适量水，煎取药
24、汁。用药汁和粳米煮粥。 效用：温胃止痛。适宜于虚寒胃痛。 说明：服法 每日 1 次，空腹食，连服 37 天。 宜忌 胃热疼痛者忌服。草 果草果又称草豆蔻。香料植物。姜科，豆蔻属。 云南独有，分布于红河、文山、西双版纳、德宏、保山、思茅、临沧等地州的 31 个县，以金平苗族瑶族自治县（被称为“青果之乡 “）出产最多。为多年生草本，高 23 米，全株有辛香味。根茎似姜，肥大，淡紫红色。叶宽披针形。花红色，由根茎上抽出。蒴果肉质，长椭圆形，紫褐色，不开裂，有香气。可用种子繁殖和分株繁殖。 品质以干爽、个大、均匀饱满、色褐红、味辛辣、把短者为佳。 适宜生长于略荫蔽而潮湿的阔叶林中土质肥润的地方。茎、叶
25、、果均可提芳香油，用作调味香料。全果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。 草果是餐厅、家厨烹调必备调味香料，其味醇香异常，沁人心脾；草果味辛性温，是中医芳香性健胃性药，有消食健胃，顺气、祛寒之功，主治疟疾、呕吐，并能解酒毒去臭气。草果是出产于热带和亚热带的一处经济作物。 草果形似龙眼，呈椭圆形，成熟后经采摘加工干燥后食用。草果以个大、均匀饱满、色褐红、味辛辣者为佳。 草果是姜科豆 属多年生高大草本植物，高达 2.5 米左右。花红色由根茎上抽出，果纺锤形，初为鲜红色，成熟时紫红色，晒干或烘干后棕褐色。草果品质以干爽、
26、个大、均匀饱满、把短者为佳。 草果是云南特产的调味品，产量约占全国的百分之九十五。最早记载于宋朝冠宗爽撰的图径的衍义 ，明代本草纲目也记述：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。 ”说明云南对草果的栽培应用已有一千多年的历史。 草果适生于热带、亚热带湿热荫蔽的阔叶林中。云南草果很原分布在文山、红河州境内，五十年代以后，栽培地区和面积都有较大发展，西双版纳、思茅、临沧、德宏、保山、玉溪等地、州的一些县、市引种栽培获得成功。现产量较多的是金平、开远、元阳、个旧、麻栗坡、绿春、马关、河口、屏边等县、市。 草果含挥发油，有浓郁的辛香气味，用作
27、包含烹调，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截 的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢、 疾等病症，用于消酒毒、去口臭亦佳。草果是配制五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制药工业的原料。 草果在我国内的年用量在 2000-2300 吨之间，其中药用量为 700-800 吨左右，食用调料在 1400-1500 吨之间。正常年景我国国内草果产量为 1500-1600 吨左右，与需求量有一部分的差距，这些差距就要靠越南进口来补给，每年我国大概要从边贸调入 500-700 吨左右来满足国内需求。 草果独特的生长环境
28、决定了它的产地分布不会很广泛，在国内主要分布于云南的东南部和广西的西部，云南文山州的麻栗坡、马关、富宁、西畴，红河州的金平、元阳、绿春、屏边为主产地。西双版纳、临沧地区；广西的那坡、靖西、龙州、凭祥为次产地，国外越南西部的产量也很大。在用量上，草果作为食用用量是药用用量的两倍，食用领域主要是用作芳香类调味品，因此它的销售受四季气候的影响，在一定程度上形成了其本身的销售淡季与旺季。 历史上，草果的市场价格也经历过大起落，上世纪 90 年代前价格稍高，1987-1989 年在 30-36 元之间，变化不大；1990-1993 年上半年价格稍低，在 18-22 元之间浮动；到 1993 年下半年-1
29、996 年是草果价格处于低谷的一段时间，平均价格为 15.5 元；1996 年以后价格开始回升，1997 年是 22 元，1998 年是 23 元；到了 1999 和 2000 年，由于特殊因素的影响导致其市价飙升到 80 元以上，创造了草果历史价格上的辉煌! 2000 年初春，当草果正值花期的时候，产区又出现了罕见的霜冻现象，致使部分植株硬硬被冻死，到草果正值结果时产区又遭受了不幸的干旱天气，双重灾害使当年草果的产量又比正常年景减少 50。连续两年的大幅度减产使许多商家看到了其中蕴含着的好商机，从而开始了草果的一段辉煌时期：1999 年产新后价格便由产新前的 21 元升至31 元，进入 20
30、00 年后，草果的市价更是一路高歌猛进，几乎每月一价， 1-2 月份为 35-40 元，3-5 月升到 50-58 元，8-10 月产新前更是高达 75-80 元。当年产新虽然产量有所增加补充需求，但是由于库存的空虚使供求仍有一定的缺口，加上高价已经积聚了大量的人气，所以产新后草果的价格仍然保持上升的势头，持续攀升到 85 元的顶峰，高价一直持续到 2001 年的第一季度，随着春夏季的到来，草果走向销售淡季，市价开始回落，在 2001 年 10 月份产新后下滑至 50 元。2001 年以后云南和广西产区风调雨顺，草果长势良好，价格逐步回归正常。 2001-2003 年草果连年丰收，使社会需求得
31、到了很好的满足，库存也得到了丰裕的补充，供应开始逐渐大于需求，价格也再次走向回落：2002年 40 元，2003 年 35 元，充分体现了商品的产销规律。 食用上草果具有芳香健胃、消食化积的作用，作副食调料，特别是烹调肉类食品更为需要，目前正值秋季，随着气温的逐步下降，国人对烧菜、火锅、烧烤的食用量逐渐增大，草果的走势必然会慢慢加快。糖 色在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环 .比如:红烧肉，可乐鸡糖色熬的好，菜肴就有了一个好的基础。 下面我就教给大家如何熬制糖色： 1.放油，对于大多数菜肴来说，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。 2.开火，记得：火一定要小。 3.放糖。一边搅动
32、糖粒，一边观察火候。要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色。 不要着急，做饭最主要是眼明手快， （对于女孩子来说还要加上一点：胆大。不要老担心糖色会熬老。 ） 4.等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。OK！马上把火开大，能多大开多大，把菜（多半是肉块之类）放进去，翻炒。 有人曾经问我，为什么炒出的糖色不能均匀粘在肉上。答案很简单：我们炒糖色时火很小，这是为了掌握火候；当我们下菜时，如果还用小火，糖色会在第一时间被菜所冷却，凝结成糖胶，接下来当然很难让糖色上均匀。所以，一定记得先开大火再下菜黄栀子别名 黄栀子、山 枝子、大红桅。 来源 为茜草科植物桅子 Garden
33、ia jasminoides Ellis 的果实。 植物形态 常绿灌木，高达 2m。叶对生或 3 叶轮生，叶片革质，长椭圆形或倒卵状披针形，长514cm ，宽 27cm，全缘；托叶 2 片，通常连合成筒状包围小枝。花单生于枝端或叶腋，白色，芳香；花萼绿色，圆筒状；花冠高脚碟状，裂片 5 或较多；子房下位。花期 57 月，果期811 月。 全国大部分地区有栽培。南方各地有野生，生于山坡、路旁。分布于江西、湖南、浙江、福建、四川。 采制 911 月果实成熟显红黄色时采收 性状 果实椭圆形或长卵圆形，长 1.53.5cm ，直径 11.5cm。表面红黄色或棕红色，具翅状纵棱 58 条，两棱间有纵脉
34、1 条，顶端有宿萼。果皮薄而脆；种子多数，扁长圆形，暗红色或红黄色。气微，味微酸而苦。 化学性质 含栀子甙（ geniposide） 、羟异栀子甙（ gardenoside） 、山栀甙（shanzhiside） 、栀子新甙（gardoside） 、栀子甙酸（geriposidic acid） 、栀子黄素（ gardenin） 、番红花甙-（crocin-1） 、番红花酸（cro-cetin） 、鸡矢藤甙甲酯（scandoside methyl ester）等。 性味 性寒，味苦。 功能主治 泻火除烦，清热利尿，凉血解毒。用于热病心烦、花疸尿赤、血淋涩痛、血热吐衄、目杰肿痛、火毒疮疡、扭伤。 【
35、英文名】 FRUCTUS GARDENIAE 【别名】黄栀子、黄果树、山栀子、红枝子 【来源】本品为茜草科植物栀子 Gardenia jasminoides Ellis 的干燥成熟果实，其根也可入药。911 月果实成熟呈红黄色时采收，除去果梗及杂质，蒸至上汽或置沸水中略烫，取出，干燥。根夏秋采挖，洗净晒干。 【制法】 栀子：除去杂质，碾碎。 炒栀子：取净栀子，照清炒法（附录 D）炒至黄褐色。 【性状】本品呈长卵圆形或椭圆形，长 1.53.5cm ，直径 11.5cm。表面红黄色或棕红色，具 6 条翅状纵棱，棱间常有 1 条明显的纵脉纹，并有分枝。顶端残存萼片，基部稍尖，有残留果梗。果皮薄而脆，
36、略有光泽；内表面色较浅，有光泽，具 23 条隆起的假隔膜。种子多数，扁卵圆形，集结成团，深红色或红黄色，表面密具细小疣状突起。气微，味微酸而苦。 【鉴别】 （1） 本品粉末红棕色。果皮石细胞类长方形；果皮纤维细长，梭形，直径约 10m，长约至 110m，常交错、斜向镶嵌状排列； 含晶石细胞类圆形或多角形，直径 1731m，壁厚，胞腔内含草酸钙方晶，直径约 8m。种皮石细胞黄色或淡棕色，长多角形、长方形或形状不规则，直径 60112m，长至 230m，壁厚，纹孔甚大，胞腔棕红色。草酸钙簇晶直径 1934m。 （2） 取本品粉末 0.2g，加水 5ml,置水浴中加热 3 分钟，滤过。取滤液 5 滴
37、，置蒸发皿中，蒸干，加硫酸 1 滴，即显蓝绿色，迅速变为褐色，继转为紫褐色。 （3） 取本品粉末 1g，加 75乙醇 10ml，置温水浴中浸 2 小时，滤过，滤液作为供试品溶液。另取栀子苷对照品，加乙醇制成每 1ml 含 4mg 的溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法（附录 B）试验，吸取上述两种溶液各 5l，分别点于同一硅胶 G 薄层板上，以醋酸乙酯丙酮甲酸水（5:5:1:1） 为展开剂，展开，取出，晾干，喷以硫酸乙醇（510）溶液，在 110加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点。 【含量测定】 照高效液相色谱法（附录 D）测定。 色谱条件与系统适用性
38、试验 用十八烷基硅烷键合硅胶为填充剂；乙腈-水（15:85）为流动相；检测波长为 238nm。理论板数按栀子苷峰计算应不低于 1500。 对照品溶液的制备 精密称取栀子苷对照品适量，加甲醇制成每 1ml 含 30g 的溶液，即得。 供试品溶液的制备 取本品粉末 0.1g同时另取本品粉末测定水分（附录 H 第一法） ，精密称定，置具塞锥形瓶中，精密加入甲醇 25ml，密塞，称定重量，超声处理 20 分钟，放冷，再称定重量，用甲醇补足减失的重量，摇匀，滤过，精密量取续滤液 10ml，置 25ml 量瓶中，加甲醇至刻度，摇匀，即得。 测定法 分别精密吸取对照品溶液与供试品溶液各 10l，注入液相色谱
39、仪，测定，即得。 本品按干燥品计算，含栀子苷（C17H24O10）不得少于 1.8。 【性味归经】苦，寒。归心、肺、三焦经。 【功能主治】 果实：泻火除烦，清热利尿，凉血解毒。用于热病心烦，黄疸尿赤，血淋涩痛，血热吐衄，目赤肿痛，火毒疮疡；外治扭挫伤痛。 根：泻火解毒，清热利湿，凉血散瘀。用于传染性肝炎，跌打损伤，风火牙痛。 【用法用量】 69g。外用生品适量，研末调敷。根 12 两。 【贮藏】置通风干燥处。 【备注】 （1）用于热病发热，心烦不宁等症。栀子善能泻火泄热而除烦。在外感热病的气分症初期，见有发热、胸闷、心烦等症，可用栀子配合豆豉，以透邪泄热、除烦解郁。如属一切实热火症而见高热烦燥
40、、神昏谵语等症，可用本品配黄连等泻火而清邪热。 （2）用于热毒、实火引起的吐血、鼻衄、尿血、目赤肿痛和疮疡肿毒等症。山栀又有凉血止血、清热解毒的作用，用治血热妄行，常与生地、侧柏叶、丹皮等配伍；治目赤肿痛，可与菊花、石决明等配伍；治疮疡肿毒，可与黄连、银花、连翘等同用。 （3）本品又能泄热利湿，可用于湿热郁颉所致的黄疸、面目皮肤发黄、疲倦、饮食减少等症，常与黄柏、茵陈蒿等同用。又用生栀子研末，与面粉、黄酒调服，有消肿活络的作用，可用于跌仆损伤、扭挫伤、皮肤青肿疼痛等症，为民间常用的“吊筋药”，尤其适用于四肢关节附近的肌肉、肌腱损伤。 （4）栀子，一名山栀，轻清上行，能泻肺火，去肌表热，在外感热
41、病、表里有热之际，能起双解的作用；本品苦寒泄降，又能泄三焦火，凉血清心热，可用于热病心烦；血热妄行及热淋尿血等症。故山栀既能清气分热，又能清血分热。至于泄热利湿，可用治黄疸，也是它的特长。本品配黄芩，能泻肺火；再加淡豆豉，能双解表里之热，配以黄芩，能泻三焦火、清心热；配以生地、丹皮，能凉血止血，治血热妄行、吐衄尿血；配以黄柏、茵陈，能清热利湿，治湿热黄疸。过去在临床应用方面有山栀皮去肌表热、山栀仁清心热的用法，现在上海地区已予简化，均用整个栀子，不再分栀皮、栀仁。草药名】： 砂 仁【异名】缩砂仁、缩砂蜜(药性论)，缩砂蔤(海药本草)。【来源】为姜科植物阳春砂或缩砂的成熟果实或种子。【植物形态】
42、阳春砂(南越笔记) 多年生草本，高达 1.5 米。根茎圆柱形，横走，细小有节，节上有筒状的膜质鳞片，棕色。茎直立。叶 2 列，无柄；叶片狭长圆形或线状披针形，长 1440 厘米，宽 25 厘米，先端渐尖呈尾状或急尖，基部渐狭，全缘，上面光滑，下面被微毛或脱落；叶鞘开放，抱茎；叶舌短小，淡棕色。花茎由根茎抽出，被细柔毛，具有鳞片叶，淡棕色；穗状花序球形，蔬松；苞片长椭圆形，光滑膜质；小苞片管状，顶端 2 裂，胶质；花萼营状，长约 1.6 厘米，先端 3 浅裂，裂片近于三角形；花冠管细，长约 1.8 厘米，3 裂，裂片长圆形，白色，先端兜状；唇瓣倒卵状至匙形，白色，中部具有淡黄色及红色的斑点，先端
43、有不整齐缺刻，基部具爪，侧生退化雄蕊呈细小的乳状凸起；雄蕊 1，花药光滑，药隔附属物 3 裂，两侧裂片细小，中央裂片宽大而反卷，花丝扁短；子房下位，球形，有细毛，3 室，每室胚珠多数，花柱细长，基部具 23 枚蜜腺，柱头近球形。蒴果，近球形，不开裂，直径约 1.5 厘米，具刺状凸起，熟时棕红色。种子多数，芳香。花期 36 月。果期 69 月。生于山谷林下，阴湿地，或栽培。分布广东、广西、云南等地。本植物的花朵及花序梗(春砂花)、果壳(砂仁壳) 亦供药用，各详专条。缩砂(海药本草) 多年生草本，高达 3 米。根茎横走，有时肥厚。茎直立。叶线状披针形，长 15.335 厘米，宽 47 厘米，先端急
44、尖或渐尖，呈尾状，基部渐狭，全缘，两面无毛:叶鞘革质，光滑；叶舌长 4 毫米，革质。花茎被绢毛，具鳞片叶，鳞片倒卵状长圆形，先端急尖；穗状花序，呈球形，苞片小，长圆形，长 1.82 厘米，光滑；花萼管状，3 浅裂；花冠管状，长约 2 厘米，花冠裂片长圆形，长约 1 厘米；唇瓣匙形，长超过于花冠裂片，宽约 1.8 厘米，先端 2 裂，基部具宽爪；花药光滑，长约 5.5毫米，药隔顶端的附属物呈半月形，两侧为耳状。蒴果坚硬，长椭圆形或球状三角形，直径约 2 厘米，具刺，棕色。栽培或野生。分布越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。本植物的果壳(砂仁壳) 亦供药用，另详专条。【采集】果实成熟时采收，晒干或文
45、火焙干，即为壳砂(一名砂果)；剥去果皮，将种子团晒干，即为砂仁。【药材】阳春砂仁(南越笔记) 又名:春砂仁、蜜砂仁(古今药物别名考)，土密砂(增订伪药条辩)，为植物阳春砂的干燥果实。椭圆或卵圆球形，略呈三棱状，长 1.52 厘米，径 11.5 厘米。表面棕褐色，密生刺状突起，一端有小突起物，一端有果柄痕。果皮薄，质轻脆，内合多数种子。种子团呈球形或长圆球形，具钝三棱分成三瓣，每瓣有种子 615 粒。种子为不规则的多面体，径约 2 毫米，表面棕红色或暗褐色，有细皱纹。破开后，内部灰白色，油润。气芳香，味辛微苦。进口砂仁又名:西砂仁(饮片新参)。为植物缩砂的干燥果实。椭圆或卵圆球形，略呈三棱状，长
46、 1.52 厘米，径 0.81.5 厘米。表面黄棕色或灰棕色，密生刺片状突起。种子团形状较圆，表面灰棕色或棕色，去壳后的砂仁往往因特殊加工处理，其外层被有白色粉霜。气味较阳春砂稍淡。以上两种均以个大、坚实、仁饱满、气味浓厚者为佳。以阳春砂质量为优。阳春砂仁主产广东、广西等地。进口砂仁主产越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。【化学成分】缩砂种子含挥发油 1.73%，主要成分为 d-樟脑，一种萜烯(似柠檬烯，但非柠檬烯)，d-龙脑，乙酸龙脑酯，芳樟醇，橙花叔醇。阳春砂，叶的挥发油与种子的挥发油相似，含龙脑、乙酸龙脑酯、樟脑、柠檬烯等成分。又阳春砂含皂甙 0.69%。同属植物草豆蔻，其种子含有砂仁香气
47、的挥发油 46%。【炮制】砂仁:除去杂质及果壳，捣碎。盐砂仁:取净砂仁，用盐水浸泡拌匀，文火炒至微干，取出放凉。(每砂仁 100 斤用盐 2 斤 8 两，加适量开水溶化澄清) 【性味】辛，温。药性论:味苦辛。海药本草:味辛，平，咸。开宝本草:味辛，温，无毒。纲目:辛，温，涩，无毒。【归经】入脾、胃经。汤液本草:入手、足太阴、阳明、太阳，足少阴经。本草经疏:入足太阴、阳明、厥阴、手太阴、阳明、厥阴。本草再新:入心、脾二经。【功用主治】行气调中，和胃，醒脾。治腹痛痞胀，胃呆食滞，噎膈呕吐，寒泻冷痢，妊娠胎动。药性论:主冷气腹痛，止休息气痢，劳损，消化水谷，温暖脾胃。什么是十三香调料香料是盱眙十三香
48、龙虾调料主要成份。科学研究发现十三香龙虾不仅是一道美食，而且对美容、保健有一定的功效。养生学专家对盱眙十三香龙虾功效进行论证，得出十三香龙虾具有保健、养颜、美容、健身、养身等功效的结论。十三香是一种约定俗成的习惯叫法，实际上它由 20 多种成份组成:1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。6、木香：有广木香、云木香两种，行
49、气止痛，气味浓香，但配料时少用。7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。18、辛
