1、16海 南 大 学 公 选 课 大 作 业20102011 学年第一学期烹饪工艺学原理大作业学院 经济与管理学院 专业、班级 09 农经一班 姓名 杨国熹 学号 20090608310036 答案写在题中相应的位置上，写在其他地方无效一、单项选择题（本大题共有 20 小题，每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题 1 分，共 20 分）1. 制汤用的原料应满足 B 要求。A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻 B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻 C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻 D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻2. 在经过焯水处理的原料的表面涂抹上饴糖、酱油、面酱等，再通过
2、油炸使其镀上颜色属于下列哪种调色方法 C 。A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法3.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩4. 粗加工土豆，山药，芋头时，用刀刨去外皮后，应放在 C 。A、冷水中浸泡 B、热水中浸泡C、温水中浸泡 D、碱水中浸泡5.菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有以下几种，烹制中香气散失最少的调香方法是 D 。A、抑臭调香法 B、加热调香法 C、烟熏调香法 D、封闭调香法6. 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼7
3、. 挂糊工艺一般 C 原料的处理。A、只适合动物性原料 B、只适合植物性原料 C、适合动物性原料和植物性原料 D、适合未涨发的干货原料8. 调味料的味与味间会相互影响，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而 A 。A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 17C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味对鲜味无影响9.若对鱿鱼、墨鱼进行涨发，最好采用以下 D 涨发方法。A、水发 B 、油发 C 、火发 D、碱发10.糊、浆所用的原料一般有以下几种，其中能起焦糖化和糊化反应的物质是 B 。A、油脂和鸡蛋 B 、淀粉和鸡蛋 C 、淀粉和面粉 D、面粉和膨松剂11.上浆工艺分吸水，加盐搅拌，
4、挂浆，静置等三个过程，下列 D 工序能使原料中的蛋白质的亲水力提高。A、静置 B 、挂糊 C 、吸水 D、加盐搅拌12. 禽类在宰杀时一定要放血完全，否则会影响 A 。A、禽肉的色泽 B 、禽肉的嫩度 C 、禽的僵硬 D、禽类的褪毛13、对于比较老韧的动物性原料一般采用 C 的烹制手段。A、爆或炒 B 、酱或卤 C 、爆或焖 D、炒或汆14.过油用的油温可分为十成，温度在 30300之间，但常用的油温一般在 D 。A、30150 B、100210 C、60300 D、6021015.勾芡不但要注意芡汁的浓度，而且要把握勾芡的时机，勾芡时最好在 B 。A、原料入锅后就进行 B、原料即将成熟和汤汁
5、沸腾后进行 C、原料未成熟和汤汁未沸腾时进行 D、原料煮至半熟和汤汁沸腾后进行16.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后 A 下保存并定期换水。A、浸泡在清水中 B 、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中17.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜清洗后用于制作凉菜或生食，最好采用下列的B 清洗方法。A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4 溶液-清水洗涤18.水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作C 菜肴。A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆19. 磨刀石一
6、般分粗磨刀石和细磨刀石，两者结合使用能缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命，在磨刀时一般先 A 。18A、先粗磨再细磨 B 、先细磨再粗磨 C 、细磨、粗磨交替进行 D、刀的锋利程度与磨刀先后无关20. 烹调用的蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置二、填空题（本大题共有 16 小题，40 个空，每空 1 分，共 40 分）1.烹饪用的果蔬原料的选择主要从 原料的固有性质 、 原料的成熟程度 、 原料的新鲜程度 等三方面进行。2.水果的风味特征主要表现在 甜味，酸味，涩味，苦味 等四个方面，水果的风味特征与水果的品种
7、和成熟度有关，成熟度高的水果风味特征要浓一些。3.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是， 半解冻 状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是 完全解冻 状态，此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。4.味的种类大体上可分为两大类，一是 基本味 ，如酸、甜、苦、辣等；二是 复合味 ，如甜酸味，香辣味，咸鲜味等，菜肴一般属于后者。5. 菜肴调香的基本原理主要有两个，一是调料调香的原理，如挥发增香，吸附带香，酯化生香等，二是热变生香的机制 ，如烧炒蔬菜香，烹煮肉品香，焙烤制品香等。6.水产品异味物质的清除方法一般有 中和去腥 、 加热去腥 、香料去腥 ，预防异味产生的
8、措施主要是对原料进行及时加工或迅速冷却处理。7.质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜肴，要达到膨松目的原料在烹制前需进行膨松工艺处理即挂上含有气体的糊，这种糊在烹制中膨胀，使菜肴的体积增大，结构疏松并具有良好的口感。膨松工艺主要采用的方法有 生物膨松 、 化学膨松 、和 机械膨松 。8.烹饪工艺中所使用的调味品的选择应考虑 色 、 香 、味 等感官性状。9. 干货原料具有干、硬、老、韧 等特点，所以干货原料不能直接用作烹饪原料。10.烹制工艺对原料进行加热可使原料发生相应的变化，这些变化主要有三个方面，一是 生物变化 ，如生物活性的丧失；二是 化学变化，如蛋白质的变性，脂肪的分解
9、；三是 物理变化 ，如质地、颜色和形状改变。11. 调色工艺的保色法主要用于 绿色蔬菜 和 红色鲜肉类 的保色。12.出水工艺一般有两种方法，一是 冷水锅 ，二是 沸水锅 ，若处理的原料为异味较19重，体积较大的原料时，应选择前者；若处理的原料是体积较小，需要护色的植物性原料或体积较小，异味轻又需要保嫩的动物性原料则选择后者。13.食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的主要是 食盐，酱油 ；呈鲜味的物质是 鲜奶，呈酸味的物质主要是 醋 ；呈辣味的主要是 辣椒 ；呈麻辣味的是 麻辣烫 ；（举出 12 种呈味物质）14.人类对香味的认识比对味的认识要早得多，但香味的
10、分类仍未统一，根据其来源不同可把香气大致分为两大类，一 是 原料的天然香气 ，如原料的辛香，清香、乳香；二是原料的加工香气 ，如酱香、酒香、腌腊香。15. 菜肴色彩的来源主要是三个方面，一是 原料固有的色泽；二是 加热形成的色泽 ；三是 调料调配的色泽。 16.菜肴的味觉通常是许多呈味成分所产生的复杂味觉，各种味觉之间会相互影响，使食用者在味觉的感受过程种会出现 对比 、 相抵 、 相乘 、 消杀 和变味等现象。在菜肴制作中可利用这些现象来获得所需要的味感或利用这些现象来减少某些烹饪原辅料的用量。三、名词解释（本大题共有 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1. 感官鉴定法答：依靠视觉、嗅
11、觉、味觉、触觉、听觉对食品的色、香、味、外观、组织状态、口感等感官特征进行鉴定的方法。2. 酶促褐变答：是 指 在 有 氧 的 条 件 下 ， 酚 酶 催 化 酚 类 物 质 形 成 醌 及 其 聚 合 物 的 反 应 过 程 。3. 美拉德反应答：美 拉 德 反 应 是 广 泛 存 在 于 食 品 工 业 的 一 种 非 酶 褐 变 ， 是 羰 基 化 合 物 （ 还 原 糖 类 ） 和氨 基 化 合 物 （ 氨 基 酸 和 蛋 白 质 ） 间 的 反 应 ， 经 过 复 杂 的 历 程 最 终 生 成 棕 色 甚 至 是 黑 色 的大 分 子 物 质 类 黑 精 或 称 拟 黑 素 ， 所
12、 以 又 称 羰 胺 反 应 。4. 过油答：是以油为介质，将已加工成型的原料，在油锅中加热至熟或炸制成半制品的熟处理方法。5. 勾芡答：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和20浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。四、问答题（30 分）1. 汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？（4 分）答：1、严格选料，确保汤料质量2、旺火烧开，小火保持微沸3、除腥增鲜，注意调料投放4、不撇浮油，注意汤锅加盖2. 配菜时配菜时所要满足的营养与卫生的要求主要指哪几个方面？（4 分
13、）答：1、料应多样2、酸碱应平衡3、数量要适当，使营养不过剩4、应清洁卫生、不变质3. 调配工艺主要指对菜肴哪几个方面进行调配？他们的作用分别是什么？操作中应遵循什么原则？（8 分）答：调味、调香、调色、调质。调色的作用:1、渲染原料的颜色，加强视觉效果。2、突出香味，掩盖异味。3、使原料初步成熟。 4、固定原料的形状。调香的作用：1、 调香可消除和掩盖某些原料的腥膻异味。2、调香可突出原料的自然香气。3、 调香可确定和构成不同菜肴的风味。调味的作用 1、使菜肴获得滋味。2、 增进滋味。3、 协调滋味。. 4、使菜肴多样化。5、突出地方风味。6、美化菜肴色彩。调质的作用：通过用一些调质原料来改
14、善菜肴原料质地和形态来构成最喜欢的口21感，从而促进食欲。 操作中应遵循这四个原则 1、菜肴加工的标准化和方便化。2、营养上的科学和平衡。3、消费上的个性化和大众化。4、资源利用和环境保护。4. 为什么说切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位？（5 分）答：1、从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为 7：3 至 9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间；2、从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序；3、从人们饮食观念的更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费，
15、逐步向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配上转变。5.菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？（4 分）答：1、买回的砧板，放入盐水中浸泡数小时，或放入大锅内加热煮透，使木质收缩，组织细密，避免砧板干裂变形，达到结实耐用的目的。有的砧板还需要再刨平。2、过程中经常转动，保持砧板磨损平衡。砧板的整个平面均匀使用，可以避免墩面凸凹不平而导致原料切割不断。3、用完砧板后应清洗干净，竖放通风，防止墩面腐蚀。4、一段时间用水浸泡几小时，使砧板保持一定的湿度，以防干裂。 6.分析说明蔬菜原料进行初步加工时为什么不能破坏原料的组织结构而且要遵循先洗后切的原则？原料处理后如何确保其色泽和鲜度？（5 分）答：1、因为新鲜蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，所以在加工时应注意保存，在加工的程序上先洗后切有利于减少营养素的流失和避免微生物的感染。2、保色措施：易褐变的原料摘剔、洗涤后立即至于稀酸或盐水中浸泡；绿叶蔬菜在烹调前进行杀青处理（可添加少量的碱）并及时冷却；合理使用加工用具保鲜措施：处理后的原料在低温下保存（冬季在室内，夏季应至于大于 0冷藏柜中）21
