1、HACCP 体系在我国乳制品中的应用及现状课程名称： 食品质量安全与管理 授课教师： 冯 翠 萍 年 级：2009 级农业推广硕士姓 名：翟玲玲摘 要：我国连续发生的乳源性食品安全事故，导致上述乳制品安全事故产生的原因复杂多样，但以上乳制品安全事故共同说明了现有的乳制品安全质量控制体系仍不够完善或落实不到位，不能有效保障乳制品的安全性。究其原因，都是由于安全质量差而引起。HACCP 是对食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法，是迄今为止控制食源性危害最经济、最有效的手段。为了确保乳制品的安全，需要尽快按 照 HACCP 原则实施乳制品质量安全规程。关键词：HACCP 乳制品 食品加工 应
2、用近年来，全球乳源性食品安全事故频频爆发。1999 年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件，损失超过 10 亿欧元；2000 年，日本相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，这场重大事件导致日本最大的乳制品公司倒闭；2002 年俄罗斯又发生 400 多儿童食用劣质乳制品中毒事件；2008 年三聚氰胺事件爆发更是让婴幼儿奶制品面临前所未有的危机。类似事件的频繁爆发，使乳制品的安全问题再次成 为全球瞩目的焦点。而我国连续发生的乳源性食品安全事故，导致上述乳制品安全事故产生的原因复杂多样，但以上乳制品安全事故共同说明了现有的乳制品安全质
3、量控制体系仍不够完善或落实不到位，不能有效保障乳制品的安全性。究其原因，都是由于安全质量差而引起。 HACCP是对食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法，是迄今为止控制食源性危害最经济、最有效的手段。因此，为了确保乳制品的安全，需要尽快按 照 HACCP 原则实施乳制品质量安全规程。一、HACCP 简介 HACCP，即“Hazard Analysis Critical Control Point”，简称 HACCP，中文名称为危害分析和关键控制点。HACCP 是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上，目 前国际上最具权威性的食品安全质量保证体系。HACCP 是
4、危害分析关键控制点（英文 Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP 在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得 FAO/WHO 食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP 的概念起源于 20 世纪的美国，在开发航天食品
5、时开始应用 HACCP 原理，HACCP 主要包括 7 个基本原理：原理一：进行危害分析。原理二：确定各关键控制点。原理三：制定关键限值。原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。原理六：建立认证程序以证实 HACCP 系统在有效地运行。原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。在食品业界，HACCP 应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以 HACCP 原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以 H
6、ACCP 为基础的食品安全管理体系。HACCP 体系通过分析和确认原材料、生产、销售等各个环节中可能发生的食品安全危害，设立关键控制点，从而将危害消除和控制在相应的过程中。它是用于从初级生产到最终消费整个食品供应链基于评估危害及建立控制系统的科学体系，其特点是对问 题提出早期警告，对过程更加了解，分步骤进行等，整个过程都有电子记录，取代了一些传统做法。对食品危害来自各个方面，有生物的，有化学的，还有物理的。乳制品主要关键控制点是温度控制、时间控制、微生物控制、原材料控制、工厂设计与消毒以及个人卫生。该体系改变了以往仅靠最终产品检验来判断产品质量的方法，确保了食品在原材料、生产、销售等过程中的每
7、一环节，免受生物性、化学性及物理性的危害。CAC 认为：HACCP 体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。该体系现在已被世界上相当大的一部分国家接受，并在食品加工企业中得到广泛应用。二、HACCP 在乳制品中的应用牛奶中富含各种氨基酸和大量的钙质，是一种营养丰富的理想食品，乳制品已成为人们非常喜 爱的日常食品之一。根据 FAO 统计，世界年人均乳制品消费量达到 100 公斤，而在一些发达国家，人均乳制品消费量更是达到了 300 公斤，而乳制品工业的产 值更是占食品工业产值的 10%以上。由于乳制品是西方日常饮食结构的重要组成部分，它的安
8、全性直接影响到人们的身体健康，所以世界各国都对乳制品的质量控 制制定了相当详细的法规体系。现在许多乳制品生产消费大国都将 HACCP 引入到乳制品行业中，运用 HACCP 原理和指 导方针来进行危害确认和分析，并完成 HACCP 程序，从而保证制造、运输和储存的乳制品是安全的，以满足所有内销、出口以及特殊市场的要求，是否通过 HACCP 体系认证成为了乳制品贸易中不可或缺的环节。 通过在乳制品生产过程中建立 HACCP 体系，可以实现下列目标：第一，可以判定生产过程 中的危害因素，并针对其引起因素采取相应的预防措施，对产品生产的各环节都可起到保护作用；第二，可把技术集中用于主要问题和切实可行的
9、预防措施上，从而 减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出；第三，可替代传统的操作，制定了系统防止乳制品污染的方法；第四，可减少乳制品的原始危害性，降低乳制品生产 的成本，可有预见性地确定危害，防止出现乳制品污染、中毒等不良事件。三、我国乳制品行业 HACCP 体系的应用现状目前，许多乳制品生产消费大国都将 HACCP 引入到乳制品行业中，也成为了乳制品贸易中不可或缺的环节。为了提高企业的市场竞争能力，提升企业在国际贸易中的形象，国内乳品行业已经开始利用包括 HACCP 在内的国际先进食品安全控制体系提高企业的产品质量。同时，随着我国乳制品消费量的大幅提高，以及许多无乳制品加工经验的企业介入乳
10、品业，使得我国政府开始认识到规范乳制品市场的重要性。食品的安全质量管理应该以过程控制为主，辅以产品质量检验，乳与乳制品更应如此，因为乳 与乳制品生产过程中的质量变化比其他食品更甚。目前，我国仍以产品质量检验作为安全质量管理的主要手段，随着企业的法制观念强化，过程控制的规范以及行业 规则的加强，乳与乳制品安全质量管理应逐步转化到过程控制为主，与世界各技术先进国家一致，而 HACCP 体系就是对整个生产过程实行控制的最有效的工具。3.1 HACCP 在我国乳制品行业的实际情况中国也根据本国的具体实际开展了建立 HACCP 体系的工作，2002 年中国卫生部继食 品企业 HACCP 实施指南之后，又
11、下达了包括液态乳制品 HACCP 实施指南在内的三类产品的征询草案，2002 年 3 月 20 日，国家认监委发布了食 品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定，自 2002 年 5 月 1 日起正式执行。目前所引进的 HACCP 模式并不完全适合于中国，经过多年的应用实践表明，直接引用国外 现成的 HACCP 模式，存在着一定的缺陷，主要表现在以下几个方面。第一，现有引进的 HACCP 模式不适应于中国食品生产加工企业大量劳动密集型的加工特 点；第二，现有引进的 HACCP 模式不适应于中国食品原料的生产方式；第三，现有引进的 HACCP 模式不适应于中国消费者的消费
12、方式；第四，由于上述原 因，导致了现有引进的 HACCP 模式不适应于中国现存的食品安全危害的发生特点。从 1997 年始，除了 CAC 外，欧盟、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本、 韩国等也正式认可采用 HACCP 体系；这些国家此前或自此就有了相应的研究。他们或直接引用美国的 HACCP 模式，或根据 HACCP 原理，建立符合本国实 际的食品加工安全控制模式。因此我国也应该在 HACCP 原理的基础上，结合本国的实际，建立自己的食品加工安全控制模式。3.2 HACCP 体系在完善中国乳制品中的意见1、加大立法力度，建立完善的标准体系，加强乳制品食品安全各环节的管理。加 强食品安全工作，加快
13、乳制品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。所有乳制品企业都要依法从事生产经营活动，使用的原料、辅料、添加剂、投入品必须符合法律法规和国家强制性标 准。要以国家强制性标准引导企业全面加强乳制品质量管理，围绕提高产品质量增强自主创新能力，加快企业的技术进步。2、建立健全乳制品加工业从业人员培训体系。加强乳制品加工企业质量安全相关人员的培训是 HACCP 体系有效实施的组织基础，系统的培训已经成为我国乳制品加工业发展及保证 HACCP 体系有效实施的重要因素。企业应当建立自上至下的全员培训计划，重视对全体员工的培训，帮助企业员工全面理解 HACCP 体系的内涵，
14、提高对 HACCP 重要性的认识，加强培训 和严格管理应是解决当前问题的有效方法。3、加强深加工乳制品关键控制条件研究。随着高附加值乳制品出口 越来越受重视，加强深加工乳制品关键控制条件研究也迫在眉睫。我国乳制品在开发利用方面仍然较弱，品种主要集中在纯牛奶、奶粉、酸奶且存在极大的浪费。国内企业应积极捕捉国际乳制品市场的 新动态，借鉴各国的做法和经验，一改传统的那种单靠奶粉及其制品出口的做法，开发生产出口相应的深加工乳制品食品，并在研究深加工过程中的关键控制条件基 础上，及时实施行之有效的 HACCP 计划，保证深加工乳制品的安全质量。4、建立完善的食品安全体系监督制度，做到各尽其责。食品监控人
15、员要负责对 原料奶中芽孢菌、抗生素、致病菌、灌装间微生物等进行监控检测，超过内控标准的，应立即采取纠正措施将危害消除；同时要掌握原料奶中掺杂使 假的各种行为，有效控制“潜规则”的现象发生。品控员要负责对生产过程的各工序执行状况进行监督检查，遇到问题及时解决。要按照要求在生产过程中进行有代 表性的采样监督。完善记录保持制度，生产现场品控人员员要对生产状况进行检查并记录，包括各工序操作的执行情况、车间现场卫生状况、设备管道的卫生消毒和 运行状况、操作工人的卫生状况如工作服装、口罩、手套等的消毒情况；从原料到产品的质量状况。只有不断完善、落实监督制度，才能保证乳制品加工生产链的稳 定性和安全性，从而
16、保障 HACCP 计划的有效实施。5、结合 GMP、SSOP、食品防护计划等基础计划，完善 HACCP 体系建设。GMP、 SSOP、食品防护计划等基础计划对包括“关键控制点”在内的整个加工过程进行控制，而 HACCP 计划属于“点控制”方法，将注意力集中在可能发生严重危 害的一个或几个工序上。近年来，GMP、SSOP 和 HACCP 的研究、应用较为深入， 而发展较晚的食品防护计划并未广泛应用起来。食品防护计划和 HACCP 计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全 问题的原因是各有侧重的，食品防护计划可能影响食品安全，范围更广，目的是防止蓄意污染和破坏，而 HACCP 计
17、划仅限于确保食品消费的安全，强调的是针对 一些偶然的、食品意外污染的危害。食品防护计划、GMP、SSOP 和 HACCP 计划都是企业食品安全体系的一个组成部分，如何有效结合起来，使乳制品企业 食品安全体系起到更大的作用，是今后乳制品行业质量管理方面应关注的重点之一。参考文献：1. 杨朔，夏延斌.HACCP 在巴氏杀菌乳中的应用J.工艺探讨2. 李斌，张向东，雷燕妮，赵月梅.HACCP 在核桃乳饮料生产中的应用J.食品研究与开发，2007 年 28 期3. 苏晓梅，谢建新.HACCP 在利乐调配酸乳生产中的应用J.管理科学4. 戴永恒，周敏.HACCP 在乳品生产中的应用J.广西畜牧兽医5. 张佳兰，任健存HACCP 在原料乳生产中的应用初探J.长江大学学报，2008 年 4 月第 5 卷第 2 期6. 郝娟娟国外乳业食品安全保障体系及对我国的启示J.前沿，2005 年第 4 期7. 吴伟基于 HACCP 系统的乳制品安全控制体系有效性研究J.西安财经学院学报，2008 年 11 月第 21 卷第 6 期8. 杜淑霞，黎伟军.HACCP 体系在乳制品生产中的建立与实施J.现代食品科技，2008年第 24 期9. 齐安鑫，李志奎，张同玉，郭中庆，孙新堂，李艳慧.HACCP 原理在生鲜牛奶生产中的应用研究 J.质量安全
