1、岭南厨房经营计划书现代餐饮管理的新思路就是运用市场经济的理论，结合餐饮行业的实际，为餐饮企业在市场激烈竞争中如何获得成功而设计的一些思路。现代餐饮管理的重点是市场营销、人员管理和财务管理。 市场营销就是要以市场为起点，以顾客需求为焦点。 其内容主要是六点： 1定位：一个餐馆只能适应一部分顾客的需求，必须分析自身的能力条件，分析对本企业有威胁的竞争对手，慎重确定本餐馆的顾客群是谁，然后就要瞄准目标市场，塑造独特的形象和个性。不同的顾客群体对餐馆的形象和个性的要求是不同的。 以家庭消费为主的餐馆，首先在菜式上就要以家常菜为主。 以追求地位感的消费者为主的餐馆。餐馆要另外接待有一定层次的顾客，了解附
2、近比较有名的俱乐部，例如：医生俱乐部、银行家俱乐部、就是有钱人的俱乐部等等，在菜式方面分开三个层次来做：一，保留原本经营的菜式；二，增加一些比较特色的火锅类，比如档次比较高的海鲜火锅野味火锅（不一定在夏天的时候能看到效果，但是到了冬天很多客户就知道我们酒楼有火锅的存在） ；三，增加一系列针对高消费者炖汤，特色红焖类等等，在我们酒楼吃得到而其他地方想消费而吃不到的菜式（这个我可以另列菜单，跟厨师交流之后再作决定） 。在每周指定一天作为特价天（最好是星期一） ，这天可以一整天都以 8 折优惠价作为特价天，这样可以带旺一个星期最差一天的生意，冲击附近其他餐厅而逐步带旺人气（特价天可以以三个月来定）
3、，特定的一天以老板，总经理，部长和餐厅相关人员以客户资料短信通知顾客。2产品：餐馆为顾客提供的产品是什么？完整的表述是：提供顾客一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的环境、文化气氛、亲切语言、步骤程序、工作效率、与顾客的沟通交流等因素，形成一个餐馆区别于其他餐馆的总体的价值。 经营者要组织全体员工来讨论：怎样使顾客“非常愉快”？怎样避免顾客“不愉快”？怎样使不满意的顾客变成满意的顾客？ 再如：服务质量有五个要素：可见的要素、可靠性、保证性、亲情性、及时性。 3促销：餐馆的促销涉及到观念、体制、方法和手段四个方面。 首先要树立促销的观念。最重要的是要明确：保留一个老顾客比争取一个新顾客少 80%
4、的成本。餐馆应该千方百计地在顾客群中保留老顾客。要熟悉老顾客，要尽可能掌握老顾客的信息（通过经理与顾客交换名片掌握顾客工作单位、职务、联络方法；通过交流沟通了解顾客的家庭、婚姻、籍贯及生日情况；了解顾客爱好的菜肴、文化及习惯；听取顾客对餐馆的意见） 。要主动地与老顾客保持经常联系， （例如：举行婚宴的顾客，在一年后餐馆应寄祝贺信给新婚夫妇，祝他们周年愉快，并欢迎再来餐馆用餐，可以免一个人的餐费。举行生日纪念或结婚纪念的顾客应记录下来，在一年之后主动联络等） ，要给予老顾客累积奖励。 其次是餐馆促销的组织体制应该是专业促销和全员促销相结合。这里讲的全员促销并不是单指全体员工都去介绍客人来用餐，重
5、要的是要求：全体员工与经营管理者一起围着顾客转。要明确：营销是全体员工的一种态度，而不是单靠一个部门。 第三还要有多种多样的促销方法。一位美国餐馆管理专家经过调研，提出了 150 种餐馆促销的具体方法。我们也应发动管理人员创造适合中国国情的多种促销方法。例如：餐馆举办主题活动之夜。 第四还要动用现代科技手段，用电脑来建立和查询“顾客档宴” ，把各种途径收集到的顾客信息输入电脑，能及时方便查询。 4定价：在市场竞争对手实行“价格战”的情况下，餐馆如何定价呢？ 传统的定价方式是以成本定价，但是在激烈竞争的形势下由缺乏灵活性而处于劣势。 因此以竞争对手定价是更重要的方法。对在餐馆市场上与自己档次相当
6、的餐馆中供应同类的菜肴如何定价，要做到心中有数。然后再仔细分析自己的成本是否可以通过改进采购等办法予以降低，使餐馆在降低销售价后仍有一定的毛利水平 。5，餐厅总体设计理念比较明显的就是以私房菜为主，如果要重新修改投入费用不菲；可以将势就势，在私房菜的菜式里面增加，逐步删掉开张以来不被客户接受的菜式；要求厨师每个月必须有 10 个到20 个新的菜式，调整好之后可以安排一些懂得试菜的朋友一起试菜，如果通过，可以以每道菜 300 元到 500 元奖励厨师。6，加强宣传酒楼的緑色食品的概念，可以在青菜类，肉类，食油方面加强宣传，让顾客有吃得放心，健康，环保的心里，这样他们如果帮我们宣传的话就可以事半功倍。另外根据酒楼现有的条件来看，可以在不动全局的前提下做一部分调整：一，明挡方面，调整一下在明档的鸡鸭鹅类的摆设，在原有的基础增加一些可以直观摆明档的煲仔类，现淹类（可以参照田贝三路一部分精致类的菜来摆设明档） 。二，海鲜池那边的调整，如果可以的话在原有的海鲜池做修改，因海鲜池每个隔段空间太大，不实用；可以一隔为二或者一隔为四；这样可以增加很多品种而每个品种进货量不用很大，可以减少损失让客户感觉品种齐全。三，在海鲜池内另摆一个冰鲜柜，这样可以互补海鲜池的品种，又可以大大的提高人均消费的额度。因本人能力有限，本计划书谨供参考.谢秋相2011-7-8
