1、第二部分 专业理论知识一、软饮料生产了解软饮料的概念及分类“软饮料“在不同的国家里有不同的概念，我国将软饮料规定为: 乙醇含量在 0.5%以下的饮用品 饮料概念:通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称软饮料则只是“饮料“ 的一个部分，即软饮料通常指的是所谓的非酒精饮料我国的国家标准：以使用原料、产品形态、作用为出发点将软饮料分为 10 类:碳酸饮料类(Carbonated Beverages)果汁(浆) 及果汁饮料类(Fruit Juice 为除去水中的色和味，用活性炭过滤器;要达到精滤效果，可以采用微孔滤膜过滤器 1砂过滤砂过滤原理: 原水通过粒状过滤材料(简称滤料) 层时，
2、其中- 些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤过滤过程是-系列不同过程的综合，包括阻力截留( 筛滤)、重力沉降和接触凝聚 阻力截留:单层滤料层中粒状滤料的级配特点是上粗下细，也就是上层孔隙小, 下层孔隙大当原水由上而下流过滤料层时，直径较大的悬浮物首先被截留在滤料层的孔隙间，从而使表面的滤料孔隙越来越小，拦截住后来的颗粒，在滤层表面逐渐形成一层主要由截留的颗粒组成的薄膜，起到过滤作用。 重力沉降:当原水通过滤层时，众多滤料颗粒提供了大量的沉降面积例如 1m3 粒径为 51O-2cm 的球形砂粒，可供悬浮物沉淀的有效面积约 400m2 当原水经
3、过滤料层时只要速度适宜，其中的悬浮物就会向这些沉淀面沉淀 l接触凝聚:构成滤料的砂粒等物质，具有巨大的表面积，它和悬浮物的微小颗粒之间有着吸附作用因此砂粒在水中带有负电荷，能吸附带正电荷的微粒(如铁、铝的胶体微粒及硅酸) ，形成带正电荷的薄膜，因而能使带负电荷的胶体(粘土及其他有机物) 凝聚在砂粒上接触凝聚和重力沉降是发生在滤料深层的过滤作用，而阻力截留主要发生在滤料表层过滤的工艺过程 :过滤的工艺过程基本上由两个过程组成，即过滤和冲洗两个循环的过程过滤:为生产清水的过程冲洗:是从滤料表面冲洗掉污物，使之恢复过滤能力的过程多数情况下，冲洗和过滤的水流方向相反，因而一般把冲洗称为反冲或反洗 电渗
4、析和反渗透 电渗析和反渗透这两种方法属于膜分离技术电渗析是在电场的作用下，使水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，达到降低水中溶解的固形物的目的反渗透是利用施加一个大于原水渗透压的压力，使原水中的纯水透过反渗透膜而将水中的溶解物质阻留，以达到水纯化的目的生产纯净水时常用反渗透的方法在使用这两种方法时，原水必须先经过混凝、过滤等预处理才能保证设备的正常运转 (一)电渗析 1电渗析软化水原理:电渗析是通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜在外加直流电场的作用下根据异性相吸、同性相斥的原理使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜达到净化作用2电渗析器的结构电渗析器有立式和卧式两种形
5、式基本部件是:浓、淡水室的隔板离子交换膜电极极水隔板锁紧装置等 (二)反渗透 1.渗透与反渗透 一种只透过溶剂而不透过溶质的膜称为理想半透膜当把溶剂和溶液(或把两种不同浓度的溶液 )分别置于此膜的两侧时，纯溶剂将自然穿过半透膜而自发地向溶液(或从低浓度溶液向高浓度溶液 )一侧流动，这种现象就叫作渗透当渗透过程进行到溶液的液面产生一压力 H 以抵消溶剂向溶液方向流动的趋势( 即达平衡)时，此 H 即称为该溶液的渗透压这时，若在溶液的液面上再施加一个大于该溶液渗透压的压力 p 时，溶剂将以与原来的渗透相反的方向开始从溶液向溶剂一侧流动，这就是所谓的反渗 透 2反渗透与超滤以压力差为推动力的膜分离过
6、程一般有反渗透、超滤和微滤一般来讲:反渗透主要是截留无机盐类那样的小分子超滤则是从小分子溶质或溶剂分子中将比较大的溶质分子筛分出来所以反渗透法与超滤法并没有什么本质上的差别，只不过前者的溶质是小分子而渗透压比较高，所以为了使溶剂通过必须施加高压与此相反，对于高分子溶质的情况来说;即使是高浓度的溶液，因为渗透压比较低，仍可在不高的压力下进行过滤 所以，两法不仅所用膜的性能上有差异，在装置和操作上也有所不同，因而有两种叫法尽管如此，两法的截留界限依然不甚分明大体上对于中等程度(相对分子质量约数百 )大小的有机物，高分子有机物 (蛋白质、核酸多糖类等) ，有机及无机胶体粒子等的分离称为超滤对于截留比
7、十倍水分子大小还小的分子则叫做反渗透超滤对象物质的上限多半是像病毒或巨大的 DNA 分子一样大小的物质如果溶质分子再大，则把溶质叫分散粒子更合适，它的筛分就是所谓的微孔过滤在膜分离过程中，膜的孔径大小和膜表面的化学性能，分别起着不同的截留作用 四、离子交换法处理水离子交换法:是利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中使水得到软化的方法。离子交换剂的种类:按来源的不同可分为:矿物质离子交换剂，如泡沸石碳质离子交换剂，如磺化煤有机合成离子交换树脂等三大类前两类一般用于水质软化处理，如锅炉用水、冷却水及洗瓶水的水质软化饮料生产用水的水处理采用有机合成离子交换树脂离子
8、交换树脂是一种球形网状固体的高分子共聚物，不溶于酸、碱和水，但吸水膨胀树脂分子含有极性基团和非极性基团两部分，膨胀后，极性基团上可扩散的离子与溶液中的离子起交换作用，而非极性基团则为离子交换树脂的骨架离子交换树脂软化水的原理:离子交换树脂在水中是解离的如阳树脂 RSO3H 解离成 RSO3-+H+，阴树脂 R4NOH 解离成 R4N+十 OH-若原水中含有 K+、Na+、Ca2+、Mg2+等阳离子和 SO42-、Cl-、HCO3- 、HsiO3-等阴离子当原水通过阳树脂层时，水中阳离子被树脂所吸附，树脂上的阳离子 H+被置换到水中:水中阴离子被阴树脂所吸附，树脂上的阴离子 OH-置换到水中:从
9、上述反应看出，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的 H+和 OH-进入水中，从而达到水质软化的目的 五、水 的 消 毒为了达到软饮料用水的微生物指标的要求，需要对经化学处理的水进行消毒，消毒的方法有：氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒等氯消毒是基于氯在水中生成次氯酸(HOCl)，当其以分子状态迸入微生物菌体内部时，由于强氧化作用，破坏了微生物的酶系统，从而达到消毒目的漂白粉和漂粉精的作用原理和氯相同一种更好的消毒剂是二氧化氯(C1O2)，它与水中的杂质形成三氯甲烷 (一种致癌物质)的可能性要比氯消毒小得多紫外线消毒是利用波长在 200 一 295nm 的紫外线进行连续的水消毒处理臭氧消毒的
10、效果好，常用在瓶装水的消毒处理上 (一)氯消毒当在不含氯的水中加入氯后，即发生下列反应:Cl2+H2O H OCI+H+Cl-HOCI H+O Cl-HOCl 为次氯酸，OCl-为次氯酸根，两者在水中所占的比例主要决定于水的 pHHOCl 和 OCl-都有氧化能力，但 HOCl 是中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗人细菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡O Cl-带负电荷，难于靠近同样带负电荷的细菌，所以虽有氧化能力，但消毒作用远远低于 HOCl，大约只为其 1/8。 (二)紫外线消毒微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白 质变性，便微
11、生物死亡紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力;所以能消毒水紫外线消毒时间短，杀菌能力强，设备简单，操作管理方便;但它没有持续杀菌作用灯使用寿命较短，成本略高 (三)臭氧消毒臭氧是一种不稳定的气态物质，在水中易分解成氧气和一个原子的氧原子氧是一种很强的氧化剂，能与水中的细菌以及其他微生物或有机物作用，便其失去活性，由臭氧发生器通过高频高压电极放电产生臭氧，将臭氧泵人氧化塔，通过布气系统与需要进行处理的水充接触、混合，当达到一定浓度后，即可起到消毒的作用 2、 了解添加剂：了解食用糖、甜味剂、有机酸、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用。一.甜味料 软饮料申使用的甜味料有自砂糖、葡萄糖
12、，果葡糖浆等，还有各种天然的和人工合成的剂（一)白砂糖白砂糖是工业产品名称，按所含蔗糖等成分含量，中国标准将其区分为优级、一级和合格三个档次软饮料中使用的白砂糖应是优级或一级品 白砂糖在贮存和使用中应注意的题:（1）即使纯粹的蔗糖也有一定的吸湿性，当含不纯物时，则吸湿性增加吸湿点(开始吸潮的起点 )随温度和湿度而不同白砂糖在 25时的吸湿点的相对湿度在 85%一 86%之间正常水分含量下，30时保存白砂糖的相对湿度不应超过 75%.(2)蔗糖在低温下也有比较大的溶解度如在 0时，蔗糖的溶解度为 64.18%，这是白砂糖比葡萄糖等便于应用的一个重要特点。(3) 蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响在
13、预先配制糖液备用时，以 55%一 58%的浓度较适宜，该浓度即便在低温下粘度也较小，比较易于处理，且短时间内微生物不繁殖。 (4)就感知情况而言，10%的蔗糖溶液一般有快适感， 20%的浓度则成为不易消散的甜感一般饮料其浓度控制在 8%一 14%为宜。(5) 蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖，此过程由于存在光方向的改变，故称为蔗糖的转化，生成物称为转化糖一般含有蔗糖和酸的饮料，在室温下放置时，此反应会缓慢进行酸的转化力若以盐酸为 100 时，则磷酸为 62，酒石酸为 31，柠檬酸为 17，苹果酸为 13.(6) 蔗糖本身不参与美拉德反应，但生成转化糖后，则可同氨基类物质发生美拉德反
14、应(二)葡萄糖作为可以被人体直接吸收的糖，葡萄糖可作为急需补充热量者的糖供给源。在饮料中使用，可立即起到使饮用者消除饥饿或增强运动能力的作用葡萄糖作为甜味料的特点是：能使配合的香味更为精细，即使达到 20%的浓度，也不会产生像蔗糖那样令人不适的浓甜感此外，葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的 2 倍葡萄糖的甜度约为蔗糖的 70%一 75%在蔗糖中混入 10%左右的葡萄糖时，由于增效作用，其甜度比计算的结果要高在低温和常温下，葡萄糖的溶解度比蔗糖低，在 0时的溶解度约为 35%;60时约和蔗糖相当;高于 60时，葡萄糖的溶解度反高于蔗糖低温保存的制品，应将葡萄糖与蔗糖混合使用，混合糖的溶解度比单一
15、种糖的溶解度要高。(三)果葡糖浆用酶法糖化淀粉所得的糖化液，葡萄糖值约 98，再经葡萄糖异构酶作用，将 42%的葡萄糖转化成果糖，得到糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆，称为果葡糖浆，也称为异构糖目前的果葡糖浆有三种制品，果糖含量分别为 42%，55%和 90%90%果葡糖浆是用分离法把 42%的异构糖浆中的葡萄糖分离出去得到的55%的果葡糖浆是用 90%和 42%两种果葡糖浆兑制而成的果葡糖浆色泽的热稳定性较差，可与碳基化合物发生美拉德反应，在饮料中应注意使用得当在温度较低时，由于葡萄糖的溶解度相对较小，会有结晶析出 (四)其他甜昧剂不同功能特点的部分甜味剂 功能特点 甜 味 剂 名 称零热能值或
16、低热能值 山梨醇赤藓醇、阿斯巴甜 安赛蜜、阿力甜、甜叶菊苷甜蜜素、低聚果糖低聚乳果糖乳槽醇促进双歧杆菌增殖 低聚异麦芽糖低聚半乳糖、低聚果糖 低聚帕拉金糖，异构乳糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖供糖尿病人使用 木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、山梨醇、甘露 乳糖醇、L 一糖、甜叶菊苷可防止龋齿 山梨醇、赤鲜醇木糖醇 乳糖醇、麦芽糖醇、麦牙糖醇、偶合糖L- 糖、阿斯巴甜、甜叶菊苷二. 酸味剂酸在软饮料中除能调节口味外，还对杀菌条件、色泽变化等造成影响，是与产品质量密切相关的一种成分酸所形成的酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子的影响则主要表现在味感上酸味与甜味相互间存在着减效作用;少量的苦味或涩味物质有使
17、酸感增强的作用，温度升高也会使酸感增强在软饮料中使用的酸主要是有机酸，只有一种无机酸即磷酸应用在可乐型饮料中 (一)柠檬酸柠檬酸又名枸椽酸，分子式为 C6H8O7,分无水物和一水合物两种，在酸味料中，柠檬酸的应用最为广泛柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末，酸感圆润爽快柠檬酸的一水合物在干燥空气中可失水而风化，在潮湿空气中徐徐潮解无水柠檬酸比结晶檬酸有较小的吸湿性，常用在固体饮料中.在软饮料生产中可按正常生产需要使用柠檬酸(中国食品添加剂使用卫生标准) (二)酒石酸此酸通常单称酒石酸时是指 d 一酒石酸(右旋) ，是天然存在的酒石酸，分子式为 C4H6O6和柠檬酸相比，酒石酸具有
18、稍涩的收敛味，酸感强度为柠檬酸的 12 一 13 倍，易在葡萄饮料中使用，但以和柠檬酸、苹果酸并用为好l 一酒石酸比 d-型溶解度低，酸味相差不大可按正常需要使用酒石酸(中国食品添加剂使用卫生标准)(三)苹果酸天然存在的只有 l-苹果酸，分子式为 C4H6O5 酸感强度是柠檬酸的 12 倍左右酸味是略带刺激性的收敛味，极易溶于水苹果酸可单独使用或与柠檬酸合并使用，因其酸味比柠檬酸刺激性强，因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果可按证常生产需要使用苹果酸(中国食品添加剂使用卫生标准) 。 (四)乳酸乳酸分子式为 C3H6O3 为无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酥的混合物。一般乳酸浓度
19、为 85%一 92%，酸味为柠檬酸的 12 倍，味质是涩、软的收敛味乳酸主要用于乳酸饮料，可按正常生产需要使用(中国食品添加剂使用卫生标准)(五)磷酸磷酸分子式为 H3PO4 在非果味饮料中，用磷酸作酸味剂可以和植物的叶、根、坚果或草味的香气较好地混合和衬托;在可乐型汽水中，磷酸提供一种独特的酸味，是一种尖锐的收敛性酸感相对密度为 1.5 的磷酸与柠檬酸有相近似的用量，在软饮料中可按正常需要使用(中国食品添加剂使用卫生标准)三香精香料凡是能发香的物质都可以叫做香料在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一切来自自然界动、植物的或经人工分离、合成而得的发香物质叫香料;而把使用这些天然、人工合成的
20、香料为原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体叫香精 在选用香精时，主要是靠嗅觉判断，嗅觉的敏锐程度和是否经过训练，对判断结果有着重要影响。为了在嗅辨香气时减少各种外来影响，应注意以下几点: 嗅辨香气应在清静的环境中进行，室内空气要流通、清洁，温度要适当，不宜在温度低的环境中嗅辨，因温度低时嗅觉的敏感性降低。辨香者在辨香前要清洗面部和双手，穿清洁的不染有香气的工作衣。辨香时精神要愉快，思想要集中辨香时已感到疲乏或感觉嗅觉已逐渐迟钝时，必须充分休息后再进行工作气味强烈的香料和香精必须先稀释“食用香精可以分为:水溶性香精、油溶性香精、乳浊香精、香精基、固体香精五类。软饮料中使用水
21、溶性香精、乳浊香精和固体香精水溶性香精和乳浊香精分别用于澄清的和带有一定浊度的液体饮料中，固体香精用于固体饮料要取得良好的加香效果除了应选择好食用香精外，还需注意以下问题: 用量:用量过多或不足，都不能取得良好的加香效果， 只有通过反复的加香试验来调节和确定最适宜的用量。均匀性:香精在饮料中必须分散均匀，才能使产品香味一致。如加香不匀，会造成产品部分香味过强或过弱的严重质量问题。其他原料质量:其他原料质量若没有保证，对香味亦有一定影响，如水处理不好、使用粗制糖等，都会抵销加香效果。糖酸比 适度的糖酸比对香味可以起到很大的帮助作用，糖酸比配合一般以接近天然原料为好。 温度:饮料用香精的溶剂和香料
22、的沸点较低，易挥发，因此在加香于糖浆或成品中时，必须控制温度，一般控制不超过常温。四.着色剂软饮料的色泽是评价其质量的一项重要指标：来自天然植物原料的色素，在加工中由于受到热、光、酸碱度、氧等的影响而脱色退色或变色，为了保持其色泽，需要进行人工补色通过补色或调色，还可以克服原料本身参差不齐的天然色用于软饮料的色素按来源不同分为食用合成色素和食用天然色素(一)食用合成色素一般食用合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，稳定性好，着色力强，并且可以任意调色，使用比较方便，成本也比较低廉但此类色素由于安全性问题，使用在逐渐减少1.食用合成色素的性质2使用食用合成色素应注意的问题用适当的溶剂溶解色素，配
23、制成溶液后应用。配制时色素的称量要准确一般使用的浓度为 1%一 10%，过浓则难于调节色调每次使用前临时配制，若配制后久置易析出沉淀，肥脂红水溶液长期放置还会变成黑色用水作溶剂时，要用蒸馏水或经煮沸、冷却后的软饮料工艺用水配制溶液时应避免使用金属器具宜贮存于干燥阴凉处，长期保存应装于密封容器中 (二)食用天然色素人们对于食用天然色素的安全感较高，所以食用天然色素近年来的发展较快但一般来说，食用天然色素的性质不太稳定，耐光、耐热性均较差，并随溶液 pH 不同而改变颜色。应该指出的是，天然色素并非绝对安全，确定一种天然色素能否作为食用天然色素时，必须经过安全性评价 五、饮料中使用的其他食品添加剂(
24、一)乳化剂和乳化稳定剂有一些种类的软饮料中包含着互不相溶的两相，如乳饮料中的乳脂肪，大豆蛋白饮料中的大豆油，都与水不相溶乳化剂介于油和水中间而使两相成为均匀分散状态乳化稳定剂常是一些增稠剂，它们虽然不是表面活性物质，没有较大的表面活化能，但其水溶液有粘性，有胶体保护性，因此有稳定乳化液的作用在水包油型的乳化液中，乳化稳定剂能防止两液相间互相排斥而集合，从而可以保持良好的均匀浑浊外观 (二)防腐剂软饮料生产中除去高压杀菌产品外，一般均使用防腐剂防腐剂有抑制微生物的作用，可以延长产品的保存期有些酸性饮料在采用防腐剂后，可以适度地降低杀菌条件，使制品品质提高碳酸饮料产品末经杀菌，虽有碳酸环境，也仍需
25、要使用防腐剂以确保对酵母和其他微生物的抑制作用软饮料中使用的防腐剂主要有苯甲酸和苯甲酸钠，对羟基苯甲酸酯类，山梨酸和山梨酸钾等 (三)抗氧化剂构成感官性质的许多成分，不论是色泽、味道和香气，都很容易受氧化作用而破坏，为此加工中常使用抗氧化剂减缓这些变化抗氧化剂的种类很多，软饮料中使用的有抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，亚硫酸及其盐等其中亚硫酸及其盐只能使用在半成品中为增强抗氧化作用，在使用抗氧化剂的同时，还可使用抗氧化剂的增效剂，如柠檬酸、植酸等。(四)包埋稳定剂为使一些食品成分稳定，或为消除一些人们所不愿意接受的味道，可使用包埋稳定剂，常用的包埋稳定剂是环糊精 (五)酶制剂在果汁加工中
26、，为了使果汁澄清，加速生产过程，常采用果胶酶、淀粉酶等酶制剂果汁澄清缓慢的一个重要原因是果胶和淀粉胶的保护作用，利用果胶酶和淀粉酶将果胶和淀粉水解成低分子成分，即可加速澄清过程随着生物技术的发展，酶制剂的应用越来越多，柑桔汁的脱苫、葡萄糖氧化酶的脱氧等的应用研究现屡有报道(六)助滤剂可用作助滤剂的有活性炭、硅藻土、高岭土、膨润土等在加工中，这些助滤剂可以先起到吸附脱色和脱除异味的作用在过滤时形成过滤层，有助于饮料的澄清。(七)泡沫剂和消泡剂泡沫剂的成分主要是皂苷如皂树度提取物等另有一些软饮料在加工中有大量泡沫生成，必须将泡沫消除，才能进行工常生产，如豆奶，这时就需要使用消泡剂在豆奶中可以便用的
27、消泡剂有高碳醇脂肪酸酯复合物 3、 了解食用糖：糖浓度的表示方法、换算关系及测定方法，糖浆的配制和过滤。（二） 包装容器及材料了解饮料包装容器及材料的种类以及灌装工艺的影响。一、金属容器及材料软饮料使用的金属包装材料有镀锡薄钢板、镀铬薄钢板和铝板。镀锡薄钢板俗称马口铁，是两面镀有纯锡的低碳钢板，为传统的制罐材料马口铁有光亮的外观、良好的耐蚀性和制罐工艺性能，适于涂料和印铁镀铬薄钢板又称无锡钢板，是为了节省用锡而发展起来的一种马口铁代用材料，镀铬板的耐蚀性较马口铁差，因此需经内外壁涂料使用铝材除了具有金属材料固有的优良阻隔性能之外，重量轻、加工性能好、在空气和水气申不生锈经表面涂料后可耐酸碱等介
28、质、无味无臭等更是其特有的优点 软饮料使用的金属包装容器有:三片罐和两片罐之分三片罐是指罐的底、盖和筒身是由三片金属板组合而成的两片罐是由两片金属原板分别制成的盖和经冲拨再经拉伸制成的罐筒组成的三片罐罐身多使用马口铁，而罐盖则使用马口铁、镀铬板或铝材软饮料用两片罐多使用铝薄板目前饮料罐多为易开罐形式，易开的顶盖基本上采用铝材 二、玻璃容器及材料玻璃瓶具有以下优点:造型灵活、透明美观，多彩晶莹化学稳定性高，不透气，易密封，可以保证盛装的内容物性质不发生改变，有利于饮料的卫生原料丰富，价格低廉，可多次周转使生产自动化程度高 各种饮料所用玻璃瓶都满足以下共有的基本要求:(1)玻璃质量 玻璃应当熔化良
29、好、均匀，尽可能避免结石、条纹、气泡等缺陷。无色玻璃透明度要高，带颜色玻璃颜色要稳定，并能吸收一定波长的光线(2)玻璃的物理化学性能玻璃应具有一定的化学稳定性，不能与盛装物发生作用而影响其质量饮料瓶应具有一定的热稳定性，以降低在杀菌以及其他加热、冷却或冷藏过程中的破损率 饮料瓶应具有一定的机械强度，以承受内部压力和在搬运与使用过程中所遇到的震动冲击力和压力等(3)成形质量 饮料瓶按一定的容量、质量和形状成形，不应有扭歪变形、表面不光滑、气泡和裂纹等缺陷;底部应保持水平且平滑，无凸字花纹，以利于光检验机辨认;瓶重心应尽量靠下，以利于传送时平稳;玻璃分布要均匀，不允许有局部过薄过厚现象;瓶口中心线
30、角度差不超过 50，以适应灌装设备，特别是口部要圆滑平整，以保证密封的质量。饮料瓶盖要与饮料瓶紧密配合，保证饮料瓶的密封性 三、塑料容器及材料塑料是以高分子化合物为主要原料，添加稳定剂、着色剂、润滑剂以及增塑剂等组分而得的合成材料塑料包装材料的最大特点是可以通过人工的方法很方便地调节材料性能，以满足各种不同的需要，如防潮、隔氧、保香、蔽光等制成为软饮料包装容器的塑料主要有聚乙烯、聚氯乙烯聚丙烯、聚酯等 高密度聚乙烯允许较高的使用温度，其硬度、气密性、机械强度、耐化学药品性能都较好，但保香性较差聚氯乙烯具有良好的空气、湿气阻隔性能和透明性，着色能力强硬质聚氯乙烯不含增塑剂，其成品也不含增塑剂的异
31、味，而且机械强度优良、质轻、化学性质稳定用注拉吹法生产的聚氯乙烯瓶无缝线，瓶壁薄厚均匀，可用于盛装碳酸饮料聚酯通常是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称，是一种结晶性好、无色透明、极为坚韧的材料，有玻璃的外观，无臭、无味、无毒聚酯气密性良好，膨胀系数小，成形收缩率低，故制品的尺寸稳定，机械强度好，有良好的防潮和保香性能通过不同的工艺处理，可以制成有耐压性、有耐热性以及有耐压耐热双重性能的饮料瓶聚酯的价格较高。四、复合薄膜容器及材料一种单层的塑料薄膜往往不能完全满足保护商品、美化商品以及适应加工的要求人们开发了用两层或三层以上的种类相同或不同的包装材料粘结在一起制成的复合材料这种复合材料克服了单一材料的缺
32、点，而得到单一材料不可能具备的优良性能目前，复合材料在食品包装中已占有主要地位 复合材料的种类繁多，其基本结构是:外层材料(应当是熔点较高，耐热性好，不易划伤、磨毛，印刷性能好，光学性能好的材料)常采用的有聚酷、尼龙、聚丙烯、聚碳酸醋、玻璃纸等内层材料(应当具有热封性、粘合性好、无味、无毒、耐油、耐水、耐化学药品等性能) 有聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯等为了遮光和提高气密性，不少复合材料中使用铝箔复合材料的这种包装形式已具有和罐头相类似的性质。为便于复合材料的应用，已有不少专用于复合材料的无菌灌装设备开发出来 五、纸质容器及材料纸质容器实际上大部分是复合材料，只不过在材料中加入了纸板，由于纸板
33、的支撑，使原来不能直立放置的容器可以在货架上摆放。利乐包的包装由 6 层材料构成，从内到外的顺序是:聚乙烯、聚乙烯、铝箔、聚乙烯、纸板、聚乙烯在早一些时候，其包装为 7 层，经过改进以后的包装可形容为是由纸和铝箔夹在聚乙烯中构成纸质包装中还有一种是以涂布聚乙烯材料的纸制成的、在冷藏条件下流通消费的屋脊型包装，此类包装由于阻隔性能较差，因此不能用于长期保存的产品纸质材料目前还广泛应用在饮料杯上（三） 饮料杀菌了解通常饮料所采用的杀菌方式，他们各自的特点。果汁、果实饮料的杀菌工艺工确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品质量，是非常重要的一项工艺目前的杀菌几乎都采用高温短时间杀菌法瞬间杀菌法
34、一般采用的条件是 93 土 2保持 15 一 30s ；特殊情况下可采用 120以上310s 最近，为了保持新鲜果汁的风味，部分采用了非加热而使微生物钝化的方法，但大多数果汁还是采用加热杀菌方法 果汁的瞬间杀菌器有片式、多管式及圆筒搅拌式等选用杀菌器时要考虑到：果汁的粘度，果肉浆的含量，杀菌温度和压力，杀菌时间，加热部位是否局部过热，果汁在杀菌器内停留的时间，果汁是否受加热媒质的污染，设备拆装清洗是否简便等应尽可能选择多用经济性的设备罐装果汁还可以将加热、装罐密封后的果汁进行沸水杀菌数分钟，杀菌时间依罐体大小而定，杀菌后用冷水迅速冷却 （四） 水果和蔬菜汁饮料1、 熟悉浓缩汁制备：了解浓缩果蔬
35、清汁和混汁通常的生产工艺。浓缩果汁：指由天然果汁浓缩而成，糖分和酸分的含量高，一般不人为地加糖，浓缩倍数有 3、4、5、6 等几种，可溶性固形物含量在 4060之间。例如，浓缩橙汁浓度在4243之间，而苹果汁的浓缩倍数为 57 倍。透明果菜汁：体态澄清，无悬浮颗粒，制品稳定性好，但营养损失较大，市面上常见的产品有：苹果汁、梨汁、葡萄汁和一些浆果汁。混浊果菜汁：系指果汁中存在大量的果肉微粒或色粒，同时又保留了一定数量的植物胶质所致。市面上常见的有橙汁、番茄汁、胡萝卜汁等。工艺：原料洗涤破碎榨汁或浸提澄清粗虑脱气糖酸调整均质杀菌灌装澄清汁原料洗涤破碎榨汁或浸提澄清粗虑脱气糖酸调整均质浓缩 6 倍浓
36、缩清汁不同的果菜汁产品虽生产工艺不同，但主要区别是：清汁要过滤，混浊汁要均质。2、 熟悉果蔬清汁和混汁饮料的制备：了解通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等） 。一、原料选择1、采收时间：果实、蔬菜要求在成熟时采收加工，目的是获得最佳的品质和最高的出汁率。2、品质要求：新鲜完好，糖、酸含量高，香味浓。3、种类：一般苹果、菠萝、柑桔、芒果、草莓、桃、李、杏、葡萄、番茄、胡萝卜、芹菜、西瓜、石榴等都能加工果菜汁。二、果菜汁制取前的预处理1、挑选与洗涤。剔除霉变、腐烂、未成熟和受伤变质的果实。2、破碎。对于皮和果肉致密的果蔬品种，如苹果、梨、葡萄、胡萝卜等在榨汁前需破碎，目的是籍破碎来提
37、高出汁率。（1）破碎程度：破碎必须适度，若过细则肉质变成糊状，导致压榨时外层果菜汁很快渗出，而内层的果菜汁反而不易跑出来。视品种而异，一般苹果、梨、菠萝等用辊压机破碎时，碎片以 34mm 为宜；草莓和葡萄以 23mm 为宜；樱桃以 5mm 为宜；番茄等浆果可大些，只需破成几块即可。（2）破碎设备：不同的果蔬品种采用不同的机械。苹果、番茄、梨、杏可采用辊式破碎机；葡萄采用去梗、破碎、打浆联合机；桃、胡萝卜可采用制带果肉的绞肉机。3、加热处理和酶处理（1）加热处理：目的是提高出汁率和品质。原因是：加热使细胞中的蛋白质凝固，改变细胞结构，果肉软化，果胶部分水解，降低了果汁粘度。加热可抑制多种酶类（如
38、果胶酶、多酚氧化酶、过氧化物酶） ，使产品不发生分层、变色、产生异味等不良变化。对含水溶性色素的果蔬，如杨梅、山楂、红色葡萄等，加热有利于色素的提取。（2）加酶处理：添加果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可使果肉组织分解，提高出汁率。注意酶的使用量、酶的性质（pH 、温度和作用时间） 。三、取汁1、取汁方式：压榨和渗出两种。一般，多数果蔬汁液丰富，故以压榨法偏多，仅在山楂、李、干果、乌梅等果采用渗出法。2、压榨方法：液压、轧辊式压榨机、螺旋式压榨机、特殊的柑桔用压榨机。3、压榨中的汁液流出量：V=(r4Pt)/(8L)式中：V 为果汁流出量（cm3/s） ；P 为果浆上施加的压力（kPa） ；r 为
39、毛细管半径；L 为毛细管长度（cm） ； 为果汁的粘度（cp） ；t 为果汁流出的时间（s） 。显然，压力和时间会影响果汁的出汁率。五、果菜汁澄清（方法）1、酶法。加果胶酶剔除果蔬汁中的果胶物质。2、明胶单宁法。适宜于苹果、梨、葡萄、山楂等果汁澄清。明胶的添加量通常为 100-300mg/L 果汁，单宁的添加量为 90-120mg/L 果汁。3、酶、明胶联合澄清法。对于仁果类果汁，如苹果，此法应用最多。4、硅藻土法。1530%的硅酸水溶性胶体溶液，具有乳状混浊，当明胶、皂土等加入果汁后，在果汁中加入一定量的硅藻土溶液，有利于加速澄清。5、其他（1）自然澄清；（2）加热澄清；（3）冷冻澄清六、果
40、菜汁过滤1、目的。除去细小的悬浮物质，获得澄清透明、稳定的果蔬汁。2、设备。袋滤器、纤维过滤器、板筐压滤机、真空过滤器、离心分离机。3、主要方法。硅藻土过滤是果汁、果酒及其他澄清饮料中使用较多的方法。板筐过滤机、离心分离也是一类用途广泛的方法。七、果菜汁的调整与混合系指果菜汁中添加糖、酸、维生素、其他添加剂，或将不同的果蔬汁进行混合，或加用水、糖浆将果菜汁稀释等的具体方法，即果菜汁的调整与混合。八、果菜汁的脱气1、理由。原料果实中均含有空气，果汁中也含有空气。若不脱气，则：（1）果汁中的氧化酶使果汁变色、变味；（2）维生素 C 因氧化而损耗；（3）好氧微生物繁殖浮于表面；（4）杀菌和包装时容易
41、起泡；（5）包装容器的腐蚀也与果汁含氧有关。通常果汁中的溶氧量为 2.5-5ml/L，务必要除去。2、方法（1）真空脱气；（2）氮气交换法；（3）化学脱气九、果菜汁的均质是制备混浊果汁必须的操作步骤，果汁在 13-20MPa 的压力下进行均质。十、果菜汁的浓缩1、优点。（1）可减少体积，提高糖酸浓度；（2）便于运输保存；（3）一般浓缩原体积的 1/3-1/6左右。2、浓缩方式。是生产浓缩果蔬汁的关键步骤。常用的方法有：真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩等。十一、芳香回收十二、果菜汁的干燥1、优点（1）果菜汁含有 85的水分，制成粉末容易保存和携带；（2）果汁粉和菜汁粉是方便的婴幼儿和儿童食品。2、
42、方法（1）真空干燥（2）发泡干燥（3）喷务干燥（4）流化床干燥十三、果菜汁的包装和杀菌通常采用冷包装和热罐装两种。1、冷包装。即包装前不进行杀菌，冷却后进行包装。2、热罐装。即趁热罐装或罐装后杀菌。十四、果菜汁加工中常见的问题1、混浊果菜汁的稳定性；2、绿色蔬菜汁的色泽保持3、果菜汁中的掺假检测；4、柑桔类果汁的苦味与脱苦。（五） 固体饮料1、 了解固体饮料通常的生产工艺。.固体饮料的定义及特点固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉末状或块状制品。成品水分含量不高于 5%。固体饮料需要用水冲调后才可饮用，它相对液体饮料有如下特点:体积小，携带方便风味好，饮用方便。易
43、于保持卫生。包装简易，运输方 .固体饮料的分类固体饮料的分类方法一般有三种。(一)按原料分类(1)果香型固体饮料 以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料 ;加工制成的用水冲溶后色香味与品名相符的制品。(2)蛋白型固体饮料 以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料加工制成的制品。(3)其他型固体饮料以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。 以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖) 加工制成的制品。 以食用包埋剂吸收咖啡(或其他植物提取物) 及其他食品添加剂等为原料，加工制成的制品。三.生产工艺(一) 果香型固体饮料果香型固体饮料的工艺
44、流程如下:配料成形烘干筛分包装制品 (1)配料 选择符合要求的原料，分别进行预处理，然后充分混合。在此工序中应注意如下几点。 白砂糖要粉碎并过 60 目筛，否则糖粒过大，不易混匀，以致出现色点或白点。麦芽糊精同样要粉碎、过筛，继糖粉后加入混合机。食用色素和柠檬酸等先用水溶解，然后分别投入混合机。所用果汁最好用浓缩果汁。果汁中的含水量以及溶解色素、柠檬酸等固体物料的用水，必须控制在全部投料量的 5 一 7%为宜。(2)成形 将混合均匀、干湿适当的坯料用颗粒成形机造型，使成为颗粒状，并过 6 一8 目的筛。(3)烘干 颗粒坯料入盘后放入干燥机中干燥，要求控制温度在 80 一 85。 (二)蛋白型固
45、体饮料蛋白型固体饮料的生产工艺基本上可分为真空干燥法和喷雾干燥法，前一方法较为普遍，后一方法与乳粉生产相似。真空干燥法工艺过程如下:配料均质脱气干燥粉碎包装(1)配料 将糖类在 90 一 95下溶成糖浆并过 40 一 60 目筛。蛋粉、乳粉等溶化并加热到 70左右，制成乳浆。然后将糖浆和乳浆混合均匀，再加入 0.002%的柠檬酸( 对料重)以突出乳香。(2)均质 用胶体磨和高压均质机等对物料进行均质，使脂肪破碎和微粒化，并改变蛋 白质的物理状态，提高和改善产品的乳化性;(3)脱气 将物料在真空度为 96.0kPa 的浓缩锅中脱气，除掉乳化时混入的大量空气，当浆料水分在 28%左右时，就可分盘干
46、燥。(4)干燥将厚度为 7 一 1Omm 的浆料真空干燥。先控制真空度为 90.7 一 93.3kPa，随后 变成 96.0 一 98.7kPa;蒸汽压力为 0.15 一 0.2OMPa，时间为 90 一 1OOmin。干燥结束后，先停止加 热，再放人冷却水冷却 3Omin，然后消除真空、卸料。(5)粉碎 对烘干的物料粉碎、过筛，以除去大颗粒。(6)包装 物料经检验合格后包装。包装时要求包装室的湿度为 40%45%，温度为 2O左右。(三)其他固体饮料其他固体饮料品种繁多，范围广泛，生产方法大致有两种。一是将各种原料进行配料、成队烘干、筛分、包装或先干燥、粉碎然后混合、包装，此法简单，只要控制
47、好原料质量，就可得到较好的产品。二是适于生产质量较高的产品的方法。它采用混合、均质、脱气、干燥等工序进行加工，与生产蛋白固体饮料相似。但对于菊花茶、速溶咖啡、速溶茶等高档饮料，其工艺又有一定差异。大多由萃取工艺和造粒工艺两部分组成，总之应根据所用物料的性质、特点、产品规格、档次等因素来具体选择，并确定合适的工艺参数和最佳工艺路线。 萃取工艺的说明:先将结块菊花撕开并粗粉碎，但不可粉碎过细而影响萃取率。然后送人菊花贮仓。再经定量，风力输送到连续逆流萃取机，用溶剂萃取。一般多用酒精作为溶剂，也可用水作溶剂。萃取得到固形物为 4%的汁液，经过滤放人贮罐，再经过真空浓缩得到固形物为 40%的浓缩汁，蒸
48、发回收的酒精溶剂返回到溶剂配料罐。滤渣经压榨后，其汁液回流到新鲜溶剂人口处。造粒工艺的说明:按蔗糖与浓缩萃取液为 10:1 的比例搅拌均匀，同时加入糊精、瓜尔豆胶等辅料，控制物料的含水量为 8%12%，送人造粒机，筛网为 10 目左右。然后在流化床沸腾干燥机中干燥，经筛分冷却，选出合格产品后包装。（六） 其他类型饮料了解蛋白类饮料和植物提取饮料的生产工艺。一、植物蛋白饮料的定义和分类植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品，成品中蛋白质含量不低于 5g/L。1.纯豆乳纯豆乳为大豆经研磨后，苹取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品其大
49、豆固形物含量不低于 8% (以折光计)2调制豆乳调制豆乳为纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化剂等配料制得的制品其大豆固形物含量不低于 6% (以折光计) 3豆乳饮料纯豆乳中加入糖类，蔬菜汁，乳或乳制品，咖啡，可可等配料制得的制品其大豆固形物含量不低于 4% (以折光计) 纯豆乳中加入原果汁(或原果浆) 等配料制得的制品，其原果汁含量不少于 5%(50g /L)大豆固形物含量不低于 2%(以折光计) 纯豆乳用乳酸菌发酵(或加入酸味剂) ，加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于 4%(以折光计)(二)椰子乳(汁)饮料椰子汁饮料为以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加 I 制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而得的制品(三) 杏仁乳( 站)饮料杏仁乳饮料为以杏仁为原料，经浸泡
