1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位： 姓名： 考试时间： 成绩： 一、填充题（每题 5 分，共 45 分）1、从事餐饮服务的单位和个人应当在 工商行政管理 部门申请并取（卫生许可证）。2、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障公众 身体健康 和 生命安全 。3、食 品 经 营 者 采 购 食品原料、食品添加剂、食品相关产品应 当 查 验 供 货 者 的许 可 证 和 产 品 合 格 证 明 文 件 ， 并 填 写 查 验 记 录 ，保存期限不得少于 2 年。4、雇佣患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎 等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、 化脓性 或者 渗出性皮肤病
2、等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，警告无效时将处以 2000 元以上 20000 元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。5、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的 采购查验 和 索证索票制度 。6、烹饪时的 高温 是杀灭食品中致病微生物的关键，保证食品中心温度应不低于 70 。7、凉菜、盒饭、裱花蛋糕都是高风险品种，餐饮服务单位加工这些品种应取得专门的许可项目，在加工时应做到“五专”； 专人负责 ，专用工具，专室制作 ，专用冷藏设施，专用消毒设施。8、餐具用具的清洗和消毒步骤：去残渣、 浸泡 、过洗、 冲洗 、 消毒 、晾干或
3、烘干。9、食品添加剂使用应做到“五专”：专人采购、 专人保管 、专人领用、专人登记、 专柜保存 。二 、 选 择 题 ： （每题 5 分，共 40 分）1、 国 家 对 食 品 生 产 经 营 实 行 许 可 制 度 。 从 事 餐 饮 服 务 经 营 应 当 依 法 取 得 （ c ）A、 生 产 许 可 B、 食 品 流 通 许 可 C、 餐 饮 服 务 许 可 。2、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（ A ） 。 A、 增加检查频次 B、 吊销营业执照 C、 吊销许可证 3、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（C）报告。 A、县级质量监
4、督部门 B、县级工商行政管理部门 C、县级食品药品监督管理部门4、食品安全管理人员每年应接受不少于（D）小时的集中培训。A 10 B 20 C 30 D 405、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（ C ）A、 微波炉加热 B、 蒸 C、 油炸 6、食品冷藏的温度是（B ） 。A、 1120 B、 010 C、 -2007、从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。A、每 6 个月 B、每 1 年 C、 每 2 年 D、 每 3 年8、 （C）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。A 、 政府负责人 B 、 监管部门责任人C 、 餐饮服务单位负
5、责人 D 、 消费者三、判断题（每题 5 分，共 15 分）1、 严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷菜凉菜，严禁违规加工制作豆角（芸豆、四季豆等），严禁各类学校食堂采购、储存、使用亚硝酸盐。（X ）2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮熟透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。（X）3、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，并符合国家规定标准而加入食品中的人工合成或者天然物质。（ X ）4、申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接负责的主管人员自处罚决定之日起 5 年内不得从事餐饮服务管理工作。（ ）5、 餐 饮 服 务 从 业 人 员 应 保 持 个 人 卫 生 ， 加 工 食 品 时 ， 应 当 将 手 洗 净 ， 穿 戴清 洁 的 工 作 衣 、 帽 ， 不 得 留 长 指 甲 、 涂 指 甲 油 、 佩 戴 饰 物 。 （ ）
