1、泡菜加工的原理要求、关键工艺原理、工艺要点与产品配方原则泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素 C、钙等多种营养。一、加工原理泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺 O2 条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物，普遍附着在蔬菜上。发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛，中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使 pH 值迅速下降，并促使其它乳酸菌活
2、动，阻止有害菌繁殖，抑制果胶酶活性，保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc )。研究加工原理为我们抓住技术关键，改进工艺条件，实现精加工提供了理论依据。选料选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳，如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。配方水 5000 克、盐 500 克、白糖 100 克、各种蔬菜共 2500 克、白胡椒粉 10 克、红干辣椒丝 25 克。二、加工工艺工艺流程：选料原辅料配方原料处理制盐水入坛泡制成品。1. 原料处理将选好的原料剔除粗老根部，漂冼、切条、晾干。2. 制盐水接配方比例将盐和水入锅煮沸，冷却备用。3. 入坛泡制泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀，压入坛中，倒入盐水浸没，
3、扣盖后加冷开水入槽封坛。4. 成品1020 天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆，具开胃增食助消化、解荤去腥之功效三、技术关键1创造缺氧环境厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有 O2 条件下，泡菜色泽暗黄、Vc 破坏，同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖，造成加工失败。做法有： 选择合理的发酵容器，倒如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器：坛口外侧有沟，细颈、胖肚、尖底；尖底可沉淀杂质，胖肚可尽量容纳蔬菜盐水，细颈能减少空气进入机会，水槽可隔 O2 防菌污染，利 CO2 外逸。装坛时压实，泡渍液浸没菜体。利用自身发酵耗 O2 产生 CO2，泡制期间不宜开盖。2控制适量的食盐浓度加工中食盐的
4、作用一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，成品质地柔韧、咀嚼感强，宜控制在 10%15%。过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱皮使外观舒展饱满，缩短加工周期，实现低盐化工艺，最泡菜的制作方法乳酸菌的发酵原理乳酸菌的生长繁殖培养条件在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质乳酸菌是厌氧性生物在无氧的环境条件下发酵科产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存需要消耗有机物 要有适宜的温度 无氧环境，乳酸菌才能大量繁殖后平衡盐浓度为 8%下。3控制适宜的温度以 2O25为宜，偏高利于有害菌活动，偏低不利乳酸发酵。值得注意，温度与盐浓度互相制约，当发酵温度偏高，应提高食盐浓度；偏低可适当降低盐浓度，保证在自然室温下既能缩短周期，又能衡定质量。4控制一定的 pH 值乳酸菌能耐受较强的酸性，而腐败菌则不能。酵母、霉菌虽能耐受更强的酸性，但其属好氧菌，在缺氧环境中不能活动，故在发酵初期调节至低 pH 值(=5.5 6.5)。5其它注意点盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡坛晾干防发霉变质；水槽水要盛满，勤换保持清洁；泡过莱的老盐水应再用，可世代相传；时令蔬菜交替泡渍，使泡菜风味更佳。
