1、食品安全培训考核试卷档口： 姓名： 成绩： 日期：一、 选择题（不定项，每题 5 分，共 50 分）1、餐饮经营单位应当建立的食品安全管理制度主要包括哪些：（ ）A、采购查验和索证索票制度及采购记录制度；B、健康管理制度及培训制度；C 、食品安全事故应急预案；D、餐具消毒保洁制度；E 、库房管理制度；F、各操作间卫生制度； G、餐厨废弃物处置管理制度；F、食品安全责任保险制度；2、 食品安全法实施条例第二十三条所列有碍食品安全的疾病主要包括哪些：（ ）A、痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎；B、戊型病毒性肝炎等消化道传染病；C 、患有活动性肺结核；D、化脓性或者渗出性皮肤病；3、 食品安全法第二十八条
2、规定禁止生产经营的食品主要包括哪些？（ ）A、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；B、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；D、超过保质期的食品；E 、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；F、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；4、以下关于烹饪要求说法正确的是：（ ）A、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70；B、加工后的成
3、品应与半成品、原料分开存放；C、保存温度低于 60或高于 10 、存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热；D、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用；E、加热时食品中心温度应不低于 70；5、以下关于清洗消毒管理说法正确的是：（ ）A、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态；采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度；B、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品；C、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒；D、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；E、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内；6、以下关于食品添加剂管理说法正
4、确的是：( )A、添加剂采购选择正规渠道，建立采购记录；B、不得采购使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂；C、食品添加剂领用和使用应建立台账；D、不得超范围、超剂量使用食品添加剂 ；E、自制饮品、自制调味品、自制火锅底料和自制糕点的添加剂使用应在醒目位置公示或菜单上标注。7、餐饮经营场所“明厨亮灶”应当公开展示的关键部位包括：（ ）A、加工烹饪间 B、专间 C、专用操作区域 D、清洗消毒间8、餐饮经营场所“明厨亮灶”应当公开展示的重要环节包括：（ ）A、切配 B、烹饪 C、冷食类和生食类食品加工 D、餐饮具消毒9、以下关于餐饮经营场所人员管理说法正确的是：（ ）A、配备专兼职食品安全管理人员； B
5、、建立从业人员健康管理制度和档案； C、不允许患有有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作；D、建立并执行从业人员晨检制度；E、制定并执行从业人员培训考核制度；10、餐饮经营单位的废弃物暂存设施应符合的要求是：（ ）A、设废弃物容器，有明显的区分标识；B、废弃物容器应配有盖子；C 、专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式；二、判断题（划或，每题 5 分，共 50 分）1、餐饮经营场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设备设施应便于操作，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 （ ）2、餐饮经营场所应保持内外环境整洁，距离污染源至少 25m 以上。 （ ）3、安装在
6、暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，冷冻（藏）库房应使用防爆灯。 （ ）4、冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 （ ）5、餐饮经营场所在进行凉菜配制、裱花、生食水产品操作时可不必设置相应专间。 （ ）6、餐饮经营场所的食品和非食品库房可不必分开，但应有防止动物侵入的装置，保持通风和干燥。 （ ）7、餐饮经营场所处理区内设足够数量的洗手设施，洗手消毒设施附近设有清洗、消毒、干手等用品且要有洗手消毒方法标识。 （ ）8、餐饮经营场所餐具清洁的正确程序是：清洗、消毒、冲洗。 （ ）9、餐饮经营场所接触食品的设备、工具和容器应符合安全标准，应易于清洗消毒，砧板要生熟分开，使用完毕后应立即清洁并立式存放。 （ ）10、从业人员个人卫生要求：穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，不得留长头发、胡子，涂指甲油，佩带饰物，专间操作人员进入专间更换专用工作衣帽、戴口罩。 （ ）
