1、第六章 食品良好操作规范（GMP）,1 概述,“GMP”是英文Good Manufacturing Practice”的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理，GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。,1.1 食品良好操作规范的历史和现状,美国于1962年修改了联邦食品、药品、化妆品法，将药品质量管理和质量保证的概念制定成法定的要求。 美国食品药品管理局(FDA)根据修改法的规定，由美国坦普尔大学6名教授编写制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国国会第一次颁布成法令 药品的GMP 食品的GMP,1.2 世界各国
2、良好操作规范的现状,美国FDA于l969年制定了食品良好生产工艺通则(CGMP)，为所有企业共同遵守的法则，之后，又陆续制定了单类食品企业的GMP，有熏制鱼及熏味鱼炸虾GMP(1970年)、低酸性罐头GMP(1973年)、巧克力、可可制品类、糕点类及瓶装饮料GMP(1975年)、烘焙食品、盐渍或酸渍食品、发酵食品及酸化食品GMP门976年)等。,1.3 我国食品良好操作规范的现状,自20世纪80年代以来，我国已经建立了19个食品企业卫生规范和良好生产规范，从而提高了整体的生产水平和管理水平，推动了食品工业的发展。制定规范的指导思想与GMP的原则类似，即将保证食品卫生质量的重点放在成品出厂前的整
3、个生产过程的各个环节上，而不仅仅着眼于最终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。,1.3 我国食品良好操作规范的现状,鉴于制定我国食品企业GMP的时机已成熟，1998年卫生部发布了保健食品良好生产规范 (GBl74051998)和膨化食品良好生产规范(GBl74041998)，这是我国首批颁布的GMP标准，标志着我国食品企业管理的深入发展。,1.4 GMP的基本理论,政府以法规的形式，对所有食品制定了一个通用的良好操作规范，所有的企业在生产食品时都应自主地采用该操作规范。同时政府还针对各种主要类别的食品制定一系列的的GMP。,1.5 推广和实施GM
4、P的意义, 确保食品质量 促进食品企业质量管理的科学化和规范化，推动食品加工行业整体质量管理水平的提高。 有利于食品产品进入国际市场。 提高卫生部门对食品企业进行监督检查的水平。 弘扬先进，带动后进，优胜劣汰，促进食品企业的公平竞争。,2 食品良好操作规范的主要内容,硬件：厂房、设备、卫生设施等方面的要求软件：生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等规定和措施,2 食品良好操作规范的主要内容,2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范 2.2 食品工厂设计和设施的良好操作规范 2.3 食品生产用水的良好操作规范 2.4 食品工厂的组织和制度 2.5 食品生产过程的良好操
5、作规范 2.6 食品检验的良好操作规范 2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范,2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范,2.1.1 采购（1）采购人员的要求： （2）采购原辅料的要求：,2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范,2.1.2 运输在运输过程中，特别是对于散装的原料，最好是做到运输工具专用，如果不能做到这一点，那么在使用前至少要清洗干净，并且不能与非食品原料（农药、化肥）同时运输。 对于一些特别的原料，需要特殊处理，如新鲜果蔬，如果天气太热，就需要用冷藏车等等。,2.1 食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范,2.1.3 贮藏 (1) 贮藏设施： (2)
6、 贮藏作业：,2.2 食品工厂设计和设施的良好操作规范,厂房环境 厂房布局 厂房配置与空间 地面 蒸汽、水、电气等管道 门窗 通风设备,排气口 排水 照明设施 洗手设施 设备、工具 生产设备 应排列有序 检验设备,2.3 食品生产用水的良好操作规范,（1） 水源选择 （2）生活饮用水水质标准,2.4 食品工厂的组织和制度,（1）建立健全食品卫生管理机构和制度：（2）食品生产设施的卫生管理制度：（3）食品有害物的卫生管理制度（4）食品生产废弃的卫生管理制度,2.5 食品生产过程的良好操作规范,（1）食品加工中常见的污染来源（2）食品生产过程中良好操作规范,2.6 食品检验的良好操作规范,2.6.1 食品检验机构的职责2.6.2 食品检验的内容和实施,2.7 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范,2.7.1 食品生产人员个人卫生的要求2.7.2 食品生产人员的健康要求,3 食品良好操作规范的认证,3.2 食品GMP认证标志食品GMP认证标志上有一个9位数字，其中12 代表产品类别35 代表工厂编号69 代表产品编号,作业3,1、什么是GMP？推广和实施GMP具有哪些作用？,2、简述GMP的主要内容。,3、简述GMP的认证程序。,4、说明食品GMP认证标志上的9位数字所代表的意义。,
