1、新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺配方 1：料值 0.77 元/KG 按 100KG 料计算鲜奶 15KG白砂糖 3KG蛋白糖 LS-50 110GHDZ-2002 果奶稳定剂 400G柠檬酸 300G水解动物蛋白 600G山梨酸钾 35G乳化鲜奶香精 20G草莓香精 40GHDZ-1019 奶味增香剂 100G补水至 100KG配方 1：料值 0.77 元/KG 按 100KG 料计算乳清粉 2KG白砂糖 3KG蛋白糖 LS-50 110GHDZ-2002 果奶稳定剂 400G柠檬酸 300G奶油 400G山梨酸钾 35G天然牛奶香精 10G纯鲜奶香精 10G草莓香精 40GHDZ-1019
2、 奶味增香剂 100G补水至 100KG配方特点：1 以上配方均比常规做法成本降低，且稳定性好，产品挂壁度较好，不浮油。2 以上配方奶味略有不足须用 HDZ-1019 奶味增香剂补足。工艺特点：1 配方 1 无须均质，走胶体磨或过滤即可。2 配方 2 因为加入奶油，最好走一次均质，均质压力 12-15MP。可可奶稳定剂的技术应用配方： 按 100KG鲜奶 30KG白糖 6KG咸化可可粉 400-600G HDZ-2015 可可奶稳定剂 200-250G香精色素 适量碳酸氢钠 适量补水至 100KG工艺流程：1 鲜奶杀菌，冷却至 20-30 度。2 可可粉处理：将可可粉溶于热水中，并保温 20-
3、30 分钟，冷却至 75 度均质，压力 25-30MPA，过滤后迅速冷却至 30 度。3 将稳定剂与糖混合好，溶解，冷却至 30 度。4 鲜奶、可可浆、稳定剂混合好，调解 PH=7.05-7.16,升温至 70 度均质、压力为 25-30MPA。5 均质后的料液经 121 度、15 分钟或 UHT 杀菌后，在不断搅拌下，迅速冷却至 25 度以下，灌装、入库、出售。奶茶的生产工艺配方：鲜奶 30KG茶汁 20KG白糖 3KG蛋白糖 LS50 60GHDZ2006 甜奶稳定剂 350G红茶香精 20G补水至 100KG工艺流程：1 称取鲜奶升温至 90 度保持 5 分钟灭菌后待配。2 称取茶叶（或
4、茶粉）加入 1：200 的 80 度热水浸泡后，取浸泡液待用。3 称取白糖，蛋白糖、稳定剂溶于 5060 度热水中，搅拌均匀后待用。4 将各种原料在 4050 度时混配、 调香后，升温至 70 度走均 质，均质压力 2022MPa，然后继续升温至 15 度保持 10 分钟灭菌，可 进行 135 度、 4 秒的高温瞬时灭菌后，罐装，通用型发酵乳稳定剂的技术应用产品特点：本品广泛用于中、低发酵乳含量的活性乳、酸牛奶等产品中， 用增加其它增稠剂、乳化剂，可降低产品成本，防止产品分层、析水，口感圆润细腻。配方： 按 100KG 料计算 鲜奶 55KG 工作发酵剂 2KG 白糖 6KG 蛋白糖 LS-5
5、0 40G山梨酸钾 25KGHDZ-2008 通用型发酵乳稳定剂 500G 柠檬酸 70G HDZ-1019 奶味增香剂 3G工艺流程： 1 称取鲜奶净化升温 50 度-55 度均质，压力在 18-20MPA，然后继续升温到 90 度，保持 10 分钟，灭菌。降温到 43-45 度恒温，将生产用菌种接入，发酵 3-5 小时。发酵好的乳 PH 在 3.8-4.2，迅速冷至 20 度左右，缓慢搅拌破乳后待配。2 将稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾干混均匀后溶于 50-60 度已杀菌的水中，充分搅拌均匀后，然后冷却至发酵乳温度相近时，待配。发酵剂与稳定剂混配均匀，测量酸度，调酸、调香，进行均质，灌装后
6、送入冷库，后熟、待售。超高温调配型酸乳稳定剂 I 型的技术应用产品特点： 按 100KG 料计算鲜奶 40KGHDZ-2013 超高温奶稳定剂 I 型 400G白糖 5KG蛋白糖 LS-50 80G山梨酸钾 30G柠檬酸 350-400G纯净水补足 100KG工艺流程：1 鲜奶处理：鲜奶净化除去杂质。2 原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。3 水量称取：称取所用水，然后留取一小部分溶解柠檬酸。4 原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混合均匀后升温至85 度，保持 5 分钟。5 料液冷却：将料液冷却到 60-70 度时过均质，均质压力 18-20M
7、PA。6 调酸：将稀释好的酸料液在料液温度 60 度进行调酸，调节 PH=4.0-4.27 第二次均质：调完酸后，马上进行调香，走第二次均质，压力为 18-20MPA。8 灌装：均质以后灌装。杀菌：将灌装好的产品在 121 度下杀菌，入库待售。甜牛奶的工艺及配方产品特点：稳定性高，乳化能力强、耐高温，并能有效的防止油脂上浮，蛋白质沉淀分层，香滑细腻，口感舒适。应用范围：甜奶、纯奶、还原奶、消毒奶等。配方 1：（40奶含量） 按 100KG 料计算鲜奶 45KG白糖 5KG蛋白糖 LS-50 30GHDZ-2006B 甜牛奶稳定剂 300G亚硫酸钠 10G香精、色素 适量纯净水补足 100KG配
8、方 2：（80奶含量） 按 100KG 料计算鲜奶 80KG白糖 4KG蛋白糖 LS-50 50GHDZ-2006 甜牛奶稳定剂 450G山梨酸钾 35G香精、色素 适量纯净水补足 100KG工艺流程：1 生产用水经净化、过滤、软化、杀菌并调整其 PH 值在 6.8-7.0。2 鲜奶经过滤，巴杀（90 度 10MIN）3 稳定剂、白糖、蛋白糖等干拌混匀，并用 30 的水在在 60-70 度状态下，搅拌溶解5-12 分钟，若条件状态允许的情况下，可用胶体磨处理 3-5 分钟，使其充分溶解。4 奶液与稳定剂趁热混合，搅拌均匀，加入香精色素等辅料，定容，走均质（压力16-18MPA、温度 70-80
9、 度） 。5 将均质后的料液走超高温瞬时灭菌（135 度、3-5S）或高温灭菌（121 度、10MIN）6 灌装：若采用无菌包装，无需再杀菌。佛则必须经过二次灭菌（121 度、10MIN ）或（85 度、25NIN） 。然后冷却至室温，入库、待售。注意事项：1 稳定剂的溶解一定要充分，否则会影响其效果。2 稳定剂用量与鲜奶用量有关，应根据鲜奶用量适当调节其用量。甜奶饮料杀菌时间不应过长，并且要迅速冷却，防止产品褐变。布丁奶稳定剂的配方工艺配方： 按 100KG 计算鲜奶 90KG白砂糖 6KG蛋白糖 LS-50 60GHDZ-2014 布丁奶稳定剂 4KG香草香精 70G纯奶香精 10G纯净水
10、补足 100KG工艺流程：1 鲜奶经过过滤、净化，把糖和稳定剂干混，搅拌均匀，加入鲜奶之中。2 把香精加入奶中，升温到 50-60 度走高压均质（15-18MPA ） 。3 继续升温进行高温杀菌（125 度、2MIN）或超高温杀菌（ 134 度、3-5 秒） 。4 然后迅速降温到 70 度，灌装、封口，迅速降温至 2-6 度，入库、待售。备注：1 本产品营养丰富，口感细腻，适宜青年人与老年人食用。2 本产品灌装时应控制温度在 50 度以上。发酵牛乳酒的研制 用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。由 对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。通过正交 实验确定牛乳酒的发酵工艺条件为：原料乳加糖
11、8（质量分数），酵母菌（质量分数 5）在 30下发酵 22 个小时，然后在添加乳酸菌（质量分数 5）在 40下培养 2 小时。成品指标：酒精度 0.60，乳酸度 1.05，口感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明，有较浓厚的醇香味。工艺流程： 全脂乳粉调制 糖（质量分数 8）， 杀菌 95，300s 降温 40发酵 酵母菌， 30、22 小时， 发酵 乳酸菌， 40、2 小时 降温 10,静止 4 小时 灌装 成品酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌 为嗜热链球菌与保加利亚乳杆（ 1：1）。-钱方，孟庆宁.发酵牛乳酒的研制 .中国乳品工业，2002（5）：98-99.
12、凝固型酸奶的配方及工艺基础配方： 按 100KG 料计算鲜奶 80KG 工作发酵剂 2.4KG白糖 4KG 蛋白糖 LS-50 40GHDZ-2007 凝固型酸奶稳定剂 600G补水至 100KG 工艺流程：鲜奶-净化 -配料 -加热均质-杀菌- 冷却-接种- 分装- 发酵-冷却-后熟- 出售1 称取合格的鲜奶（或还原奶）经过过滤、净化，待配。2 稳定剂的配制：将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后，溶于 50-60 度的热水中，搅拌均匀后待配。3 将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好，搅拌均匀，升温至 60 度左右进行均质（压力控制在 15-17MPA） 。4 杀菌接种：将均质后的混合料继续加热至
13、90 度保持 5 分钟灭菌降温至 42-45 度接入工作发酵剂（接入量按原料奶的 3） 。5 分装：将接种后的料液，快速分装到销售用的容器中，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。6 发酵终点确定：A、酸度达到 70-90 度，PH 值为 4.04.2。B 流动性变差，外观凝块平滑。7 冷却、后熟：发酵结束后，将酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到 10 度以下， （使乳酸菌停止生产，防止酸度过高影响口感）冷却处理的酸奶，存放在 25 度，最好是在-15 度的冷藏室中，待售。搅拌型酸奶的生产工艺流程1 将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到 50-
14、60 度时，将生产用二分之一的白糖加入奶中，升温至 70 度，走一遍均质（均质压力控制在 18-20MPA0，然后继续升温至 90 度保持 10 分钟后，开始降温至 43-45 度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶量的 3加入奶中，恒温发酵 3-5 小时，发酵好的乳 PH 控制在 3.8-4.15 为好，停止发酵。迅速冷却至 30 度以下，缓慢搅拌待配。2 稳定剂混合液的配制：将生产用 1/2 的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入 80-85 度的热水中（水量取生产须用水量的 95） ，防止粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡 3-5 小时，
15、效果更佳。然后将其冷却至 25-35 度。3 将发酵乳与稳定剂混合液在低温下（一般在 25-35 度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，如 PH 在 4.2 以上，将柠檬酸稀释液（生产用水的 5用来稀释柠檬酸）的 2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的 PH 至 4 左右为止。4 根据香型，将香料（香精）撒入 料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。5 如想做活性乳或含乳量少的乳酸饮料，将发酵剂、稳定剂混合液在低温下进行搅拌，加酸，加香后，在进行一遍均质（均质压力控制在 14-16MPA）后，通过冷却（板式交换器）打入储料缸进行包装入库上市。几种
16、酸奶的基础配料单1 含量 70酸奶 按 100KG 计算鲜奶 70KG工作发酵剂 2.1KGHDZ-2001 酸奶稳定剂 400-450G白糖 5KG蛋白糖 LS-50 60G山梨酸钾 35G柠檬酸 60G鲜奶香精 25G加水至 100KG2 含量 50酸奶 按 100KG 料计算鲜奶 50KG工作发酵剂 1.5KGHDZ-2001 酸奶稳定剂 400-450G白糖 5KG蛋白糖 LS-50 60G山梨酸钾 40G柠檬酸 80G酸奶香精 30G加水至 100KG3 含乳饮料 按 100KG 料计算鲜奶 20KG工作发酵剂 600GHDZ-2001 酸奶稳定剂 500G白糖 5KG蛋白糖 LS-
17、50 60G山梨酸钾 35G柠檬酸 100G乳化鲜奶香精 35G加水至 100KG活性乳制作工艺流程及稳定剂的应用基本配方：按 100KG 料计算鲜奶 30KG工作发酵剂 900GHDZ-2005 乳饮料稳定剂 450 500G白糖 5KG蛋白糖 LS-50 60G山梨酸钾 50G柠檬酸 100G鲜奶香精 35G加水至 100KG工艺流程:1、 取鲜奶 30KG，将其杀菌冷却，降温至 3540 度，把工作发酵剂（第四代菌种）0.9KG，在无菌室中接种到杀菌奶中，放置在恒温箱（40-43 度）中，发酵 4-5小时。2、 取 60KG 纯水，5KG 白糖，60G 蛋白糖 LS-50，50G 山梨酸
18、钾及 450-500G 乳饮料稳定剂，将其混合溶解。进行巴杀（85 度、10MIN）后冷却。3、 称取 10KG 纯水及 80100G 柠檬酸钠溶解。4、 将发酵好的酸奶，冷却、破块，与稳定剂混合液搅匀，然后将酸液倒入混料中。5、 将混料走均质一遍（1416MPA）将均质后的料液打入混料缸中，加入鲜奶香精 2.530g 混匀，包装。6、 包装好的产品入冷库，待售。注意事项：1 发酵时间2 发酵奶冷却，破块及时调酸时要在低温下，慢倒入，快搅拌。果奶的生产工艺及配料基础配方： 按 100KG 料计算鲜奶（或淡奶粉还原） 20KGHDZ-2002 果奶稳定剂 400G柠檬酸 380G白糖 5KG蛋白
19、糖 LS-50 60G山梨酸钾 60G鲜奶精 30G其它营养成分 适量补水至 100KG工艺流程：1 称取原料，将果奶稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾、混匀，取一定量水溶解；再取水（1/4）溶解奶粉（或直接用鲜奶） ；剩余的水溶解柠檬酸。2 将原辅料混合均匀后，加热至 55 度左右进行一次均质，然后调酸，PH至 3.8-4.1 左右，加入香精及营养成分后进行均质，温度在 50-60 度，压力在 16-18MPA。3 均质以后进行灌装。4 将灌装好的产品在 85 度下进行杀菌 15 分钟，冷却，打入冷库待售。注意事项：调酸时最好温度控制在 20 度以下，按酸水比 1：3050 的比例进行溶解。高钙
20、甜奶稳定剂的应用及工艺流程本稳定剂主要应用于中性甜牛奶饮料 ，耐高温，稳定效果好，添加量为0.350.4.基础配方： 按 100KG 料计算鲜奶 50KG白糖 5KG纯净水 50KGHDZ-2006 甜奶稳定剂 350-400G加钙及营养成分工艺流程：1 称取鲜奶 50KG，将鲜奶杀菌，冷却（30-40 度） 。2 称取 5KG 白糖和 03504KG 甜奶稳定剂混合后，用 10KG 纯水溶解。3 将鲜奶和稳定剂混合液混合搅匀，加入 4KG 纯水。4 将混液过均质（1618MPA） ，均质后加入钙剂及其它营养成分。5 将料液进行高温杀菌或超高温瞬时杀菌，冷却，出成品。超高温利乐包调配酸乳饮料的
21、生产技术基础配方： 按 100KG 配料鲜奶 40KG HDZ-2013 超高温奶稳定剂 400G白糖 5KG蛋白糖 LS-50 80G山梨酸钾 30G柠檬酸 350400G纯净水补足 100KG工艺流程：1 鲜奶处理；鲜奶净化除去杂质。2 原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。3 水量称取：称取所用的水，然后留出一小部分溶解柠檬酸。4 原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混配均匀后升温至 85 度，保持 5 分钟。5 料液冷却：将料液冷却至 6070 度时过均质，均质压力为 1618MPA。6 调酸：将稀释好的酸溶液在料液温度为 60 度时进行调
22、酸，调节PH=4.04.2。7 第二次均质：调完酸度后，马上进行调香，走二次均质，均质压力1618MPA。8 灌装：均质以后灌装。9 杀菌：将灌装好的产品在 121 度杀菌，然后将产品保温 40 度，3 小时，打入库中待售。豆奶的配料工艺基础配方： 按 100KG 计算豆浆 50KG鲜奶 30KGHDZ-2004 豆奶稳定剂 500G白糖 6KG纯净水补足 100KG工艺流程：i. 豆浆的制备：1 选取蛋白质高的新鲜大豆，用清水洗净，然后用沸水煮 2 分钟，在用水浸泡，豆与水比例 1：3。浸泡时间：夏季 68 小时，冬季 1624 小时，去皮。浸泡时加入浓度为 0.1的碳酸氢钠，使水的 PH
23、值达到 8 左右，也可以先脱皮再浸泡。2 磨浆：将大豆加入到 80100 度热水中，保持 10 分钟，便于脂肪酶钝化，然后开始磨浆，打浆时豆与水的比例为 1：812。3 用胶体磨将豆浆研磨一遍，使豆浆口感细腻。ii. 将稳定剂与白糖混合好，用生产用纯净水将其充分溶解。iii. 将豆浆与鲜奶混合好，加入配制好的稳定剂溶液，然后加热至 7080 度进行两次均质，第一次压力控制在 2025MPA，第二次压力控制在 2025MPA。iv. 均质后的豆浆用玻璃瓶进行包装，根据产品保质期的要求经巴杀或高杀冷却后待售。 （注：若能在一周内售完，则需 95 度保温 10 分钟杀菌，在 4 度冷藏。若需保存时间长且在常温下放置的，则要经过 121 度保温 15 分钟杀菌，或 137 度，23 秒的高温杀菌。 ）
