1、1家传的卤水秘方-自制卤菜卤菜好吃，但是，外面卖的担心不干净，不敢吃。怎么办呢？那就自己动手吧！先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水一边，再洗净。准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉） ，放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用
2、清水代替） 。放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色） ，加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚 35-45 分钟，牛肉 40-50 分钟，鸡爪 30 分钟，猪脚 1小时，一样样根据时间取上来，卤完后-关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡 20 分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。出锅！猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。鸭心只要卤 10 分钟就好了，鸡翅尖卤15 分钟之内就行了。再上一道菜，卤
3、水焖萝卜取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。 大火烧开转文火大约 20 来分钟，直至用筷子很容易杵通。成了，出锅！23可自制的美食【孜然炒馒头】做法：1将馒头切成小块；2鸡蛋加盐打散；3把馒头块放在蛋液里裹匀；4起锅热油，把馒头丁和孜然下入翻炒；5小火翻炒至变色；6出锅前加入葱末炒匀。【两步做出超好吃的葱爆牛肉】原料：牛肉 500g，大葱一根，蒜少许。做法：1牛肉切片，放入蛋清，料酒，老抽，腌制十分钟，加淀粉和食用油；2锅内油热之后炒香一半葱丝和蒜末。放入牛肉炒到九成熟，加入剩余的葱段，生抽，盐，鸡粉，白胡椒，香油。翻炒，出锅【DIY 香肠焖米饭】做法：1
4、 香肠切成薄片。姜洗净后切细丝，青葱洗净后切碎。大米淘净后，加入适量水，放电饭锅中焖制。2 焖制 10 分钟左右，打开盖子，加入香肠片，姜丝，葱末和酱油，搅拌均匀，盖上盖子继续加热，电饭锅自动断电后，继续焖制 10 分钟。【煎茄子蘸蒜汁儿】做法：1、将面粉和水搅匀，倒入打散的蛋液，调成稀糊，搅拌均匀；2、茄子洗净，去蒂，切成厚度约 7mm 左右的大片；3、平底锅烧热，倒入油，将茄子片裹上面糊，放入锅里，煎至两面金黄，茄子瓤熟软即可出锅；4、蒜制成蒜泥，倒入酱油，淋 1 滴香油拌匀；5、最好，煎茄子搭配蒜汁儿一起食用。【贫血食疗芹菜炒猪肝】做法：1、将猪肝洗净，切成 3 厘米厚的小块，用开水焯一
5、下，加适量生抽、酒、生粉、糖、生姜汁等腌料，腌渍浸泡。2、芹菜洗净，切成 56 厘米长的段，用开水烫一下即捞出，沥出水分。3、烧热锅，下入油，以猛火烧热，下猪肝煸炒，再加芹菜段炒，加入盐、胡椒分和生姜汁炒匀。【炖土豆】做法：1、把茄子土豆洗净，切成自己喜欢的形状；猪肉切片；尖椒切片2、起锅倒油，油热后放入葱花爆香，然后放入肉片炒变色后倒入酱油炒匀，接着将茄子和土豆放入锅中翻炒，等到茄子有些蔫了的时候添水，水大概刚刚末过茄子和土豆就好。等到水开后炖大概十五分钟，放入蒜片和尖椒翻炒均匀就可以了【小炒牛肉】做法：1牛肉切片放料酒，胡椒粉，盐，淀粉，少许食用油抓匀腌制 15 分钟；2青红椒切块，葱切段
6、，黄米椒切粒，泡姜切片，姜蒜切米；3锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出；44锅放油爆香姜蒜，放米椒和泡姜爆香，放青红椒，调入盐翻炒；5倒入牛肉翻炒，调入生抽，鸡粉，葱段炒匀即可。【DIY 朝鲜泡菜】做法：1将罐子洗净擦干，白菜剖成两半，在表面均匀抹盐，放置一夜后挤干水份，梨、苹果洗净切块；2搅拌机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣，加入少许白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉搅匀，制成辣酱；3将辣酱抹在白菜上，放入罐中密封好，放置 35 天即可。【鲫鱼豆腐汤】原料:鲫鱼、生姜、料酒、豆腐、盐、香菜。做法: 鲫鱼洗去内部黑膜，在鱼身上切上斜刀；热锅，倒油，放姜片，后放入鱼煎；鱼煎至两面略焦黄后，加料酒，再煎下，
7、后倒 600ML 热开水，滚后转移到砂锅，入砂锅滚开后加焯过水的豆腐，大火煮上；大火煮 15 分，关火调味，放盐撒香菜叶等【酸辣带鱼】做法:1带鱼剪去头尾肠，两面划出刀纹，切段；2锅烧后入油滑锅，油热后下带鱼块中火煎，煎好一面煎另一面，煎成金黄色后盛出滤去油；3留少许油，入葱姜蒜小火煸出香味，放入酸甜辣椒酱小火煸炒；4加入料酒、生抽和小半碗清水，入煎好的带鱼，中火烧 3-5 分钟，至带鱼入味收汁。【糖水红豆沙】做法:1先把豆子洗干净，特别注意把沙子淘出来，不然的话，吃到沙子就不好啦；2把适量的清水先煮开，然后把豆子摆进去，先大火煮 10 分钟，然后改用中火煮 30 分钟，最后用小火煮 10 分
8、钟就好了；3要把红豆沙或绿豆沙煮好，最关键是在中火煮的时候，用筷子顺着一个方向不时的搅拌【私房浇汁豆腐】做法:1豆腐煎两面金黄,香菇泡软和火腿、洋葱、青椒、胡萝卜切丁；2锅留底油，一勺番茄酱一勺蚝油混合炒下，放香菇火腿胡萝卜丁炒散；3兑水放盐、黑胡椒煮开，放豆腐，大火煮开小火焖到豆腐入味；4豆腐盛出，剩余汤汁勾芡，放青椒炒断生，鸡精香油提香，浇豆腐上即可。【秘制金沙翅】做法:1鸡翅洗净，用刀在正反两面划几个口子，调入盐，料酒，生抽，少量老抽，蚝油，撒上姜片拌匀，腌制 3 小时；2炒锅内倒油，放入鸡翅，小火慢慢煎至两面呈金黄色盛出；3取干净炒锅，放入柚子酱，加一点水煮沸；4放入煎好的鸡翅，大火翻
9、炒，让酱汁裹满鸡翅；5 撒一把熟芝麻即可。 【DIY 黑椒滑鸡煲】 1、鸡腿切块，加老抽、生抽、干淀粉、白糖拌匀腌制 20 分钟。 2、青红椒、洋葱、姜切片；蒜切末。 3、爆香姜蒜片，倒入洋葱和鸡块（包括料汁）中火翻炒，加黄酒。 4、再放进砂煲，加黑胡椒粉，拌匀；小火煲 15 分钟，至收汁。 5、倒入青红椒片，再煲 2 分钟。放少许盐和香油、黑胡椒粉。 5【DIY 蛋黄焗南瓜】做法:1南瓜削皮去籽，切长条；2滚水里放点盐，南瓜条下水煮熟，捞出控水；3锅里倒少许油，放入咸蛋黄，拿铲背顺时针推搅，油温不要过热；4蛋黄炒碎后，把滤好水的南瓜条倒进翻炒，使南瓜条均匀蘸满咸蛋黄；5最后出锅装盘，撒少许香
10、菜点缀即可。【玉米蛋花羹】做法:1玉米渣用清水洗净，浸泡半小时；2用开水熬至浓稠；3香菇洗净，切去根部；4 火腿肠、香肠、香菇切丁备用；5待玉米渣煮熟后将食材全部倒入煮五分钟，洒适量盐和鸡精；6倒入打散的蛋液，撒上香菜碎，滴上香油即可。 【剁辣椒炒鸡胗】做法:1鸡胗清洗干净后切薄片，加姜末，红剁椒，料酒腌制 20 分钟左右；2 长青椒洗净去籽切段，葱姜蒜切片；3热锅下油，油热后，依次下入花椒，姜、葱、蒜炒香；4放腌好的鸡胗片大火翻炒至断生；5加入青椒块翻炒，加少许老抽，炒至青椒断生， 放少许盐，淋少许香油即可。【DIY 培根鸡蛋饭】做法:1.鸡蛋打散，培根切块；2.锅中倒油，油热后，倒入鸡蛋迅
11、速划散成形后，放入培根翻炒片刻；3.然后倒入米饭，用锅铲的背面将米饭压散，翻炒均匀后加入 1 勺料酒，2 勺耗油，继续翻炒 2 分钟，最后关火撒上葱花即可非常好吃哟【肉沫冬瓜片】1冬瓜洗净后去皮，切成约 2mm 厚的薄片，大蒜、小葱分别切碎；2肉末中加入少许蒜末和盐腌 5 分钟；3将冬瓜片放入盘中铺平，将腌好的肉末铺在冬瓜上，放入蒸锅里，用中火蒸 8 分钟至冬瓜熟透；4 出锅滴上几滴香油，撒上葱花即可。【DIY 鸡蛋饼】材料：鸡蛋 2 个、白糖 2 勺（吃饭用勺）、面粉 4 勺。做法： 1蛋清、蛋黄分离；2蛋清+白糖用打蛋器（或用筷子）打出泡沫；3打好的蛋清+蛋黄+ 面粉搅匀（这时按个人口味调
12、糖度，如果喜欢也可放花生或杏仁等干果类）；4架煎锅开小火+少许油，一块一块煎（易糊，切记用小火）。【酸辣黄瓜条】做法:1新鲜红椒洗净备用，黄瓜洗净去皮；2把黄瓜、红椒切细条，码入小盆撒少许精盐腌渍 10 分钟入味、杀水；3撒入半匙白糖；4 加入一匙陈醋，拌匀；5 来上一点香油；6最后倒入一匙红油，提色、增味。【好吃的凉拌茄子】调料： 蒜末 2/3 大匙,辣椒末 1/3 大匙,九层塔 2 两,酱油膏 2 大匙,糖 1 大匙,香油 1 又 1/2 大匙做法:： 1.将茄子洗净，切成 2 公分段，用热水氽烫 68 分钟至熟后捞起，沥干水份待凉备用。2.九层塔取叶子部份，洗净备用。3.将调味料拌匀，再
13、加入所有材料一起拌匀，等到入味后即可盛盘上桌食用。678 道素炒青菜木耳娃娃菜原料：娃娃菜 250 克（2 或 3 棵） 干黑木耳一小把（约 15 朵） 大葱片 6 片 生抽 1 汤匙（15ml）白糖1/4 茶匙（1 克） 盐 1/4 茶匙（1 克）做法：1）将干黑木耳放入容器中，倒入 5 倍的冷水，浸泡 30 分钟。待木耳完全泡软后去掉硬根，用手将木耳撕成一口大小的朵。2）把娃娃菜叶子拨开，洗净后切成片。汤锅中倒入清水大火煮开后，倒入木耳焯烫 2 分钟后捞出备用。3）锅中倒入油大火加热至 7 成热，放入大葱片爆香，倒入切好的娃娃菜，用铲子迅速翻炒，当娃娃菜叶变软后，倒入黑木耳，淋入生抽，加入
14、白糖和盐，翻炒均匀即可。剁椒辣炒小白菜原料：小白菜 300 克 花椒 10 粒 剁椒 1 汤匙（15 克） 盐 1/2 茶匙（3 克）做法：1）小白菜切去头部后洗净，放入开水中焯烫 10 秒钟后捞出，沥干水分，切成 6 厘米长的段。2）锅中倒入油，趁着凉油的时候放入花椒，中火加热，闻到花椒味儿飘出（花椒颜色变深，但别变黑哈），用铲子将花椒捞出。3）放入剁椒炒香，倒入小白菜翻炒几下，调入盐即可出锅，千万别炒太长时间哈！茄子青椒炒豇豆原料：长条茄子 1 根 青椒 1 根 小红辣椒 4 根 豇豆 200 克 大蒜 4 瓣调料：西班牙橄榄油 4 汤匙（60ml 生抽 1 汤匙（15ml） 白糖 1/2
15、 茶匙（3 克） 盐 1/2 茶匙（3 克）做法：1）豇豆洗净，切成 1 厘米长的粒。青椒切块，小红椒切片。大蒜去皮切片。将茄子去蒂洗净，切成 2 厘米大小的丁。2）锅中倒入橄榄油，大火加热至 7 成热时，放入茄丁，煸炒 3 分钟，待茄子变软变熟后盛出。3）如果煎过茄子的锅中没底油留存了，就再倒入一些，大火加热至 4 成热时，放入大蒜片爆出香味后，倒入豇豆粒翻炒 3 分钟，再倒入青红椒炒 20 秒钟，最后将炒好的茄丁倒回锅中。4）淋入生抽，加入白糖和盐，翻炒均匀即可。洋葱炒黄瓜原料：黄瓜 2 根 紫皮洋葱半头 调料：生抽 2 汤匙（ 30ml） 盐 1/4 茶匙（1 克） 做法：1）黄瓜刷净，
16、先斜切成段（图 2），将黄瓜段的横切面放在案板上（图 3），再直刀切成 3 毫米厚的片，即成菱形片（图 4）。2）洋葱剥开最外层的皮，对半切开，嘴里含一口清水（不要咽），将洋葱切成细丝。切好后，将含在嘴里的水吐掉，整个切洋葱的过程，就不会流泪。3）锅中倒入油，大火加热至 7 成热时，放入洋葱丝煸炒 30 秒钟，炒到洋葱变软，呈现略透明状，放入黄瓜片，倒入生抽，翻炒均匀后加入盐，再继续炒 30 秒钟即可。7鸡汤鲜炒芦笋原料：芦笋 300 克 百合 1 颗 枸杞 20 粒 藏红花少许 鸡汤 100ml 水淀粉 2 汤匙（30ml）盐 1/2 茶匙（3 克）做法：1）用清水将枸杞浸泡软后洗净备用。用
17、温水将藏红花浸泡 10 分钟；2）用削皮器将芦笋根部的硬皮去掉，洗净后，用刀斜切成 4 厘米长的小段；3）锅中倒入油待 7 成热时放入姜丝，再放入芦笋煸炒 1 分钟左右，倒入洗净的百合，马上调入盐翻炒几下即倒出装盘；4）将藏红花水和浸泡软的枸杞倒入鸡汤中，再将其倒入锅中（如果鸡汤中没有盐，这时调入少许盐），大火煮开后，调成中小火，淋入水淀粉即可。最后将鸡汤芡汁淋到芦笋百合上即可。芹菜炒熏干原料：芹菜 300 克 熏干 1 块 盐 1 茶匙（5 克）、干辣椒 6 颗做法：1）将芹菜的叶子摘去，将头部切掉清洗干净后切成 4 厘米长的斜段；2）熏干先切成半厘米厚的大片，在改刀成 1/3 的小块；3）
18、锅烧热后倒入油，待油 5 成热时倒入干辣椒炒出香味；4）然后放入熏干，炒至熏干微微变黄；5）倒入芹菜，翻炒几下之后，调入盐，拌匀后即可。油泼鲜笋（附花椒油的简单做法）原料：鲜笋 1 颗 花椒 20 颗左右 小红辣椒 4 根 青葱 2 根 油 2 汤匙（30ml ）盐 1/4 茶匙（1 克）煮锅中放入的盐 1 茶匙（ 5 克） 做法：1）鲜笋去皮切成小条儿，红辣椒洗净切小片，青葱洗净切碎。2）锅中水烧开后放入盐，倒入笋条焯烫 2 分钟后捞出，沥干水份后摆在盘中，撒少许盐，放上葱花和辣椒。3）勺中倒入油，放入花椒，用小火加热待花椒变色出香味即可关火，马上泼在笋条少，搅拌均匀即可。（可以用小笊篱将花
19、椒滗出，也可以泼完后，用筷子将花椒捡出）西红柿炒豇豆原料：豇豆 250 克西红柿 1 个鸡蛋 3 个大蒜 4 瓣调料：料酒 1/2 茶匙（3ml ）酱油 1/2 茶匙（3ml）盐 1/2 茶匙（3 克）做法：1)豇豆洗净后切成 3 厘米长的段。西红柿洗净切成块。大蒜拍散。2)鸡蛋打散，调入料酒和一点点清水，搅拌均匀。3)锅烧热倒入油，待油 8 成热时，倒入鸡蛋，用铲子快速画圈搅拌着炒，炒好后从锅中盛出备用。4)锅中再倒入少许油，油 7 成热时，将豇豆倒入翻炒 2 分钟，再放入西红柿炒 1 分钟，淋入少许清水，放入拍撒的大蒜，盖上盖子，用中火焖 4 分钟左右。5)打开盖子后，淋入酱油，调入盐，把
20、炒好的鸡蛋倒入，改大火翻炒 1 分钟，待汤汁略干即可关火。蒜烧小萝卜 原料：小萝卜 500 克 青蒜 3 根 生抽 2 茶匙（10ml）老抽 1/2 茶匙（3ml） 清水 200ml 盐 1/2 茶匙（3 克）糖 1/2 茶匙（3 克）水淀粉 1 汤匙（15ml ）做法：81）把小萝卜缨子（绿色的叶子部分）去掉，将小萝卜的根部（小尾巴去掉）洗净后沥干，对半切开。2）青蒜洗净，切成 4cm 长的段。3）锅中倒入少量油，大火加热至油 7 成热时，将小萝卜放入，改成中火煸半分钟，淋入生抽，老抽，再倒入清水，改成大火，水开后放入青蒜，继续煮制 5 分钟，待小萝卜和青蒜变软，调入盐和糖，淋入水淀粉，沿着
21、顺时针（或逆时针）搅拌勾芡即可。蒜蓉炒空心菜原料：空心菜 500 克 大蒜 3 瓣 盐 1/2 茶匙（3 克）做法：1）将空心菜的头部切去 1cm 扔掉不要。把菜洗净后切成 8cm 长的段。大蒜去皮切碎。2）锅中倒入油，大火加热待油 5 成热时，放入蒜碎煸出香味后，放入空心菜，翻炒几下，待菜的颜色变深，叶子略微变软，放入盐，再翻炒几下即可出锅。酸辣藕带原料：藕带 500 克 红椒 5 根姜 8 片调料：白醋 1 汤匙（ 15ml）盐 1/2 茶匙（3 克）做法：1）藕带放入水中浸泡 5 分钟后洗净，如藕带较粗，可以刮去外皮（细嫩的藕带则不必要）。去外皮后泡入清水中，以免与空气接触氧化变黑。2）
22、将藕带斜切成 5 毫米的小片（细嫩的藕带可用手直接掐断，口感更佳）。姜切片，红椒洗净擦干水分。辣炒什锦藕丁原料：莲藕 1 节 火腿 100 克 青红椒各 1 根 豆腐干 4 块调料：老干妈辣酱 2 汤匙（30ml）酱油 1 汤匙（15ml）盐 1/2 茶匙（3 克）做法：1）青红椒去蒂去籽洗净后切成丁。火腿切丁。豆腐干切丁。莲藕去皮洗净后切丁。2）炒锅烧热后倒入油，待油 7 成热时，倒入豆腐丁用大火煸炒 1 分钟，至豆腐丁表面成微黄色。倒入莲藕丁翻炒 2 分钟。3）调入老干妈辣酱，酱油和盐翻炒均匀后，倒入火腿丁，青红椒丁，再继续翻炒 1 分钟即可。清炒四角豆原料：四角豆 150 克（10 根）
23、大蒜 5 瓣 干红辣椒 4 根调料：盐 1 茶匙（ 5 克）做法：1）将四角豆的头尾去掉，摘掉黄叶后洗净，斜切成 2 毫米的薄片。大蒜去皮切成薄片。2）锅中倒入清水，大火加热，水沸腾后倒入 1/2 茶匙盐和少许油。将四角豆倒入，焯烫 20 秒钟，捞出后放入冷水中浸泡。3）炒锅稍热后倒入油，加热至 7 成热时，放入干红辣椒和一半的蒜片爆香，倒入沥干后的四角豆煸炒半分钟，加入盐继续炒半分钟。4）最后放入剩余的蒜片，翻炒均匀即可。私房小炒圆白菜原料：圆白菜半棵 西红柿 2 个 豆腐干 5 片 火腿 1 片 葱姜末各 1 茶匙（5 克）调料：酱油 1 汤匙（ 15ml）五香粉 1/2 茶匙（3 克）盐
24、 1/2 茶匙（3 克）糖 1/2 茶匙（3 克）9做法：1） 圆白菜先摘成片，洗净后沥干，用手撕成小块。西红柿洗净切块。火腿切片。豆腐干切块。姜葱切末。2） 锅中加入油，待油 7 成热时，放入葱姜末爆香后，放入豆腐干，不要用铲子翻动。约半分钟，听到豆腐干发出“滋滋 ”声后，用铲子翻动，再用油煎一下另一面。这样，豆腐干比较香，也不容易散碎。3） 豆腐干煎膨松后，加入酱油和五香粉，再放入圆白菜，炒到稍软后，加盐和糖。倒入西红柿和火腿片，炒至西红柿稍出汤后即可关火。如汤水过多，调入少许水淀粉也可。西红柿炒鸡蛋（含：这道菜如何好吃的三个关键点）原料：中型西红柿 2 个 鸡蛋 2 个 料酒 1 茶匙（
25、5ml）清水 1 汤匙（15ml ） 青葱 2 根 白糖 2 茶匙（10克）番茄沙司 2 汤匙（30ml）盐 1 茶匙（3 克）做法：1）将鸡蛋打散，调入料酒和清水，继续搅匀。锅烧热，倒入油大火加热，待油 8 成热时，倒入鸡蛋，并用铲子迅速搅散。盛出备用。2） 用叉子叉住西红柿的底部，放在火上烤 10 秒钟，待表皮裂开后，撕去西红柿皮 ，将西红柿切块。青葱洗净切碎。3）锅中倒入油大火加热，待油 7 成热时，放入青葱碎，随后倒入西红柿块，煸炒 2 分钟，待西红柿出汤后，调入白糖和番茄沙司，最后放入炒好的鸡蛋搅匀，出锅前放入盐即可。酸辣炒白菜原料：白菜梆 3 片 干辣椒 6 根 白糖 1 汤匙（1
26、5 克） 盐 1/2 茶匙（3 克） 米醋 3 汤匙（45ml）生抽1 汤匙（ 15ml） 大葱 5 片 香油 2 滴做法：（1）白菜梆洗净后，竖着对半切开，将刀斜 45 度的角度，将白菜片成片。（2）干辣椒用手掰碎，或用剪刀剪成丝（辣椒籽也留下）。大葱切成片。（3）锅中倒入油，大火加热，待油 7 成热时，放入干辣椒丝和葱片爆香。（4）待辣椒丝颜色略微变深，能闻到辣味时，倒入白菜片，翻炒 2 分钟。调入白糖，盐，米醋和生抽，继续翻炒 1 分钟，出锅前淋入 2 滴香油即可。豆酱炒黄豆芽原料：黄豆芽 500 克 火腿 3 片 杭椒 3 根 小红辣椒 2 根 黄豆酱 2 汤匙（30 克） 生抽 1
27、汤匙（15ml） 盐 1/4 茶匙（1 克） 糖 1/茶匙（1 克） 清水 50ml做法：1）黄豆芽洗净后沥干水分备用。杭椒和小红辣椒去蒂，斜切成片。火腿切丝。2）锅中倒入油大火加热至 4 成热时，改成小火，放入黄豆酱炒出香味儿。3）改成大火，放入杭椒片，小红辣椒片和黄豆芽翻炒 2 分钟。倒入清水，生抽，加盖煮 3 分钟。4）打开盖子，调入盐和糖搅匀，放入切好的火腿丝即可。酸甜麻辣藕片原料：莲藕 2 节（ 500 克） 葱 1/4 根 姜 1 小块 大蒜 5 瓣 花椒一小把 干红辣椒约 30 根 八角 1 颗调料：米醋 3 汤匙（ 45ml） 生抽 2 汤匙（30ml ） 白糖 2 汤匙（30
28、 克） 盐 1 茶匙（5 克） 清水 3 汤匙（45ml） 味精 1/4 茶匙（1 克）做法：1）将莲藕去皮洗净后，切成 3 毫米厚的片。姜去皮切片，大蒜去皮拍散，葱切段备用。2）锅中倒入清水大火加热煮开后，放入藕片焯烫 30 秒钟后捞出，放入清水中浸泡。3）炒锅中倒入油大火加热，待油 5 成热时，放入姜片，大蒜和葱段，炒出香味后，放入花椒，干辣椒和10八角，继续炒到香料的味道飘出来，约半分钟左右。4）捞出藕片沥干后，倒入锅中，翻炒几下后，烹入米醋，倒入生抽，白糖，盐和清水，翻炒 2 分钟，待汤汁变黏稠，能裹在藕片上即可。出锅前放点味精，味道会更好。番茄炒菜花原料：中型菜花一个 大西红柿 1
29、个 豌豆 100 克 番茄沙司 4 汤匙（60ml） 生抽 1 茶匙（5ml）清水150ml 白糖 1/2 茶匙（3 克）盐 1 茶匙（5 克） 水淀粉 2 汤匙（30ml）做法：1）将菜花去掉底部的叶子，用刀切成一口大小的朵，放入淡盐水中浸泡 10 分钟后，用清水冲净备用。西红柿洗净后去蒂切成大块。豌豆洗净（如用冷冻豌豆，要提前半小时从冰箱拿出，放室温解冻）。2）汤锅中倒入清水，大火煮开后，先放入菜花，用大火焯 2 分钟后，放入豌豆焯烫 1 分钟后，用笊篱将菜花和豌豆捞出沥干水分。3）炒锅中倒入油，大火加热，待油 7 成热时，放入西红柿，菜花和豌豆翻炒几下后，倒入番茄沙司，用铲子快速炒匀。4
30、）倒入清水，调入生抽，加入白糖和盐，搅拌均匀后，改成中火煮约 2 分钟，看到每块西红柿都融化了一半时，改成大火，淋入水淀粉，沿顺时针（或逆时针）方向，画圈勾芡即可。韭菜辣炒五香干原料：五香干 250 克 大蒜 4 瓣 韭菜 200 克 小红尖椒 2 根 福临门风味豆豉 2 汤匙（30 克）辣椒面 1汤匙（15 克） 生抽 1 汤匙（15ml）白糖 1 茶匙（5 克）做法：1）将韭菜洗净切成 4 厘米长的段。五香干也切成 4 厘米长的段。小红尖椒去蒂斜切成片。大片切成片。2）锅中倒入油，大火加热至 5 成热时，倒入五香干，调成中火，煎至五香干的白色部分出现小小的金黄色气泡儿即可盛出。3）锅中再倒
31、入一点油，油 5 成热时候，调成小火，将豆豉酱，辣椒面，大蒜片和小红尖椒片倒入，慢慢炒至油色变红，香味冒出，倒入五香干，此时改成大火，倒入生抽和白糖搅匀。4）最后，倒入韭菜马上关火，翻炒几下即可装盘。锅和菜的余温可以使韭菜变熟，过度加热或炒制，会使韭菜变塌不好看，而且口感也会受到影响。松仁玉米原料：冷冻玉米粒 300 克 松仁 100 克 香葱 1 根 青椒或杭椒 1 根 红椒 2 根 盐 1/2 茶匙（3 克）糖1/2 茶匙（3 克） 牛奶 3 汤匙（45ml）做法：1)将冷冻玉米粒从冰箱拿出，放在室温解冻（如特别急用，放冷水里解冻也可，但口感略差）。用清水冲净后，沥干水分备用。将青红椒洗净
32、，斜切成片，不要去籽。香葱切碎。2)锅中不要倒油，将松仁放入锅中，用小火慢慢将松仁焙香。待松仁变微黄色，表面泛油光时，盛出自然冷却。3)锅中倒入油大火加热至 7 成热时，放入香葱炒香，然后倒入玉米粒，青红椒片，加入盐和糖，翻炒约半分钟，倒入牛奶搅匀，待牛奶快收干汤汁时，放入松仁即可。雪菜炒蚕豆原料：蚕豆 500 克 雪菜 1 袋（ 100 克）新鲜的小红辣椒 4 根 干红辣椒 5 根 盐 1/2 茶匙（3 克） 做法：1）将蚕豆洗净，沥干水分。（如果用冷冻的蚕豆，要自然解冻，不要泡在水里，免得变碎）2）锅中倒入油，大火加热，待油 4 成热时，放入新鲜的小红辣椒和干红辣椒，煸出辣椒的香味后，放入
33、蚕豆翻炒 2 分钟。113）倒入雪菜，将雪菜和蚕豆搅拌均匀后再调入少许水，没过蚕豆高度的 1/5 的位置即可，不要太多，煮3 分钟后调入盐，持续用大火收干汤汁，不要再添加其他调料，味道已经足够好。五彩银牙丝原料：绿豆芽 1 斤 韭菜 200 克 红黄彩椒各半个 生抽 1 汤匙（15ml） 米醋 1 汤匙（15ml ） 白糖 1 茶匙（5 克） 盐 1/2 茶匙（3 克）花椒粉 1/4 茶匙（1 克）水淀粉 2 汤匙（30ml ）辣椒粉 1 茶匙（5 克）做法：1）绿豆芽洗净后沥干水分。韭菜去掉头部的硬皮，洗净后切成 5 厘米长的段。彩椒切成丝。2）将生抽，米醋，白糖，盐，花椒粉放在一个小碗中搅
34、拌均匀后，调入水淀粉，再搅匀备用。3）锅中倒入油，持续用大火加热，待油 7 成热时，倒入绿豆芽和彩椒丝煸炒 1 分钟左右，看到绿豆芽变成透明色，并变软后，放入韭菜，然后马上倒入辣椒粉，翻炒几下（几秒种即可），立即倒入调好的料汁，用铲子翻炒几下，约 10 秒钟关火即可。香菇炒鸡蛋（适合当便当的菜）原料：鲜香菇 500 克 鸡蛋 3 个 调料：料酒 1 汤匙（ 15ml） 清水 1 汤匙（15ml ） 生抽 2 汤匙（30ml） 老抽 2 茶匙（10ml ） 盐 1/4茶匙（1 克） 糖 1/2 茶匙（ 3 克） 水淀粉 4 汤匙（60ml） 香油 1/4 茶匙（1ml ）做法：1）香菇放入淡盐水
35、中浸泡 10 分钟后洗净，切成 2 毫米厚的片。鸡蛋打散后放入料酒和清水搅匀。2）锅中倒入油，大火加热，待油 8 成热时，放入鸡蛋，并快速用铲子搅散成块。将炒好的鸡蛋盛出备用。3）锅中再倒入油，大火加热，待油 7 成热时倒入香菇片，翻炒 30 秒钟后，淋入生抽，老抽，加入盐和糖翻炒 2 分钟。4）香菇出汤后，继续炒 2 分钟，倒入鸡蛋搅匀后，淋入水淀粉勾芡。出锅前，再淋入香油即可。汁香烤茄子原料：长条茄子 2 根 小葱 1 根 大蒜 5 瓣 青红小辣椒各 2 根 盐 1/2 茶匙（3 克）糖 1 茶匙（5 克）橄榄油 1 汤匙（ 15ml）香油 1/2 茶匙（3ml）做法：1）将茄子洗净，用刀
36、竖着切开 3/4（不要切断），放入微波炉中，高火力加热 4 分钟。2）将茄子拿出后，平方在烤盘上，放入烤箱用 200 度，烤 10 分钟后拿出。3）将大蒜压成泥，调入盐，糖，橄榄油，香油和切碎的青红椒，小葱。4）把调好的蒜汁填入茄子的中间，放入烤箱，继续烤 10 分钟即可。蒜香荷兰豆原料：荷兰豆 250 克 红辣椒 3 根 大蒜 3 瓣 盐 1 茶匙（5 克） 味精 1/4 茶匙（1 克）；做法：1）荷兰豆两侧去筋，洗净后放入沸水中焯烫 20 秒钟，捞出后马上放入冷水中浸泡，凉透后捞出沥干备用；2）红辣椒洗净后，斜切成片。大蒜去皮用压蒜器压成泥备用；3）锅中倒入油，待油 7 成热时放入蒜泥煸炒
37、出香味后，放入荷兰豆煸炒 1 分钟，放入红辣椒片再翻炒半分钟后，调入盐和味精，搅拌均匀后即可。家常烧茄子做法：圆茄子 1 个（或长茄子 2 根） 青红椒各 1 根 大葱 20 克 大蒜 4 瓣调料：生抽 1 汤匙（ 15ml） 老抽 1/2 茶匙（3ml ） 米醋 1 汤匙（15ml） 清水 3 汤匙（45ml ）糖 1 汤12匙（15 克） 盐 1/4 茶匙（1 克） 味精 1/4 茶匙（1 克） 香油 1/2 茶匙（3ml ）水淀粉 2 汤匙（30ml ）做法：1）茄子去皮切成菱形块。青红椒去蒂去籽切块。葱和大蒜切成碎末。2）将生抽，老抽，米醋，清水，盐，味精，香油和水淀粉倒入小碗中，搅拌
38、均匀备用。3）锅中倒入油，大火加热至 7 成热时，放入茄子块，炸成金黄色后捞出，充分沥干。（锅中的油过滤后还可以用）4）锅中留少许的底油大火加热，放入葱末，和一半的蒜末炒香，然后放入炸好的茄子，和青红椒块，翻炒 20 秒。5）将碗里的料汁用筷子再搅几下，以免淀粉沉底。然后将料汁倒入锅中，翻炒均匀。6）出锅前，撒上另一半蒜末即可。豆豉辣炒荷包蛋原料：鸡蛋 4 个 韭菜苔 100 克 红辣椒 10 根 大蒜 4 瓣 调料：香辣豆豉酱 2 汤匙（30 克）米醋 2 汤匙（30ml ） 白糖 2 茶匙（10 克） 盐 1/4 茶匙（1 克）做法：1）韭菜苔洗净切成长 5cm 的段。红椒洗净去蒂，斜切成
39、片。大蒜去皮切薄片。2）不粘平底锅烧热，倒入油大火加热，待油 8 成热（徐徐有烟时），逐个磕开鸡蛋放入，改成中火。等鸡蛋的底部凝结后，用铲子轻轻戳散蛋黄，使蛋黄可以平铺在蛋清上（图 2）。3）将鸡蛋翻一个面，待底部凝固时，将鸡蛋盛出放在案板上，切成大块备用。4）锅中再倒入一些油，加热至 7 成热时，放入红辣椒煸出辣味，放入韭菜苔和大蒜片翻炒 20 秒钟，倒入鸡蛋块。5）淋入米醋，放入白糖和豆豉酱炒匀后，最后放入盐，再翻炒几下即可出锅。豌豆尖扒蟹味菇原料：豌豆尖 100 克、蟹味菇 250 克、香葱 1 根、红椒半个、黄椒半个、大蒜 1 瓣、盐 1/2 茶匙（3 克）；做法：1）将蟹味菇掰开，在
40、淡盐水中浸泡 30 分钟后，用清水冲净。锅中倒入清水大火煮沸后，放入蟹味菇焯烫 20 秒钟后捞出备用；2）用焯烫蟹味菇的水继续将洗净的豌豆尖焯烫 10 秒钟后捞出备用；3）红黄椒去蒂去籽后洗净，切成和蟹味菇长短大小的段，香葱切段。大蒜切成片；4）锅中倒入油，放入蒜片炸出香味后，放入蟹味菇煸炒几下，倒入香葱段和红黄椒段炒半分钟后，倒入豌豆尖再调入盐，翻炒几下即可出锅。时间不要太久，不超过 15 秒钟就好。不需加味精和鸡精。杂烤土豆原料：大土豆 2 个 火腿 2 片 意大利硬奶酪丝 50 克 黄油 30 克 香葱半根 法香少许 酸奶 2 汤匙（30ml） 盐 1/2 茶匙（3 克） 黑胡椒碎 1/
41、4 茶匙（1 克）做法：1)将土豆洗净，放入锅中，水开后继续用大火蒸半小时。火腿切碎粒，香葱切碎，法香切碎；2)把蒸好的土豆对半切开，用勺子挖出内心，形成一个土豆碗。将土豆泥，火腿碎，香葱碎，法香碎，黄油，盐，酸奶和黑胡椒碎倒入，搅拌均匀；3)将搅拌好的土豆泥盛回土豆碗中，撒上奶酪丝，烤箱 220 度，中层烤 10 分钟即可。粉蒸南瓜食材：南瓜、蒸肉米粉、葱、盐、蚝油、生抽、豆豉酱、红糖、黑胡椒粉、色拉油 做法：131)南瓜去皮切 3cm 见方的小块，葱切碎 2)取小碗，将适量盐、蚝油、生抽、红糖、黑胡椒、葱碎、豆豉酱、色拉油调成酱汁 3)取大碗，将调料拌入南瓜中，再倒入蒸肉米粉拌匀 4)将南
42、瓜逐一排入大碗中，填满，加盖保鲜膜，入蒸锅蒸 20 分钟 5)取出稍放凉，将碗倒扣于盘中，将南瓜稍整理成型即可 待客菜谱1. 青椒皮蛋原料/调料： 皮蛋 4 只，青椒 150 克，酱油 2 茶匙，香油适量。制作流程：将皮蛋剥去灰壳，在冷开水中洗净。将青椒(选用老嫩适宜的皮蛋及小青椒 )用一根竹签穿上，在火上烧熟，用干净的沙布抹净，去蒂去籽，用刀剁细备用。 将每个皮蛋对剖两瓣，每瓣改成 4 小瓣，摆入碟中，放上剁细的青椒，将味精、香油、酱油调匀，淋在皮蛋上即可。2.凉拌菠菜 原料：菠菜、琥珀花生做法:菠菜 2 斤，洗净后，切段。用炉子上沸水焯一下，待用。作料: 食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅
43、拌均匀。最后可以放点琥珀花生仁。可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜，提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。3.干煸四季豆用料：四季豆 1 斤、绞肉 1 两、虾米 1 大匙、冬菜 2 两，葱末 3 大匙、姜末 1 茶匙、蒜末 1 茶匙，酒 1茶匙、麻油 1 茶匙、糖 1/4 茶匙、味精 1/8 茶匙、盐 1/4 茶匙、醋 1/4 茶匙。制作方法：1.四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。2.锅中烧热 3 杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。3.倒出炸油，留油 1 大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。4.加入四季豆与其他调味料，待
44、炒拌入味后，起锅置入盘中。注意：在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！特点：干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口4.肉末茄子用料：茄子 500 克，肉馅 50 克，大蒜 2 瓣，姜 2 片，葱、红辣椒各 1 根调味料：A 料：豆瓣酱 1 大匙 B 料：盐、糖各半小匙，酱油 1 小匙 C 料：香油小半匙 制作方法：141.材料除肉馅外全部洗净；茄子去头、尾，切 3 厘米长段；姜、大蒜去皮并切末；葱切花；红辣椒切薄片。2.锅中倒入 1 杯油烧热，放入茄子炸软，捞出。 3.锅中留 1 大匙油烧热，放入 A 料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅
45、炒熟，再加入 B 料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片、淋上 C 料即可端出。 【小秘诀】 茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄 5 老干妈回锅肉原料：五花肉 1 块 500 克，青蒜一小把（阿苏没买到，用蒜薹代替了），老干妈豆豉香辣酱 2 大勺，糖2 茶勺，酱油 1 汤勺，盐适量。做法：1、先把肉放在放了葱、姜、花椒的开水里焯一下，焯成 8 成熟即可捞出2、将蒜薹切成小断。3、煮好的肉晾凉后片成 5mm 的片(肉片大小不限.但太小了不能卷起来，即不能太厚也不要太薄, 厚了不好吃，薄了容易炒焦)4、在锅里加少量油,将葱姜末放入略微爆香，然后将肉片放入锅中小火
46、煸炒，将肥肉中的油煸出去，煸炒至稍有金黄色、肥肉稍焦即可。5、然后加入蒜薹炒熟，最好炒软一点6、加入老干妈香辣豆豉酱、糖，酱油和适量盐，翻炒均匀即可出锅。小贴士：炒回锅肉最好用青蒜，阿苏没买到采用蒜薹代替的，虽然味道也很好，但是比青蒜的还是略逊一筹。如果用青蒜，就最后再放免得炒软了。6.盐煎肉主料：猪后腿肉 50 克，青蒜 150 克配料：郫县豆瓣 40 克，甜酱 10 克，化猪油 75 克，酱油 10 克，料酒 15 克盐煎肉做法：1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长， 2.5 厘米宽薄片。清算择洗干净，切盛.3 厘米长的节。2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，
47、炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。小贴士：豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。7. 回锅肉【原料】猪后腿的二刀肉 370 克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70 克，大油 25 克，面酱 12 克，酱油，料酒各 12 克，白糖 5 克，豆瓣酱、葱各 5 克，味精 3 克。【制作过程】1、将肉切成 4 厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。【特点】鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油) 。8.糖醋脆皮鱼主料：草鱼一
48、尾（传统做法用鲤鱼）配料： 调料：葱花 50 克、红椒丝 50 克、葱丝 50 克、姜末 10 克、蒜末 10 克、生抽 25 克、糖 20 克、醋 10 克、料酒 5 克、盐 5 克左右、湿淀粉 10 克、香油 2.5 克、肉汤 50 克（没有用清水也可以）、油1000 克（实耗 100 克）、湿淀粉适量。，番茄酱适量。糖醋脆皮鱼做法：1、鱼收拾干净后，沥干水用纸擦干，在鱼头下部切一刀、鱼尾部同样，抽出鱼腥线。152、先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，在鱼身两面隔 2.5 厘米左右各斜切一刀（先立切 1 厘米深，再在原刀缝上平切 2.5 厘米深。（从尾部向鱼头方向剞入，每刀间隔三指宽左右），
49、），鱼身两面各刻 6-8刀。用少许盐以及料酒（鱼身、片开的缝、鱼肚子）腌渍 20 分钟；然后用鸡蛋一只、水淀粉、面粉适量，调成糊。使鱼身全部沾满芡糊，然后在扑一层干粉。3、锅内放油，要以没过鱼身为准。烧至 6 成热，手提鱼尾，用炒勺将油淋至鱼身，等外皮基本定性后，再将鱼放入锅内炸至熟捞出。开大火等油温升高后复炸一下，装盘备用。4、将调料白醋、糖、料酒、盐、味精，加温水调匀成甜酸汁。锅内留底油烧热，倒入甜酸汁，加番茄沙司炒匀后，加水淀粉勾芡，把炸制好的鲤鱼回锅挂汁，淋明油出锅装盘既可。(或将调料调成糖醋汁待用；糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合成一碗糖醋料汁。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7 ：2 ，其他料酒、盐、香油都是放少许。如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了。再准备一包番茄酱用三分之二的量)整理下，回去慢慢学慢慢吃【香肠土豆焖饭】1.大米洗净、豆角洗净切粒
