1、食堂卫生管理制度一、食堂个人卫生制度1、 餐饮部门全体人员须每年体检，取得健康证后方可上岗。2、 必须穿戴清洁的工作衣、帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发，售卖食物时应戴口罩。3、 售饭前和大小便后应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。4、 上班时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入工作域，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。5、 勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换工作服、帽。二、粗加工卫生制度1、 清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。2、 肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。3、 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、
2、杂草。4、 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开盛放。5、 废弃物应置于带盖污物桶内，及时倾倒。6、 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。三、 烧煮烹调卫生制度1、 检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。2、 食品充分加热，防止外熟内生。食品烧熟煮透。3、 烘烤食品受热均匀，使用的添加剂必须符合国家卫生标准。4、 炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开 防止交叉污染。5、 工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。四、仓库储蓄制度1、 食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上必须注明食品生产日期、进货日期及保质期限等，食品进库要做到“先进先出”2、
3、 库内不得存入变质、有味、污染不洁的食品,不得存放私人物品和杂物,严禁存放化肥、农药、强酸、亚硝酸盐、洗消剂、杀虫剂等有毒有害物品。3、 食品库房应通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐。房内有防尘、防蝇、防鼠、防潮设备。4、 食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉类、水产、蛋奶等易腐食品冷藏。5、 定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。五、 餐具消毒制度1、 须有专（兼）职餐具消毒员。2、 须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。3、 采用煮沸法、消毒柜等进行餐具消毒。4、 餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。5、 消毒的温度，药物的浓度
4、的消毒时间必须过到规定要求。6、 消毒过的餐具应过到光、洁、涩、干、无味的感官要求。7、 建立餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。六、 备餐间卫生要求1、 进行打餐时需专人操作。2、 进备餐间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。3、 清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。4、 分餐时须检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。5、 备餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐痰。6、 定期进行空气消毒，15 平方米以下的安装 30 瓦紫外线灯管一支，灯距地面 2-2.5 米左右，每日照射不少于 30 分钟。7、 厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领
5、用数量并指定专人负责领货。8、 需从食品仓库领用的食品原材料由厨师填定领料单。9、 需每日进货的蔬菜、瓜果、鲜活类等原材料，由厨师长提前 1 天填定申购单，交食堂主管审批。10、 每日厨房所填写的食品原材料领用单、申购单，应于当天送交食堂负责。七、厨房安全操作制度1、 厨房、食堂仓库等处的门钥匙应由专人专管，下班后应将门窗锁好。2、 厨房炊事设备由使用人负责安全使用，使用人必须对设备定期进行认真检查。3、 厨房人员每天结束使作设备后，应关闭煤气，蒸气阀气，合上电器闸门。4、 炊事人员应认真保管好易燃及危险物品。油类制品应放在安全处远离灶头。刀具用毕后应马上清洗入架。5、 不准随意在厨房内乱拉电
6、线，乱接管道。6、 蒸汽设备的用汽不允许超过规定压力。八、 食堂卫生制度一、 食品卫生监督考核制度1、 日常卫生（1）每天检查不锈钢餐具一次，挑出残缺变形的餐具和不符合卫生要求的全部重新清洗。（2）每周对碗柜及餐具柜进行二次彻底清洁。（3）每餐后，将餐车、餐台、饭车等及时进行清洁并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。（4）每天对 1.8 米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每周进行一次彻底清洗。（5）在使用电风扇的季节，每月清洁扇一次，不使用风扇的季节则在清洁干净后用塑料袋套上。（6）每天清洁 1.8 米以下的墙体一次。（7）每天对餐厅的装饰物、告示牌、铝合金门窗进行一次擦试。（8）每餐后对餐厅的地面及外
7、围地面、楼梯拖洗一次。（9）每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次。（10）每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽。九、物品验收入库制度1、对所有原料，物品都应计量后如实登记。2、核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。3、检查原料质量是否符合规格标准要求。4、如发现数量、质量有误差，应拒收或要求调抽换。5、必须派专业人员配合仓库保管员验收数量大的物品。6、验收结束后，应及时妥善收藏处理各类已领取原料并填写食堂收货单，作好货物的入库登记。7、质量较差的食品，必须同卫生监督员填定处理报行上交校长，并报食堂主管。十、食堂仓库保管制度1、认真做好餐饮部的两类仓库（杂物库、原料库）的库品帐，
8、做到准确无误及时，按时上报，月报不得拖延到 28 号，每月 28 日结止。2、每周一、三、五抽检两类仓库的物品摆放与卫生。并对帐目进行核对，按照仓库保管程度进行具体操作，发现问题及时解决，并检查仓库的防鼠、火、霉、盗等。3、经常检查物品存放的数量、时间、先进先出。及时反映物品的出入库情况，减少库存，为本校利益认真地履行好自已的职责。4、确保入库、出库领料手续齐全，先进先出，定期检查保质期，凭单发货，出现任何差错，责任自负并承担失职过失。食品加工过程卫生要求1、 食品卫生“五四”制度。由原料到成品实行“四不”制度。（1） 采购员不买腐烂变质的原料。（2） 保管员不验收腐烂变质的原料。（3） 加工
9、人员不用腐烂变质的原料。（4） 服务员不卖腐烂变质的商品。2、 成品（食品）存放实行“四隔离”：（1） 生与熟隔离。（2） 成品与半成品隔离。（3） 食品与天然冰隔离。（4） 食品与杂物、药物隔离。3、 用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。4、 环境卫生：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负负责。（1） 环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、浴室、开水房、锅炉房等周围 5 米内的道路、草坪、花坛等。（2） 环境卫生必须做到无杂物、无异味、整洁干净。（3） 环境卫生必须做到定人、定时、定地点进行清理、打扫。（4） 环境卫生的状况，纳入相关部门的卫生考核范围。（5
10、） 环境卫生的考核结果，作为各部门或个人评优的重要依据。5、 个人卫生（1） 为了保证卫生操作、防止病菌由人体传入食物，个人卫生必须做到“四勤“。（2） 个人卫生“四勤“是勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服、被褥。（3） 为保证人个卫生，上岗必须穿戴公司统一发放的工作衣、帽、围裙、袖套。（4） 凡备餐菜间（冷菜间）操作无论任何委节，均必须穿戴工作衣、帽、戴手套、口罩。（5） 员工上岗前必须更衣洗手，进入备菜间（冷菜间）必须进预进间进行二次更衣洗手，方可上岗。6、 食品的采购和储存。采购的食品食物必须符合国家有关卫生标准和规定。禁上采购下列食品食物：（1） 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变
11、、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品食物。（2） 无检验合格证明的肉类食品。（3） 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。（4） 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。7、 青菜等容易残留药物的蔬菜须浸泡 30 分钟以上再进行洗、切，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。8、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70C。加工后的熟制品应当于食品原料或半成品分开存放。半成品应当与食品原料分开存放。9、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当
12、在高于60C 或低于 10C 的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。10、 凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分再加热后方可出售。11、制作凉茶应当符合下列要求：（1）、凉菜间必须每天定时空气消毒。（2）、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。（3）、凉菜应当由专家加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。（4）、加工凉菜的用具、容器必须专用。用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。（5）加工凉茶用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（6）制作肉类、水产品类应当尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。12、餐饮具的卫生餐
13、具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使作一次性使用的餐饮具。13、洗刷餐饮具必须使用洗碗机或专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂。14、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。15、销售直接入品食品时，应当使用专用工具分检传递食品，专用工具应当定位放置、防止污染。16、餐饮发现食物中毒疑似食物中毒事故时，必须向上级或卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原材料，工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。0
