1、卤水豆腐工艺1. 采购 :东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净。 3. 浸豆:1 斤黄豆加 4 斤水浸泡。浸泡时间春天为 8-10 小时，夏天 6-8 小时，冬天 12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过 35 度。 ）豆胀后豆子不得露出水面。 （豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）4. 磨豆:第一磨加水量适中，水流8-10 毫米，加入 14 公斤湿黄豆（约 6 公斤干豆）豆腐的加水比例 1:6 即 36公斤生豆浆（豆浆加水比例为 1:8 到 1:10） 。豆浆量小于 40 公斤。注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨
2、一次加入浆中。 ）5. 煮浆: 煮浆至 80 度左右加入消泡剂（比例为 8 克/40 公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至 98 度时熄灭。 （豆浆会以余下的热量加热到 103 度。可减少耗电量）6. 放浆:放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至 80-85 度即可点卤。7. 点卤:卤片加水稀释， （比例为 1:1.5）制成卤水，加入适当食盐， （有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在 80-85 度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现 80%絮状时停卤， （点卤量约 250-300 毫升）并在液面上洒卤压面。8. 蹲缸:静止不动大约 10 分钟，让蛋白质充分凝固。9. 成型:豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10 分钟即可成型。
